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Manual para sobrevivir a la Semana Santa

12 Mar

 

 

 

Cuando las abuelas hacen torrijas, abren los chiringuitos y echan ‘Ben- Hur’ por la tele, ¿a quién le va a molestar el olor a incienso?

Si no es uno de ellos, no desespere: hay vida más allás de las procesiones /CORDON

A la Semana Santa se llega por necesidad. En unos casos, de descanso; y en otros, de condimento espiritual. Los segundos, si son cristianos, tienen fácil solución para satisfacer sus exigencias: basta con echarse a la calle. España es estos días un muestrario de actos católicos, una entrega apasionada a la imaginería y los ritos. Pero, ¿qué solución tienen los que no creen en Dios o en este Dios o no participan de él? La Semana Santa está estratégicamente situada en el calendario, entre la Navidad y el verano, como tabla de salvación vacacional. Lo malo es que no es ni una cosa ni otra. Ni fomenta el consumismo feroz de la Navidad (en el dios dinero muchos encuentran consuelo y no es éste lugar para juzgar a nadie) ni es del todo verano, le falta desde temperatura a canción. Entonces, ¿cómo diablos -con perdón- puede disfrutar de esta semana quien no la considere santa?

En el estómago encontramos una primera respuesta. Es esta una buena temporada gastronómica. El bacalao y su potaje de vigilia o las sopas de ajo son tradicionales. Pero donde llega la eclosión y la auténtica santidad gastronómica es en los dulces. Los buñuelos, los pestiños o las monas de pascua aportarán esa cantidad de azúcar de la que llevamos desprendiéndonos desde el 7 de enero. Y la auténtica reina, la torrija. De ella, cada abuela tiene una receta con un toque especial, transmitido de generación en generación. Es uno de esos platos que saben diferente en cada familia. Tal manjar que si el placer estuviera prohibido (tampoco demos ideas), habría que conseguirlas de contrabando, como el whisky en la Atlantic City de los años veinte del siglo pasado. Aunque eso supusiera tener a las abuelas en cocinas clandestinas untando pan en leche.

Si la gastronomía no es suficiente, hay más posibilidades para aumentar nuestro bagaje cultural estos días. Con el cine, por ejemplo. Estrenan otra película de Spiderman, pero hablábamos de cultura, no de mero entretenimiento. Y ahí está Ben-Hur. Siempre. Ahí sigue, impasible. Permanece Semana Santa tras Semana Santa en la parrilla, sobreviviendo a directores de RTVE, entrenadores del Madrid, ministros dimisionarios (bueno, de estos menos) o incluso varios papas. Los años pasan y ahí sigue la interpretación de Charlton Heston. Ben-Hur permanece. La cita anual es este viernes santo en TVE1. Una Semana Santa sin Ben-Hur no es santa ni es nada.

Libros, carretera y chiringuito

Si la preferencia cultural pasa por la lectura, hay propuestas para estos días. Más allá de un repaso al Antiguo y al Nuevo Testamento con todas sus historias, que son muchas, es buen momento para dedicarle un rato a una de las incontables biografías publicadas sobre el papa Francisco. Conviene ir con cuidado a la hora de leer si uno no quiere de ninguna manera llegar el lunes a la oficina como un converso: San Ignacio de Loyola, fundador de los Jesuitas a los que pertenece Bergoglio, se replanteó su vida y su fe a base de leer durante la recuperación de una herida de guerra. Aunque si lo que se pretende es huir sin misericordia de la religión, hay un libro perfecto para aprovechar estos días de asueto. Se llama Dios no es bueno y es un libro de Christopher Hitchens. Altamente recomendables, por cierto, sus memorias Hitch-22.

Pero es posible que la huida de lo sacro no se produzca ni por el estómago ni por el intelecto, sino, simple y llanamente, por carretera. Hacia la costa, concretamente. En ese caso, prepárese para disfrutar de los paisajes. Es muy posible que tenga tiempo de contemplarlos en algún atasco. O goce de los dulces típicos de cualquier región que atraviese en su éxodo y que podrá comprar en una estación de servicio, esos lugares en los que Luis de Guindos tiene razón: no hay riesgo de que caigan los precios. Una vez en su destino, limítese a autoengañarse. Por ejemplo, si hace mal tiempo, piense que ver llover puede tener el mismo efecto relajante que observar un acuario o una chimenea. Si hace buen tiempo pero el agua del mar está helada, recuerde que los baños a baja temperatura son buenos para la circulación y el sistema inmunológico. Y sobre todo, mantenga la calma: la mayoría de chiringuitos también abre en Semana Santa.

Peor es sufrir San Valentín, que ni siquiera es festivo, nadie cocina torrijas y reponen Pretty Woman.

 http://elpais.com/elpais/2014/04/16/icon/1397669094_358513.html

 16 ABR 2014 – 20:24 CET7

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Le damos deliciosas sugerencias para comer en Semana Santa

12 Mar

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K’alaphurka, La sopa a la piedra de Doña Eugenia

11 Mar

Con excepción del miércoles, los otros días Eugenia Rodríguez de Arismendi se levanta a las 4:00 para preparar una de las sopas típicas de Potosí y una de las más curiosas de la gastronomía boliviana. Ella es, si vale el término, la ‘reina’ de la k’alaphurka (o kalapurka), nombre con el que es conocida la famosa lagua de maíz molido que se sirve con una piedra de origen volcánico en el centro del plato y que ella se ha encargado de popularizar.

Doña Eugenia, como es conocida en Potosí (y que también da nombre a su restaurante de la avenida Santa Cruz esquina Hermanos Ortega) cocina este plato desde hace casi 30 años y cuenta que en su familia lo preparaban sus abuelas y ella lo aprendió de su madre.

El nombre, dice Eugenia, viene del quechua, donde khala es piedra y purka cocido con piedras. Sin embargo, hay quienes sostienen que la palabra es aimara y el origen de la sopa se remontaría a épocas de la Colonia, al encontrarse sopas parecidas en México y Chile.

“La k’alaphurka es muy común en las provincias de Potosí, pero hace 30 años casi nadie la hacía en la capital e incluso había personas que la despreciaban. Yo tengo el orgullo de haberla hecho conocida”, asegura la cocinera que ha visto cómo en los alrededores de su restaurante y en otros lugares de la ciudad se ofrece el mismo plato.

Sin embargo, Eugenia sostiene que la k’alaphurka tiene sus secretos que muchas personas no conocen y que creen que solo es poner una piedra volcánica en medio de la sopa.
El primer paso es la selección de los ingredientes “Yo personalmente elijo el maíz blanco y lo hago moler en un molino de piedra para que salga granulado y tenga una buena cocción, después a las 14:00 empiezo a hervir la carne de res y huesos hasta las 22:00”, cuenta Eugenia, que en esa labor es ayudada por sus hijas, mientras que en la atención del restaurante lo hace su esposo.

En la madrugada del día siguiente empieza la segunda parte. Al caldo se le agrega, el maíz, ají y otros ingredientes en un trabajo que parece propio de un alquimista. Mucho más, cuando a esta segunda cocción se le agrega también una piedra volcánica, que no es la misma que luego se colocará en el plato. La función de esta piedra sería la de acelerar el hervido de los productos.

“No se puede poner cualquier piedra. Muchas caseras han tenido accidentes por ese error. Hay piedras que son parecidas, pero que salen disparadas como una bala. Yo en cambio las selecciono bien y las busco en las provincias”, indica Eugenia, que agrega que las piedras que se utilizan para la k’araphulka “son como las personas, porque ellas también envejecen. Hay piedras que ni siquiera llegan a durar 15 días, otras que duran meses y otras tantas algunos años. Es que mientras más se las utliza se van debilitando”, explica la cocinera que solo atiende su restaurante hasta las 13:00.

Tampoco es necesario que abrá más tiempo, porque hasta esa hora ya se le ha acabado la sopa que vende a Bs13 y queda muy poco de los chicharrones, fricasés y otros platos que también sirve en su restaurante.

La fama de la k’alaphurka atrae también a muchos turistas extranjeros y le ha reportado a Eugenia muchos reconocimientos, además de la visita de comensales conocidos, como el actual director técnico de la selección boliviana, Xavier Azkargorta, de políticos como Samuel Doria Medina y de ex presidentes como Jaime Paz Zamora y Hugo Banzer. Hasta el actual presidente del país ha quedado cautivado de esta lagua espesa, sabrosa y picante.

