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Buñuelos

2 Ene

El perfume de la miel de chancaca (hecha con el jugo de la caña de azúcar) con buñuelos endulza mis memorias, brindándome un aroma que para mí tiene reminiscencias  de abuelitos, de nacimiento, de niñitos cantando villancicos, ….

A los que adoraban al niño se los agasajaba con una taza de chocolate caliente con buñuelos con miel de chancaca. Era una tradición social en la que participaba toda la familia.

La primera sociedad que consumió buñuelos fue la morisca. En Sevilla y Granada eran postre típico los buñuelos fritos en aceite cubiertos de miel.

No solo en Bolivia se consumen buñuelos. En países como Colombia, Cuba, Ecuador y México los buñuelos con chocolate también forman parte de la comida de fiestas de Fin de Año y Año Nuevo

Ingredientes

  • 2 cucharitas de levadura granulada
  • 1 palito de canela
  • 1 palito de clavo de olor
  • 1 Cucharita de anís
  • 2 Huevos
  • ¼ taza de pisco o singani
  • 2 tazas de harina
  • ½ taza de agua
  • 1/2 tazas de azúcar
  • 1/3 taza de agua tibia
  • ¼ cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de ralladura de limón
  • 1 litro de aceite light para freír
  • 1 taza de aceite de girasol para untar las manos
  • ½ litro de miel de chancaca para bañar los buñuelos

Preparación

  1. Poner el agua tibia en un bol, junto a una cuchara de azúcar y la levadura; dejarla reposar durante 15 minutos. Mientras, poner en remojo el anís en la taza de agua fría. Mezclar la harina, la canela, agregar la ralladura de cáscara de limón si lo desea, los huevos, el pisco, la sal y el azúcar.
  2. Agregar el agua con el anís y la levadura y hacer una masa suelta que pueda amasarse. Dejarla reposar en un lugar tibio, cubierta con un pano de cocina para que esté más abrigada hasta que la masa doble su tamaño. La forma de freír es untar las manos con el aceite, coger un puñadito con la punta de los dedos e ir dándole forma redonda delgada; al momento de freír en aceite bien caliente hacerle un agujero en el medio, y con un palito o con la parte de atrás de una cuchara de madera darle vueltas siempre por el agujerito.
  3. Cuando estén dorados por ambos lados, colocar encima de papel absorvente y luego colocarlos en la fuente que se va servir. Se los sirve tibios y rociados con la miel de caña.

Cristina Olmos

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Fricasé

1 Ene

Foto Cristina Olmos

La Primera receta criolla del año que voy a compartir es el Fricasé. Es Tradición comer el día de Año Nuevo, se sirve al amanecer para los trasnochadores del 31, para curar el chaqui “resaca” de la noche y seguir con el festejo. Se dice que levanta muertos . Creo que en mi época no había ningún paceño que no hubiera amanecido un Año Nuevo comiéndolo en la Plaza Alexander, el Mercado Lanza o el  de Mallasa. También había lugares que lo servían todos los días del año y a cualquier hora

Ingredientes (Mas o menos para 6 personas)

  • 1 kilo de brazo o pierna de cerdo con cuero
  • 1 kg. Costilla de Cerdo  con cuero
  • 2 cucharas de sal
  • 2 cucharas de comino molido
  • 4 cucharas de ajo picadito bien fino
  • 8 cucharas de aji amarillo molido
  • 2 cucharas de aji colorado
  • 3 cucharas de pan molido.
  • 1 kilo de mote de maíz cocido
  • ½ kg. Chuño mediano cocido
  • 3 Lt. Agua más o menos
  • 1 cucharilla de perejil picado finito para echar encima al servir.

Preparación

  1. Poner en una olla grande todas las carnes cortadas en porciones. Añadir el ajo molido, la sal, comino, ají amarillo.
  2. Agregar el agua hasta que cubra todo y un poco más.
  3. Cocinar hasta que la carne este tierna, rectificar la sazón y añadir el pan molido, y tenga la consistencia de una salsa liviana.
  4. Servir en plato hondo…una porción de mote, un par de chuños, porción de carne y caldo en abundancia. Que lo disfruten mucho, tal vez con una cerveza Paceña…

Cristina Olmos

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Risotto de Quinua Roja y Mascarpone

1 Ene

Esta receta es Novo Andina y pertence a la nueva corriente surgida en los años 80, rescata los ingredientes propios de las antiguas tradiciones culinarias andinas, experimentando con productos del lugar y  encontrando formas de convertirlos en algo más sofisticado. Las recetas son rigurosas pero la comida es muy sabrosa y bien presentada, baja en condimentos, con cocimientos ligeros y sin grasa.

