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Cheruje de Platano

22 Sep

Si bien el cheruje podía ser comido a cualquier hora, era más común que sea consumido al mediodía; no obstante, como los tiempos han cambiado, hoy incluso muchos prefieren degustarlo en la noche. «Hay gente que lo prefiere en las cenas, lo que pasa es que es más liviano», explicó Libera.

«Es un plato que ha estado desde el inicio de El Aljibe», explicó Libera.

«Era uno de los platos infaltables en el cotidiano vivir cruceño. Por eso es que incluso se utilizan casi los mismos ingredientes que en el locro carretero», explicó Javier Libera, copropietario del restaurante El Aljibe.

• ½ kg de charque de costillas

• 1 cebolla rallada

• ½ pimentón

• 3 dientes de ajo

• 6 plátanos machacados muy verdes

• Orégano molido

1. Poner a hervir en 4 litros de agua, el charque de costillas, la cebolla rallada, el pimentón y los dientes de ajo hasta que la carne esté cocida.

2. Posteriormente agregar el plátano machacado.

3. Si desea mayor consistencia en la sopa debe agregar más plátanos.

4. Al final, cuando está listo para servir, agregue una pizca de orégano molido.

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Risotto de Quinoa o Quinua

19 Sep

Hoy es el día de la siembra de la Quínoa, compartiremos una receta Novoandina.

(Receta novoandina de Cucho La Rosa)

 Ingredientes

  • 500 gr. (1 lb. 2 oz.) de quinua
  • 2 litros de agua hirviendo (o caldo)
  • 4 cucharadas de mantequilla
  • 1 cebolla, finamente picada
  • 150 gr. (5 1/2 oz.) de tocino ahumado, picado
  • 5 dientes de ajo, finamente picados
  • 250 gr. (9 oz.) de champiñones, cortados en láminas
  • 1 cucharada de pistilos de azafrán
  • 1 taza de vino blanco, seco
  • 1 taza de crema de leche
  • 200 gr. de queso parmesano rallado
  • Sal
  • Pimienta
  • Nuez moscada
  • 4 cucharadas de perejil, picado
  • 1 cucharada de aceite vegetal
  • Opcional:
  • 1 3/4 taza de crema de leche
  • 3 docenas de camarones
  • 4 cucharadas de mantequilla
  • 1 taza de agua
  • Aceite
  • Perejil, picado
  • 1 pimiento rojo, en cuadritos

Preparación:

 

  1. Agregar la quinua al agua o caldo hirviendo (si se va a preparar con camarones, cocinar la quinua en caldo de mariscos) y cocinar hasta que la quinua esté graneada. Colar y enfriar.
  1. Colocar la mantequilla con el aceite vegetal en una sartén grande y agregar la cebolla, el tocino y el ajo. Dejar cocinar unos minutos a fuego lento. Agregar el azafrán, el vino, los champiñones, nuez moscada, sal, pimienta y crema de leche. Llevar a hervir e incorporar la quinua graneada. Cocinar hasta que tome una textura untuosa. Agregar el queso parmesano y el perejil picado.
  1. Servir en el centro de un plato y espolvorear con queso parmesano rallado.
  1. Maridaje: Vino tempranillo o merlot
  1. 5.       Receta tomada de la revista  ExploreTaca.com

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Conejo a la Bella Monjita

17 Sep

Esta receta la he tomado del libro de Cocina Ecléctica, de Juana Manuela Gorriti (1818-1892). Les invito a visitar el link que aparece líneas abajo. Allí encontrarán las recetas para los platos más sabrosos que preparaban  nuestras abuelas y bisabuelas y que sólo evocarlas nos hace aguar la boca. Tendrán a la mano recetas bolivianas, peruanas, salteñas, bonaerenses, uruguayas, españolas, chilenas y de tantos otros países que las numerosas amigas de Juana Manuela le hicieron llegar. Gracias a todas ellas y a la minuciosa paciencia de la autora se ha podido preservar un patrimonio notable de otros tiempos:

http://www.bibliotecasvirtuales.com/biblioteca/librodecocina/RecetasdeJuanaManuelaGorriti/cocinaeclectica.asp

