QUITO — La tarde del 15 de diciembre de 2016, el restaurante Patria —uno de los más caros y exclusivos de Quito, la capital de Ecuador— parecía un pequeño mercado callejero. En su terraza, productores de la Amazonía y los Andes ecuatorianos habían improvisado puestos que rebosaban de cebollas, huevos de gallina criolla, ollucos, ajíes, zanahorias, yucas, rosas, palmitos amazónicos, cuyes asados, cacaos, miel, artesanías. Era un evento gastronómico con un nombre ampuloso (el Mercado de la Biodiversidad) pero su principal objetivo era reunir a los productores con la mujer que es —según The 50Best, la clasificación restaurantera más prestigiosa del planeta— la mejor chef de América Latina: la danesa Kamilla Seidler.

Seidler había llegado a Quito desde La Paz, Bolivia, con medio día de retraso, pero estaba de buen humor. “Este vuelo me ha tomado casi lo mismo que ir a Copenhague”, dijo con una sonrisa resignada mientras recorría el mercadillo en la terraza de Patria. La cocinera danesa de 33 años, ojos azules y cerquillo dorado, sabía que esos agricultores habían hecho viajes casi tan largos como el suyo desde sus comunidades en las montañas o en la selva.

Mientras caminaba con un pedazo de cuy asado, Kamilla Seidler se detuvo frente a una mesa con un cartel que decía “Productos de Íntag”. Tomó una bolsa pequeña con un grano marrón que no reconocía. Había, además, unas canastillas tejidas que le parecieron un buen souvenir. Preguntó cuánto costaban. La chica que la atendía sabía el precio de los granos, pero no el de las artesanías. Se puso nerviosa; le dijo que tenía que averiguar y que se iba a demorar un poco: “Sí, sí, tranqui”, respondió Seidler con la voz amable, atonal y directa de los nórdicos mezclada con un dejo andino, “yo no tengo prisa”.

Mientras esperaba, una funcionaria de las Naciones Unidas le explicó que Íntag era una comunidad de la sierra central de Ecuador con una larga historia de resistencia social: desde hace más de veinte años se oponen a la minería en su territorio. Señaló la bolsa que Seidler tenía en la mano y le dijo: “Le pusieron de nombre frejol alegre, lograron meterlo en un supermercado. Quieren promocionar sus productos como alternativa sustentable a las mineras”. Seidler la escuchaba sin quitar la mirada de los frejoles alegres hasta que preguntó lo que realmente le interesaba saber:

— ¿Cuánto tiempo hay que remojarlos antes de cocinarlos?

Cambiar el mundo dando de comer

Ese interés de Seidler por los ingredientes ha crecido a casi 4000 metros de altura, en La Paz, donde dirige la cocina de Gustu, uno de los restaurantes de moda en América Latina. “En Dinamarca nos malcriamos con el tamaño del producto: que la papa de dos centímetros, que la baby coliflor, que la baby zanahoria, que el baby tomate”, dice con algo de vergüenza. “Si no llegaba de cierto tamaño, se devolvía. Y ahora que lo pienso, es algo enfermo: la naturaleza no va a crear nunca dos cosas iguales”.

En la altitud andina ha descubierto plantas y prácticas que jamás imaginó. “Llegué hace cuatro años a Bolivia. Era mi primera vez en América Latina”, les cuenta a los agricultores ecuatorianos que se han sentado frente a ella para escucharla conversar con Roberto Aguinda, un cofán dedicado a la cría de paiche, un pescado amazónico de abundante carne que está empezando a remplazar a la tilapia —una especie introducida de África— en los restaurantes ecuatorianos. “Fue un cambio bastante grande: venir del norte, de vikingos y frío a las montañas y la selva y conocer productos que en mi vida había visto”.

Gustu es apenas la punta más visible de un proyecto social ideado por Claus Meyer, el emprendedor gastronómico danés que sentó las bases de la nueva cocina nórdica con el manifiesto que se aplicaba fielmente en Noma, un restaurante que abrió en Copenhague junto con el chef René Redzepi y que en cuatro de los últimos seis años ha sido elegido como el mejor del mundo.

