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Sobre Cocina Novo Boliviana

9 Ene

novo

La Deconstrucción del fricasé no es una obra pictórica o teatral, aunque es una propuesta artística y estética. Es el nombre de una las nuevas delicias gourmet, que busca estimular al paladar local y lograr que los consumidores aprecien los productos del país.

En la muestra Novo Boliviano, 30 chefs proponen anualmente novedosos platillos según los requerimientos de la denominada “alta cocina”. Con la única exigencia de que los ingredientes sean genuinamente nacionales, 120 creaciones culinarias fueron presentadas al público paceño en la quinta versión del encuentro gastronómico, que se llevó a cabo en el Círculo Aeronáutico a principios de noviembre.

Estrenando delicias

El evento cuenta con la participación de cocineros profesionales que trabajan en restaurantes gourmet. Cada uno de ellos —ya sea en solitario o en grupo— debe ofrecer cuatro platillos. Éstos pueden ser completamente originales o alteraciones de la culinaria boliviana; pero deben estar elaborados con productos típicos de las diversas regiones del país.

Cada versión de la muestra tiene una temática o ingrediente especial. Este año, al ser el Novo Boliviano parte de los festejos del Bicentenario de la revolución juliana, los participantes debían preparar un bocado en homenaje al departamento de La Paz.

Las mesas del Círculo Aeronáutico están llenas de delicias agridulces y saladas, con fusiones de charque, quinua y chancaca. Entre los antojos ofertados sorprenden los Radioles de plato paceño con salsa de cilantro; el Cuscús de quinua; el Carpacho de llama y la ya mencionada Deconstrucción del fricasé. Un piso abajo, los productores muestran los ingredientes de estas obras de arte que hacen agua la boca.

El arte del hambre y del sabor

Las novedosas delicias son resultado de la inspiración de su creador. Pero, a diferencia de una escultura o una canción, el numen culinario surge del hambre que atormenta al cocinero. Al menos así lo considera el chef suizo del hotel Overland, Wálter Schmid. “El mejor incentivo para inventarte un plato nuevo es el hambre. Es cierto que puedes imaginarte de golpe una comida o pasarte varias horas repasando los ingredientes y sus posibles combinaciones. Pero, cuando suena la barriga, la creatividad se dispara y, por necesidad, te salen guisos espectaculares”, explica.

La cocina Novo Boliviano se enriquece cuando esos antojos incluyen insumos propios del país, como el roedor del monte jochi pintado y el coco que se produce en las tierras bajas. Con estos dos ingredientes, Schmid creó un Jochi al coco. “Se me ocurrió combinar dos alimentos muy poco conocidos en La Paz”.

Cuando el hambre no aguza el ingenio, Wálter juega con las recetas. Su colega Coral Ayoroa trabaja de la misma forma. Para esta joven cocinera la experimentación es uno de los pilares para la creación culinaria. “Repasas lo que ya sabes, analizas sus componentes y pruebas nuevas maneras de combinarlos para atraer a los clientes”, opina.

Para el chef independiente Francisco Camacho, es un proceso más científico. Sin desmerecer la inspiración —sostiene— los profesionales del horno deben estudiar los ingredientes y su “compatibilidad” antes de juntarlos. “Hay que saber bien qué sabores combinan. No es simplemente mezclar y ya, porque puede salir algo desagradable o algunos ingredientes taparían el gusto de otros. Los cocineros conocemos la teoría y tenemos que aplicarla todo el tiempo”, señala.

El resultado del estudio de Francisco es un “Agridulce de cerdo con copoazú y cerveza negra”. La idea es lograr el contraste entre el dulce del copoazú, fruto de la Amazonía, y el ácido de la cerveza negra que complemente al gusto salado del cerdo.

Una fiesta del gusto

El sabor agridulce domina este año en el Novo Boliviano. “Carne de llama con salsa de higos” y “Anticucho de surubí con chancaca” son algunos ejemplos. Camacho explica que esta tendencia parte de la “gourmetización” de la culinaria del país. “Buscamos gustos que antes no existían en nuestra comida, como frutas con carne o miel con ajíes. Para presentar nuestros platos al mundo debemos arriesgarnos”, sentencia.

Un ejemplo de ingredientes que nunca antes se han cocinado juntos es el “Jochi en coco” de Schmid. Con una sonrisa misteriosa, el chef se guarda de revelar la receta; pero asegura al incrédulo cliente que no es agridulce. “Es ácido y salado. El coco está a su vez sazonado con jengibre. Es que el coco no es un ingrediente sólo para postres”, agrega.

Otra innovación es usar alimentos andinos (achojcha, carne de llama y quinua, entre otros) para dar un renovado sabor a platos internacionales. En esta aventura, los chefs de la Casona de la Pascualita de Cochabamba y de Infocal prepararon un sushi donde la quinua reemplaza al arroz. El resultado es un bocadito exótico con un sabor familiar.

En las “deconstrucciones”, la comida cambia su forma. El plato paceño se convierte en “radioles”, una especie de canapés, donde la papa es la galleta sobre la que están los otros ingredientes. El fricasé se transforma del picante de guiso a un piqueo más sutil.

Y ya que hablamos de forma, la apariencia de la comida del Novo Boliviano entra en el reino de la escultura y la pintura. No basta que el platillo tenga buen sabor, también debe verse apetitoso y elegante. Se dice que la comida entra por los ojos, y los gourmets lo demuestran con la presentación de sus creaciones.

Inventores del horno

Verduras talladas como el Illimani, tomates que sirven de bandejas para el fricasé y bocaditos dispuestos como joyas son algunas de las presentaciones que tientan los estómagos. Otras impresionan, como el jochi de Schmid que posa enterito sobre una cama de cocos en su fuente.

Cada vez que algún gustoso acude a catar alguna de las delicias, recibe una explicación de lo que está a punto de comer. En la disertación del chef se incluyen recetas y posibles acompañamientos líquidos y sólidos.

Para terminar están los dulces. Ya sean chocolates, frutas confitadas o melcocha. Los postres ocupan lugares prominentes.

Una vez que los visitantes salen satisfechos, los cocineros ya empiezan su trabajo para el siguiente año. Durante los próximos 12 meses, los platos presentados en el Novo Boliviano 2009 serán servidos en los locales de los chefs. Mientras, estos artistas del horno continuarán descubriendo originales delicias que reinventan la sazón boliviana.

Articulo sobre cocina Novo Boliviana publicado en el siguiente sitio

http://www.adnradio.cl/noticia/renovada-sazon/20091119/nota/912337.aspx

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Un Bicho Linajudo: El Cerdo

8 Ene

cerdo

Les comparto este excelente artículo de Ramón Rocha Monroy, escritor boliviano, Premio Nacional de Novela 2002. Ha publicado las novelas El run run de la calavera, Ando volando bajo, Ladies Night, La casilla vacía y Potosí 1600.  

Un bicho linajudo: el cerdo

El cerdo ibérico es lozano, rubicundo y enorme: dicen que suele llegar a los 500 kilos. Debió costarle mucho acostumbrarse a los rigores del clima andino, porque en el altiplano hay cerdos que parecen perros flacos o, como dice Pérez Alcalá, parecen cactus. Mucho se habla del caballo en el proceso de la Conquista, pero los estudiosos olvidan a ese animal gordinflón y simpático, que ha sido honrado por los pueblos celtíberos esculpiendo su imagen en los monumentos funerarios o en las encrucijadas de los caminos. En buenas cuentas, los soldados de Cortés, de Pizarro o de Valdivia conquistaron el continente a puro chicharrón y chorizo, de las crianzas que instalaron los españoles en las islas del Caribe. Quizá por eso, una provincia de Cuba se llama Matanzas, ominoso nombre que se refiere al sacrificio del cerdo y su conversión en toda suerte de embutidos. Como hay también una Bahía de Cochinos. Un buen dato que recuerda Platón, es el nombre del inventor de la morcilla, Aftónitas, a quien se le atribuye también la paternidad de los chorizos. La receta original de la morcilla, fabricada con sangre coagulada de cerdo, es la siguiente: se lavan las tripas en vinagre, se las rellena con carne de cerdo machacada en un mortero, mezclada con los sesos del animal, huevos, piñones, pimienta en grano, anís y ruda triturada en aceite. Se atan cuidadosamente los chorizos con hilo de cáñamo, se los cuece a medias en una olla de agua hirviendo, se los pincha para que no estallen, se los ahuma, y luego se los cocina en vino del Pireo mezclado con aceite. (Yum, yum). La morcilla admite la más variada concentración de aromas y sabores. En Tarija son famosas ciertas morcillas preparadas por la Zarca, que son levemente dulzonas. En Sucre tienen un ligero aroma de clavo de olor y canela. En el Beni, el relleno se mezcla con arroz. Roma vivió la apoteosis del cerdo, desde el barrio popular de la Suburra, sede de los siete pecados capitales, hasta la mesa de Trimalción, el héroe de Petronio, que ofrecía a sus invitados cerdos inmensos de cuyo vientre abierto escapaban volando cardenales y pinzones. Mucho ajo, romero, tomillo y otras especias condimentaban la cervella, embutido de sesos de cerdo y el salumi. La mortadela nació recién en la Edad Media, dicen que en Bolonia, y su nombre derivaría del mortero en el cual se machaca la carne y las especias o del murtatum, el mirto, cuyas hojas sirven para el aderezo. Curioso destino el del cerdo, de ser prueba de vieja cristianía, frente a los vecinos sospechosos de tener origen moro o judío. Allí nació la costumbre de enviar una bandeja de menudencias del animal recién sacrificado a uno u otro vecino, que se convertía en doble certificado, tanto del que donaba como del que recibía. Nadie ha encontrado explicación racional a la «porcofobia» de las religiones musulmana y judía. Creen algunos que se debe al rigor del desierto, que impide criar un bicho tan ocioso y omnívoro, pues devora todo lo que come el hombre y entonces le hace competencia. Lo cierto es que, por su carne sensual y ociosa, está asociado a la mesa del rico Epulón, no así a la del pobre Lázaro. Entre cristianos viejos, el cerdo es, pues, un animal linajudo. Así lo demuestra el Arcipreste de Hita en el Librodel Buen Amor, con la deliciosa polémica entre Don Carnal y Doña Cuaresma, terciada por los oportunos apuntes de Don Tocino. Y es prenda de adorno a la cual recurre Miguel de Cervantes para elogiar las habilidades de Aldonza Lorenzo o Dulcinea del Toboso, quien «tuvo la mejor mano para salar puercos que otra mujer de la Mancha». En Cochabamba es famoso el barrio de Cala Cala por el culto que le rinden al cerdo las mejores cocineras del lugar. Es frecuente oír de labios de estas heroicas damas que no hay animal más noble que el cerdo, porque de él se aprovecha todo, de la punta del hocico en triángulo isósceles con las orejas, hasta el pequeño rabo, que es también motivo de gula.

Y es sorprendente saber que repiten una vieja página de Plinio el Viejo, quien inventarió 50 sabores distintos en el cuerpo de este noble animal: «Ningún otro animal produce más alimentos para el conocedor que el cerdo, pues su carne presenta casi 50 sabores distintos, mientras que los otros no tienen más que uno». Hemos perdido en la memoria el arte mayor de los jamones; pero son famosos nuestros enrollados y nuestros lechones criados con malta de cebada. Hemos reinventado el fricasé, de origen francés, con abundante ají amarillo y chuños enteros, cuya mejor versión se halla, sin duda, en La Paz, aunque haya variaciones sugestivas en Cochabamba, Oruro y Sucre.

Sin embargo, el rey de los manjares de cerdo es el chicharrón, pues su presencia en la mesa define el día consagrado al Señor: el domingo. Resulta curioso, indigerible, que en la altura de La Paz, hayamos convertido el chicharrón en platillo nocturno. Hay muy buenos chicharrones nocturnos en la calle Ecuador, a cuadra y media de la Plaza España, en la Plaza de San Pedro y, por supuesto, en Las Velas. Hay otros muy buenos en Irpavi, pero son originarios de Cochabamba y de antiguo linaje calacaleño. Hoy tiene la preferencia de los conocedores la chicharronería de Doña Pola, en la Avenida América esquina Gualberto Villarroel, cuyo viejo arte del perol de cobre mereció un premio que se concede desde España. Otro chicharrón célebre es el de Doña Flora, en la avenida Simón López y, remontándonos más en el tiempo, el perol de Doña Donata, célebre en el corazón de Cala Cala. Si el chicharrón es dominguero, el enrollado y el escabeche de patitas de cerdo son manjares de San Lunes. Disputan honores en esta especialidad. La Cacha Blanca y El Phujru en el barrio de Villa Galindo y Los Duraznitos en La Chimba. Pero la oferta de este embutido tan bien condimentado es muy variada.