“Al Evo le gusta mucho esta sopa. Cada vez que viene siempre la pide. Yo he tenido que personalmente llevársela en varias ocasiones y cuando no puedo se la envío”, cuenta orgullosa Eugenia.
Si pasa por Potosí no puede dejar de probar esta exquisita sopa y mejor si la acompaña con mote y una cerveza negra. Con esto calmará su hambre todo el día.

 

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Geanfranco Chiarini: ‘Bolivia puede brillar como potencia culinaria’

10 Mar

El italiano, ganador de dos estrellas Michelín, estará en La Paz pronto en el primer Foro Internacional de Gastronomía.

Geanfranco Chiarini, chef internacional. Foto: Gianfranco Chiarini.

Eres ganador de dos estrellas Michelín, ¿qué debe hacer un chef para merecer al menos una?Estas estrellas no se ganan por un plato que prepares, sino por el trabajo en equipo que llega a alcanzar un nivel y un estándar en un restaurante, viene desde cómo eliges la música, el ambiente, la iluminación y el estilo de atención, etc.

¿Dónde aprendiste a cocinar?

Siendo muy niño llegué a Venezuela, donde  culminé mis estudios secundarios y cuando decidí que lo mío sería por siempre la cocina, me gradué en el hoy desaparecido Instituto de Alta Gastronomía de Caracas. En los Estados Unidos, a principios de los años 1990, me gradué en el Pittsburgh Culinary Institute, una filial del CIA (Culinary Institute of America). Un año después estaba en París haciendo un Master en Artes Culinarias en la escuela de hotelería Le Cordon Bleu, donde recibí el Grand Diplome Culinaire de manos del propio Andre Cointreau, presidente y propietario de las escuelas Cordon Bleu en el ámbito mundial. En París conocí el Carre’ des Feuillants, restaurante de un Grand Chef Relais Chateaux, bajo la tutela del maestro Alain Dutournier, con dos Estrellas Michelín y cuatro Tenedores Michelín.

Has escrito libros sobre gastronomía, ¿qué es lo que resaltas?

La cocina, como todo lo demás en la vida, requiere innovación y fantasía. En mis libros no toco clásicos italianos como el ossobuco a la milanesa o lasagne a la bolognesa, por mencionar dos. Estos clásicos existen en millones de libros. Creo en los nuevos clásicos del nuevo milenio, las nuevas mezclas que permiten al mundo unificarse. La música y el arte son lenguajes invisibles que unen al mundo; la comida lo es también y, probablemente, más.

Tu especialidad es la fusión en la comida italiana, ¿qué significa para ti trabajar en este campo?

Cuando analizas la cocina tradicional española, por ejemplo, y piensas en “paella”, se tiende a olvidar que los árabes estuvieron en ese lugar por casi un milenio y dejaron huellas no solo en la arquitectura sino también en la comida: el arroz y el azafrán en combinación con el pescado local mediterráneo, son mezclas de dos culturas. Por lo tanto, cabe decir que la paella no es 100% española, pero es resultado de una interesante fusión. En mi opinión, todos somos la fusión de diversas culturas, gustos y estilos.

¿Qué te impulsa a visitar Bolivia y transmitir tus conocimientos?

Estoy curioso de visitar ese país y conocer su gastronomía, porque es un país subestimado. Como punto de referencia e inspiración, llevaré nueva tecnología y expondré mis conocimientos sobre levitación magnética, pero además haré que conozcan algunos productos anticáncer basados en productos autóctonos bolivianos que hemos creado con el fin de que las personas puedan incorporarlos en su dieta diaria libre de gluten. Muchos de estos son granos de origen boliviano como la chía, el amaranto y la quinua, que los convertimos en preparaciones deliciosas e interesantes para que el mundo conozca el potencial de Bolivia en la alta gastronomía y la alimentación de salud y vanguardia.

¿En qué consiste la levitación magnética con alimentos?

Se fundamenta en el principio de repulsión que tienen dos polos de igual carga magnética que, con el debido control, provoca que un cuerpo se mantenga suspendido en el aire. Y esto es lo que haremos con la comida, levantando hasta 150 gramos de algún producto, para mostrar cómo puedes sorprender al comensal sin deteriorar, contaminar, ni cambiarle el sabor a los alimentos.

¿Bolivia es un país subestimado en cuanto a su gastronomía?

Sí, Bolivia y sus productos son ricos para promover la cultura, salud, longevidad y calidad de vida; pero Europa, Asia y otros países vecinos se han robado un show desmerecido, ya que Bolivia posee suficientes productos, diversidad y calidad para brillar como una potencia culinaria por sí sola. Es nuestra intención investigar, desarrollar productos y chefs bolivianos de altísima calidad para competir en Europa y el resto del mundo.

¿Qué piensas de los productos andinos?

Creo que son espectaculares y muchos no son conocidos. Queremos demostrar cómo se perciben estos productos en el ámbito europeo para que puedan apreciarlos de mejor manera. Entendemos que al igual que las personas estos productos no son profetas en su tierra. Queremos implementar una concientización en el chef y el consumidor boliviano de apreciar la bella diversidad y alto valor de dichos productos autóctonos.

¿Qué productos desarrollaste a nivel tecnológico y de ingeniería?

Dos productos: uno puede reemplazar el aceite en la comida, o sea podemos hacer una bechamel con 0% de grasas y en la boca se percibe una sensación de grasas increíble por lo tanto el alimento es saludable ya que el ingrediente no es químico sino natural. El otro producto también natural permite hacer mousses al instante con productos dulces o salados pero pueden ser preparados en frío o en caliente, algo inusual en mousses, puesto que para un mousse se usa gelatina o huevos. En esta versión se eliminan los alergénicos, las gelatinas procesadas con colágeno de cochino o de origen animal con un producto natural y versátil.

Geanfranco Chiarini, chef internacional. Foto: Gianfranco Chiarini.

La Razón (Edición Impresa) / Érika Ibargüen Ayub / La Paz

00:00 / 03 de julio de 2014

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Investigadora ve al Jiska Anata como una entrada inclusiva y democrática

9 Mar

 Jiskanata Periódico Digital PIEBEl Jiska Anata, celebración urbanizada desde el año 1995 con la puesta en valor de danzas autóctonas provenientes de diferentes provincias del departamento de La Paz y del interior y exterior del país, se ha convertido en la entrada más inclusiva y democrática del carnaval paceño, lo cual debe ser reposicionado en el discurso del imaginario colectivo, afirma la antropóloga e investigadora, Luz Castillo.En su estudio Jiska Anata, patrimonio cultural de La Paz, la jefa del Departamento de Investigación del Museo de Etnografía y Folklore (MUSEF), ofrece un análisis sobre la situación actual del carnaval andino –que nació diverso–, y que por diversos factores fue asociado con el pasar de los años con una representación cultural más autóctona, indígena y originaria.“Hay una convocatoria que se abre a públicos que quieren participar; quienes participan no tienen una alta capacidad adquisitiva. En cambio, las otras entradas como las del Gran Poder, son elitistas, se debe participar de veladas, misas, procesiones, el Jiska Anata es más democrático en ese sentido, si un grupo no participa un año, no le quitan puntos ni le castigan, tampoco hay precio, no hay un jurado calificador que da premios, esa es la visión pluralista, donde todos tienen su valor y participan con todas sus limitaciones”, afirma al Periódico Digital PIEB.Castillo destaca la inclusión en el Jiska Anata, de las comunidades indígenas, personas de la tercera edad, invidentes, con capacidades diferentes y ballets folklóricos, donde existe respeto entre sí.
Sin embargo, la antropóloga señala que debido a que existe una fuerte relación en el imaginario colectivo de que el Jiska Anata es una entrada más rural y autóctona, deben ver desde sus propios organizadores las formas de generar recursos propios para trasladar hasta la ciudad de La Paz a más agrupaciones indígenas no solo del altiplano, sino del país.Caso contrario, recomienda la especialista, replantear el discurso que destaque esa diversidad participativa como riqueza del Jiska Anata, para reposicionar en el imaginario de la gente, que se trata de una expresión diversa y por tanto, incluye lo autóctono, lo folklórico, lo neofolklórico y las diferentes participaciones de la sociedad.“Las danzas indígenas sienten que están siendo desplazadas por las danzas folklóricas estilizadas y quieren mostrar sus bailes tal cual se representan en sus comunidades y en sus fiestas patronales, y esa percepción sale de manera interna de los propios protagonistas”, afirma.Según la investigadora, si bien es importante que lo folklórico esté presente en el Jiska Anata, advierte que hay un hastío por parte de la población, por lo que es necesario delimitar el número de este tipo de fraternidades, y ampliar la participación de los grupos rurales.Al igual que sucede con la entrada del Gran Poder o la entrada universitaria, Castillo señala que los organizadores del Jiska Anata no se deben limitar a recibir el apoyo económico de la Cervecería Boliviana Nacional (CBN), sino a generar sus propios recursos, para garantizar por ejemplo la participación de agrupaciones de Curahuara de Carangas del departamento de Oruro, o los Jula Julas o Chutillos, así como mayores agrupaciones de la Amazonía, región que solo está representada por Los Chamas.“Los protagonistas perciben que el público percibe que la entrada que organiza la Gobernación con las 20 provincias es más autóctono que el Jiska Anata, y es difícil definir lo autóctono, a lo que prefiero llamar lo local”, señala.