Les invito también a leer el libro de la antropóloga boliviana Beatriz Rossells Montalvo: La gastronomía en Potosí y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana. LA PAZ-BOLIVIA: Instituto de Estudios Bolivianos, 2003, 446p. Allí encontrarán recopiladas las recetas de Juana Manuela y  siquiera otras 800 mas. Es el trabajo más vasto que se ha hecho acerca de la comida Boliviana. Llegue a conocer este libro gracias a mi amiga Pilar López, quien me lo compartió. Agradezco a Pilar por hacerme conocer esta formidable investigación sobre la comida boliviana que solo ahora cuando estoy de vuelta en Bolivia empiezo a descubrir

Conejo y su Confección

La carne del conejo hervida, es insípida de una blandura acuosa desagradable. Necesario es para cualquier uso que de ella se haga en la cocina, prepararla asada o frita. Así, es uno de los platos más sabrosos.
Más aún: preciso es que el conejo sea casero: en el montés, la promiscuidad del alimento da a su carne un dejo acre, de que gustan los paladares burdos: para los delicados repugnantísimo.
En ninguna parte saben preparar tan bien el conejo, como en Bolivia.
Allí no le quitan el pellejo: despójanlo perfectamente del pelo con una inmersión en lejía de ceniza hirviente, y ráspanlo después con un cuchillo como se hace en la preparación del chancho.
Pelado y lavado, el conejo queda blanquísimo, y su cuero, así en fritura como en asado, es tierno y sabrosísimo.
En La Paz lo fríen; en Sucre lo cuecen en el horno; en Cochabamba, envuelto en un papel enmantecado, lo asan, ensartado en una brocha, a fuego vivo.
Previa esta operación, el conejo es confeccionado de diferentes modos, a cual más exquisito.

CONEJO A LA BELLA MONJITA

María Serrano, la célebre monja, heroína de una leyenda de Palma, fue durante su vida el encanto de Chuquisaca.
Para la docta capital, cuanto decía la monja era gracioso, espiritualísimo. En cuanto a lo que hacía, ¡oh! era recibido bajo de palio . Porque -¡figuraos!- la bella Serrano, que sabía, por Brantôme, la manera de atraer a la gente , confeccionaba riquísimos platos, que en fuentes sobredoradas, bajo guirnaldas de flores, enviaba a sus amigos.
Todo cuanto de aquellas lindas manos salía: pasteles, guisos y dulces, era de un sabor tan exquisito, que cuando se quería encarecer lo agradable de un bocado, decíase que era a la Serrano.
Mas la pícara monjita guardábase el secreto de sus brujerías culinarias; y antes que dar una receta, habría dado el enorme brillante que abotonaba al cuello, su hábito negro de Mónica.
Dándole mil vueltas estratégicas, y suplicándole por la memoria de Alvear, pudo mi madre obtener dos primores de cocina y repostería con que, a mi vez, he regalado el paladar de muchos golosos, y que, ahora yo ofrezco a este filantrópico libro.
He aquí uno:
Preparado el conejo con todos los requisitos de limpieza se le corta en sus cuatro cuartos, que se ponen, durante una hora, en un adobo de vinagre, aceite, sal, pimienta, orégano una dedada de cominos y un diente de ajo molido.
Después de sacado del adobo, se enjuga bien con una servilleta, y se le pone a freír en mantequilla, junto con pequeños trozos de tocino, del tamaño y forma de dados.
Cuando el tocino se haya dorado, se le quita, dejando el conejo a que acabe de freír.
Ya frito el conejo, se echa de nuevo en la cazuela el tocino; añádanse dos cucharadas de harina, revuélvasela bien, a fin de incorporarla y después de un minuto de hervor, échesele media botella de vino Oporto, u otro abocado.
Hágase cocer a fuego vivo, con un sazonamiento de sal y pimienta y cuatro o cinco cebollitas, hasta que la salsa se haya apocado espesándose.
Se sirve con relieves de pepinillos escabechados, alternando con aceitunas en torno a los bordes de la fuente y ramitas de perejil sobre la superficie.