Hay un refrán para nosotros difícil de comprender. Dice: A cada cerdo le llega su San Martín. Es que en el Viejo Mundo, el 11 de noviembre, día del Santo, se celebra una copiosa matanza de cerdos, que son «acecinados» y «salados» para convertirlos en esa variedad increíble de formas sensuales que tienen los embutidos. La fiesta tiene como complemento la degustación del vino nuevo. Con el cerdo están relacionados santos como Antonio Abad, Blas y Leonardo, este último patrono bávaro de los cerdos. Pocas matanzas hay más ruidosas y dramáticas que la matanza del cerdo. Un viejo aragonés, Don Darío Vidal, escribió la crónica de una matanza en estos temibles términos: «Debíamos decir que quien recibía el presente, con un poco de los bocados más sabrosos del animal, reputaba de cristiano sin mácula al donante; pero en las poblaciones de conquista no se conformaban, ni se conforman ahora, en que el alarde ha perdido significación con gestos tan contenidos: hay que dar ruidoso testimonio de la condición de cristiano y, en consecuencia, sacan al cerdo de la zahúrda, lo pasean por la calle hasta la puerta de la casa, donde se ha dispuesto el banco del sacrificio, se le clava al animal un gancho en la garganta, se tira de él, porfía el bicho y se resiste, se le arrastra, grita y forcejea, se aprestan las mujeres con los barreños de la sangre, corren los hombres a sujetar al fugitivo, lo vencen, lo acuestan en el banco, gruñe aquél, resopla, gritan los hombres órdenes y advertencias jadeando, actúa el matarife o matachín como el oficiante de un extraño rito y acuden las mujeres, y el animal acuchillado se estremece y revuelve entre los hombres que forcejean, alborotando al vecindario, mientras la callecita, casi siempre estrecha y con perfume de aljama, se puebla de niños que miran mientras pueden, curiosos y aterrados, el sacrificio cruento, desgarrador y sangrante, hasta que el animal agoniza. Entonces, cuando se atreven a retirar las manos de los ojos húmedos, olvidados del trágico trance, comienza a relajarse la tensión entre las bromas de los mayores que entienden entonces mejor que nunca la contradictoria comunión de la sangre, porque el gozo de comer va aparejado siempre a la tragedia de la muerte, y tal vez para olvidarse convierten el drama sangriento, que tal vez asumen como acto purificador y catártico, en fiesta que desborda de alegría y de vida». (Gulp, como para comer puras lechugas).

Ramón Rocha Monroy

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Comida Boliviana del Siglo XIX

7 Ene

colonial

Una muestra de los gustos y preferencias que tenía la clase dirigente boliviana en el siglo XIX puede encontrarse en los pocos menús que han quedado de banquetes ofrecidos por presidentes de la república. Por cierto, los abundantes condumios presidenciales sólo estaban al alcance de las élites.

En el “banquete de obsequio en el Palacio nacional” ofrecido por los “agradecidos” ministros de Mariano Melgarejo en 1869, vemos un menú escrito en formato francés, pero finalmente se trata de comida criolla mestiza con influencia extranjera: Sopas: valenciana, fideos, verduras; Hors D’euvres (aperitivos): carnes frescas,  lengua a l’ecarlata, jamón con jalea, galatinas, sardinas, escabeche de bogas, pastel frío; Releves: bocaditos a la  reina, tomatadas de súchez, lomitos mechados, ají de bocadillos, ají de conejos, picana de ternero, guiso de pollos, chanchitos rellenos, enrollados de cordero, patos con aceitunas; Legumbres: zanahorias, arvejas, frijoles verdes; Asados: patos trufados, patos carneri. Intermedios: ponche a la romana, queso helado. Dessert: tres castillos grandes, tres helados, tres pasteles grandes en fuente, huevos chimbos, sopas borrachas, frutas de cartain, pastelitos surtidos, jaleas, crema inglesa, y frutas; Licores: bordeaux, sauterne, jerez, champagne, coñac y curazao.

Este menú, correspondiente a 1870, representa muy bien algunos productos y platos que luego se consolidaron como parte de la comida boliviana en el siglo XX, aunque se presentan con variantes, como los chanchitos rellenos, los corderos y patos, la picana de ternero. Están, además, las casi desaparecidas bogas y dos platos de ají medio olvidados, el ají de conejo y el de bocadillos.

El Manual de Cocina de Manuel Camilo Crespo (1860), republicado en 1987 por la reconocida investigadora Julia Elena Fortún, es el único recetario que brinda información abundante sobre la comida del siglo XIX, considerando que refleja la comida en una ciudad como La Paz y una familia criolla acomodada. Se trata de una cocina en transición, en la que ya no se encuentra el pesado recetario colonial con uso excesivo de especias; pero persisten varias recetas de origen español. Lo más interesante es el considerable número de recetas de platos de ají, por lo que se confirma la adopción de este tipo de alimentación en el menú criollo paceño. Están platillos como el fricasé de chancho, el tamal, el locro de pallares, el chuño atamalado, las achojchas rellenas. Se ve un consumo considerable de productos americanos como el zapallo, maíz, tomate, papa, camote, quinua, lacayote, achojcha, pallares y racacha. De la antigua cocina española todavía quedan los lampreados, costradas, tortas, torrejas, migas, pebres y una serie de postres de origen conventual.

Resulta de gran interés en el Manual… el uso de productos del departamento de La Paz, provenientes de la caza y la pesca como las pequeñas palomas o kukulis y principalmente los chchichchis, larvas de himenópteros anfibios de los ríos de altura, de gran valor nutritivo proteínico.

Lo que ofrece el recetario tiene mayor riqueza y variedad en productos animales y vegetales que los del siglo XXI en nuestro país. Se utiliza una variedad de carnes, junto a las buenas chuletas de ternera, aparecen el cordero, puerco o chancho, conejo, perdices sudadas, capones, patos rellenos, pavos, vizcachas, chorlitos, corvina, bogas, dorado, sábalo.

El Manual… nos recuerda el verdadero nombre de las ahora denominadas “salteñas”. Siempre fueron empanadas hasta la llegada de unas señoras argentinas que trastornaron la denominación.//  La Razón – Beatriz Rossells, antropóloga, autora de ‘Gastronomía en Potosí y Charcas’, siglos XVIII al XX.

http://reyquibolivia.blogspot.com/2011/07/bolivia-la-gastronomia-en-el-siglo-xix.html

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La Olla Colonial

6 Ene

Por Ojo de Vidrio

Cada vez se me hace más nítida la deuda que tengo con el magnífico libro de Beatriz Rossells Montalvo, “La gastronomía en Potosí y Charcas, siglos XVIII y XIX. 800 recetas de la cocina criolla”, que ganó el Premio 2002 a la mejor publicación extranjera, otorgado por la Academia Española de la Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa presidida por doña Imelda Moreno, Marquesa de Poza, título verdaderamente noble pues la ilustre señora es devota de esa ceremonia de paz que es el buen convivio.

Ese magnífico libro le dio vida a un personaje histórico que incluí en mi novela “Potosí 1600 c.c.”, doña Leonor Guzmán de Flores, a quien no hubiera podido retratar sin el auxilio de la cocina colonial, tan bien descrita y estudiada por Beatriz en su investigación sobre libros de recetas de la época. ¿Cómo transcurrían los días de las matronas de Potosí si no era al calorcillo del fogón donde se atizaban los chismes de la Villa? Ese toque femenino evitó que la novela fuera una más de capa y espada, de espadachines acartonados, de frases altaneras y otras bravuconadas de matachín del 600.

Por eso aprecio el estudio que preside el libro de Beatriz, sin lugar a dudas el más certero, sugestivo y preciso que se haya escrito en Bolivia sobre la importancia de la cocina en la vida cotidiana de todos los tiempos, en especial de los buenos días coloniales.

Al leer sus páginas recordé la novela “Camelot”, cuya primera parte inspiró la película de dibujos animados titulada “La espada en la piedra”. Dice que la Edad Media no era tan sombría como la pintaron luego en la iluminada pero triste edad de la razón. La Edad Media tenía sus buenos momentos, era el suelo que nutría el florecimiento de las culturas locales y de los ritos paganos, es decir, propios de cada pagus, en esa geografía de burgos desconectados que en gran parte vivían de sus propios recursos y pulsiones. Al leer el libro de Beatriz sentí que el mundo colonial no era solamente un horno donde se calcinaban los indios sometidos a un poder minuciosamente cruel. Los cronistas de Potosí no dicen precisamente eso, pues con los españoles había llegado también la fiesta que se prolongaba al menos por tres días cuando no duraba veinte, como en la celebración del Corpus Christi, quizá más alegre y ostentosa que la del carnaval. Las fiestas religiosas eran también honradas por los indios, y como aquella forma de expoliación llamada “reparto” consistía en venderles artículos de ultramar, por más ajenos que fueran a sus costumbres, los indios vestían ricas telas, se adornaban con hilo de oro y de plata y seguramente bebían y yantaban a gusto, no obstante que formalmente les estuvieran prohibidos los placeres del vientre. Estas fueron decisiones literarias que se fueron superponiendo a medida que avanzaba en la escritura de la novela, inspiradas, voy a decirlo una vez más, por la lectura del libro de Beatriz.

Otra hipótesis: la tenacidad con que la cocina tradicional persiste en el tiempo, pues a tres o más siglos de aquella época encontramos básicamente los mismos platos, aunque sus ingredientes se hayan empobrecido en la medida en que su consumo se democratizó, sin perder, así sea una evocación ligera, su espíritu original.

http://tallerdeimaginacion.blogspot.com/2005/10/la-olla-colonial-cada-vez-se-me-hace.html

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Elimina el exceso de Grasa en 8 semanas con resultados estables y con garantía!

6 Ene

La imagen actual no tiene texto alternativo. El nombre del archivo es: pexels-photo-4051762.jpeg

 

 

 
 

Durante el proceso de adelgazamiento participa todo el sistema del organismo. Por lo tanto, el bajar de peso requiere de cambios como: la alimentación, estilo de vida, etc. Frecuentemente, las personas que aspiran a tener el cuerpo de sus sueños, a veces, se dan por vencidas, cuando ven que su peso deja de disminuir.

A continuación, te mostraremos unas efectivas bebidas que contienen productos que eliminan grasas corporales, gracias a los cuales el metabolismo se acelerará. Además, los batidos son muy nutritivos, así que durante un buen tiempo tendrás la sensación de llenura, sin tener que comer mucho.

 

 Cómo hacer las bebidas:

  • Pera y Plátano.
    Pela y corta 2 peras y 2 plátanos. Coloca las rodajas en la batidora, agrega 400 ml de yogur bajo en grasas, añade 20 g de avellanas, una pizca de canela y 4 cucharadas de semillas de lino, molidas en un molinillo de café.
  • Manzana y Pepino.
    Bate 1/2 vaso de avellanas, un ramito de hierbabuena fresca, 2 pepinos cortados en rodajas, 2 manzanas verdes cortadas, 4 tallos de apio, 2-3 cucharadas de jugo de limón y 2 vasos de agua.
  • Naranja y Plátano.
    2 vasos de agua, 2 plátanos, 1 vaso de jugo de limón, una pizca de jengibre molido, una pizca de canela, 2 naranjas peladas, 50 g de almendras.
  • Manzana y Apio.
    2 manzanas, 4 tallos de apio, 2 vasos de agua, 4 cucharadas de semillas de lino en polvo, una pizca de jengibre.
  • Arándanos y Piña.
    2 vasos de arándanos, 100 g de piña, 400 ml de yogur bajo en grasas, 30 g de almendras.

Ahora que ya conoces estas efectivas bebidas que te ayudarán a eliminar el exceso de grasa en sólo 8 semanas, anímate a probarlas y recomiéndalas.
Fuente: quepasada.cc

 

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Rita del Solar, «La Reina de las Recetas»

5 Ene

Rita del Solar

La reina de las recetas

Si la reina Sofía piensa en Bolivia, tal vez sus recuerdos tengan sabor a quinua. Y quizás evoquen a Rita del Solar Taborga, la paceña que deleitó el paladar real con un menú de suculentas creaciones gastronómicas basadas en el cereal andino. “Ella sabe que este alimento es la proteína del mundo”, comenta de la monarca de España la especialista en gastronomía novo boliviana, sentada en la acogedora sala de su hogar, en la zona de Sopocachi. A comienzos del presente siglo, durante una visita a la ciudad de La Paz junto a Juan Carlos I, la reina de raíces griegas no perdió tiempo antes de satisfacer dos caprichos. El primero puso de cabeza a su equipo de seguridad, cuando “escapó” a la calle Sagárnaga para dar rienda suelta a su apetito por los souvenirs, cual si fuera una turista común y corriente. El otro involucró al grano de oro, ingrediente principal para saciar el refinado gusto vegetariano de la esposa del rey Juan Carlos de Borbón. Para lograr esto último, la soberana contó con la complicidad de Rita del Solar que, sabedora de que la monarca había ofrecido este alimento en la carta del matrimonio de su hija, consintió su antojo con desayuno, aperitivos, bebidas y platos sofisticados. “La reina Sofía quedó encantada”, relata, y hace saber que inclusive solicitó un recetario que la boliviana ha elaborado luego de 25 años de dar a probar sus delicias gastronómicas también a príncipes, presidentes, ministros y alcaldes que han llegado hasta su urbe natal.