La antropóloga ve también que el discurso que se ha creado en torno a lo indígena pierde contextualización en el escenario urbano, por lo que no es correcto cuestionar por ejemplo el uso de los sikus en la entrada del Jiska Anata, debido a que es un instrumento de viento que se lo toca en el campo durante el período agrícola seco y no en época de lluvia.

Contacto: luzelianacastillovacano@yahoo.com
© Los artículos difundidos por el Periódico Digital PIEB
pueden ser reproducidos total o parcialmente, citando la fuente.http://pieb.com.bo/sipieb_notas.php?idn=7781

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Carta de una mujer nativa

8 Mar

 

 

En el Día Internacional de la Mujer les comparto esta hermosa carta

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Homenagem do Jornal do Brasil às mulheres JB – Nise da Silveira

8 Mar

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La danesa de los Andes

7 Mar

 

La danesa Kamilla Seidler sorprende con Gustu, un restaurante ubicado en La Paz (Bolivia)
Para la discípula de Aduriz la única premisa es comprender y reivindicar la esencia del lugar
Y un objetivo: llevar a los jóvenes de la calle a la cocina a través de su escuela
La chef danesa Kamilla Seidler. / Ana Nance

Existen unas larvas en la selva boliviana que muchos consideran un manjar. Cuando una palmera cae, empieza el festín de los tuyu-tuyu, que se alimentan de los cocoteros. Justo ese es el momento perfecto para cazarlos. “Te adentras en la selva, escuchas atentamente y si percibes movimiento dentro del árbol caído, lo abres con un machete y, con cuidado, recolectas los gusanos del coleóptero”, cuenta la chef danesa Kamilla Seidler, formada en Mugaritz, durante nuestro encuentro en Madrid, donde participaba como cocinera invitada en la última edición del encuentro de alta cocina Madrid Fusión. Hace algo más de un año, Seidler llegó a Bolivia con un encargo: montar un espacio gastronómico genuino. Para ello contaba con la ayuda de su segundo en los fogones, Michelangelo Cestari (30 años), y el apoyo y la financiación de Claus Meyer, uno de sus jefes en el restaurante Noma, considerado durante varios años el mejor del mundo. “La única premisa que teníamos era la de entender el lugar al que íbamos; comprender la tierra”, dice Cestari. Lo aplican a rajatabla: “Los europeos no disfrutan con las larvas, pero aquí forman parte de la costumbre y teníamos que probar con ellas”. Ya hay gente que dice que el nuevo mejor restaurante del mundo está a casi 4.000 metros de altura.

Todos los ingredientes que utilizan en Gustu provienen de Bolivia: llama, larvas, patatas, yuca o ajís aparecen en sus platos. Intentan que sus vinos también sean de la región. / Ana Nance

Al soroche nunca te acostumbras. “Cuando aterrizas, es inevitable pasarte unos días con vahídos”, cuentan los cocineros. Los mareos son únicamente una parte de su aventura andina, porque en este restaurante no solo se come. “Sin sonar pretenciosos, queríamos hacer algo más significativo”, comenta Seidler, nacida hace 30 años en Dinamarca. “Trabajar con chicos que no tenían la oportunidad de dedicarse a la alta cocina”, añade con un castellano plagado dematices andinos. Así, el barrio de Calacoto, en la zona sur de la capital oficiosa de Bolivia (Sucre es la oficial), se convirtió en su centro de operaciones; algunos de los hijos de sus vecinos, en sus pinches. “El concepto inicial de la parte de la escuela nos pareció complejo; concretamente, la idea de llevar a jóvenes de la calle a la cocina”, reconoce Cestari. Su aula gastronómica está formada por 26 chicos y chicas. Uno de ellos, el repostero, era un joven de trato difícil educado en un orfanato. “Ahora trabaja el pan de manera impresionante y es un referente de ese capital humano que nos ha impulsado tanto. Nunca pensamos que podríamos avanzar tan rápido”, dice la chef. Dos muchachas menudas y morenas son las jefas de cocina de Gustu. En una especie de alegato contra el machismo endémico del país, ellas dirigen la cuadrilla. “Cuando miran a Kamilla, les brillan los ojos”, apunta Cestari. Han tomado su figura como un símbolo muy fuerte, un referente femenino. “Soy estricta y terca en la cocina”, cuenta ella. “Me gusta mostrar que como mujer está bien responder y está bien tener la razón. Así, ellas van levantando un poco más la cabeza”. Igual que manda, cada noche Seidler limpia sus ollas de arriba abajo. Eso tampoco cuadraba en el imaginario local. “Al principio nos veían como jefes absolutos. En una sociedad clasista no entendían que Kamilla limpiase ella misma. Al verla dándole al estropajo, se quedaron muy impactados”, recuerda Cestari los primeros días del restaurante, que se inauguró el 4 de abril de 2013. Aunque costó hacer comprender sus inquietudes, al final el concepto cuajó. “No nos interesaba establecer una jerarquía piramidal como tal. Preferimos el equipo: pedimos el máximo y trabajamos juntos para llegar a ese nivel”, añade.

A casi 4.000 metros de altitud, el local seduce a propios y extraños. Los foodies más exquisitos del mundo vuelan a La Paz para conocer el nuevo restaurante. Los vecinos del barrio de Calacoto también cruzan sus puertas. / Ana Nance

“Como sudamericano [Cestari nació en Venezuela, aunque su familia es de origen italiano], no me había planteado volver a Latinoamérica. Me daba vértigo”, dice sin pudor. El reto de posicionar Bolivia como un destino gastronómico de primer nivel pudo con ese resquemor. Kamilla ayudó. Cestari y Seidler se conocieron en 2005 con Andoni Luis Aduriz. Ambos pertenecen a la escuela de Mugaritz, el local del inquieto y profundo chef vasco. Viven la gastronomía a flor de piel. En el caso de Cestari, literalmente: su torso y espalda están repletos de tatuajes que hacen alusión a las verduras, las partes del cerdo y dos recetas. “Esta es de Kamilla: macarrones de chocolate”, indica señalándose las costillas. “El restaurante es la punta del iceberg de una serie de proyectos que intentan generar todo un modelo comprometido con la sociedad”, resumen. Lo denominan Melting Pot Bolivia: un movimiento culinario basado en la tradición y los ingredientes propios mezclado con el savoir-fairenórdico. Claus Meyer también es clave en esta cocina. Además de su fama como cocinero y empresario, este proyecto es una apuesta personal en la que ha invertido cerca de un millón de euros. Junto a Seidler y Cestari, envió a Bolivia a un barista especializado en café, un agrónomo y un sumiller. “Cuando un grupo de desconocidos plantea algo diferente, el boliviano considera que te vas a aprovechar, ganar tu platita y largarte”, explica Cestari. Ni siquiera cuando comenzaron a reivindicar la tradición, a apoyar a los trabajadores locales y a cocinar con producto 100% boliviano, como la carne de llama o las larvas de coleópteros, confiaron del todo. “Hemos necesitado tiempo para que la gente del barrio entrase al restaurante”. No tiene nada que ver con el precio: además del menú degustación (en torno a 100 euros), hay platos económicos (por unos ocho euros se puede comer). Al final lo han conseguido: empieza a haber más bolivianos.