Ingredientes

  • 1  cebolla picada en cuadritos
  • Un poco de mantequilla
  • 250 g  de Quínoa Real Roja
  • 1 diente de ajo
  • 150 ml de vino blanco
  • 7 cucharadas de caldo de verdura
  • un poco de jugo de limón
  • un poco de sal
  • un poco de pimienta
  • 50 g de queso
  • 100 g de mascarpone
  • 1/2 cuchara de menta
  • 350 g de berenjenas cortada en cuadritos
  • un poco de mantequilla
  • un poco de queso rallado

Preparación:

  1. Cocer la cebolla en la mantequilla espumante. Agregar la Quínoa Roja y saltear hasta que adquiera un aspecto cristalino. Exprima el ajo, agregue vino y un poco de caldo. Deje cocer.
  2. Agregue el resto del caldo poco a poco a la Quínoa Roja, remueva de rato en rato, deje cocer en temperatura baja por 20 -25 minutos. Agregue el jugo de limón y condimente.
  3. El Risotto debe tener siempre una consistencia aguanosa. Mientras tanto corte la berenjena en cuadraditos y saltéela  en mantequilla caliente.
  4. Incorpore a la mezcla el queso, el mascarpone y la menta. Saque el sartén del fuego y deje reposar el Risotto por cinco minutos. Sirva porciones en platos hondos, decorando con cuadraditos de berenjena y queso rallado.

http://www.lasrecetasdeellayelabanico.com

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Chicha de Año Nuevo

30 Dic

En Cochabamba, además de saborear el lechón al horno en Año Nuevo, el plato tradicional de la ocasión, las personas acompañan la fiesta brindando  con una chicha de maíz de dos colores: La chicha de frutilla (roja), que representa al amor, y la de durazno (amarilla), que representa al dinero. Para la chicha roja añadir a la bebida frutillas licuadas y, para la amarilla, un licuado de duraznos.

Chicha roja de frutillas

  • 2 litros de chicha de buena calidad
  • 1 cucharilla de airampo, colorante vegetal rojo
  • 1 cuchara de canela con dos de azúcar
  • 1 kilo de frutilla madura licuada y colada

Chicha de duraznos

  • 2 litros de chicha de buena calidad
  • 1 kilo de duraznos maduros pelados, licuados y colados
  • 2 cucharadas de azúcar

Preparación

Para la Chicha Roja remojar el airampo en una taza de chicha durante media hora y colar. Media hora antes de servir mesclar todos los ingredientes y colocar en jarras de vidrio o cristal.

Cristina Olmos

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Pavo Navideño de Potosi

16 Dic

Aleja Velasco, nacida en la población minera de Llallagua, Potosí nos comparte su receta del pavo relleno de Noche Buena .

En su preparación, lo primero que se debe hacer es preparar el relleno, amasando la carne molida de res con la carne molida de cerdo, pasta de hígado, nuez moscada molida, perejil picado, tocino ahumado picado, jamón picado, pimienta, ajo picado, manzanas en rodajas, nuez pelada y rallada, almendra pelada y rallada, y por ultimo la hierbabuena.

Con esta preparación se debe rellenar el pavo y proceder a coserlo fuertemente con un hilo grueso, logrando cerrarlo de la mejor manera posible. Después, se tiene que espolvorear al pavo con la sal y bastante  mantequilla; preparar la jeringa con el vino blanco y la sal, y vaciar este contenido en sus piernas y pecho para evitar que la carne quede seca y sin sabor.

Para hacer cocer en un horno, que puede ser de barro o el de una cocina normal, se debe recubrir a la charola con papel estañado y encima de esto se pone un papel que debe ser grueso o también el papel de bolsas de cemento y por último una capa de barro fresco.

Después de todo, la charola debe ser introducida en el horno. No debe ser muy grande para que pueda entrar en un horno normal y se la debe dejar por aproximadamente una hora. El pavo prácticamente se cocina en un doble horno que hace que su carne esté tan bien cocida que hasta los huesos quedan frágiles.

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Sopa de Habas Secas

21 Nov

Típica del altiplano, esta sopa con su sencillez, representa lo magnífico de la gastronomía de esta región, un platillo delicioso y sencillo de hacer.

Ingredientes

  • 2 cebollas picadas,
  • 5 dientes de ajo picados,
  • 2 tomates picados en cuadritos
  • 1/2 kg de habas secas, remojadas la noche antes
  • 2 lt de caldo de pollo,
  • 1 ramas de cilandro picado,
  • 1 rama de perejil picado
  • 1 vaina de aji amarillo picado y frito,
  • aceite de oliva.

Preparación

 

  1. En una olla frio la cebolla y el ajo en suficiente aceite, una vez transparentes incorporo el tomate picado y las habas secas (previamente remojadas y coladas), pasados 10 minutos, agrego a este sofrito los demás ingredientes,  una vez integrados los sabores, agrego el caldo de pollo. Dejo hervir a fuego alto por 1 hora y otros 30 minutos a fuego bajo. Para servir acompaño con el aji frito  y un chorrito de aceite de oliva.