Memorias de la niñez Cuando se le pregunta por el origen de esa afición por el buen sabor, las memorias de Del Solar se remiten a mediados del anterior siglo, a su infancia, cuando pasaba el tiempo entre su casa de la avenida 20 de Octubre y las fincas familiares del altiplano y los Yungas. Dos campesinas, mamá Juana y Dionisia, las cocineras de sus padres, les enseñaron a ella y a su hermano Jorge “a comer rico”. Siempre “había algo para engreír a la gente que entraba a la cocina”. Su madre, Alicia Taborga Baptista, era cochabambina, nieta del presidente Mariano Baptista Caserta (1832-1907). Y su padre, Jorge del Solar Clavijo, venía de una “familia paceñísima” que dejó un legado en la ciudad: los Clavijo donaron el terreno donde se yergue el asilo San Ramón, en la zona Sur, y también los inmuebles en los que funcionan dos colegios católicos: el Sagrados Corazones (en la avenida Mariscal Santa Cruz) y el San Calixto (en la calle Genaro Sanjinés); este último establecimiento lleva el nombre en honor de Calixto Clavijo, tío bisabuelo de la dama de la alta cocina. En todo caso, Del Solar se declara y reconoce como paceña. De sus abuelas, rememora que la del lado Baptista era hogareña y la mimaba con colitas de cordero en su hogar de Cochabamba. La abuela Clavijo era “una mujer de avanzada”, que no comulgaba con las reglas: María Paz era la única que usaba pantalones en su época, acto considerado un pecado; más aún, fue la primera divorciada en Bolivia, pionera en la colección de objetos coloniales y una empresaria de minas que condujo uno de los primeros automóviles en el país. “Pasé una niñez muy boliviana”, sentencia la dama, y remarca que su familia le enseñó, sobre todo, a amar y trabajar por su país. Por ello, a pesar de que tuvo oportunidades para radicar en otros continentes, siempre escogió su tierra. “No podría vivir en otro país que no sea Bolivia, vivir aquí es el súmmum del súmmum”. Pero hay todavía otra herencia que le dejaron sus abuelos y padres: el placer por agasajar a la gente con una mesa decorada y una comida rica y bien presentada: una insuperable muestra de cariño. En los años 50, una Rita adolescente abandonó el colegio Saint Andrew’s y partió a Estados Unidos para acabar el bachillerato en el Marymount de Nueva York. El idioma inglés fluyó por sus labios en poco tiempo. Sin embargo, mientras sus amigas alistaban maletas para ir a la universidad, ella pensaba en volver a su querida Bolivia, casarse y tener hijos. Y así lo hizo. Retornó a La Paz y contrajo matrimonio con Jorge Aramayo, con quien tuvo dos hijas: Paula  y Claudia. La primera cocina bien equipada la armó en su vivienda de la avenida Arce, junto a una ayudante de 16 años, que la acompaña hasta ahora, una especie de ama de llaves que aprendió los secretos del buen trato de uno de los mozos de la madre de Rita. Esa mujer es “mi Teodora”. En los años 70, la joven Rita se inscribió en la carrera de Historia de la Universidad Mayor de San Andrés (UMSA), pero no pudo acabarla, pues la dictadura cerró la casa de estudios en represalia por la rebeldía de los universitarios. Entonces, emprendió viaje a Francia, en compañía de su madre y sus jóvenes hijas. París fue el escenario donde se animó a tomar cursos de cocina, en una escuela en la que le enseñaron que la gastronomía no es solamente buen sabor, sino buena presentación. Es decir, una comida no sólo debe ser rica, sino hermosa. “En ese entonces, yo pensaba en qué iba a cocinar en mi casa, jamás en hacer un negocio”. Y una vez más, en la tierra de Víctor Hugo descubrió que no es mujer “de vivir fuera” y, al año, regresó al país. Un sitio con aura El “negocio” del que habla Rita del Solar tiene un nombre: El Arcángel, salón de eventos que se hizo famoso gracias a la buena sazón de su propietaria. La génesis de ello se remonta a la boda de una de sus hijas, hace 25 años. Entonces, Rita contrató ayudantes y tomó las riendas de la preparación del banquete y la ornamentación del local para dos centenares de invitados. Fue todo un éxito. Una amiga suya, que había retornado de Venezuela, Miriam Baptista, le propuso una sociedad en vista de que ambas tenían la misma pasión por la gastronomía y el detalle al servir la mesa. A los tres meses, en junio de 1987, nació El Arcángel, un proyecto que fue pensado para atender actos de hasta 60 personas, pero que terminó ampliándose, al punto de dejar hasta dos millares de invitados por demás satisfechos. En la cocina del espacio ubicado en la zona de Obrajes, Del Solar dejó volar su imaginación. “Hacía pruebas como loca, para que nada salga mal. Los días que no había contratos, probaba con platos de quinua”. El sabor, claro, pero también la presentación fue la clave y “no hubo ni un fin de semana sin trabajo”. Su matrimonio con Jorge Aramayo terminó en separación. Pero el amor le dio una segunda oportunidad y volvió a casarse, esta vez con el artista plástico potosino Alfredo La Placa, de quien es gran admiradora. “Nos conocíamos de siempre, nos encontramos y nos casamos”, resume. La pasión por el arte los ha convertido en almas gemelas. Pero, en materia de gastronomía, él no es lo que se considera “un buen diente”. “No goza mucho de la comida; alguna que otra cosa es de su agrado, pero es poco detallista”, revela de su compañero de más de dos décadas. En los ambientes de El Arcángel, Rita del Solar hizo otra familia, compuesta por sus cocineros y ayudantes. La clave de los logros ha sido la organización. Desde la empresa, esta paceña fue sazonando lo que se llama la gastronomía novo boliviana, aquella que se decanta por la preparación de las tradicionales recetas del país, pero buscando sofisticarlas, modernizarlas y, sobre todo, hacerlas atrayentes desde la presentación. Cada plato es una obra de arte con aroma y sabor que, primero, deleita a quienes miran. “Eso es lo que he tratado de hacer con la comida nacional, que es riquísima, pero que a la vista no es muy atrayente. Nuestra comida merece ser admirada en el mundo, al que hemos regalado tantos alimentos maravillosos, como la papa, el ají, la quinua”. La gastronomía peruana “pasó a ser reconocida en el orbe porque la refinaron, la volvieron linda. Y estamos en ese camino”, reflexiona la autora de libros de recetas que han recibido elogios y premios, y que han sido traducidos al inglés, el francés y el portugués. Del Solar no sólo ha escrito sobre comida, también sobre arte, historia y tradiciones, o ha combinado ambos campos. En el camino se encontró con cómplices de escritura e investigación, entre ellos, Sandra Cattan Naslausky, esposa de diplomático brasileño con quien publicó Mesas de Bolivia; la escritora y periodista Lupe Andrade Salmón, su “amiga del alma” que la acompaña en el libro ¡Ají!; o el médico neurocirujano Ivar Méndez, residente en Canadá, con el que acaba de lanzar el libro de recetas Bolivia, quinua. Gastronomía y paisaje, edición bilingüe castellano/inglés. Sobre su plato de comida preferido, imposible hallar uno solo. “Me gusta todo si está bien hecho”. Parte de ese estar “bien hecho” es que la cocina sea el sitio más limpios del planeta, “porque si un comensal se enferma, adiós trabajo”. Pero lo principal, añade, es cocinar con muy buen humor. Tal el secreto para haber llegado a lo más selecto de los visitantes del país. Uno de los últimos eventos que la llenan de orgullo es el apthapi que armó para la Cancillería, donde ispis, habas, papas, chuño, quesos, llajua y otros se lucieron como manjares sobre aguayos dispuestos en torno a una fuente de plata. Ahora que El Arcángel ha entrado en pausa —el local ya no le pertenece, pero sí el nombre— la cocina de su hogar es el laboratorio donde prepara las exquisiteces para mimar a su familia y sus invitados, junto a la cómplice de más de cuatro décadas, Teodora. “Al final, no sé si yo soy la cómplice de mi Teo, que sabe de la casa más que yo”. Más allá de la gastronomía, Del Solar es una mujer dinámica y comprometida con otros quehaceres. Es miembro fundador de la Casa Museo Marina Núñez del Prado, fue presidenta de Amigos de los Museos, miembro del grupo de custodios del Palacio de Gobierno, del edificio del Ministerio de Relaciones Exteriores y Culto, del Palacio Consistorial de la Alcaldía de La Paz y otros edificios públicos patrimoniales. Y es cófrade de la Virgen de la Merced. Alista varios libros, uno de ellos sobre las imágenes de la Virgen en Bolivia y otro acerca del arte de saber vivir, “algo que no demanda dinero”, sino sabiduría “para aprovechar lo que se tiene, no gastar de más, pisar el suelo en ese sentido y hacer las cosas que estén bien planificadas”. Asimismo, “es lograr que la casa sea muy agradable, para que el modo de vivir se transmita a todos. El saber vivir es facilísimo”, convence con la modulada voz con que dicta cursos sobre estos temas. Los museos y las exposiciones son su debilidad: “Me encanta la creatividad de la gente”. Y, ante todo, es una “gran novelera”: “Me como un libro en uno o dos días”. Está suscrita a cientos de editoriales y revistas de cocina: “En cada uno hay una o dos recetas para probar”. A fines del año pasado, recibió el Diploma de San Pablo al Mérito Cultural, otorgado por la Universidad Católica Boliviana. Y confiesa que “el reconocimiento de mi vida sería que nuestra comida se convierta en internacional”. Su pasión por la gastronomía no fue heredada por sus hijas, que radican en Londres y Santa Cruz, respectivamente, y que le han regalado cinco nietos. Rita del Solar se emociona al contar que la menor, Catalina, casi sufre un ataque al saber del cierre de El Arcángel, y que le propuso reabrirlo ella. ¿Su futura socia? “Más bien yo voy a ser la socia y ella  la dueña”, comenta con una sonrisa esta embajadora de la comida boliviana, toda una “madame de las recetas” de la cocina novo andina.

http://www.la-razon.com/index.php?_url=/suplementos/escape/reina-recetas_0_1607839298.html

Fotos: Pedro laguna La Razón / Miguel Gómez 00:00 / 06 de mayo de 2012

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Ruta del Vino Tarija

5 Ene

Ruta del vino. Catar para contarla

• 1. Las grandes bodegas tienen almacenamiento de última línea. Las barricas de roble son fundamentales para el sabor del vino - Alvaro Gumucio Periodista Invitado

• 1. Las grandes bodegas tienen almacenamiento de última línea. Las barricas de roble son fundamentales para el sabor del vino – Alvaro Gumucio Periodista Invitado

ESTA ATRACCIÓN TURÍSTICA EN TARIJA  | INVITA A DESCUBRIR EL MUNDO QUE SE VIVE ALREDEDOR DEL VINO.

La primera regla que nos dan para iniciar este camino es que el vino no está hecho para emborracharse. La segunda, que el mejor vino es el que más te gusta.

Sabíamos que ya se ha escrito y fotografiado mucho acerca de la llamada “Ruta del Vino”, este emprendimiento chapaco que quiere hacer conocer cómo se vive en el mundo del vino en Tarija, así que quisimos contar nuestra experiencia desde el punto de vista del que sabe poco de esta bebida y sus virtudes, sin perdernos en términos técnicos ni etiquetas.

Pudimos aprender lo más básico de su fabricación, sus características y también conocimos lugares y personajes con un singular encanto, que forman parte de ese camino que recorre la uva hasta transformarse en una bebida realmente espirituosa. Este viaje lo disfruta cualquiera, desde el experto, hasta el que recién está comenzando.

PRIMERA PARADA…

En una mañana y en unas horas de la tarde se puede conocer buena parte de esta atracción turística que ha convertido oficialmente a Tarija en la capital del vino y del singani bolivianos y que nace por la inquietud de la Fundación Educación para el Desarrollo (Fautapo) en coordinación con los municipios de Uriondo, Cercado, San Lorenzo, Camargo y Cotagaita en Tarija.

Se puede hacer el recorrido mediante alguna agencia turística o contratando un vehículo, el micro de transporte público hasta el Valle de la Concepción cuesta Bs.3.-. Nosotros tuvimos la suerte de hacer el viaje con dos expertos de pura cepa chapaca, así que además de conocer de vinos y lugares, pudimos disfrutar de lo mejor de la picardía tarijeña. Mezclar vino con quesos, jamones y buen humor, es la mejor combinación.

SOFISTICADO Y ELEGANTE

Una buena “Ruta del Vino” en Tarija debe empezar siempre con la visita a una bodega grande, de esta manera se conoce cómo es que se fabrica el vino en forma industrial. Hay diferentes formas para que la uva llegue al vaso convertida en todo tipo de vinos. Y es que existen toda clase de uvas, cada una con un ancestro diferente que le otorga un sabor y textura especiales.

La industria del vino es la más fuerte en Tarija. Actualmente la superficie cultivada de viñedos en Bolivia es de 2490 hectáreas, de las cuales 80% se encuentran en el valle de Tarija. Cientos de hectáreas de viñedos forman parte de la vista de la colorida campiña chapaca.

El suelo está erosionado, lo que significa que parte de lo que hace diferente al vino tarijeño viene también de la tierra y sus nutrientes, explica el ingeniero agrónomo Vladimir Uzqueda, uno de nuestros guías.

Las grandes bodegas saben aprovechar esa diferencia y buscan su sello identificador jugando con diferentes combinaciones.

En Casa Grande, la bodega que visitamos en este recorrido, se tiene capacidad para fabricar 450.000 litros al año de distintas variedades, siendo las más importantes la línea Bachelor, Osadía y Burbushhh, un tipo de vino espumante y gasificado de menor graduación alcohólica.

Como todas las grandes bodegas de la zona, tiene en sus toneles de roble francés y americano, mucho del secreto para los sabores de sus vinos: frutados, con toques de vainilla, madera, cuero, etc. En estos toneles de madera el vino reposa desde algunos meses hasta varios años para tomar cuerpo y definición. Las barricas de roble pueden aportar al vino hasta 150 aromas diferentes.