La gente. Así se autodenomina el equipo. Junto a Seidler y Cestari (de perfil en la imagen), Joan Carbó, Jonas Andersen y Elizabeth Abel son los enviados de Claus Meyer. El resto de personal son los alumnos de la escuela gastronómica. /Ana Nance

Una tarde, a la hora de comer, un gringo entró en el salón del restaurante. Se sentó y sacó un papel arrugado de su chaqueta. “He venido a comer en el que dicen que será el mejor restaurante del mundo. Demostrádmelo”, vociferó en inglés mientras mostraba un artículo recortado de la reconocida revista Food and Wine. “Nos ha sorprendido mucho la acogida. Algunas personas se acercan a saludarnos, y otros, los más fanáticos de la gastronomía, vienen, almuerzan, cenan, almuerzan, cenan y se van. Y así se pasan dos días seguidos en La Paz. Eso lo puedes esperar después de llevar abierto 10 años; ¡nosotros no llevamos ni uno!”, se sorprende Seidler abriendo mucho sus ojos verdosos. Miles de papas diferentes, ajís, chancaca o cui son algunos de los ingredientes de la despensa boliviana. “La oportunidad de la cocina de Gustu nos la ha dado la cercanía. Nos hemos tenido que sentar con la gente, conocer su historia y recomenzar de nuevo con nuestra técnica”, resume Seidler, que reconoce estar entusiasmada con ese reto. ¿Y los gusanos? “No es por parecer excéntricos, pero si algo se come, se come. En Bolivia los fríen. Parecen una crema de mantequilla con un toque de coco. Queremos usarlos para un postre. Seguimos probando”, dice. Tratan de no darle excesiva importancia al hecho de estar en los fogones de un local que puede convertirse en una referencia culinaria. Ya pasaron por Noma. “Creemos que podemos cambiar el mundo a través de la comida”.

 

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Recuerdos, puchero de Carnaval

7 Mar

 

 

Carlos Toranzo Roca
PLURI-MULTI

Recuerdos, puchero de Carnaval

Carlos Toranzo Roca

El maestro Pérez Alcalá, que pintaba con mucho arte las viejas cocinas de los pueblos, debía tener algo dentro de sí que le generaba esa cercanía y amor por ellas; quizás las pintaba mejores, más bellas y equipadas para que él mismo pueda cocinar en ellas con más maestría, porque Ricardo no era sólo un sibarita del color y de las formas, sino que era también un sibarita gastronómico, se deleitaba cocinando y comiendo.  Cocinaba tan bien   y presentaba tan bien lo cocinado que cada platillo   salido de sus   manos era una obra de arte, era, sin exagerar, un cuadro creado   por el pintor, sus pucheros nos lo podían atestiguar.   Su conocimiento y amor por la cocina lo transformaron en una persona exigente por la cultura gastronómica, por la cultura de la buena cocina y del buen comer. De él aprendimos que es un signo de poca cultura ponerle jamones, salames u otros fiambres a la buena pizza, y la buena pizza, sin duda, era la que él hacía, porque esa pizza  «inclusive”   a él le gustaba.
 En mi casa hizo varias pero no dejó que nadie toque su masa, que nadie ponga ningún aliño. Cómo recuerdo esos tiempos de su amistad vivaracha, con sus chistes sobre la vida cotidiana, con sus humintas hechas con aceite de oliva.
 Hace unos años escribí esto sobre mi amigo Ricardo y, ahora, por la cercanía de los carnavales lo recuerdo: algunos amigos me preguntaban cuál es el mejor puchero de Bolivia, son pocos los que preguntan esto o que pueden hacerlo, en rigor, sólo lo hacen aquellos que han superado los 30 años o los que han doblado esa edad. Y, claro, los más   no pueden inquirir sobre ese tema porque, poco a poco, se han ido perdiendo las tradiciones   culinarias de nuestro país, o tal vez sólo las de La Paz. Por ejemplo, ¿quién, quiénes comen el queso humacha o fondue a la andinata? ¿Quién penetra en las dulzuras de un plato de intelectuales, el finamente llamado ají de libro, o más popularmente conocido como ranga ranga? ¿Quién tiene idea de un ají de chock’a?
Pero, para no penetrar en cosas muy difíciles, baste preguntar quién   y quiénes comen un buen puchero en las carnestolendas. Seguro que son muy pocos y, menos aún, los que pueden acceder a esa delicia cuando es preparada por don Ricardo Pérez Alcalá. Para rabia del maestro, muchos se preguntan si es mejor pintor o mejor cocinero, yo creo, para no herirlo y para no perder su amistad, que la respuesta acaba en un empate.
 Hace unos años, en mi   ayllu de Cota Cota, el maestro se dio a la tarea de hacer su puchero –muy diferente a hacer «pucheros”, como dirían algunos criticones-. Tremenda tarea y elevadas las exigencias del maestro para lograr los ingredientes correctos. Ah,…  no olvidar esta prevención…   a Pérez Alcalá nunca lo inviten a comer, lo critica todo, todo lo quiere «jerarquizar” –como dice él- con sus toques maestros.   Es mejor invitarlo a que él cocine, así   los demás humanos no podremos criticarlo.
 Pero, la vez a la cual aludo, el maestro hizo una de las mejores acuarelas de su vida … que ya es larga y tendida. Sí, preparó su famoso puchero, lo hizo con la ayuda eficiente de doña Martha… mi esposa… «van a disculpar”. ¿Cuál fue el resultado? ¡Santo Dios!   qué mezcla y desborde de colores. No usó pinceles, pero los colores rojo y amarillo de los ajíes, los verdes para trazar la frontera entre esos colores, los blancos radiantes de sus arroces. Todo, todo, terminó en una obra maestra, belleza de colores y de sabores.
 El resultado fue una acuarela   hermosa que inhibía comerla,   pues era como comerse el lienzo con las mejores pinturas. Pero, golosos como somos, ni modo, tuvimos que destruir   y deglutir una obra de arte. Hasta ahora nos queda la memoria de los colores y de los aromas de ese puchero.
 Ese es el mejor Puchero de Bolivia, el de Ricardo Pérez Alcalá. Un amigo mío, avecindado en Carreras, quiere sonsacar al maestro, para que so  pretexto de una cosecha de duraznos, pueda comandar la elaboración de un puchero. No sé si tendrá   suerte. Pero el maestro sí recogerá   con sus propias manos los duraznos, pues según él: el durazno es la tesis de grado de Dios. Carlos Toranzo comió ese puchero”.
Carlos Toranzo Roca es economista y analista.

 

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Ofrecen ‘lloronas’ y piraña para la Semana Santa

6 Mar

 

 

 

Ventas. Ambos pescados son muy requeridos

Mercado. Doña Margarita muestra una ‘llorona’ en su puesto de venta, ubicado en la zona Villa Fátima.

Mercado. Doña Margarita muestra una ‘llorona’ en su puesto de venta, ubicado en la zona Villa Fátima. Wara Vargas.

Pirañas y pescados conocidos como “lloronas” son la nueva oferta de las pescaderas del mercado de la zona paceña de Villa Fátima para Semana Santa. Ambas especies son traídas de Beni y su peculiar sabor gana preferencias.

“Este año hay más de 10 variedades de pescados para nuestros caseros. Lo novedoso de ahora son las pirañas y las lloronas que llegan desde Rurrenabaque (Beni), son baratos y con un sabor agradable. Lo sabemos porque ya hemos probado”, expresó Margarita Mayta, vendedora de pescados en Villa Fátima desde hace 30 años.

La Semana Santa comienza mañana con el Domingo de Ramos y los católicos acostumbran a no comer carne roja, a fin de conmemorar los sufrimientos de Jesucristo en la cruz. Por ello, los creyentes optan por el pescado.

Clara Bautista, también pescadera de Villa Fátima, detalló que ambas especies poseen un sabor parecido al del pacú, aunque tienen bastantes espinas. “Al principio teníamos dudas, pero los benianos nos han convencido y nosotras hicimos lo mismo con los caseros. Casi todos vuelven a comprar más porque es rico”, contó doña Clara.

Demanda. Las caseras contaron como prueba de ello que el primer pedido de piraña se agotó casi al instante. El grupo de siete vendedoras tenía hasta ayer solo tres ejemplares de “lloronas” y la próxima carga llegará el domingo, anunciaron.

En el caso de las “lloronas”, doña Margarita sugirió comerlas fritas y bien sazonadas, acompañadas del tradicional mote, chuño, caya o ají de papa. Para la piraña, otras pescaderas aconsejan optar por el caldo. El pescado debe ser cocido en cinco litros de agua, un diente de ajo molido, zanahoria y nabo.

Los precios oscilan entre Bs 25 y 40, para la piraña y las lloronas. Pero además de estas dos especies, las pescaderas ofrecen karachi, mauri, trucha, pejerrey, sábalo, ispi, surubí, cola amarilla, pacú, entre otros cuyos precios van desde Bs 1, la unidad de karachi, hasta Bs 80, según el tamaño del sábalo y la trucha.