Nieves O. de Romero (Buenos Aires)

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Chinchulines

17 Sep

Uno de los manjares de la parrilla  y es el nombre  que se le da al intestino delgado del ganado.

Mide aproximadamente unos tres metros de largo y se puede asar por partes, o desgrasarlo y trenzarlo. Suele remojarse previamente en jugo de limón y no se sala. Antes de colocarlo a la parrilla se lo hace hervir por dos horas aproximadamente.

Si bien lo más común es encontrar chinchulín de vaca también puede encontrarse en el asado, chinchulín de cordero.

Pese a necesitar de un largo tiempo de cocción, es el primer corte en servirse.

En la Argentina se lo conoce como el Chinchulín o Chinchues En Chile se lo conoce como chunchules y en México como tripa de leche. En el Perú como choncholi y es preparado al vapor primero y después a la parrilla.

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Bombitas de Quinua

16 Sep

Bombas

INGREDIENTES
• 1 taza de harina de quinua
• ¼ taza de harina de yuca
• 1 ¼ taza de harina blanca
• 2 tazas de agua
• 2 cucharas de mantequilla
• 1 cucharilla de royal
• 4 huevos
• 1 pizca de sal
PREPARACIÓN
Se tamiza las harinas, de quinua, blanca, mezclando con royal, y la harina de yuca
Se pone a hervir el agua con la mantequilla y se va agregando las harinas poco a poco y se bate hasta formar unos globitos
Se ponen los huevos uno por uno sin dejar de batir hasta enfriar
Luego en latas preparadas, se va poniendo cucharilla por cucharilla, dando la forma de bombitas, se hornea en temperatura regular. Una vez reposadas se rellena con dulce de leche, dando un tajito con la punta de un cuchillo.

Haz clic para acceder a bombitas_de_quinua.pdf

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Imagen

Tutorial Canapes de Pepino, Mantequilla y Cebollin

16 Sep

Tutorial 3

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Para el te o como finger food

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Jallpa Wayk’a o Jalpahuaica

15 Sep

Ingredientes

3 ajíes amarillos

1 colita de cebolla picada muy finito

1 cabeza pequeña de cebolla picadita

1 tomate

Sal a gusto

Preparacion

  1. Primero se limpia los ajies quitandole las venas y las semillas
  2. Se tuestan las vainas partidas por la mitad directamente al fuego de la cocina.
  3. Se muele en el batan o procesadora, el aji y el tomate.
  4. Luego se anade  la colita y la cebolla picadita. Sal a gusto
  5. También se puede anadir  unas hojas de wacataya al moler

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Pan de Toco

14 Sep

El Pan de Toco es originario de Arani, la capital del Viento y del Pan. Es un municipio de Cochabamba que el 24 de noviembre de 2012 cumple 97 anos.

El pan de Arani es cocido en hornos de barro, en moldes planos y redondos de 20cm o mas de diametro. Se lo prepara con harina integral de trigo, producida en el mismo municipio en molinos de piedra. En la feria del pueblo los hacen de gran tamaño. Uno de ellos es el  mamá qonqachi , (que hace olvidar a la mamá). Cuentan que la mamá lo regalaba a su hija cuando ésta se casaba, para que cada vez que la extrañase se comiera un pedacito, y asi se fuera olvidando de su mamá. En tamaño le sigue el suegro qonqachi que es relleno con bastante ají y quesillo.

El Pan de Toco se sirve en el desayuno, te  o cena pueden ser partidos por la mitad, con quesillo, ají y al horno por 5 minutos, quedan como pizzas.