El reposo del vino se puede hacer también en botella, pero el resultado no es el mismo, aunque no necesariamente sea de menor calidad. El vino que reposa en botella debe estar en un ambiente oscuro y en posición horizontal para que el líquido humedezca el corcho y así este no se seque. No hay que olvidar nunca que el oxígeno es el peor enemigo del vino en reposo.

La cava de Casa Grande, como la de casi todas las otras grandes empresas, está ubicada en el sótano por la temperatura y luz, y tiene lo más moderno en sistemas de almacenaje en vino.

La parte de arriba está dedicada a la planta donde se recibe la uva y se la procesa, donde están ubicados los tanques en los que se almacena el vino en sus distintas variedades, se embotella y se etiqueta.

Casa Grande tiene una tienda, un restaurante, y está trabajando en crear un spa donde se aprovechen los beneficios terapéuticos del vino.

Como la mayoría de las grandes bodegas de Tarija, está inserta en la “Ruta del Vino” para hacer conocer cómo se trabaja en la vinicultura y la viticultura tarijeña.

UVA, HUMILDE Y RÚSTICA

Luego de la visita a Bodegas Casa Grande, Mauricio Chávez y Vladimir deciden enfilar hacia el Valle de la Concepción. El camino asfaltado está en buenas condiciones y no toma más de media hora llegar hasta la plazuela Uriondo, el centro vital del Valle de la Concepción donde viven 2.500 almas.

Chávez, un chapaco apasionado por los sabores, nos cuenta que varios emprendimientos turísticos se han creado desde que la “Ruta del Vino” comenzó a ser conocida, así que no falta ningún servicio, y que este pueblo es el primero en Bolivia en tener el cableado eléctrico bajo tierra. Tiene además wifi en la plaza, servicios de comida de primera, pizzerías, restaurantes y snacks, además de distintos tipos de hospedaje para todos los gustos, (Las Lomas, un lugar de hospedaje rural o la Heredad de Jacob, con servicios de balneario natural, por ejemplo) y por supuesto en todas partes vino caro, barato, blanco, tinto, rosado, industrial, patero, cholero o mellizero… el vino es la vida de este lugar.

Y para conocer la esencia misma de ambos, el vino y el lugar, nuestros guías nos llevan a Valle D’Vino, donde desde el 2007 se trabaja en la preservación y difusión de las costumbres a través del que llaman enoturismo chapaco, un nuevo concepto turístico.


VINO DIVINO

El chapaco es sencillo y rústico, y esta hostería es así. Tiene todo lo que se necesita, pero el lujo no está incluido. La comida es deliciosa y el hospedaje es cómodo, tiene su propia discoteca y karaoke y hay incluso un pequeño museo donde se exponen objetos antiguos recolectados por todo el valle y restos fósiles de animales que habitaron esta zona hace cientos de miles de años.

En las hectáreas de Valle D‘Vino, Jesús Romero Sagredo tiene plantados 27 diferentes tipos de uva ecológica y orgánica, tiene piscina para los huéspedes, un espacio para acampar y el vinódromo, donde los visitantes realizan cien metros de competencia con siete etapas donde se responden preguntas, se baila, se juega, etc., siempre llevando una copita de vino. El que la derrama, se descalifica.

Acá también se toma el famoso vino por metros, una ceremonia que explica la relación entre el hombre, el vino y los dioses, y una buena oportunidad para probar el vino blanco y dulce hecho en casa con uva moscatel de Alejandría, la estrella del Valle de la Concepción.

La cava artesanal en este lugar es un espectáculo aparte: el olor a humedad, al paso de los años y el piso de piedra, además de la “araña” de madera en la que se ubica una única luz, trasladan inmediatamente al visitante, aunque sea un inexperto, al mundo secreto de quienes fabrican vino con las manos.

No en vano la bodega de D’Vino la cuida un duende, así que tomar una copa de vino aquí tiene un sabor nuevo y especial.
ESA LINDA MUJER…

Y como broche de oro a la visita, conocer a Victoria Quiroga Gutiérrez, mejor conocida como doña Vita, y catar unos vinos con ella. La señora pregunta impaciente si es en serio que le vamos a hacer una entrevista porque tiene mucho trabajo, y aunque es lunes hay varios clientes que están esperándola para evidenciarlo. Elegante en su blusa de seda rosa, doña Vita corre de un lado a otro entre la cocina de piedra, el restaurante que se ha modernizado y la tienda, que es también donde se cata y donde la gente llega a comprarle uva a granel; un lugar con todos los detalles femeninos, fotos, cuadros y recuerdos de familia de esta mujer que ha heredado la pasión y el conocimiento de su abuelo y los ha transmitido a sus cinco hijos. Doña Vita le da órdenes a empleados que corren como ella porque hoy están cocinando chancho a la cruz y es un plato muy apetecido.

La afluencia de visitantes a la zona ha aumentado. En 2011 alrededor de 400 turistas diarios llegaron a Tarija y la mayoría visitó la “Ruta del Vino”.

Cuando ve la cámara, la mujer se da tiempo para arreglarse el pelo, coqueta, y nos cuenta que también han ido a entrevistarla de un par de canales de televisión de La Paz. Entre foto y pregunta se da modo para seguir atendiendo a sus clientes y para hacernos probar los diferentes tipos de vino siempre siguiendo el estricto protocolo tarijeño:

– Te invito
– Servite.
¡Ay del que se equivoque! Cualquier error es una buena excusa para recargar la copa, así que los que no estamos habituados a esta etiqueta, terminamos… ganando.

Pero no hay excesos, para todos los habitantes de esta zona el vino es una fuente de sustento y de una u otra forma están ligados a él, así que muchos lo respetan así. La vendimia ha llegado y el Valle de la Concepción está de fiesta. Aquí se brinda con ganas y se conoce las muchas caras del vino, la que invita a celebrar con los amigos, la que le da sabor al romance, la que acompaña momentos difíciles. La “Ruta del Vino” es una puerta abierta.

Para saber

El vino es la bebida obtenida de la fermentación alcohólica, total o parcial, del mosto de uva o de las uvas mismas.

Existen diferentes clasificaciones para los vinos:
1. Clasificación General:

 

a) Vinos tranquilos:

BLANCOS

ROSADOS

TINTOS

Su contenido alcohólico oscila entre un mínimo de 9º y un máximo de 14.5º. Generalmente son secos. Su proceso de elaboración guarda muchas características comunes. Por su importancia a nivel de consumo mundial de vinos, definiremos los tres tipos de vinos tranquilos:

BLANCO. Es el obtenido a partir de uvas blancas. Aunque es poco frecuente, también puede ser obtenido a partir de uvas tintas de pulpa no coloreada a las que se les separa el hollejo (piel de la uva, parte externa, cubierta).

TINTO. Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha separado los hollejos.

ROSADO. Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha separado parcialmente los hollejos. También puede provenir de mezcla de uvas blancas y tintas.

2. Clasificación por edad:

a)     Vinos Jóvenes:

Son los que no han tenido ningún tipo de crianza en madera o esta crianza ha sido mínima. Son vinos que conservan mucho las características varietales de las uvas de las que proceden y de consumo ideal en los 12-24 meses después de la vendimia. Es frecuente encontrar a los tres tipos (blanco, rosado y tinto) como vinos jóvenes.

b)     Vinos de Crianza:

Han pasado un mínimo de crianza entre madera y botella. Son vinos que desarrollan, además de las características varietales de las que proceden, otras características organolépticas debidas a este periodo de envejecimiento.

Su consumo ideal varía dependiendo de varios factores, pero por lo general es de más o bastante más largo plazo que los vinos jóvenes (normalmente entre 3 y 10 años, aunque algunos aguantan hasta 20). Los vinos de crianza, en su mayoría, son tintos aunque también hay muchos blancos y es raro encontrar rosados.

Dentro de los vinos de crianza, según la reglamentación hay tres subtipos:

CRIANZA. Mínimo de seis meses en madera y hasta dos años en botella. Crianza será tanto el vino que tiene un año en madera y otro en botella como el que tiene 18 meses en madera y 6 en botella.

RESERVA. Mínimo de un año en madera y hasta tres años en botella.
GRAN RESERVA. Mínimo de dos años en madera y hasta cinco en botella.

3. Clasificación por grado de dulce: (*)
a)    Vinos secos
Son aquellos que contienen < 5 gramos/litro azúcares. b)     Vinos semisecos Son aquellos que contienen 5-15 g/l azúcares. c)     Vinos abocados Son aquellos que contienen 15-30 g/l azúcares. d)     Vinos semidulces Son aquellos que contienen 30-50 g/l azúcares. e)     Vinos dulces Son aquellos que contienen > 50 g/l azúcares. (con datos de http://cepasdealtura.com/curso-sobre-el-vino/)

• 1. Las grandes bodegas tienen almacenamiento de última línea. Las barricas de roble son  fundamentales para el sabor del vino
• 2. Los rincones de la Ruta del Vino son mágicos

• 3 El ingeniero Vladimir Uzquieta, experto en vino

• 4. Una familia entera se deleita catando vino

• 5. Cada lugar de la Ruta del Vino tiene un encanto especial

• 6. Doña Vita, uno de los símbolos de la tradición del vino artesanal

• 7. Embotellado mecanizado en Casa Grande

• 8. El vino en botella debe conservarse echado

• 9. Jesús Romero en la cava de Valle D’Vino.

Por Mónica Oblitas Zamora – Los Tiempos 

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Aji de Chillijche

4 Ene

Comentario del escritor Ramon Rocha Monrroy,  “Ojo de Vidrio”, sobre el «Aji de Flores de Chillijchi»

Flores de ceibo rehogadas con cebolla, tomate y locoto, y papas blancas.

Tenemos una suerte bárbara. Hoy podemos comer como plato excepcional “Ají de chilijchi”.

Quedo en la luna y el amigo explica:

–Se llama “Chillijchi” a la roja flor del ceibo, mejor dicho, a los redondos frutos rojos. Estos, debidamente cocinados, proporcionan un delicadísimo ají, que muy raras veces es posible conseguir.

Arriba el “Ají de chillijchi”. Los frutos tienen un sabor muy parecido al del “Charque”. Es magnífico el conjunto.

El “Ckochala” feliz, está devorando su ración parsimoniosamente. Se nota que por el “Ají de chillijchi” él haría muchas cosas. Cuando concluye de comer me indica que también con “Chillijchi” se hacen fritos especialísimos, añadiéndoles un poco de harina de maíz.

Del Ceibo (Chillijche en Queshwa, Cuñuri en Aimara) arbol corpulento y frondoso, se recogia en canastas las flores mas frescas y tiernas, las mismas que servían para un juego infantil llamado «gallo gallo». Flores de color rojo intenso de las cuales se sacaban las cabecitas junto con los estambres, quedando los petalos que servían para comer. Con ellos preparamos este ají, para el que necesitamos

Ingredientes

  • 1/2 kilo de carne de res
  • 2 cucharas de aceite
  • 2 cebollas
  • 1 tomate grande
  • 1/4 locoto sin semilla
  • 1 cuchara de perejil picado
  • 1 zanahoria pelada
  • 1 cucharilla de orégano
  • 1/2 cucharilla de pimienta negra martajada
  • 1/4 cucharilla de comino molido
  • 2 cucharadas de ají colorado molido y frito
  • 1 cuchara de  sal
  • 1 cucharita de azucar2 1/2 taza de caldo o agua
  • 15 papas runas, menudas, peladas y cocidas
  • 3 tazas de la flor del chillijchi, sin cabecitas ni estambres
  • 1 ramita de yerba buena

Preparación

Primero machamos la carne sobre el batan o tabla y la mezclamos con agua fría a cubrir para que se deshaga.

Preparamos el ahogado sofriendo en el aceite las cebollas finamente picadas junto con la sal, añadimos el locoto, tomate y zanahoria picados, hierbas y condimentos dejando sazonar por 5 minutos junto con el ají. Aumentamos la carne con su agua y mantenemos la cocción del preparado a fuego lento por cuarenta y cinco minutos (sin sacar la espuma ya que esta da el espesor y es sabor al ahogado).

Mientras tanto quitamos el amargo a los pétalos de las flores, llevando a ebullición con bastante agua, escurrimos del agua y repetimos la operación dos veces mas. Agregamos los petalos, ya sin su amargo, al ahogado junto con las papas cocidas, solamente para que se impregne su sabor al aji.

Servimos bien caliente con arroz graneado.

Con esta misma flor podemos preparar una rica ensalada, siempre despues de quitar su amargo, y tambien fritos (con harina, huevo, sal y agua) en aceite caliente.

Cocina Tradicional Boliviana

Romero de Velasco, Emilia

Gutentag de Muzevich, Carola

Editorial Amigos del Libro

La Paz. Bolivia. 1988

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La Cocina como Meditación

4 Ene

¿Qué tienen en común la meditación zen, una técnica oriental que consiste básicamente en mantener una atención sostenida en el aquí y ahora centrándose en la respiración y observando sin seguirlos los devaneos de la mente pensante, con la cocina: el arte de guisar y aderezar los alimentos y elaborar y mezclar las bebidas para nutrirnos a diario y darle placer al paladar?.

Para el psicoterapeuta Raúl Vincenzo Giglio, autor del libro `La cocina como meditación’, “cuando se realiza con consciencia y desde el corazón, la cocina, al igual que la meditación, crea un espacio de aprendizaje convirtiéndonos en observadores y cocineros de nuestra propia evolución y desarrollo. Se trata de un camino ameno, divertido y metafórico para nuestro crecimiento interior”.