Como cada año, en Villa Fátima y otros mercados la venta de pescados y mariscos se eleva paulatinamente en cercanías de Semana Santa. La Intendencia Municipal también incrementa sus controles a la calidad de estos alimentos tradicionales. Una variedad de procesiones y actos religiosos se preparan, sobre todo para Jueves Santo

 

La Razón (Edición Impresa) / Guiomara Calle / La Paz

 

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Semana Santa demanda 700 mil hostias

6 Mar

Desde finales de la década de los ’80, la congregación de las Hermanas Carmelitas tienen a su cargo la fabricación de las hostias que se utilizan en toda ceremonia religiosa de la ciudad y algunas provincias.

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Ref. Fotografia: Hostias. Las más grandes son para misas dirigidas por el Cardenal y obispos./Ignacio Prudencio.

Solo es necesario harina y agua para conseguir el pan ácimo que conmemora la ceremonia más importante del mundo cristiano, la última cena se recuerda con la entrega del pan y el vino. La bebida es proporcionada según la posibilidad de cada parroquia, se utiliza vino suave con el menor grado alcohólico posible.

El pan ácimo es el cuerpo de Cristo. Entre los años ’88 y ’89, la congregación de las Carmelitas llega a Santa Cruz y comienza su tarea de dotar a las parroquias con hostias, cirios, algunas prendas que utilizan los padre, además de los utensilios que forman parte de la ceremonia de comulgar.

Para no verse sorprendidas, las religiosas vienen preparando desde la semana pasada las hostias que serán utilizadas para que comulguen todos los fieles que asistan a las parroquias e iglesias de la ciudad. “Para la Semana Santa se eleva a 10 veces más nuestra producción habitual, por ello se preparan unas 700 mil hostias”, comenta la hermana Clara de la Resurrección, religiosa de origen uruguayo que lleva 25 años trabajando en Santa Cruz.

Las Carmelitas trabajan acorde a los tiempos que cambian y a la modernidad que permite optimizar cualquier producción. Por ello han simplificado su tarea adquiriendo el 2009, a través del Arzobispado, una plancha moderna de fabricación italiana, para cocer en pocos minutos la masa de harina y agua, únicos componentes del pan ácimo, alimento de origen judío que se consumía para conmemorar la pascua, que era el éxodo de este pueblo que fue oprimido por los faraones, su salida y exilio apresurado, les impedía preparar un pan mejor elaborado y es de ese momento de la historia donde se da origen a este pan particular.

“Para prepararlo utilizamos una harina que sea de buena calidad y agua, que se mezclan en cantidades casi similares, hacer un par de hostias tomó poco tiempo”, informa la hermana Clara.

El vino de la última cena debe tener bajo contenido de alcohol. El pan y el vino son el elemento principal de una de las ceremonias religiosas más importantes de la fe católica, pues conmemoran la última cena de Jesús con sus discípulos y que desde aquel momento se repite en cada misa que se celebra en cualquier lugar del mundo. “Buscamos un vino que sea suave y con la menor cantidad de alcohol posible”, comenta el padre Óscar, quien se alista para la ceremonia de la misa crismal, que es cuando los sacerdotes ordenados renuevan su fe. “Este acto nos recuerda que tenemos hermanos, que no estamos solos en la tarea que el Señor nos ha encomendado y que por Él debemos seguir evangelizando”.

Así fabrican las hostias

1.-Se cierne la harina 
Para evitar que contenga partículas grandes es cernida y se deja caer en un recipiente donde se mide la cantidad exacta que se va a preparar.

2.-Se agrega agua
Luego de tener la harina cernida y en la cantidad justa, se agrega agua, en 10 kilos de harina se utiliza entre 8 a 9 litros de agua y pasa a la mezcladora.

3.- La masa lista 
Luego de unos 20 minutos de mezclar los ingredientes, se obtiene una masa que debe ser suave y consistente, que pasa a la dispensadora de la plancha.

4.- Los panales de pan
Las planchas se alimentan solas con la masa, para obtener unas planchas de pan ácimo, que luego debe ser humedecido por unos minutos.

5.-Cortar las hostias
Luego de ser humedecidas ya están listas para ser cortadas y obtener las diferentes medidas de hostias, con valores de  7 a 30 bolivianos.

Carlos A. Muñiz J. cmuniz@edadsa.com.bo
  El Dia – Santa Cruz

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Phuqanchawi, ritual de la Jallupcha

5 Mar

CEPA – Centro de Ecología y Pueblos Andinos

El ritual del Jallupacha lo celebra la Nación Originaria Jach’a Karangas desde hace más de 13 años. Este ritual es denominadoPhuqanchaw ritual del Jallupacha. Son prácticas y “costumbres que tienen que conocer nuestros hijos, porque si morimos los viejitos, nuestros hijos no sabrán como cumplir (con la Pachamama). Nosotros, como mayores, somos las bibliotecas de conocimiento y quisiéramos que nuestros hijos conozcan lo que hacemos como mayores”

Algo que relieva el Carnaval de nuestro país ante el mundo es la fastuosa entrada del carnaval de peregrinación en devoción a la Virgen de la Candelaria o cariñosamente llamada Mamita del Socavón. Sin embargo, las celebraciones del carnaval en las áreas rurales quedaban invisibilizadas, empero no por ello olvidadas. Lo que antes se celebraba en las comunidades, entra ahora con fuerza en los ámbitos urbanos a través de la celebración de la Anata Andina, que anualmente hace su recorrido por las calles de nuestra ciudad el jueves de comadres y de la que participan más de 120 grupos del área rural interpretando sus música autóctonas. El ritual del Jallupacha que se celebra el día anterior a la Anata Andina, es otro componente del Carnaval que tiene su propio significado e importancia.

RECORRIDO A LA CELEBRACIÓN DEL RITUAL

Como es costumbre entre los aymaras y quechuas es importante realizar el thaki (camino), que se debe recorrer para llegar a realizar el ritual principal de Jallupacha. Este camino debe contar con puntos claves que son parte de la celebración del ritual y que han sido elegidos por que representan a la resistencia frente a la colonización, entre ellas podemos citar al Faro de Conchupata, la Plaza 10 de Febrero, la ex oficina de la Nación Indígena Originaria de Jach’a Karangas y el Illa del Cóndor (al Sud, en la zona de Agua de Castilla)

El lugar de concentración es el Faro de Conchupata. Los participantes del ritual se concentran a partir de 07:00 de la mañana, con la llegada de varias Markas, entre las que podemos citar Totora, Choquecota, Curahuara, Turko, Huayllmarka, Mayacht’asita y las Markanaka como Chuquichambi, Llanquera, Bella Vista, San Miguel, Belén de Choquecota, Corque, Andamarka y Belén de Andamarka. Llegan con mucha alegría al ritmo de la música de las tarkas y por supuesto con gran colorido de sus vestimentas, en la que resalta el color verde. Esta alegría y colorido tiene mucho que ver con los favores recibidos por parte de la Pachamama y con la lluvia que hizo posible el florecimiento de las plantas

A momento de la salida se reúnen las autoridades originarias y realizan el ritual de pedir permiso o licencia para iniciar el thaki rumbo al Cóndor, lugar donde se hará el ritual central. Para el pedido de licencia se coloca un aguayo de color verde y sobre ella abundante coca y cuatro botellitas de alcohol, en dirección a la salida del sol. Quienes se encuentran alrededor, autoridades originarias u otros, levantan un puñado de coca con sus dos manos a tiempo de expresar “¡que sea en buena hora!, es decir deseando buen augurio y deseos de que todo vaya bien y sin ninguna dificultad.

RITUAL CENTRAL O PHUQANCHAWI DEL JALLUPACHA

Para quienes son rígidos en el cumplimiento con la Pachamama y el Altísimo, las horas importantes son las 6 de la mañana, 12 del mediodía, 6 de la tarde o a las 00:00, ya que se cree que a estas horas las ofrendas entregadas son recibidas por el Altísimo. Es por esta razón que el amauta sube presuroso al lugar donde se encuentra la Illa del Cóndor para la realización del ritual.

Una vez que las autoridades originarias han llegado al lugar del ritual se preparan las mesas con mucho cuidado. Se ubican en dirección a la salida del sol. Los dos amautas que dirigen el ritual, esperan a los grupos, masticando coca y ch’allando para que la Pachamama y el Cóndor les permitan realizar el ritual.

Seguidamente se prepara las llamas que serán sacrificadas. Se las ata un paño blanco a los ojos y a tiempo que las autoridades originarias derraman un poco de azúcar, se aproximan a su cabeza para hablarles y enviar mensajes a sus antepasados, pidiendo por su comunidad y sus pobladores.