Meyer es, además, el responsable de que Seidler viva en La Paz y cocine en Gustu. Cómo la eligió para el proyecto boliviano es una historia que ha sido contada muchas veces: Meyer le pidió que cocinase una cena para su familia y quedó encantado. “La comida fue simple, nos conectamos bien”, cuenta en un correo electrónico. “Hablaba un español fluido y venía recomendada por Michelangelo, a quien yo había escogido primero”. El Michelangelo del que habla es Michelangelo Cestari, un chef venezolano que ahora es el gerente de Gustu. Seidler y Cestari se conocieron cuando ambos se iniciaban como cocineros y desde entonces trabajan juntos.

Gustu existe porque primero existió Melting Pot. En 2010, Meyer abrió en Dinamarca la fundación que lleva ese nombre para, según su página web, “mejorar las futuras oportunidades y la calidad de vida de personas de sectores vulnerables de la población, a través de iniciativas que tienen la comida, el sabor y el emprendimiento como elementos recurrentes”. En su país, Melting Pot ha diseñado programas infantiles y se ha aliado con el sistema carcelario en programas de reinserción social relacionados con la cocina. Su primer proyecto fuera de tierras vikingas es el experimento boliviano.

Meyer dice que quería explorar si las lecciones de Noma y el Movimiento de la Cocina Nórdica podían usarse para algo más grande y significativo que una competencia de restaurantes. Además, quería tratar de revitalizar la comida de un país que no fuese el suyo. “Bolivia era el país más pobre de América Latina pero al mismo tiempo tiene la que es, probablemente, la mayor biodiversidad del mundo sin explorar y una cultura riquísima”. Fue entonces que le pidió a Kamilla que se fuese a La Paz: “Lo supe por instinto, sabía que ella quería dar ese paso en su vida, que quería dejar la alta cocina e irse a ayudar a comunidades en desventaja. Me di cuenta de lo valiente que era”. Meyer se precia de seguir sus corazonadas.

Seidler llegó a Bolivia una madrugada de finales de 2011 después de un viaje de 36 horas. La Paz la golpeó de inmediato: “La altura fue lo primero que me afectó. Después, no encontrábamos un taxi que llevase los 70 kilos de equipaje que traíamos”. Ya en la capital boliviana, el impacto fue sensorial: “Bajábamos de madrugada y se ven las luces de la ciudad, y en el camino empiezas a ver las cholitas en la calle, las polleras, los grafitis. Era impresionante”.

Durmieron unas horas y a las nueve de la mañana comenzaron a trabajar. La idea inicial era montar la Escuela Gustu. “Un centro de estudio con un restaurante con prácticas donde los chicos de bajos recursos que no podían entrar a la escuela hotelera podían aprender haciendo”, les cuenta Kamilla a los agricultores ecuatorianos, y sus palabras son un guiño: no solo de cultivar vive el hombre.

La Escuela Gustu ha crecido a la par de la reputación del restaurante: evolucionó a ser Manq’a, un proyecto internacional de capacitación técnica en gastronomía para jóvenes que, de otra manera, no hubiesen podido acceder a esa educación.

Según Sumaya Prado, su relacionista pública, el proyecto ha graduado ya a 2500 estudiantes y tiene doce escuelas: diez en Bolivia (El Alto, Huarina y Laja) y dos en Colombia (una en Bogotá y otra en Cali). Los mejores alumnos aplican a pasantías en Gustu.

Yesid Nina es una de las pasantes que se quedó y hoy es una de las chefs de estación de Gustu: “Me llamó la atención todo lo que había detrás: la revalorización de la comida boliviana, de ingredientes como la quinoa, el amaranto, la carne de llama”.

Jorge Luis Parra, un paceño de veintidós años que era guardia de seguridad nocturno del restaurante, veía tanta gente entrar y salir que no pudo más de la curiosidad: “Tuve un momento de locura y dije: ‘Quiero ser parte de esto’”. Hoy, en la panadería del restaurante, donde hornea —entre otros— el pan de coca, uno de los preferidos de los clientes, Parra dice que cree en Gustu por algo que le escuchó decir a Michelangelo Cestari: que se puede cambiar el mundo comiendo y dando de comer.