Para entender este “camino”, Efe-Reportajes ha entrevistado al autor de este libro repleto de ejercicios prácticos y propuestas culinarias, que invitan a conocer más de nosotros mismos y nuestra alimentación interior, y a experimentar variadas texturas, olores, sabores y colores, desde la filosofía Zen, que se centra en la experiencia del instante presente como fuente de conexión con una realidad superior, más allá del discurso racional y lógico.

Desde sus páginas, Raúl Vincenzo Giglio, profesor de yoga y coordinador de la Escuela Española de Desarrollo Transpersonal, nos propone “inundar con sensaciones y entusiasmo lo que nos rodea y experimentar a través de sus elementos más sencillos, lo alimentos, la paz y el regocijo de servir al otro lado desde la exquisitez del paladar”.

ALIMENTOS, AMOR Y CONSCIENCIA

– ¿Que significa “cocinar desde el corazón”?.

– Implica poner todo lo que somos, cariño, atención, bondad, vocación de servicio y actitud de alimentar al mundo desde un lugar más allá de lo funcional en la cocina, ese espacio y órgano vital de cualquier hogar. Es interiorizar, escuchar al pepino, a la zanahoria, ser consciente de la sagrada música de los alimentos, contactar con esa fuente de amor que todos llevamos dentro y usar los diversos actos de la cocina. Comprar en el mercado, partir, pelar, etc., como cauces de ese amor que pide ser expresado. Y por supuesto, luego compartirlo con los demás.

– ¿Qué se consigue al cocinar desde el corazón?

– Logramos disfrutar de la vida, del cocinado mas profundo de nuestro propio yo, un mayor conocimiento del mundo y de nosotros mismos, el extraordinario poder de dar amor a los demás en forma de diversas entregas. Así entendida y vivida, la cocina se transforma en un camino hacia la felicidad.

– ¿Cuál es su principal consejo?.

– Sobre todo hay que disfrutar del pastel, eso es todo, nada más y nadas menos. Consiste en escuchar lo que nuestro propio corazón nos pide a la hora de cocinar, para después prestarle atención, llevarlo a la práctica y compartirlo.

– ¿Cómo se relacionan meditación y cocina?

– Vemos la meditación como un ejercicio oriental, con la clásica postura sentada de piernas cruzadas, generalmente en espacios para ello acondicionados. Es un camino de reencuentro con uno mismo que puede practicarse en cualquier postura o lugar. La cocina es un templo de meditación que siempre ha estado acompañándonos en el devenir diario, el lugar donde elaboramos el alimento más genuinamente nutritivo que existe, la comida que diariamente necesitamos para vivir. En este habitáculo se ofrece un espacio de profunda reflexión si miramos con los ojos que transcienden lo meramente utilitario.

– Dice que el Zen y la cocina son ante todo una experiencia.

– Toda teoría que no se traduzca en algo práctico no es más que una elucubración de lo que pudiera ser posible y no se llegó a materializar. El papel que no se puede comer.

Dado que tenemos una tendencia exagerada a tener ideas, proyectos, sueños, anhelos que escasamente materializamos, este libro está plagado de apuntes, disparos, propuestas a reflexionar, a practicar la cocina desde el corazón y la conciencia que todos tenemos.

– ¿Cuáles son esos disparos y propuestas?

– Uno de los disparos más reveladores son los cuentos. Las metáforas han sido desde tiempos ancestrales vehículo de transmisión de sabiduría y conocimiento, auténticas perlas de conocimiento profundo. Todos los cuentos encierran una semilla, un poco de levadura que, acompañada del calor y la atención de quien los lee, hace subir la masa hasta conseguir que el mensaje que conllevan germine en el que escucha.

EL ARROZ, EL INFIERNO Y EL CIELO

– ¿Podría regalarnos alguno de esos cuentos reveladores?

– Uno de mis favoritos narra la historia de un monte de exquisito arroz cocido, rodeado por muchos hombres hambrientos, que a cierta distancia contaban con palos de dos metros de longitud, con los que podían coger el arroz pero no podían llevárselo a su boca. Así, solitarios, hambrientos y moribundos transcurrían los días en el infierno. Hasta que un día, el más sensible al dolor de los demás, decidió que, si no podía comer él mismo, al menos trataría de alimentar a sus hermanos. Con el largo palo, cogió una cantidad de arroz y se lo dio a  aquel hambriento que se hallaba a esa distancia. Este recibió el arroz agradecido, observó el mecanismo y alimentó a otro compañero con su largo palo. Y este a su vez a otro, y aquel a otro. Así se fueron alimentando unos a otros. Ahora estaban en el cielo.

– También ha mencionado propuestas culinarias.

– Son ejercicios prácticos, de cocina, de reflexión, de atención, para integrar la parte teórica en una vivencia práctica, invitaciones a convertir la cocina en el espacio de meditación que siempre ha sido.

– ¿Podría darnos un ejemplo?

– Fregar los platos puede ser un gran ejercicio de meditación. Como el Zen invita a culminar procesos abiertos, a no dejar nada pendiente para otro día o momento, por la carga de peso emocional que conlleva lo inconcluso o pendiente de resolver, tras una comida, no esperes ni dejes mucho tiempo los platos y utensilios de cocina resecarse con el aire de la inacción. Además de que se dificulta su lavado, es un recordatorio a la mente de su parte más pasiva y dormida. Cuando friegues, pon tu atención y conciencia en lo que estás realizando.

Observa lo que hacen las manos, déjalas seguir su curso. Con la mente en calma, permíteles seguir con la acción y obsérvalas abrir el grifo, medir la temperatura, acariciar el espacio con jabón. Coge un plato, rocíale con agua, acarícialo y escucha. Descubrirás que tu mente tiende a salir del fregadero y divagar. Cuando te des cuenta de ello, vuelve una y otra vez a atender aquello que estás limpiando. A medida que practiques, tu mente se escapará cada vez menos.

LA ALQUIMIA DE LOS FOGONES

Para Raúl Vincenzo Giglio, la cocina no sólo es un lugar de meditación sino también de alquimia, porque “es transformación, es usar los elementos que la tierra ofrece, usar nuestro intelecto y sacar una nueva versión más sabrosa de sí mismo”.

“Cocinar es escuchar lo que el alimento lleva dentro, verlo antes de que se muestre por sí mismo, confiar en ello y acompañar ese proceso de maceración y maduración, para regalarse una explosión de sabores y texturas, antes inimaginables, y llegar a sensaciones que permanecen ocultas, comenzando en el paladar y acabando en explosiones de emoción”, señala.

Para Giglio, “la cocina es alquimia, es unir diversos alimentos, diversas formas, colores, texturas, de orígenes y procedencias muy lejanas entre sí y dar a cada elemento su  medida, dentro del proyecto común que es más grande, para conformar una receta, un milagro de unión de diversos elementos en la perfección de sabores que se vierten y derriten en un paladar”.

“El alimento, es la más poética y creativa de las necesidades básicas, la que adquiere las más diversas formas, olores y colores. La poesía de la vida desde que el hombre descubrió su sabiduría interna, su capacidad de observar, de desarrollar y usar su inteligencia, de deleitarse ante un plato recién hecho”, agrega.

“El hombre es el único ser vivo que elabora sus platos, no sólo para sobrevivir, sino para deleitarse y tomar conciencia, conocerse y conocer los recovecos profundos de su vida, los fogones desde los cuales saltará a otro nivel de conciencia”, finaliza el autor de ‘La cocina como meditación’.

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“Su majestad, el Ají”

3 Ene

«El ají le da fuerza y sabor a la vida”, comenta Andrade. “El ají es lo más importante que tenemos en la comida boliviana”, remarca Del Solar. Ambas maestras del arte de la cocina coinciden en que este documento tiene la misión de que los bolivianos reconozcan como suyo a este alimento apreciado en la gastronomía de todos los confines del planeta —al igual que la papa y la quinua— y que las ayuden a que el orbe sepa lo mismo.

Ellas sustentan su investigación en las técnicas del ADN. En las pesquisas realizadas en los años 70 del siglo pasado por el botánico estadounidense W. Hardy Eshbaugh, que hoy imparte su experiencia en la Universidad de Miami, en Ohio. Éste halló la semilla de una especie de ulupica, la “planta madre de todos los ajíes” del género Capsicum, aquellos que pican porque tienen el químico capsaicina.

El área del descubrimiento se ubica en el triángulo que forman Aiquile, Comarapa y Villamontes, en los misteriosos valles andinos librados de heladas, y rociados y bendecidos por lluvias moderadas y temperaturas cálidas. El gen de esta especie silvestre que promovió la proliferación de otros ejemplares similares y “domesticados” en otros sitios cercanos y lejanos, fue sometido a pruebas de germoplasma, laboratorio y ciencia pura que avalan la hipótesis de Hardy.

Más aún, confirman la milenaria presencia del ají en territorio americano. Así lo afirma el libro de Del Solar y Andrade, ya que hay vestigios arqueológicos, entre restos de comida y semillas, que demuestran que este condimento era parte de la dieta de los habitantes de este continente, que incluso acompañaba a los difuntos a su última morada. El mundo andino le dio el nombre de uchu (quechua) y waika (aymara) y los incas lo tuvieron en alto: llegó a ser usado como moneda, para el trueque.

El semidios Uchu de los incas

Los incas también lo utilizaron como tratamiento medicinal o para sus rituales. Pero su adoración tenía razones divinas. Según el estudioso peruano Eduardo Guillén, uno de los ocho primeros incas que vinieron al mundo se llamaba “Uchu”, ají. Aparecieron de una abertura en la montaña y se instalaron en el lago Titicaca, en Tiwanaku. Incluso la “limpieza del alma y cuerpo” entre los de esta cultura sólo se lograba dejando las cosas terrenales más importantes de la vida, entre ellas el ají.

Desde el corazón de la Bolivia prehispánica, los pájaros se encargaron de la emigración de las variedades silvestres de este condimento, “y luego miles de experimentos agrícolas y culinarios, se expandieron por el continente americano, hallando a sus más famosos adoradores en lo que hoy llamamos México pero llegando más allá, hasta cubrir extensas zonas de Norteamérica”, explica el libro. No obstante, faltaba que esta delicia cruce los mares hacia otros confines, y eso se dio desde 1492.

Cristóbal Colón ayudó para ello con su llegada al Nuevo Mundo. El navegante genovés que en realidad buscaba una nueva ruta de comercio para que las especias arriben a las mesas europeas, se encontró con América y sus riquezas, entre éstas el ají caribeño o “axo” (de donde viene la palabra ají), que mal llamó “pimienta”; llevó esas plantas y semillas a su continente, y no tardaron en conquistar a África y Asia. La expansión del ají se había consumado.

Sin embargo, el condimento tardó de sentar supremacía en Europa, a diferencia de lo sucedido con la papa, que se convirtió raudamente en alimento imprescindible de la dieta de sus habitantes. “El ají está ahora en los platos de los cincos continentes, porque está en la comida tailandesa, la comida india, la comida mexicana y, lógicamente, en la boliviana y la peruana; todos usan el ají, porque es el que le da sabor, es el alma a la comida. El ají es muy importante en el mundo”, señala Del Solar.

“A la gente le ha encantado nuestro hallazgo, lo ha catalogado novedoso. Muchos me dijeron que igual están probando las recetas del documento, que lógicamente llevan ají. Y otros me comentaron que no sabían que el ají es bueno para tantos aspectos de nuestra salud, una medicina fantástica con valores nutritivos, y se hacen más estudios para desentrañar sus efectos curativos. Me parece que en esto hicimos una contribución real”, añade Andrade.

La eficaz medicina picante

La afirmación de Andrade no es gratuita. El ají ha demostrado ser un doctor multiespecialista. En ello tienen que ver los elementos que lo componen. Por ejemplo, un estudio del locoto realizado por el Ministerio de Salud del Perú determinó que este alimento contiene agua, hidratos de carbono, proteínas, fibra, calcio, fósforo, hierro, niacina (que ayuda al aparato digestivo, la piel y los nervios), riboflavina (buena para el crecimiento corporal y la producción de glóbulos rojos), entre otros.

Las autoras se apoyan en estudios médicos para asegurar que el ají tiene más vitamina C que los cítricos, es bajísimo en calorías y que puede ser usado en el tratamiento de artritis, asma, arterioesclerosis, presión alta, bronquitis, problemas circulatorios, resfrío, congestión, depresión, obesidad, neuropatía diabética, fatiga, males cardíacos, migrañas, indigestión, hemorroides, laringitis, dolores bucales, náuseas, sangrado nasal, flebitis, pleuresía, reumatismo, amigdalitis, várices, herpes zoster…

Sus bondades se extienden a la reversión de la caída del cabello y se habla de que tiene el don de calmar el dolor, como anestésico dental. Para desentrañar otros secretos de este alimento se fundó la “Universidad del Ají” en Estados Unidos, la New Mexico State University, que apunta al mejoramiento de la producción y calidad de los ajíes; trabaja durante 20 años y creó 25 nuevas variedades, incluyendo al ají negro y naranja para Halloween, y uno rosa y blanco para el Día de los Enamorados.