Lo que sigue es la preparación directa del sacrificio de la llama. Para esto uno de los amautas coge un plato con azúcar y en voz alta ofrece lo que se ha preparado en las mesas. Hace peticiones para el buen gobierno de las autoridades originarias, hace peticiones de bendición para todos los pobladores, para sus hijos y para quienes están estudiando. Además, pide permiso a la Pachamama y al Cóndor para que acepten las ofrendas que se les ofrecerán en retribución por los productos y animales de esta época de lluvias. Las oraciones son realizadas en el idioma aymara. Lo que más resalta en relación al Cóndor es que guíe a las autoridades para hacer una buena gestión de gobierno a favor de las comunidades a su cargo. Por otra parte se pide a la Pachamama mayores bendiciones en la agricultura, trabajo y educación de sus hijos, en otras palabras que se cumpla el VIVIR BIEN.

La sangre y el corazón serán presentadas por el amauta encargado del ritual, en tanto las mesas serán ofrecidas por las autoridades originarias, quienes las pondrán sobre el fuego. Este acto será seguido de la “t’ikanchada” al cóndor. Esta t’ikancha será con serpentina de colores en que será envuelta la Illa del Cóndor.

Quienes participan del ritual denominan a esta activadad como el Phuqanchawi del ritual Jallupacha. Phuqanchawi,palabra que deriva de phuqhaña, cumplir. Para Félix Laime Pairumani, Phuqhaña significa: llenar, completar, cumplir; realizado o ejecutado lo acordado; pagar, satisfacer lo que se debe. Phuqhachaña, significa completar, complementar, integrar, hacer cabal una cosa.

En la cosmovisión andina, la persona está interrelacionada consigo mismo, con el mundo espiritual, con los otros, con la naturaleza y el mundo subterráneo; es lo que da importancia a la dualidad del chacha – warmi. La Pachamama es la madre tierra que cuida la vida de los hombres, mujeres, niños y niñas; la que cuida de los animales; de las piedras, los cerros y vertientes de agua; la que protege, cuida y hace que la tierra de sus frutos para el bienestar de las personas. En consecuencia para el hombre andino son fundamentales el principio dereciprocidad y el principio de complementariedad. Es decir, para el hombre andino nada es gratuito, si uno quiere recibir debe saber dar. Por consiguiente cuando el Phuqanchawi hace referencia a cumplir, hacer cabal una cosa con las deidades y los antepasados, ya que han sido generosos con los habitantes de Jach’a Karangas. Este cumplimiento es parte de la reciprocidad que existe entre las personas, las deidades y los antepasados que están velando por el bienestar de su pueblo.

Una vez terminada el ritual, todos bajarán al sector del Zoológico y se continua con la demostración de sus prácticas culturales y sus formas de agradecimiento a la Madre Tierra con los primeros productos recogidos de sus chacras.

CONCLUSIÓN

A manera de conclusión podemos decir que la Nación Originaria de Jach’a Karangas tiene una característica propia de celebrar el Jallupacha en la ciudad de Oruro. Este acto encierra un patrimonio religioso y cultural, que se constituye en uno de los fundamentos para el fortalecimiento de las naciones indígena originario del departamento. En este ritual se conjugan varios elementos que van desde el respeto y agradecimiento a la Pachamama por el tiempo de lluvia, y por ende de los productos agrícolas, pecuarios y el buen forraje; indica el rol de servicio de las autoridades originarias; promueve la unidad de la Nación Originaria; indica el tipo de desarrollo económico basado en el respeto a la naturaleza; fortalece la resistencia frente a la colonización; promueve la integración de los pueblos y nos muestra una nueva manera de respeto a la Madre Tierra (Pachamama).

En la simbología andina está presente el cóndor, el puma, el águila y otros animales. El puma y el cóndor son considerados como animales sagrados del Tiawanacu. Por eso en el contexto de Karangas, el Apu Mallku es el que representa la máxima autoridad y la unidad de los pueblos. Mallku, traducido al castellano, quiere decir Cóndor. El ritual del Jallupacha es un indicativo para el fortalecimiento de la reconstitución del territorio y la restitución de sus autoridades.

Julián Arias
Programa “DIVERSIDAD” – CEPA

/www.cepaoruro.org/index.php?option=com_content&view=article&id=1148:alerta-bibliografica-no60-enero-a-junio-de-2013&catid=25:alertas&Itemid=36″

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La piraña se oferta como una sana opción para Semana Santa

4 Mar

 

 

Piraña, pacú o tambaqui, giro y general son algunas de las especies que se promocionan en la Primera Feria del Pescado, que estará hasta hoy en el Parque Urbano Central de La Paz. Los pescados, provenientes de todo el país, se presentan como una alternativa nutritiva para el consumo de la población en Semana Santa.
En la feria, impulsada por el Viceministerio de Desarrollo Rural, un centenar de expositores ofertan una variedad de pescados traídos desde Beni, Tarija, el norte de La Paz y el trópico de Cochabamba.
«La novedad para esta gestión es la piraña. Este pescado tiene un sabor especial, su carne es más suave, tiene menos huesos y un inmenso valor nutricional”, afirmó Niel Chávez, quien llegó desde Alto Beni exclusivamente para ofertar sus productos.
Explicó que un kilo de piraña tiene entre 10 y 11 unidades y su costo es 45 bolivianos. De acuerdo con el piscicultor, es recomendable freírla para su consumo: «Sólo se requiere de un poco de sal y limón, y se la acompaña con arroz y yuca frita”.
Con él coincidió por separado doña Gladys Cayubá, del Beni, quien afirmó que las pirañas que trajeron desde esa región se acabaron en un solo día.
«Creí que no sería del agrado del paladar paceño, porque aquí no conocen este producto como en nuestra región (Beni), pero estábamos equivocados. Ya no tengo ni un kilo y a mis compañeros les queda poco. Creo que es por la novedad y lo fresca que es la carne”, resaltó Cayubá.
El veterinario de la delegación del Beni, Edwin Meneces, resaltó que además de esa especie, los productores trajeron pacú, giro y general. «Esos pescados son exquisitos en la región beniana y de consumo casi diario. Les invitamos a probarlos. Desde ya el giro es el más pedido”, dijo.
De acuerdo con otro productor, Sabaraí Suárez de San Beunaventura, es infaltable en la oferta el filete de pacú . «Les ofrecemos el pacú sin piel ni grasa. El kilo vale 45 bolivianos”, aclaró.
El responsable de la feria, José Mendoza, explicó que el evento se organizó pensando en que en esta época de Semana Santa los católicos no consumen carne roja y prefieren la blanca.
Resaltó que en la Feria del Pescado, además de productos frescos, existe un sector con comida preparada, como la hamburguesa de pescado, entre otros platos. El evento cerrará hoy.El boliviano come poco pescado
De acuerdo con el viceministro de Desarrollo Rural, Víctor Hugo Vásquez, los bolivianos consumen más carne de pollo y menos carne de pescado.
Resaltó que en el país, por año una persona consume dos kilos de pescado, frente a 19 kilos de carne de res y 30 kilos de pollo. «Somos campeones en consumo de pollo, pero el consumo de pescado es el más bajo, cuando éste tiene un alto valor nutritivo”, dijo.
Por ello, el Ministerio de Desarrollo Rural está invirtiendo 88 millones de bolivianos, de los cuales 68 se desembolsarán este año.
«Se mejorará la infraestructura productiva, para construir granjas piscícolas en las tres cuencas: Altiplano, Amazonas y de La Plata. Se va a procrear alevines para repartirlos a diferentes comunidades que se dediquen a la crianza de peces y también se invertirá en maquinaria”.
Además, aseguró que el ministerio está firmando un convenio con las universidades indígenas -aymara, quechua y guaraní- para recuperar peces en extinción, como karachi e ispi.

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Siete platos para recibir la Semana Santa

4 Mar

 

  • Como es tradición en Semana Santa, los católicos evitan el consumo de la carne roja, en señal de penitencia y respeto a la muerte de Cristo. En Viernes Santo, en reminiscencia de la Última Cena, se preparaba 12 platos que, en los últimos años, se han reducido a siete, con la carne blanca como ingrediente infaltable.»Esa tradición adquiere matices gastronómicos particulares en cada región del país”, explica el director de la Escuela de Gastronomía Bolivia Gourmet, el chef Óscar Mora.