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Falso Conejo

19 Nov

Ingredientes

  • 6 Filetes de lomo de res
  • ½ Taza de pan molido
  • 1 Cucharilla de pimienta dulce
  • 3 Cucharas de aceite
  • 2 Cebollas
  • 1 Cuchara de perejil picado
  • 2 Cucharas de ají amarillo
  • 2 Tazas de caldo
  • 1Taza de arvejas peladas
  • Sal al gusto

Preparación:

  1. Sazonar la carne con pimienta y sal, apanar por ambos lados y freír en una cuchara de aceite caliente y reservar.
  2. En una olla con 2 cucharas de aceite, dorar a fuego medio, la cebolla, cuando este doradita, agregar el ají, las arvejas  y el caldo, dejar cocer durante 15 minutos, agregar los pedazos de carne y dejar cocer hasta que espese.
  3. Acompañar con arroz blanco o fideo.

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Ranfañote de Antaño

13 Nov

El ranfañote es un dulce tradicional de la gastronomía del Perú,  limeño exactamente, conocido también como el dulce de antaño.  Por su fama en época de la colonia se extendió su consumo  hasta el  Alto Peru.

Ingredientes :

  • 600 g (1 lb 5 oz) de chancaca oscura partida a trozos chicos
  • 3 tazas de agua caliente
  • Una raja de cáscara de naranja
  • 4 palos de canela entera
  • 1 taza de nueces picadas
  • ½ taza de coquitos chilenos bien pelados y picados en cuadritos
  • ¼ de taza de oporto o cualquier otro vino dulce
  • 200 g de queso fresco cortado en cuadritos (que el queso tenga poca o casi nada de sal)
  • 1 taza de cuadritos de pan francés frío o tostado
  • 1 cucharada de mantequilla
  • ¼ de cucharadita de clavo de olor en polvo
  • Tostaditas chicas en forma triangular y hojas de menta para adornar a la hora de servir.

Preparación:

 

  1. Colocar la chancaca y el agua caliente, con la cáscara de naranja y la canela entera en una olla alta y poner a fuego medio-alto hasta que la chancaca se disuelva completamente. Bajar el fuego inmediatamente y dejar hervir a fuego lento hasta que comience a espesar. Retirar la cáscara de naranja y la canela. Agregar luego las nueces, los coquitos chilenos, el clavo de olor molido, el oporto, el queso fresco y la mantequilla, moviendo constantemente hasta que tome punto. El punto se conoce cuando al echar una gota de la miel a un platito con agua fría, la gota no se disuelve y mas bien con la punta del dedo se puede juntar para comenzar a hacer una bolita.
  2. Cuando está ya casi listo se agrega el pan tostado cortado también en cuadritos. Mover y mezclar todo bien. No dejar que se endurezca demasiado.
  3. Retirar del fuego y dejar que enfríe un poco antes de vaciar a una dulcera. Es bastante dulce de manera que se sirven porciones chicas en platos o dulceritas adornándolo con una tostadita parada hacia un costado y si se consigue, con hojitas de menta.

Receta de la Sra. Rosa Echecopar vda. de Diez Canseco

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Fritanga Potosina

10 Nov

Independencia de Potosí

El potosino  no consume cualquier cosa, sino más bien espera sus tradiciones y costumbres culinarias durante el año, por ejemplo, si existe un plato que evoque a toda la cultura potosina, ése es la fritanga de cerdo, realmente deliciosa.

Ingredientes

 Para: 6 personas

  • 2 kilos de carne de cerdo (costillas y lomo)
  • 1/2 taza de ají molido colorado
  • Ajo, comino, pimienta y orégano
  • 12 chuños
  • 8 papas runas
  • Perejil
  • Colitas de cebolla

Preparación

  1.  Cocer la carne con agua y sal, la carne de cerdo cortada en pedazos chicos hasta que tomen consistencia de chicharrón, el agua se habrá consumido totalmente.
  2. Cuando han dorado, agregar el ají molido colorado frito con ajo, comino, pimienta y óregano, añadir un poco de agua hirviendo para que no quede muy seco y finalice la cocción.
  3. Agregar chuños negro remojados cocidos y papas runas cocidas y cortadas en cuatro, además perejil y colitas de cebollas picadas.

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Mazamorra de Obispo

9 Nov

La investigadora Julia Elena Fortún rescató un manual elaborado en pleno siglo XIX que no sólo da recetas, sino consejos. También describe los productos agrarios y para qué sirven y como comían realistas y patriotas a lo largo de la Colonia

Gracias a sus aportes se han rescatado partituras musicales y también el recetario de Manuel Camilo Crespo. De acuerdo con su prólogo, este libro pasó por varias manos hasta terminar en los arcones de la cocina de su abuela, en Sucre

Muchas recetas tienen nombres relacionados a personajes o quehaceres de la Iglesia Católica.