Ahora los ratones tienen la clave para desvelar una cura para el cáncer gracias a la capsaicina que poseen los ajíes. Lo informó la Asociación Americana de Investigación de este mal, que hizo eco de las averiguaciones del doctor Russell Vanderboom, que sostienen que este químico del condimento puede erradicar las células cancerígenas de los infectados. Es un empiezo que tiene como protagonista a este alimento que tiene sus raíces en el triángulo que une Cochabamba y Chuquisaca.

En el ámbito de la medicina tradicional, el ají en sus variopintos especímenes es apreciado por los reconocidos kallawayas o curanderos de la localidad paceña de Charazani, que lo utilizan en sus brebajes, sea para el tratamiento contra los dolores, las úlceras, la fatiga, el “susto” expresado en depresión y ansiedad, las “llagas supurantes”, la dismenorrea, la falta de apetito, entre otros. Una herencia que tal vez pueda remontarse a los mismísimos incas, que es legada de generación en generación.

Pero Andrade y Del Solar no se quedan ahí, sino que muestran en su libro que el ají también sirve para lidiar contra el crimen, ya que la capsaicina es el principal ingrediente de los sprays o irrigadores lacrimógenos caseros que son llevados en los bolsos de damas para enceguecer y desorientar temporalmente a los ladrones que se cruzan en su camino; y también este elemento se encuentra en las armas químicas que emplean los policías para controlar las turbas que atentan contra el orden público.

En el planeta, Asia concentra la mayor área cultivada de ají, y tiene a China como la máxima proveedora. En América, hay importantes extensiones en Colombia y Honduras. Pero en el país de su génesis, en Bolivia, casi 90 por ciento de su producción se encuentra en Chuquisaca, en los municipios de Huacareta, Muyupampa, Monteagudo, Padilla, El Villar, Villa Serrano, Tomina, Alcalá, Azurduy y San Lucas, según la Fundación Valles; lo restante se lo reparten entre Tarija, Cochabamba y La Paz.

Las autoras probaron el sabor de los ajíes de Huacareta, Padilla y Azurduy; los cochalas de Mizque, los chaqueños de Yacuiba o Caraparí, los paceños de Palca y Mecapaca, los aribibis del Beni, los chinches de Santa Cruz, las ulupicas de Río Abajo, para confirmar de que todos tienen su encanto, sus virtudes; porque si hay algo en lo que estos condimentos son rebeldes, es en evitar ser parecidos entre los de diferentes regiones: unos son más picantes, otros más largos, redondos y/o chuecos.

Otra revelación en ciernes

Ahora, Andrade y Del Solar hilvanan otras investigaciones igual de reveladoras. “Tenemos entre tres y cuatro proyectos parecidos”, anuncia la primera. La segunda se anima a hacer un adelanto más provocativo: “Todavía es un secreto, pero el último trabajo que estamos preparando creo que va a ser publicado en un año. Trata sobre otro alimento que estamos seguras de que es boliviano, no puedo decir su nombre, pero lo usan en todas partes del mundo”.

Por ahora, disfrutan de haber demostrado que el ají es un regalo que nació en los valles bolivianos. Ese condimento que acompaña a los comensales en sus momentos de tortura y placer, sea en forma de ulupica, de locoto, de vaina, o preparado en una llajua con quirquiña y huacataya, o en un chile mexicano, o en una salsa picante asiática. Ese picante que llevó a la tumba a Hermenegildo Fernández y su madre.

Su majestad, el Ají

La Conquista derrumbó tres grandes imperios: el azteca, el maya y el incaico, pero nada pudo contra un Soberano que jamás arrió banderas ni declinó el cetro del Nuevo Mundo: Su Majestad el Ají. Dice el cronista Joseph de Acosta que “ají” es vocablo del Caribe y que ese mismo fruto se llama “uchu” entre los incas y “chile” entre los aztecas.

Gracias al ají en sus múltiples variedades, los pueblos americanos no necesitaron otras especias o condimentos; y a diferencia de los europeos que usaban pimienta, clavo, canela, nuez, jengibre y otros productos para disimular la descomposición de la carne, el ají jamás tuvo propósito de ocultamiento o engaño, sino el de realzar los sabores y alegrar el espíritu, pues genera sensualidad y si pica demasiado tiene su antídoto en la sal “que le corrige mucho, porque son entre sí muy contrarios, y el uno al otro se enfrentan”.

El linaje del locoto

El locoto es un pimiento cabezón y de pocas pulgas. Por nada se le alborota el sistema circulatorio y sus vetas interiores muerden como alacranes. Para no hablar de sus semillas, las chiras, que son una especie de badajo de este fruto campana, porque pica, al entrar y repica (al salir). Pero el locoto es un fruto noble sin hipocresías ni solapas. Por eso sazona tan bien los alimentos y da frescura y alegría a los momentos más gratos de la vida.

Es un gran remedio contra las úlceras, porque las cauteriza y es un cauterio infalible para las heridas del alma, y para la depresión, porque es imposible que persistan las penas cuando uno le da un mordisco a un locoto. De pronto uno está tan ocupado en dar saltos, agitar las manos y meter aire con la boca abierta y la lengua colgando, que quién se va a acordar de sus penas.

El locoto tiene una familia frondosa, desde la pequeña ulupica que es un chip de sabor eléctrico hasta el pimentón que es el hermano del k´aspote. Primos del locoto son el khomer ucho, o ají verde, el chile serrano, el chile piquín, el chile guajillo, el chile de árbol y otras cincuenta variedades mexicanas; el famoso ají putita tarijeño, el aribibi cambinga, el ají amarillo, el ají colorado, el ají panca y por supuesto el rocoto peruano. En conjunto, es una familia con los ovillos bien puestos, dispuesta en todo momento a defender sus opiniones, pero apasionada por el buen sabor criollo en todas sus manifestaciones.

El locoto tiene un amor secreto por la quilquiña, y unos celos temibles por el tomate, que siempre anda proponiendo un menaje de tres que es una orgía de sabor y engendra una hija pícara llamada Llaguita en quechua y Jallpahuayka en aymara, a veces con ayuda del suico en los valles y de esa imilla pispila, la huacataya, en el altiplano. Nada más verla a la quilquiña, el locoto se pone colorado de emoción, se le acelera el torrente sanguíneo y provoca estornudos y moqueras a su paso. Pero a veces le pone cuernos con esa gringa con pollera, la cebolla, en el Motel El K´allu o en el Alojamiento El Solterito.

“Su majestad, el Ají” de Rita del Solar y Lupe Andrade

Enlace : http://www.la-razon.com/version_es.php?ArticleId=773&EditionId=2636&ids=99

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Tradiciones de Año Nuevo

30 Dic

Para celebrar la llegada del Año Nuevo, las nueve regiones del país tienen tradiciones y costumbres enraizadas entre sus habitantes. En cada una de ellas hay un menú distinto al otro, pero predomina el consumo de la carne de cerdo, además del champán y la sidra a la hora de brindar en familia y amigos.

“El iniciar un nuevo año es sinónimo de ilusión y esperanza para que el próximo año sea mejor. Por eso, el hecho de abrazarse y realizar otras prácticas tiene el objetivo de que el año que viene esté lleno de éxitos”, asegura el historiador Fernando Cajias

Entre las costumbres que se repiten en la mayoría de las regiones, destaca el comer 12 uvas (seis verdes y seis moradas), pidiendo un deseo en cada bocado, contar dinero (bolivianos, dólares y euros) para la prosperidad económica en la familia, dar vueltas al manzano o subir gradas con las maletas llenas, pues es señal de viaje. Otra tradición es usar ropa interior de color rojo (amor), amarillo (dinero) y blanco (matrimonio). Además, la casa debe estar limpia, pues el estado del lugar reflejará el desarrollo de la vida en el año que empieza. “El Año Nuevo es una página en blanco llena de deseos. Todos anhelan que la misma se llene de ilusiones y se reflejen en la salud, amor y prosperidad”, dice Elizabeth De Col, una tradicionalista paceña.

La Paz

Comidas y bebidas • Los platos típicos para Año Nuevo son el lechón de cerdo y el fricasé al amanecer. Se brinda con champán o sidra.

Tradiciones y creencias • Los paceños mantienen la costumbre de creer que si el primer día del año ven a un varón es signo de buena suerte, si es pareja y si es mujer hay que tener cuidado. Es tradicional servirse carne de cerdo porque está vinculado con la abundancia y porque el animal camina hacia adelante y no retrocede. Dicen que si se quiere encontrar pareja, se debe abrazar a una persona del sexo opuesto a la medianoche.

Cochabamba

Comidas y bebidas • El plato fuerte es el lechón al horno (con choclo y quesillo), seguido por el fricasé al amanecer. Entre las bebidas, se sirven la sidra, chicha de maíz y el singani.

Tradiciones y creencias • Una de las costumbres de los vallunos es comer 12 uvas del racimo de la fruta, seis de ellas tirarlas hacia atrás para que se aleje lo malo y las otras seis comerlas pidiendo un deseo en cada bocado.

Otra tradición es acompañar el lechón al horno, con la chicha de maíz de dos colores. La chicha de frutilla (roja) atrae al amor y la chicha de durazno (amarilla) atrae el dinero.

Santa Cruz

Comidas y bebidas • El plato fuerte es el lechón al horno y la patasca al amanecer (sopa con carne de cerdo incluyendo la cabeza). Se brinda con champán o sidra.

Tradiciones y creencias • La mayoría de los cruceños sigue la moda de utilizar un vestuario de color blanco y formal para asistir a las fiestas (como las brasileras, caribeñas, hawaianas, carnavaleras y las de blanco y negro), acompañado de cotillones alusivos a las alegorías. Otras familias se reúnen a la medianoche en sus casas para hacer una oración de agradecimiento a Dios por los bienes recibidos.

Oruro

Comidas y bebidas • El plato típico es la picana o el lechón al horno y fricasé al amanecer. Se brinda con sidra o singani.

Tradiciones y creencias • Los orureños realizan una Q’oa (ofrenda a la Pachamama) para llamar a la fortuna. La mesa blanca contiene misterios (dulces con figuras que reflejan los buenos deseos como un libro, una casa, etc). Ésta se quema dentro de la casa, sin la presencia de la familia. Pues, al siguiente día un kallawaya lee la suerte en las cenizas. (Si es blanca, los deseos serán realidad y si es negra puede fallecer alguien).

Potosí

 Comidas y bebidas • El plato típico es el asado de chancho y la bebida tradicional es la chicha de maíz (traída desde el pueblo de Tinguipaya). El 1 de enero se sirve una sopa de cordero, un thimpu o una kalapurka.

Tradiciones y creencias • Los potosinos acostumbran tomar 12 copitas de champán o sidra, en representación de los 12 meses del año para atraer a la fortuna. En el área rural, las familias visitan a los padrinos de matrimonio o de bautizo, llevando dos tortas, una caja de cerveza y alcohol como forma de agradecimiento por las atenciones recibidas.

Tarija

Comidas y bebidas • El plato típico es un lechón al horno o una picana que se acompaña con el infaltable vino patero. El 1 de enero los chapacos se sirven un saice o una ranga para curar la resaca del trasnoche.

Tradiciones y creencias • Los tarijeños acostumbran asistir a misa a la medianoche y bailar chapaqueadas, ruedas chapacas y cuecas tarijeñas con los amigos y la familia. En los hoteles y clubes, el personal se viste con el atuendo tradicional chapaco para recibir a los asistentes. Además, se adornan con flores y albahaca (hierba aromática).

Beni

Comidas y bebidas • La cena típica de Año Nuevo es el lechón al horno o el picante de gallina y fricasé o patasca al amanecer. El brindis se realiza con sidra o singani.

Tradiciones y creencias • Los benianos acostumbran echar miel en el piso, luego, con los pies descalzos, lo pisan con el objetivo de atraer fortuna, durante los 12 meses del año. Al día siguiente, es una tradición no barrer las viviendas porque de hacerlo se espanta a la buena suerte.

El festejo • Las familias se concentran en locales y hoteles para recibir el Año Nuevo.

Pando

Comidas y bebidas • El plato tradicional es el locro de gallina criolla, la patasca o el fricasé al amanecer. Se brinda con la sidra, después con ron.

Tradiciones y creencias • Los pandinos acostumbran felicitarse a la medianoche. En la calles de la ciudad se escucha la melodía de Pandinita y el Himno a la Perla del Acre. El 1 de enero continúa la fiesta en la casa de los amigos y una banda de música la ameniza.

El festejo • Los lugareños dan la bienvenida al Año Nuevo como si fuera la fiesta del Carnaval. La mayoría de la gente festeja en locales y también organiza fiestas en casas particulares.

Sucre

 Comidas y bebidas • El plato típico de Año Nuevo es el asado de chancho y fricasé al amanecer. En Sucre se toma sidra y singani.

Tradiciones y creencias • Los sucrenses acostumbran concentrarse en la plaza 25 de Mayo para dar la bienvenida al año. La gente da vueltas alrededor de la plaza, vestida con sus mejores galas. A la medianoche se entona el Himno Nacional y se abren las botellas de sidra, mientras se observa la inmensa cantidad de juegos artificiales. En el área rural, se realiza una sola fiesta y las personas celebran con chicha de maíz.

http://www.fmbolivia.net/noticia19865-las-tradiciones-para-recibir-el-ao-nuevo-se-reinventan-y-multiplican.html

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Mini Dieta Post Navidad

28 Dic

Ni seis, ni cuatro, ni tres. El incremento medio de peso que gana la mayoría de la gente en Navidad es de dos kilos. El dato fue hallado por un grupo de médicos estadounidenses que hace unos años publicaron un artículo en el New England Journal of Medicine donde analizaban este fenomeno.