“Hay muchas cocineras de acá que deberían ser reconocidas”

Cuatro años después, Gustu empieza a dar cosecha: emplea a 58 personas, tiene una estrella Michelin, ha subido del puesto 32 al 17 en la lista 50Best y Kamilla Seidler ha sido elegida la mejor chef de América Latina. Parece un oxímoron que la mejor cocinera de América Latina sea una danesa. “Es una locura, hay muchas cocineras que son de acá que deberían estar reconocidas de la misma manera”, dice Seidler, y aclara que el reconocimiento es al perfil social del proyecto. “No es que hemos abierto un restaurante y después nos hemos hecho los bonachones. No, el propósito era social. Si después el restaurante funcionaba, pues de puta madre”.

Hay otro asterisco junto a la nominación de Seidler: Kamilla es la ganadora de la categoría Mejor Chef Mujer de América Latina. Los premios 50Best tienen esa categoría separada de la clasificación general. William Drew, editor del sitio web, explica por correo que “en un mundo ideal en el que hubiese balance de género, esa categoría no sería necesaria. Pero, en la realidad, la alta cocina ha sido durante mucho tiempo dominada por hombres”.

La famosa clasificación se arma por la votación de expertos de todo el mundo. Para Latinoamérica son 250 chefs, críticos y periodistas gastronómicos a los que hay que recordarles con una categoría en particular que también hay mujeres en la escena gastronómica latinoamericana. “Cuando se instauró hace dos años me pareció ofensivo”, dice Seidler, “pero si no hay una categoría, no van a seleccionar nunca a una mujer. Esa es la sociedad en la que vivimos. ¿Que no debería ser necesario? Obviamente”.

Gustu ha crecido y Seidler se ha convertido en un referente mundial de la reinvención de la cocina tradicional. Pero no todo el mundo parece impresionado con los aprendizajes y enseñanzas de Kamilla Seidler.

La chef boliviana Camila Lechín escribió un artículo titulado Gracias, pero no gracias en el que calificaba la visión de la danesa sobre la gastronomía boliviana como “turística: anecdótica, exótica y lejana de la verdad”. Lechín se refería a una entrevista que le habían hecho en Food Republic a Seidler sobre diez platos esenciales del país andino. “Cuatro años de investigación no te convierten en un experto, tal vez toda una vida, te lleve a conocer todos los recónditos y recetas de un país como el nuestro”.

Para la cocinera danesa, ese tipo de críticas tienen que ver con rencores profesionales más que con el trabajo en sí, que depende de todo un equipo formado con gente local. Sumaya Prado, la relacionista de Gustu, reconoce que en sus inicios el proyecto fue criticado: “Los bolivianos nos veían como una arrogante iniciativa extranjera que trataba de enseñarles a los bolivianos cómo sentir, cocinar y comer”.

Tal vez por eso, como dice Kamilla Seidler riéndose, el primer año Gustu pasó casi vacío. Prado dice que eso ha cambiado en estos cuatro años, y Claus Meyer dice que el hecho de que el presidente Evo Morales haya dicho que Gustu es una de las tres razones principales para visitar su país es una muestra de cómo el restaurante (y el proyecto en general) ha ido ganándose un espacio en Bolivia. Y el país que la dejó sin aire cuando lo pisó por primera vez también se ha ido ganado un espacio en Seidler: la danesa que pensaba quedarse un año en La Paz ha comprado una casa en el Valle de la Luna.

Ahí vive con su novio y sus tres perros —Panceta, Papito y Mufi— que la despiertan todos los días a las seis o siete de la mañana para que salga a Gustu, a intentar reinventar la milenaria (y durante largo tiempo olvidada) cultura gastronómica andina. Kamilla Seidler camina sobre una cuerda floja, sin red de seguridad, intentando equilibrio entre la pedagogía social, la vanguardia culinaria y la osadía propia de los exploradores nórdicos que fueron sus ancestros.