Ingredientes

Levadura
* 2 cucharas de azúcar
* 2 cucharas de levadura seca o 4 cucharas de levadura fresca
* 3 tazas de agua tibia
* 2 tazas de harina integral

Masa

  • * 3 cucharas de azúcar
  • * 2 cucharadas de sal al ras
  • * 1 taza de manteca tibia
  • * 2 tazas de leche o agua tibia
  • * 2 huevos enteros
  • * 4 tazas de harina integral o más o menos
  • 4 tazas de harina blanca
  • 1/2 kilo de quesillo aplastado
  • 2 huevos para mesclar con el quesillo

Preparación

1ra masa

Poner en un recipiente el agua apenas tibia con el azúcar y la levadura y mesclar muy bien. Ir añadiendo poco a poco la harina, batiendo mucho. Tapar con un paño  y dejar reposar en un lugar cálido hasta que aumente el doble.

2da. masa

A la levadura que ya creció al doble, añadir todos los ingredientes menos la harina. Mezclar muy bien. Añadir poco a poco la harina integral mesclando con la blanca hasta que la masa esté bastante húmeda y blanda y  haga globitos. Dejar reposando tapada hasta que suba al doble. Espolvorear con harina y cortar en pedazos;  hacer bolas y aplanarlas en la chapa del horno. Pincelar con manteca tibia, aplastar el quesillo con el huevo y dejar que suba un poco y colocar en fuego 250 por 20 minutos. Tambien se lo puede rellenar con quesillo.

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Picante de Pollo Cochabambino

14 Sep

Ingredientes

  • 1 pollo de 2 kilos
  • 1 ½ litros de agua
  • 2 cucharas de ají colorado en polvo o 6 vainas molidas
  • jugo de un limón
  • 1 cuchara de colorante rojo
  • 1 ½ cucharas de sal molida
  • 1 cuchara de orégano desmenuzado
  • 1 cucharilla de perejil picado menudo
  • 1 taza de tomate pelado y licuado
  • 1 taza de habas verdes
  • ½ taza de aceite para cocer la cebolla y el ají

Preparación

  1. En una olla ponga a cocer el pollo con el agua, la sal y el jugo de limón, hasta que esté tierno. sáquelo y divídalo en 6 presas, sacándole los huesos del tórax.
  2. En una sartén dore la cebolla y el ají en el aceite. Agregue el colorante, el tomate licuado, las habas verdes peladas, el orégano, el comino y el perejil. Coloque todo al caldo donde coció el pollo. Deje hervir unos 10 minutos más, hasta que el jugo espese y queden tiernas las habas.
  3. Sirva una presa de pollo, con una papa cocida en agua, chuño phuti y ensalada de cebolla sobre el chuño.

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Comida Típica Tradicional de Cochabamba

14 Sep

Ají de flores de chilijchi
Conejo lambreado
Chajchu
Chanka de conejo
Chaqe de quinua
Chaqe de trigo
Chicharrón de cerdo
Chupe de papalisa
Enrollado
Escabeche de patitas de cerdo
Fidius uchu
Habas pejtu
Humintas
Jakalagua
Jankakipa
Jauri uchu
K’allu
k’asauchu
Kawi
Lappin
Llokhalla chupe
Lluspichi
Matambre
Miskik’eta
Pan del Valle
Patas uchu
Papawaiku
Phampaku
Perdiz a la brasa
Pichones
Puchero de Carnaval
Pulpito frito
Ranga
Rellenos de papa
Riñón al caldo
Sajta de lisas
Silica
Silpancho
Solterito
T’eqo
Tojorí
Tomatada de suches
Trancapecho
Triunvirato
Uchuco aiquileño
Vizcacha
Sullka

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La comida cochabambina y el suculento sabor a Llajta

14 Sep

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Sobre papas bien cocidas se coloca los huevos igual de cocidos en olla y sobre ambos la llajua… esa es la merienda de media mañana en algunos hogares cochabambinos que conservan la tradición. Otra, es tener sobre la mesa servida para el almuerzo, en lugar de trozos de pan, mote caliente con quesillo. Cochabamba es el departamento que todos anhelan visitar y una razón es que en la Llajta se come rico.

Si algo tiene la comida cochabambina desde siglos atrás es el misk’i, el dulce que toda mujer cochala le sabe añadir. “Esto viene desde la llegada del inca Huayna Capac en 1525”, relata el profesor Wilfredo Camacho y dice, que al ver el Inca la bondad y fertilidad de la tierra hizo de “Qochapampa” su centro administrativo, religioso y de producción maicera.