María Val, Sabormediterraneo.com

Hay quien cree que ganar kilos en Navidad es una tradición tan arraigada como comprar regalos o adornar árboles. Las múltiples comidas de celebración a las que hay que asistir y los dulces típicos de estas fechas son los encargados de romper el ritmo y costumbres habituales, desequilibrando el consumo calórico.

Una puesta a punto debería incluir la combinación de tres estrategias: reducir el total de calorias, seleccionar el tipo de calorías y practicar 30 minutos de ejercicio diario.

Para ser prácticos y conseguir perder esos dos kilos de promedio que se ganan en Navidades es conveniente :

  • Reducir el consumo de grasas al máximo
  • Eliminar por completo la bollería, el pan de molde, -ya que contiene grasas-, las galletas, los dulces, la mantequilla de la tostada…
  • Tomar lácteos descremados
  • Preparar las comidas con muy poco aceite.
  • Entre el aceite para cocinar y el que se toma en forma de aliño no se deben superar las tres cucharadas al día con un máximo de 30 cc. Para las ensaladas se puede tomar libremente vinagre y zumo de limón.
  • Prescindir completamente de las salsas
  • Limitar la cantidad de comida a ingerir

La selección del tipo de calorías es muy importante. El peso ideal no es sólo un asunto matemático, porque a igualdad de calorías hay que buscar alimentos ricos en nutrientes y considerarlos en combinación con otros para alcanzar un equilibrio entre proteínas, hidratos de carbono y grasas.

En el desayuno

es conveniente suprimir la mantequilla y la mermelada y limitarse a tomar un café con leche o una infusión con una pieza de fruta y una rebanada de pan corriente o integral. También se puede sustituir el café con leche por un yogur desnatado.

A media mañana

es aconsejable una fruta como tentempie. Nos aportará vitaminas y minerales y apenas calorías. Las mejores opciones son manzanas y citrícos.

A media tarde

se puede tomar lo mismo que en el desayuno, pero sin el pan.

Para la comida y cena se puede tomar

  • verduras y hortalizas …. 250 grs
  • legumbres (lentejas, garbanzos, judías) … 40 grs (pesados en seco)
  • pasta y arroz …. 30 grs (pesados en seco)
  • patatas hervidas …. 100 grs
  • Carne magra de ternera, pavo o pollo y ocasionalmente cerdo o cordero….. 120 grs
  • Pescado ……. 150 grs
  • Un huevo
  • Jamón serrano o de york sin grasa o fiambre de pavo … 100 grs
  • Pan corriente o integral … 20 grs
  • Fruta … 100 grs

Mantener un nivel de hidratación adecuado

Se puede beber el agua que se desee, así como infusiones, tipo manzanilla, poleo menta, tomillo, etc. Son también muy convenientes los zumos de frutas, especialmente el de naranja o limón, pero no envasados, porque siempre llevar azúcares añadidos.

El azúcar, olvidado temporalmente. La cucharadita de azúcar para endulzar el café con leche puede sustituirse por sacarina.

Caminar

No es necesario apuntarse al gimnasio. La solución más sencilla es caminar 30 minutos al día. Le ayudará a quemar algunas calorías, pero sobre todo es bueno para el corazón, que agradece el ritmo de esfuerzo constante de un ejercicio suave y sin sobresaltos.

http://www.sabormediterraneo.com/salud/dieta_postnavidad.htm

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Bolivia creará supermercados de productos orgánicos

22 Dic

 

Bolivia creará supermercados de productos orgánicos

La Paz, 14 abr(PL) Una asociación de productores ecológicos de Bolivia planifica la creación de supermercados para la venta exclusiva de alimentos orgánicos, con el objetivo de promover una dieta saludable en la población.

Según informó hoy la Organización de Productores Ecológicos de Bolivia, las tiendas se repartirán por los nueve departamentos del país y sus productos tendrán el certificado de producción ecológica, sin químicos ni derivados.

Lo importante es difundir la idea de que no solo debemos llevar al hogar alimentos tratados higiénicamente, sino de calidad y nutritivos al 100 por ciento, afirmó la representante de la asociación, Ana María Condori.

Refirió que estos supermercados no solo garantizarán la venta de los productos, sino también su proceso de elaboración, e incluso, su siembra, riego y cosecha.

“Los productores deberán dejar de utilizar químicos para no deteriorar la tierra, y se velará porque todo el trayecto de los alimentos hasta su venta sea también totalmente ecológico”, aseguró.

Cifras oficiales indican que el sobrepeso en Bolivia por el consumo de comida chatarra aumentó un 28 por ciento desde 2005, principalmente entre menores.

El gobierno boliviano ha abogado en los últimos años por combatir el consumo de comidas de ese tipo y propiciar la alimentación saludable.

http://www.prensa-latina.cu/index.php?option=com_content&task=view&idioma=1&id=1308551&Itemid=1

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Maridaje de Vinos Blancos

22 Dic

Maridaje  «Armonia entre Comida y Vino»

http://www.familiazuccardi.com/home.php

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Champagne y Cava Diferencia

20 Dic

Cava y champagne: dos vinos espumosos distintos.

El Champagne es el vino espumoso que más vende en todo el mundo a pesar de ser el más caro. Para el enólogo, Manuel Durán, inicialmente lo que hoy llamamos cava no pasaba de una imitación del champagne, elaborado con chardonnay y pinot noir.

Olfavia, Sabormediterraneo.com.

Pero la utilización de las tres variedades autóctonas, -xarelo, parellada y macabeo-, le confirió una personalidad específica. Hoy hay cavas que se elaboran exclusivamente con chardonnay y pinot noir, y si no fuera porque crecen en el mediterráneo catalán se parecerían más a un champagne que a un cava.

En Champagne se trabaja con tres tipos de uva: chardonnay, pinot noir y pinot meunier. La pinot noir es la más abundante y una de las curiosidades del champagne es que es un vino blanco espumoso de segunda fermentación elaborado con un alto porcentaje de uva tinta, porque la pinot noir como su nombre indica es tinta. Cuando un champagne se elabora exclusivamente con chardonnay se dice que es un «blanc de blancs», algo así como un superblanco.

Gran triunfo del cava en las puntuaciones de Robert Parker 2011Cava para todo el año: Selección de las mejores marcasCavas y aperitivos, un maridaje que funciona7 aperitivos fáciles y vistosos para antes de sentarse a la mesa

A finales del siglo XIX, en Cataluña, Josep Raventós es el primero en elaborar un vino espumoso al estilo del champagne sin demasiado éxito. Es su hijo Manuel Raventós quien decide utilizar las tres variedades autóctonas, – macabeo, xare,lo y parellada-, creando el primer vino espumoso español con personalidad propia y logrando de esta forma un gran éxito de ventas.

Las tres son uvas blancas, que crecen en el soleado mediterráneo catalán. En un cava no se encuentra la marcada acidez del champagne. En los alrededores de Reims, cerca de París, el clima es lluvioso y frío. El resultado, uvas con mucha acidez que tienen que vendimiarse muy temprano para conseguir ese menor grado que se necesita para una segunda fermentación en botella. Salen con poco grado y encima tienen que «chaptalizar», es decir, añadir azúcar para lograr más grado.

Otra característica de la zona es que la mayor parte del champagne es mezcla de vinos de varias cosechas y cuando hay una añada de muy buena calidad se le llama «millesimé» y se le pone el año de cosecha. Mientras que los cavas son siempre mono añada, siendo típico embotellar un coupage de vinos de una sola vendimia.

Calidad, identidad, diferencia

Actualmente, el Consejo Regulador del Cava admite la utilización de la uva chardonnay y desde el 2005 de la pinot noir, por lo que las diferencias entre cavas y champagnes pueden verse acortadas.

Para Manuel Durán esta estrategia no tiene sentido. En su opinión, los cavas que se hacen con variedades francesas sólo tienen éxito en España. En el extranjero, los consumidores prefieren vinos que tengan las características de su región de origen. «Si quieren un vino con paladar francés, lo compran francés. Aquí tienen éxito porque se ha dicho que son una novedad y esto no es así. Cuando hablo con jefes de compras extranjeros me aseguran que es dificil que un vino español hecho con variedades francesas tenga éxito, porque cuando un británico, por ejemplo, busca un chardonnay, pinot, merlot, etc, no lo busca entre los vinos españoles.»

Considera que «no podemos presumir de hacer un chardonnay muy bueno, cuando es algo que se ha conseguido en muchas zonas. Se trata de un camino en el que no sólo debe irser hacia la calidad sino hacia la identidad, la diferencia. Para Manuel Durán no es de recibo dedicar importantes inversiones públicas o privadas para luego hacer un producto que es exactamente igual a lo que se hace en otras partes».

http://www.sabormediterraneo.com/vinos/champagne.htm

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Picana, el sabor de la navidad

19 Dic

El api con buñuelos o roscas con chocolate son también una opción en la Nochebuena.

Al margen del pavo relleno, la picana es la comida más usual en la Nochebuena, pero la preparación de ésta varía en tres departamentos. La Paz, Cochabamba y Chuquisaca tienen diferentes formas de prepararla.

TRADICiONES BOLIVIANAS.

El chef Óscar Mora, explica que la diferencia básica entre las tres formas regionales de preparar la picana está, sobre todo, en la ausencia o incremento de algunos ingredientes que cambian en algo el sabor.
El experto culinario indica que la principal particularidad de la picana de Cochabamba radica en que es la única que cuenta con frutas en su preparación, ya que en la receta recomienda colocar pasas de uva al caldo. A diferencia de la picana chuquisaqueña que no lleva este ingrediente, pero sí contiene en demasía otros alimentos como otra carne más, en este caso, de cerdo, res, cordero y pollo.
En La Paz, la picana no lleva ni frutas ni zapallo, que están presentes en las anteriores dos recetas, pero lleva tunta y papa. El chef sugiere que en cualquiera de las preparaciones, si se tiene previsto guardar la comida para el día siguiente no se debe colocar el vino a toda la preparación para evitar su fermentación.
Otras sugerencias. Mora explica que en estos 10 años el consumo del pavo relleno se incrementó, incluso la venta de esta carne en los supermercados. “Esta carne aún es cara; sin embargo familias con estables posibilidades económicas son quienes más la consumen”. Otros que se suman a esta práctica son algunas familias cruceñas.
Mora aconseja para las personas que sufren de pesadez estomacal a causa de la picana degustar del api con buñuelo o la rosca navideña acompañada con chocolate, pues éstas también son parte de las tradiciones vigente.

3 tipos de carnes lleva el platillo tradicional navideño: Pollo, res y cerdo.

25 ingredientes son necesarios para elaborar un plato de picana, tradicional en Navidad.

“Si bien la picana es un platillo tradicional entre los bolivianos, en los últimos 10 años se ha incrementado el consumo del pavo relleno; en otros hogares aún consumen el api con panetón o buñuelos” .

Óscar Mora / CHEF

Picana paceña

Ingredientes
600 grs de carne de res (cadera o cabeza de lomo)
1 pierna de cordero
6 piernas de pollo o pechugas
6 choclos tiernos
1 queso criollo, mediano
6 papas medianas
6 zanahorias
3 cebollas
1 tomate grande y pelado
3 nabos
1 pimiento morrón
1 tallito de apio
hojas de hierbabuena
1/2 taza de pasas
1/2 taza de nueces molidas
1 copa de vino
1 tallito de canela entera
3 clavos de olor
1 cubito de carne
2 sobrecitos de colorante
6 cucharas de aceite para freír
1/2 cucharilla de cominos
3 dientes de ajos molidos
2 cucharas de azúcar
sal y pimienta al gusto

preparación. Primero, cortar en seis lonjas la carne de res y del cordero; luego tajar las zanahorias, nabos, cebollas, morrón; y después picar el apio y hierbabuena. En una olla, hervir en tres o cuatro litros de agua con sal, a ésta añadir los trozos de cordero y pollo además de las zanahorias y nabos. Mientras, en un perol, sofreír en aceite los trozos de la carne de res junto a las cebollas, morrón, apio picado, hierbabuena, ajos, cominos, el colorante o ají, tomate picado, añadir el cubito de carne disuelto en agua hervida, freír todo durante 15 a 20 minutos. Todo este preparado trasladarlo a la olla con las carnes que están hirviendo, añadir la canela y clavos junto al vino. Cocinar durante 20 a 30 minutos. En otro recipiente cocinar las papas peladas con un poco de sal, durante 20 minutos. En otra olla cocinar en agua con el azúcar los choclos por 30 minutos.

 http://boliviachef.blogspot.com/search/label/Comida%20Boliviana

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Cava Espanola

18 Dic

Cavas para todo el año El brindis con cava es algo casi obligado. Sin embargo, el cava se puede tomar todo el año. Es un vino terriblemente versátil, porque es el único que puede acompañar tanto un aperitivo como una carne, un pescado o un postre

Olfavia, Sabormediterraneo.com. Publicado en 2001 con posteriores revisiones

El cava es un vino espumoso que se caracteriza porque su segunda fermentación y crianza se llevan a cabo en la misma botella, lo que le permite adquirir las burbujas (gas carbónico) de forma natural, según el Método Tradicional. La selección de uvas es muy importante para obtener un cava de gran calidad. También es necesario incorporar a la cuvée una pequeña proporción de vinos criados en madera y finalmente someter al cava a una larga crianza sobre lías.