    Resaltó que, sin embargo, algo que cambió en el país en los últimos siete años es el número de platillos que se preparan en Vieres Santo. «Antes, cada familia preparaba 12 platos en rememoración de Jesucristo reunido con sus 12 apóstoles en la Última Cena y ahora sólo se hacen siete”. Entre las causas están los altos costos de un festín y la falta de tiempo para su elaboración.
    Mora asegura que entre los platos que preparan en el sur del país para esta fecha destacan los ajíes de verduras; en el altiplano no faltan la quinua, el queso y el pescado; mientras que en el oriente tienen productos de río como pescados, pero también granos como maní y tubérculos como la yuca. «Aunque es difícil pensar una Semana Santa sin un arroz con leche”, recalca.
    Era tradición que la gente comparta su comida con vecinos o familiares, como un acto de solidaridad. «Con los años esa costumbre también se pierde”.
  • Pescado kraby
    (Para 4 personas)
    Ingredientes 2 truchas, 1 cebolla, 1 zanahoria, 4 tallos de apio,5 guindillas rojas, salsa soya, sal, polvo de 5 especias, 100 grs de fideo de hongo, 50 grs de champiñón, 3 tallos de cebollín, 25 grs de vainitas chinas.
    Preparación Freír el pescado, escurrir el exceso de aceite. Agregar las verduras finamente picadas más la salsa soya y agua, dejar cocer por un minuto. Servir acompañado con fideo de hongo cocido por cinco minutos y los champiñones.
  • Ají de bacalao
    (Para 4 personas)
    Ingredientes 1/2 libra de bacalao, 1 cebolla, 1/2 taza de ají, sal a gusto, 2 cucharadas de azúcar, 1/2 taza de ají colorado, una rama de hierbabuena, caldo y aceite lo necesario.Preparación Remojar el bacalao en abundante agua y desmenusarla. Hacer cocer la cebolla con el ajo y un poco de aceite hasta que esté en punto caramelo, agregar ají y dejar cocer por 10 minutos. Colocar el bacalao y la hierbabuena. Dejar espesar.
  • Arroz con leche(Para 4 personas)
    Ingredientes Un litro de leche entera, azúcar a gusto, 1/2 taza de arroz, canela en ramas y en polvo y la cáscara de un limón.
    Preparación Poner a calentar a fuego lento la leche, las ramas de canela, la cáscara del limón y el azúcar.
    Cuando la leche comience a hervir, añadir el arroz lavado y escurrido y remover la preparación. Dejar la cocción a fuego lento por una hora.
    Servir espolvoreando con canela el arroz con leche.Ají de papalisa
    (Para 4 personas)
    Ingredientes Dos cebollas, 1/2 taza de ají colorado, sal y ajo a gusto, una libra de papalisa, caldo a gusto y aceite, lo necesario .
    Preparación Lavar la papalisa y hacerla cocer en una olla. A parte, en una sartén mezclar las cebollas cortadas en brunua (cuadradas) con un poco de aceite. Cuando la mezcla esté a punto caramelo, colocar el ají molido, la sal y el ajo. Después aplastar la papalisa, mezclar ambas preparaciones y servir.

    Locro
    (Para 4 personas)
    Ingredientes Una libra de zapallo, cuatro cucharas de ají amarillo molido, una cebolla, un diente de ajo, 1/4 de queso mediano, 1 choclo cortado en rodajas, papa picada en cuadrados y aceite a gusto.
    Preparación En una olla hacer cocer el zapallo hasta que se deshaga. Después, picar la cebolla en brunua y hacerla cocer con aceite, ají amarillo, sal y ajo. Mezclar ambas preparaciones y colocar el choclo y las papas. Dejar cocer y servir.

    Pesque de quinua
    (Para 4 personas)
    Ingredientes 1/2 libra de quinua, sal y pimienta a gusto, medio litro de leche, 1/4 queso rallado, una cebolla, cuatro cucharas de ají amarillo y aceite lo necesario.
    Preparación Lavar la quinua y dejarla remojando una hora, después hacerla cocer sin sal por 25 minutos. Colocar leche y mientras se remueve colocar la sal. En otra olla hacer cocer la cebolla con ají. Servir el pesque, encima poner el ahogado y espolvorear con queso rallado.

    Quesohumacha
    (Para 4 personas)
    Ingredientes 4 choclos cocidos, 1/2 taza de ají, un queso criollo, sal y ajo a gusto, aceite lo necesario, 1/2 taza de habas, 2 ramas de huacataya, una cebolla grande, 4 papas blancas cocidas y leche lo necesario.
    Preparación Picar la cebolla en brunua, sofreír en aceite con ajo, agregar los condimientos y el ají. Hacer cocer. Agregar un poco de leche, poner las habas cocidas y la huacataya picada. Añadir cubitos de queso. Servir sobre la papa y el choclo.

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Los transgénicos y su protagonismo en la comida latina

4 Mar

Gracias, Gusto Latino, por tan importante informacion.

Avatar de GustolatinoGustolatino Gastronomia

gamas_alimento-im Cortesía http://www.enhoras.com

Hace ya buen tiempo existe la polémica de la comida transgénica, miles y miles de personas en el mundo, en especial grupos ambientalistas y ecologistas han realizado movimientos incansables para que este tipo de alimentación no se propague y yo, al tener un blog de comida latina, me siento en la obligación de hablar sobre el tema. El término transgénico es bastante conocido pero muchas personas aún hoy en día no tienen un conocimiento claro de lo que significa la palabra transgénico. Así que empezaremos por el principio, ¿qué es un alimento transgénico? un alimento transgénico es aquel que ha sido producido a partir de un organismo modificado genéticamente por medio de ingeniería genética, esta es la definición más común. Ahora vamos a intentar «desmenuzar» un poco el término para que nos quede claro con otros conceptos.

Cortesía www.museumboerhaave.nl Cortesía http://www.museumboerhaave.nl

Como observamos en la imagen de arriba, los genes…

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La quinua aspira a ser atractivo turístico

3 Mar

 Son 14 las comunidades de la paz, oruro y potosí que serán parte del primer recorrido a ‘la ruta de la quinua’.
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En el Año Internacional de la Quinua, son varios los proyectos que giran en torno a este producto de los Andes de América. La Ruta de la quinua es un programa que aspiran a consolidarse como una alternativa turística nacional.

Tres departamentos. Cerca a las 9:00 de hoy, está previsto que salga desde la plaza Murillo de La Paz, el primer grupo de visitantes que conocerá lo que aspira a consolidarse como una ruta turística. «En esta época aún hay cultivos en pie en la comunidad paceña de Qura Jawira. Los visitantes podrán observar a los pobladores en plena cosecha», explicó Gustavo Clavijo, coordinador del Viceministerio de Desarrollo Rural y Tierras. Según el programa, que dura tres días, en este primer recorrido serán catorce las comunidades de La Paz, Oruro y Potosí, las que serán visitadas.

Producción a escala. La expectativa en torno a esta ruta, que da sus primeros pasos, es importante. Según Clavijo, cerca de un centenar de municipios se han pronunciado para ser tomados en cuenta en este proyecto turístico en el que se visitarán parcelas para conocer de cerca el proceso de producción de las semillas de quinua certificadas, asimismo, se conocerá la cosecha y las técnicas de siembra.

Está previsto también la visita a plantas beneficiadoras que le aportan un valor agregado a la quinua. «El proceso de producción es complejo, también cuenta con tecnología», explicó Clavijo.

Parte del recorrido implica una visita a Uyuni donde se encuentra el Museo de la Quinua. «La visita de los turistas es muy importante, será un incentivo para los productores», manifestó Clavijo.

Eje troncal. Según Clavijo, lo que se pretende en un principio es consolidar lo que será un eje troncal de municipios. A partir de ahí se realizaría una rotación para que el resto de las comunidades alternen su participación en esta ruta.

«Ya se han manifestado varias operadoras turísticas que desean explotar este destino», aseguró.

El objetivo en este primer recorrido es identificar a los municipios que podrán formar parte de ese eje troncal, pero además conocer la infraestructura con la que cuentan estos para recibir a los turistas.

http://www.eldia.com.bo/index.php?c=&articulo=La-quinua-aspira-a–ser-atractivo-turistico&cat=356&pla=3&id_articulo=114224

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Cocinar a Fuego

1 Mar

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A partir de hoy y en este horario, tratare de compartirles recetas al fuego

Lo haré porque no deja de impresionarme el amor que tenemos los bolivianos por la comida a las brasas, a la leña, al carbon, las paredes de piedra , las parrillas y las planchas. Hay personas que manejan todas las técnicas  de todos los fuegos.

La cocción lenta  del fuego da un sabor único a cualquier comida. No hay nada como  un puchero o fricase cocido  a fuego lento. Y no es romanticismo. Es cuestión de aroma, sabor, color y textura que le da el fuego.