De ahí, el Inca hizo levantar las 2.500 qollqas, almacenes de maíz, de donde se exportaba al Cuzco y a la zona de las minas. Tal era la producción prodigiosa de entonces, que Huayna Capac llamó a esta tierra “La Llajta”. Según el relato de Camacho, la toponimia de esa palabra significa “centro de los grandes Dioses y de gran producción”, por eso mismo, es el centro de abundancia.

Sipe Sipe, Tapacarí, Colcapirhua, Tiquipaya y en general todo el valle es productor de maíz desde la época incaica. Otros alimentos que acompañaron la producción de maíz y que desde siempre formaron la base de la alimentación cochabambina son: la quinua, amaranto, papa, papaliza, oca, chuño, etc. La comida viene de la mano de la alfarería y en eso Colcapirhua se transformó en el centro de la producción de grandes ollas (manka llutas) y los chillamis, recipientes grandes hechos de barro que hacían de platos; de ahí viene la tradición de la mujer cochabambina de servir la comida en abundancia más la infaltable yapa.

Los abuelos, en algunos casos los tatarabuelos, eran expertos en combinar los alimentos y así crearon las diversas lawas de maíz, lluspichi, phiris, tojoris, pectus y otras comiditas como las ensaladas de verdolaga y los manjares para los chicos como el tostado de maíz, chuspillo, ch’ejchi, etc. Ese misk’i, de la mano de la cochabambina, se combinaba ya desde la época del Inca con la llajua, el picante que exige el paladar cochabambino. La llajua siempre fue más rica molida en batán. Se dice que la preferida es la que lleva quirquiña, pero el picante no sólo se lo adquiere del locoto, también hay la ulupica, la wacatela etc.

Hoy en día gracias a la iniciativa de Wilfredo Camacho y de todo su equipo de antropólogos y estudiantes se recupera la comida ancestral a través de la “Ñaupa Manka Mikhuna”, literalmente Comida de la Vieja Olla, con sede en la comunidad de Achamoco, a 40 kilómetros de la ciudad. Hoy en día esa feria llega también a la ciudad y se instala en la plaza de las Banderas.

Cochabamba al ser centro, corazón de Bolivia y de América latina es abierta a las creaciones y combinaciones, así la comida contemporánea, que más que historia lleva anécdotas sobre todo de “viernes de soltero” no deja de ser tentadora, abundante y nunca deja de estar acompañada del sabor picantito de la llajua cochabambina.

http://www.lostiempos.com

Cochabamba  –  Bolivia, Estado Plurinacional de

14 de septiembre de 2011

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Expansion de la comida Cochabambina

14 Sep

45 por ciento de los negocios de comida cochabambinos se expande

La expansión de las empresas gastronómicas en el departamento deriva en la proliferación de las cadenas de restaurantes, mismas que progresivamente consolidan el denominativo “capital gastronómica de Bolivia”, que Cochabamba adquirió el año 2011.A la fecha, de los 48 restaurantes que están afiliados a la Cámara de Empresarios de Restaurantes y Ramas Anexas de Cochabamba (CERAC), 22 tienen calidad de “cadena”. Es decir que estos establecimientos gastronómicos poseen mínimamente una sucursal más, aparte de sus instalaciones centrales.PROGRESO Del total de los emprendimientos y las “cadenas”, destaca “Wist’upiku” porque es la empresa que posee más sucursales dentro y fuera del departamento.Según el gerente general de “Wist’upiku”, Wilson Ramírez, su empresa tiene 25 filiales en el país. De las cuales 11 están en Cochabamba, nueve en La Paz y cinco en Santa Cruz.Además, indica que “Wist’upiku” fue la primera empresa gastronómica que salió del departamento y luego le siguieron los pollos “Panchita” y la salteñería “Los Castores”, entre otros.EXPANSIÓN “Tomar la decisión de salir de Cochabamba no es fácil, porque cada sector del país tiene gustos diferentes a los que hay que conquistar”, dice el administrador de los pollos “Panchita”, Sigfrido Arandia.Uno de los principales retos que enfrentan los restaurantes es hacer que su comida “tenga el mismo sabor en cualquier lugar”.