Aquí compartimos una de las recetas rescatadas del recetario de Manuel Camilo Crespo.

Mazamorra de Obispo

“Se desgranan unos choclos de maíz blanco que sean tiernos y después de quitarles las colitas se ponen en leche, dejándoles empapar por una noche. Al día siguiente se muelen muy bien en un batán limpio; luego se pasa la masa por una coladera agregándole leche. Se pone en una olla vidriada con media botella de vino generoso, azúcar al gusto, unas rajitas de canela y un poquito de nuez moscada. Se deja cocer hasta que espese meneando sin parar. Entrando ya en punto se sirve con canela molida por encima.”

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Caldito de Cardan

8 Nov

 

Por Diego Oré

EL ALTO, Bolivia (Reuters) – Combate la fatiga, pero no es una bebida energizante como el «Red Bull», dicen que aumenta la potencia sexual, pero no es viagra: es caldo de cardán, una curiosidad de la cocina boliviana que parece ganar cada vez más adeptos entre quienes necesitan un empujón extra o mente clara tras un largo festejo.

Los fines de semana, y siempre a partir del alba, numerosos bolivianos colman restaurantes de la ciudad de El Alto y barrios marginales de La Paz en busca del caldo de intenso sabor, cuyo ingrediente principal es el miembro viril del toro.

Lo consumen personas de toda edad, incluso mujeres, convencidas de que es efectivo para recuperar el vigor o para curar la molesta resaca. Algunos le atribuyen propiedades afrodisíacas y no falta quien lo recomienda para combatir los dolores de espalda y articulaciones.

El popular caldo debe su nombre a la analogía entre el miembro taurino y el tubo mecánico ubicado en la base de los vehículos y que lleva la fuerza del motor hacia las ruedas posteriores.

El secreto de la mentada eficacia del caldo de cardán recae en la preparación. «Como es un concentrado, lo ponemos (a que cocine) desde las 10 de la noche hasta la mañana siguiente», explicó Julio Luque, dueño de un restaurante cuya especialidad es el popular caldo.

El caldo adquiere de ese modo, según los conocedores, la fuerza del toro, contenida más en los testículos que en el miembro.

La larga y lenta cocción, en enormes ollas calentadas con fuego de leña o cocinas de gas licuado de petróleo, hace que la taurina -una sustancia presente también en varias bebidas energizantes- se mezcle con el caldo, destacó Luque, quien prepara el potaje desde hace 17 años con una receta que aprendió en la región central de Cochabamba, donde trabajaba como ayudante de cocina. Son casi 10 horas de cocción para que el caldo esté concentrado, ése es uno de los secretos; el otro, es tomarlo de mañana», señaló Cristina Poma, esposa de Luque y también cocinera en el restaurante que ambos manejan.

Tras la cocción, el caldo adquiere una consistencia cremosa y del miembro taurino sólo quedan a la vista pequeños trozos, que se mezclan en el plato con porciones de patas de res, carne de pollo y cordero, huevo duro, unos granos de arroz y papa, el tubérculo andino omnipresente en la culinaria boliviana.

«Yo lo como porque es rico», dijo Bráñez saboreando el caldo, que por la variedad de ingredientes tiene un sabor intenso y agradable.

Por su parte, Lucio Surco resaltó: «Yo tengo nueve hijos gracias al caldo de cardán» y, mientras, levantaba su pecho y tomaba del hombro a su hijo menor, Marco, con quien dijo que va, de cuando en cuando, a saborear el suculento plato.

INGREDIENTES:

  • 1 Pata de res
  • 2 Kilos de res
  • 2 Kilos de miembro del toro, criadillas y  nervio de toro
  • 1 Pollo mediano
  • 1/2 Kilo de charque (carne deshidratada)
  • 10 Huevos
  • 20 Papa (patatas)
  • 2 Nabos
  • 1 Kilo  de tunta
  • 1 1/2 Libra de arroz
  • Sal a gusto y orégano

PREPARACIÓN

  1. En una olla hacer cocer la pata, el miembro, criadillas y nervio durante unas dos horas, una vez que este cocido agregar el pollo, la carne de res y el charque con un poco sal, cuando ya estén cocidas todas las carnes agregar el arroz, la tunta y la papa.
  2. En otra olla hacer pasar el huevo (huevo cocido).
  3. Luego una vez cocida todo separar las carnes en una cacerola y freírlas por separado, una vez listo servirlas en platos hondos acompañado con una marraqueta y con su llajwa.

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