Cocinar a la brasa es quizá la forma más antigua de cocinar que descubrió el ser humano. Sólo había que colocar los alimentos sobre las brasas.

Al cocinar al aire libre podemos mantener limpia la cocina además de promover un ambiente agradable y relajante alrededor de la persona que está cocinando.

Los alimentos que cocinemos requieren de poca preparación; el fuego ya se encarga de realzar su sabor y siempre es una  excusa para la reunión de amigos alrededor del fuego.

Cristina Olmos

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La cocina budista

1 Mar

Está muy en boga y basa sus fundamentos en la teoría de que la comida no solo puede calmar el hambre, sino también reconfortar el alma. Lo que se sirve en la mesa debe tener un sentido que alimente la vida y el espíritu.
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La esencia de esta cocina busca rescatar las creencias budistas y aplicarlas en nuestro día a día. Si bien es estrictamente vegetariana, existe la teoría del “camino medio”, que permite incluir carnes de origen libre de violencia, engaños o acciones indebidas. Para indagar en este particular régimen acudimos a dos expertas en nutrición con quienes disipamos las dudas.

Procedencia: Para la nutricionista Verónica Vargas, es un vegetarianismo estricto que se inicia en la India, pasando por la China  y Japón hasta llegar como una moda a Estados Unidos y España. “Es una combinación de la comida japonesa con la dieta vegetariana occidental, los principios del budismo Zen y abraza la espiritualidad”, dice. Por su parte, la nutricionista Litzy Montoya afirma que “a través de la comida se busca el bienestar propio, como el ajeno, venciendo el hambre se vence la angustia y la debilidad”, comenta.

Beneficios : Ahora bien, está compuesta en parte por alimentos fermentados. “En este estado las verduras ayudan a una buena digestión, mejoran la absorción del calcio, mantienen un equilibrio saludable en la flora intestinal, además de fortalecer la flora vaginal en las mujeres”, asegura Vargas. Asimismo, Montoya complementa que este proceso concentra  un alto contenido de ácido láctico, que promueve el buen funcionamiento del sistema inmunológico.

No es para todos. “Si bien está formada por alimentos naturales con poca o ninguna modificación y con restricciones de consumo de proteína animal, su aplicación puede llevar a problemas de desnutrición por la ausencia de vitaminas y minerales”, indica la nutricionista Vargas. “Está muy ligada con la meditación y la teoría de consumir solo lo que el cuerpo necesita . Esto puede ser beneficioso a personas que tienen un estilo de vida saludable y no presentan déficit de vitaminas o niveles altos de estrés”, complementa Montoya.

Para la vida: “Si bien es un régimen algo complejo de seguir, se pueden aplicar enseñanzas de Buda en nuestro día a día,  como verificar la procedencia de los alimentos, tener una actitud humilde ante estos  y evitar derrochar comida. Además de respetar a nuestro cuerpo como un templo, al cual se lleva solo lo bueno y lo puro”, reflexiona Montoya. Asimismo, Vargas dice que «es posible rescatar lo positivo tanto de los alimentos como las preparaciones culinarias orientales  e incorporarlas a nuestra rutina», finaliza. //

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Quieres conocer qué platos se sirvieron en La Última Cena?

28 Feb

Dejando aparte las connotaciones religiosas ¿os imagináis que pudiéramos conocer qué platos se sirvieron en La Última Cena? Aunque no existe consenso entre los historiadores sobre cuál fue el contenido exacto de esa Cena de Pascua, el periodista Miguel Ángel Almodóvar ha realizado una investigación paleogastronómica que nos acerca bastante a lo que se pudo servir realmente.

Siguiendo las conclusiones de Almodóvar, que apunta que esa noche se cenaron platos con hierbas amargas, pescado del lago Tiberiades, cordero y jaroset (dulce que evoca los ladrillos con los que se construyó Israel), el chef David Muñoz, ganador de dos estrellas Michelin,, ha ideado un menú compuesto por cinco platos e inspirado en dos líneas creativas, por un lado los alimentos de la época y por otra los hechos históricos ocurridos.

Dos mil años de historia separan la realidad de esta recreación, de la mano de uno de nuestros chefs más vanguardistas, que nos propone platos como unos erizos con corona de espinas, unas truchas con crestas de gallo, en alusión a las tres negaciones de Pedro, una ensalada de flores y hierbas anisadas, amargas y agridulces, un cordero lechal al carbón o un pan y vino con nueces y miel.

El pasado día 22, Canal Historia emitió un video sobre cómo David Muñoz realizó este menú. Os animo a verlo, vale la pena. Y aunque no sé si hace dos siglos hubiera sido del agrado de Jesús y sus apóstoles, ni si hubiera podido realizarse pues no existían ni los electrodomésticos ni las técnicas culinarias actuales, me parece una buena respuesta a qué platos se sirvieron en La Última Cena¿Os lo parece a vosotros?

http://www.directoalpaladar.com/otros/que-platos-se-sirvieron-en-la-ultima-cena

 

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Un Chef ‘Top’ quiere transformar Bolivia

27 Feb

 

Mery Vaca. La Paz

El Deber

Los aromas del chancho a la cruz, del saice tarijeño, del majadito cruceño y hasta el sábalo del Chaco se funden en una especie de sinfonía gastronómica en el Parque Urbano Central de La Paz, donde decenas de restaurantes de lo mejor de la comida boliviana, además de centenares de chefs y expositores, participan del Primer Encuentro Gastronómico Tambo 2012.

Pero esta historia no comienza en la sede de Gobierno de Bolivia, sino en Dinamarca, donde hace 47 años nació el chef Claus Meyer, copropietario del mejor restaurante del mundo, el Noma, asentado en Copenhague, según la clasificación de la guía San Pellegrino en 2010 y 2011.

Meyer logró una profunda transformación, no solo gastronómica, sino también económica en su país gracias a la comida. Algo parecido hizo el chef Gastón Acurio en Perú al encabezar una revolución gastronómica que le ha dado a la comida criolla de su país un estatus refinado e internacional.

Meyer cree que “el tiempo ha llegado” para Bolivia. Se dispone a contar sus planes a EL DEBER mientras almuerza un platillo a base de quinua y cerdo acompañado de refresco de mocochinchi.

“Todos los bolivianos saben crear movimientos, pero no hemos visto aún un movimiento que cambie el destino de Bolivia”, dice Meyer, convencido de que la transformación que quiere para la comida, la cocina, los productos y los restaurantes logrará lo que no pudieron hacer ni la política, ni las grandes revoluciones sociales de la historia nacional.

Mientras Meyer habla, un enjambre de chefs llegados desde toda Bolivia corre de un lado para el otro atendiendo a los sorprendidos comensales paceños que, tal vez, por primera vez degustan un chicharrón con carne de lagarto o un plato de kalapurka.

En este inusual y pionero encuentro gastronómico que cierra hoy, además de la feria de comida, hay una rueda de negocios, una sala de exposición de productos y un simposio, del cual participan los más importantes chefs bolivianos y algunos extranjeros.

Meyer es el alma de esta movilización gastronómica que da sus primeros pasos. Dice que podría tomar entre 5 y 15 años la consolidación del proyecto porque “no es fácil”.

Y él sabe de lo que habla cuando se refiere a las dificultades. En su infancia comía muy mal, a sus 14 años sus padres se divorciaron y se marchó a Francia con la idea de que “era bueno para nada”, como le dijo su padre. Pero se convirtió en chef y hasta compró una isla en su país para experimentar con el cultivo de manzanas, que hasta entonces eran importadas.

Ahora Dinamarca exporta las manzanas de Meyer. El equivalente en Bolivia a esas manzanas, dice, es la quinua. Desde que el proyecto de Meyer comenzó en Bolivia hace dos años, ha descubierto que hay más de cien variedades de quinua.

Pero, detrás de la quinua menciona una lista de ingredientes bolivianos que podrían ser los protagonistas de la revolución que se avecina. Chirimoya, piña, mangos, café silvestre y, cómo no, la carne de llama, la reina del altiplano.

Los ojos le brillan y se imagina un “jamón de llama”. Y, de lo que Bolivia ya tiene en su mesa, lo que más le gustó a Meyer es el tatú que comió en las Cabañas del Piraí, en Santa Cruz.

Durante este tiempo, ha hecho un recorrido por gran parte de Bolivia saboreando la comida, tanto en finos restaurantes como en puestos callejeros. Ha invertido $us 600.000 en este proyecto. Si el sueño se hace realidad, en 5, 10 o 15 años existirá una marca Bolivia en la gastronomía mundial.

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