En el caso de “Panchita”, Arandia indica que su expansión implicó buscar proveedores de ingredientes parecidos a los de la región valluna y maquinaria que permita cocer el pollo a un calor similar en cualquier zona.

Por su parte, Wilson Ramírez especifica que una de las recetas más sencillas de llevar a cualquier región es el helado. Sin embargo, a la par del crecimiento de los restaurantes también se nota la proliferación de pensiones informales.

Este hecho preocupa a Ramírez porque estos pequeños empresarios no dan la comodidad que necesita el cliente al momento de comer.

“McDonald’s aportó a Bolivia”

Según el administrador de los pollos “Panchita”, Sigfrido Arandia, “McDonald’s” insertó en el país un sistema que permitió a decenas de restaurantes nacionales incorporar el autoservicio.

Sigfrido indica que la gente del país estaba acostumbrada a que le sirvan en la mesa, sin embargo con el ingreso de McDonald’s al país, el autoservicio se posesionó.

“Este tipo de sistema nos permite atender más rápido y por ende el cliente se siente más a gusto”, indica.

Por ello, la mayor parte de las sucursales que posee “Panchita” practican este método, pero hay un sector que se resiste en la zona sur.

Arandia dice que en sus instalaciones situadas en la calle Esteban ArZe y Totora, la gente no asimila el autoservicio, por ello tienen gran cantidad de meseros ya que esta sucursal es una de las más concurridas, sobre todo el fin de semana.

Diez años dura registro de marca

Es importante que las personas registren su marca para tener el uso exclusivo de la misma en todo el país.

Existen varios restaurantes que lo hicieron tarde, es decir cuando vieron que otra gente malintencionada se aprovechó de su fama y abrió un local copiando su nombre.

Los pasos para realizar este proceso son sencillos. En principio es necesario mandar una carta dirigida al director nacional de Propiedad Industrial, luego se descarga un formulario de la página web del Servicio Nacional de Propiedad Intelectual (Senapi).

Posteriormente se presenta el Número de Impuesto Tributario (NIT), a tiempo de cancelar 750 bolivianos.

Finalmente se cancela 200 bolivianos para publicar la solicitud de la marca en una gaceta.

Las franquicias amenazan recetas
DAYANA FLORES A.

dflores@opinion.com.bo

La mayor parte de los restaurantes del departamento prefiere no dar franquicias, sino otorgar la administración de una sucursal a una persona de confianza, a fin de no perder sus recetas “secretas”.

El presidente de la Cámara de Empresarios de Restaurantes y Ramas Anexas de Cochabamba (CERAC), Wilson Ramírez, indica que los empresarios de su rubro prefieren delegar a alguien de confianza el manejo de sus sucursales establecidas fuera del departamento, en vez de otorgar franquicias a personas ajenas.

Una franquicia implica utilizar el modelo de negocio de otra persona y para ello se paga un determinado monto de dinero al propietario del restaurante a copiar. A cambio el interesado en imitar a la empresa original recibe detalles sobre la receta “secreta”, cantidad de ingredientes, entre otros.

Respecto a su situación, Ramírez dijo que como empanadas “Wist’upiku” recibieron varias solicitudes para emitir franquicias, dentro y fuera del país, pero no las dieron “porque no hay una ley que regule este tipo de proceso”.

Gran parte de los emprendimientos locales no tiene calidad de franquicia, y son más los restaurantes internacionales los que operan de esta manera, tal es el caso de “Burguer King”.

VACÍO LEGAL Respecto a este caso, la responsable del Servicio Nacional de Propiedad Intelectual (Senapi), Karen Ricáldez, señala que en dicha entidad el registro de una franquicia es igual al de una marca. Es decir, no existen normas específicas para las franquicias.

En ese sentido también reconoce que existen franquicias en el país que funcionan sin haber registradas su marca en Senapi. “Esto es decisión de los dueños de los restaurantes”, concluye.