Las Uvas

Los cavas se elaboran con uvas blancas : macabeo, parellada y xare-lo. También están autorizadas la subirat o la malvasía riojana y la chardonnay. Para los cavas rosados se utiliza la garnacha, monastrell, pinot noir y trepat.

La Crianza

El proceso de envejecimiento dura un mínimo de nueve meses. Si en la etiqueta aparece la palabra «Reserva» esto quiere decir que ha permanecido en bodega entre 18 y 30 meses. El cava se convierte en un «Gran Reserva» cuando supera los 30 meses de crianza.

El Azúcar

Los cavas se clasifican según el porcentaje de azúcar que lleven. El brut nature no lleva adición de azúcar. El azúcar que posee es propio, no añadido a posteriori. Su proporción máxima es de 3 gramos por litro. Es perfecto para las comidas pero no para los postres.

Clasificación de los cavas según porcentaje de azúcar

  • Brut Nature: sin adición de azúcar
  • Extra Brut: hasta 6 gr de azúcar por litro
  • Brut: hasta 15 gr de azúcar por litro
  • Extra Seco: entre 12 y 20 gr por litro
  • Seco: entre 17 y 35 gr por litro
  • Semiseco: entre 33 y 50 gr por litro
  • Dulce: más de 50 gr por litro

Maridajes

La cantidad de azúcar determina la idoneidad de cada cava para acompañar un aperitivo, comida o postre.

La familia de los brut encaja muy bien con aperitivos, ahumados, embutidos, pescados a la parrilla o en salsa (ya sea tipo cremosa, de tomate o cualquiera de las salsas que se deriven de la mayonesa), mariscos… También se pueden tomar con carne porque con sus burbujas, actuará como un limpia grasas y por supuesto con ensaladas tibias y frías, pero cuidando que apenas lleven vinagre, por su incompatibilidad con el vino en general.

Otra alternativa que nos gusta mucho es tomarlo con paella de pescado o marisco en cualquiera de sus variantes. Aquí las burbujas se vuelven «digestivas».

A la hora de escoger un cava hay que considerar primero el fin que le vamos a dar. Pero el planteamiento siempre será el mismo : brut nature y extra brut siempre para las comidas, los bruts para comidas y postres y los secos siempre para postres. Los secos también pueden servirse con aperitivos.

El Corcho

Para diferenciarlo de otros espumosos el tapón del cava lleva impresa una estrella de cuatro puntas. Si la fermentación se produce fuera de la botella, en grandes envases, la figura será un círculo.

Temperatura de Servicio y Copas más apropiadas

El cava hay que servirlo frío, pero no helado : entre cinco y siete gradoscentígrados. No es conveniente enfriar la botella en el congelador, porque pierde aroma y sabor. Lo mejor es refrescarlo unas cuatro horas antes en la nevera.

Si esto no es posible, una forma rápida de enfriarlo es sumergiéndolo en la cubitera entre 15 y 30 minutos en agua con hielo.

La mejor copa es la de tipo «flauta». Esta copa es la más idónea porque con su forma limita la evasión de las burbujas y permite ver los rosarios que forman las burbujas y la corona de espuma.

Si la corona de espuma es consistente y las burbujas muy pequeñas, forman una hilera y ascienden derechas hacia arriba, se encontrará, casi con toda seguridad, ante un gran cava.

La Denominación Cava

La denominada región del Cava se extiende a lo largo de 32.000 hectáreas repartidas entre 158 municipios de las provincias de Barcelona, Tarragona, Lérida, Gerona, Valencia, La Rioja, Zaragoza, Alava y Navarra. El principal centro de producción se encuentra en la comarca catalana del Penedés, donde se concentra más del 95 por ciento de la producción española.

Es más, solo en Sant Sadurni d´Anoia se elabora el 75 por ciento del total. Aquí se hallan las bodegas con mayor solera y líderes del sector : Codorniu y Freixenet. Ambas concentran el 82 por ciento de las ventas de cava. La palabra «cava» solo puede ser utilizada por las bodegas que elaboran espumosos naturales y están adscritas a la DO Cava.

La palabra «crémant» la incluyen en su etiqueta los espumosos naturales españoles no adscritos a la DO.

http://www.sabormediterraneo.com/vinos/cavas.htm

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Cuchilleria, Diseños, Nombres y Funciones

12 Dic

Les comparto esta interesante afiche que publico la Bioguia, me parece muy útil

https://www.facebook.com/LaBioguia

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Claus Meyer abre Restaurante

5 Dic

El chef danés Claus Meyer, copropietario del restaurante Noma, el mejor del mundo según Restaurant Magazine, dio otro paso para revolucionar la cocina boliviana con la inauguración de un restaurante en La Paz.
Bolivia.com
Cchef danés Claus Meyer
Cchef danés Claus Meyer
El restaurante se llama Gustu y en él trabajan 24 jóvenes chefs bolivianos formados en la escuela que Meyer fundó hace más de un año en La Paz, dirigidos por los gastrónomos Kamila Seidler, de Dinamarca, y Michelangelo Cestari, de Venezuela.
Gustu y la escuela, a la que asisten jóvenes de escasos recursos, son parte del proyecto que Meyer impulsa en Bolivia a través de su fundación, Melting Pot, en alianza con la organización no gubernamental danesa IBIS y la alcaldía de La Paz.
Meyer se mostró complacido por la apertura del restaurante, algo que, según confesó a Efe, «no ha sido el proyecto más fácil» que ha emprendido en su vida.
«Es fantástico haber llegado a este punto porque hablamos con mucha gente en los últimos dos años y medio y muchos nos han dicho ‘bien, linda idea, pero ¿te volveremos a ver en algún momento?’. Y yo soy un hombre al que le gusta mantener sus promesas incluso si algunas de las cosas a las que apuntamos son difíciles», dijo.
Con este proyecto, gestado en 2010, el danés pretende generar un movimiento para revolucionar la cocina boliviana y a que los jóvenes que se forman en la escuela sean emprendedores culinarios.
Por ello, aseguró que todo el proyecto apunta a transmitir a los jóvenes bolivianos «esperanzas de un futuro mejor y más prospero».
«El proyecto se trata de educación, de crear una nueva filosofía para que usen sus propios productos y estén orgullosos de quienes son y de dónde vienen», sostuvo Meyer.
Agregó que Gustu debe convertirse en una «fuente de inspiración» para otros chefs en Bolivia, pero además debe captar la atención de amantes de la gastronomía, turistas y periodistas de todo el mundo para que visiten y «disfruten toda la belleza y los elementos maravillosos de este país».
Con este propósito, Meyer eligió a Seidler y Cestari para que formen a los estudiantes en la escuela y dirijan el restaurante.
El programa de entrenamiento que los chefs crearon para los jóvenes bolivianos incluyó prácticas en los dos últimos meses en los restaurantes limeños Acurio’s, Central y Malabar, según explicó Cestari a Efe.
El venezolano señaló que tenían expectativas bajas cuando llegaron a La Paz, pero quedaron gratamente sorprendidos por el «increíble» grupo de gente al que hoy lideran.
«La idea no es que Gustu sea manejado por gente extranjera sino que poco a poco le pasemos esto a la gente boliviana. Nuestra meta es estar dos años aquí e impulsarlo, que vuele bien y dejarlo a una persona boliviana», señaló Cestari.
La particularidad de Gustu es que lo único extranjero son los «head-chefs», pues todo lo demás es «cien por cien boliviano», desde los materiales de construcción, hasta los muebles y, por supuesto, los alimentos y bebidas, dijo Seidler a Efe.
«Aquí van a encontrar a Bolivia, básicamente (…) Va a ser una visita intensa, una noche en Gustu es una visita a Bolivia», agregó.
Cada plato cuesta entre siete y 20 dólares en Gustu, pero también hay menús especiales con varios platillos y bebidas con precios entre los 40 y 135 dólares.
Uno de los estudiantes y ahora trabajadores de Gustu, Rolando Irose Velasco (25), aseguró a Efe que esta experiencia le ha «cambiado la vida» y expresó su deseo de que el restaurante, que ofrecerá una «comida vanguardista» llegue a ser uno de los mejores en Bolivia y el mundo.
Meyer explicó por su parte que la comida en Gustu será «una fusión de la esencia y el legado de la cultura de la comida boliviana» con técnicas modernas.
Cangrejos de río, tumbo, palmito, chancaca (una especie de miel de caña) y carne de llama son algunos de los ingredientes tradicionalmente bolivianos que los jóvenes chef actualizarán en sus recetas.
«Hacemos un restaurante, pero también jugamos un rol en un movimiento. Hombro a hombro con agricultores, pescadores, productores de alimentos, cocineros, queremos probar nuestra parte en este proyecto para redefinir la imagen de la cocina boliviana en un mundo moderno», concluyo
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Agencia de Noticias EFE

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Guía para aceites de cocina

27 Nov

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A continuación hay una lista de los aceites más populares y los que debe evitar.Casi todo el mundo utiliza el aceite en una especie de comida. Aunque hay una gran variedad de tipos para elegir, dependiendo de la comida y el sabor de su plato, la mayoría de los aceites pueden venir con una parte de la grasa adicional y no son necesariamente saludables.
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Además, debido a la cada aceite tiene una diferente temperatura de fumar, para aprovechar los beneficios que algunos aceites son los más utilizados en ensaladas.¿Qué es el aceite más saludable para cocinar?El aceite de canola: Este aceite se hace a partir de las semillas de colza modificada genéticamente. Inicialmente diseñado para el uso habitual de herbicidas durante la producción, Canola general, no se clasificará orgánica. El alto nivel de grasas monoinsaturadas que se encuentran en su base ayuda a reducir «el colesterol LDL y en cambio aumenta el» colesterol HDL saludable”.Aceite de oliva: Por mecánicamente trituración de las aceitunas este aceite se produce en grandes cantidades. Como aceite de canola, aceite de oliva es alta en ácidos grasos monoinsaturados (el más alto de todos los aceites). Ofrece una gran protección contra la enfermedad cardíaca elevando el colesterol HDL. El aceite de oliva también funciona como premeditado de atención para el tratamiento de la formación de cálculos biliares. Se activa la secreción de bilis y hormonas pancreáticas, a veces mejor que los medicamentos prescritos. NOTA: aceite de oliva no debe ser utilizado para cocinar, ya que tiene una temperatura de fumar bajo, lo que significa que puede alterar el sabor de la comida.Aceite de oliva virgen: Este aceite es muy similar al aceite de oliva normal, excepto que se produce (por lo general) con ningún tratamiento químico. En lo que se refiere poderosos antioxidantes llamados polifenoles. Los antioxidantes de origen natural absorber los radicales libres antes de que puedan oxidar, que evita el efecto perjudicial del colesterol LDL a las arterias.Aceite de maíz: Hecho de tallos de maíz prensadas mecánicamente, aceite de maíz es uno de los aceites más baratos para comprar, y uno de los peores para el cuerpo y para el medio ambiente. El aceite de maíz es rico en ácidos grasos omega-6, que aumentan el riesgo de cáncer de mama en las mujeres y el cáncer de próstata en los hombres.

El aceite de cártamo: Este aceite es relativamente neutral en sabor y tiene un alto punto de humo, lo que lo convierte en un buen aceite para saltear.

El aceite de cacahuete: Desafortunadamente muchas marcas son procesados químicamente, pero si usted está interesado, por extracción con prensa marcas se pueden encontrar en tiendas especializadas y en Internet. El alto punto de humo lo hace ideal para freír y el sabor a nuez deja un sabor delicado en muchos platos. El aceite de cacahuete es también alta en grasas monoinsaturadas como el aceite de oliva.

El aceite de sésamo: Este aceite es alta en grasas poliinsaturadas y vitamina E. A pesar de que se utiliza principalmente para cocinar, también se puede utilizar para la piel y cuidado del cabello. El aceite de sésamo también contiene dos poderosos antioxidantes, sesamol y sesamina.

Aceite de aguacate o palta: Este aceite ligero sabor puede ser utilizado a altas temperaturas y tiene una alta cantidad de grasas no saturadas. Si usted no ha intentado cocinar con él todavía, entonces permítase el placer.

Aceite de semilla de uva: Es alta en mono-y poliinsaturados, pero se puede utilizar como un sustituto del aceite de oliva.

Aceite de girasol: Este aceite de sabor suave es alta en vitamina E. Tiene una temperatura de calor más bajo por lo que no debe usarse para saltear.

Ghee: Esta grapa indio se utiliza en muchos platos y es una gran alternativa a otros aceites. La mantequilla clarificada es una maravillosa fuente de beta-caroteno y vitaminas A, D, E y K.

El aceite de coco: la gente tiende a delirar sobre los beneficios del aceite de coco y es por una buena razón. Mediante la estimulación de la glándula tiroides, el aceite ayuda a reducir el colesterol, por lo que es esencial para la prevención de la enfermedad y la des aceleración de la forma en  nuestro cuerpo. Por la misma razón, los estudios demuestran que el aceite de coco puede ayudar a perder peso también. El aceite de coco también contiene aproximadamente 40 por ciento de ácido láurico-el mismo ácido que se encuentra en la leche materna. El cuerpo humano tiene este ácido y la convierte en una sustancia que combate las infecciones bacterianas y virales en los niños y también puede ayudar a fortalecer el sistema inmunológico de los adultos. Sin mencionar que también hace un gran acondicionador para el cabello!

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