Opiniones.

Kevin Urquieta

Estudiante

Me parece que es muy bueno para la gente que existan varias sucursales de comida distribuidas por toda Cochabamba. A mí me gustan los pollos “Panchita” y sé que puedo encontrar un plato de este tipo de comida hasta en Quillacollo.

Pamela Callejas

Ama de casa

Además de que en Cochabamba la comida es rica su costo es accesible para la población. Pero de un tiempo a esta parte se ve que el negocio del pollo frito es el que más ha crecido y se ha extendido por toda la ciudad.

Juan Carlos Montaño

Chofer

El paladar del cochabambino es muy exigente y además le gusta la variedad, muchos restaurantes abren sus sucursales en el departamento porque saben que con gente como nosotros les va a ir bien.

Nataly Tejerina

Abogada

Afortunadamente tenemos un departamento en el que se puede comer de todo, desde un chicharrón hasta comida vegetariana. Este surtido de opciones hace que seamos un referente para el país.

Miguel Lora

Profesor

La población de Cochabamba es un mercado atractivo para los empresarios de comida y al abrir sus restaurantes no se equivocan. Sin embargo, yo prefiero los platos sencillos, cocinados por las viejitas, y no la comida sofisticada.

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Cochabamba, ayer y hoy

14 Sep

Ojo de Vidrio

Una nostálgica nota de evocación “cochala”, un lamento porque la cultura de la hamburguesa reemplaza al mote y la tradición agraria.

En toda cultura hay una herencia en visión del mundo, en usos y costumbres que contribuye a moldear la sociedad actual. ¿Cuál es la herencia que recibimos en Cochabamba?

Sin duda, la de una sociedad agraria, con fuertes raíces en los valles productores, pero tan móvil que allí nació la leyenda de la bandera de chicha en la Luna. ¡Dónde no hay cochabambinos!

Los mitayos de la Colonia se daban modos para negociar su retorno a los valles en épocas de cosecha para volver con productos alimenticios: trigo para los españoles y maíz para las laguas de los mitayos.

Grano, siempre grano, que es el mejor alimento y está en la raíz de hombres y mujeres fuertes, aptos para el trabajo, el esfuerzo, los viajes a pie y la alimentación frugal siempre a base de laguas, pito, tostado, mote, humintas o choclo fresco.

Nuestros abuelos y nuestros padres no tenían la costumbre del té inglés, introducido en La Paz y Oruro con el ferrocarril y las importaciones. El desayuno frecuente era una taza de infusión de cedrón con pan de harina integral al amanecer; el almuerzo a las diez de la mañana consistía en una sustanciosa lagua, un chaqe, un lluspichi o un chupe servido en un ch’illami o plato grande, y nada más.

Hasta hoy las viejas pensiones ofrecen “almuerzo y segundo”, como si el almuerzo fuera el caldo por antonomasia, porque el segundo se servía después de las cuatro de la tarde (a veces, alrededor de las tres, un aperitivo llamado sajra hora, la hora mala, consistente en un k’allu, un solterito o unos choclos con queso y locoto).

De ahí quizá viene una costumbre muy cochabambina que no hay en otros valles: la del plato de la tarde, una sola especialidad por día, no el menú de un restaurante sino el plato del figón, común para todos los comensales.

Estas costumbres agrarias son muy sanas, pues un plato a las cuatro de la tarde es digerido con calma antes de acostarse, al calor de una jarra de chicha, para descansar cuando se entra el sol y levantarse al amanecer a reiniciar la jornada.

La semana agraria se inicia el martes. ¿Por qué? Porque el sábado es el día más laborioso, es el día de “cancha”, cuando hay que comercializar los productos de la agricultura, la ganadería, la artesanía o el comercio en general, y esto dura todo el día y determina que el “viernes de soltero” no sea una costumbre típica del valle agrario sino una imposición de la burocracia que trabaja de lunes a viernes.

Aquí no: el viernes por la noche hay que preparar “la mercadería” para el sábado. De ahí viene la costumbre del domingo familiar y del lunes “de zapatero”: el domingo para la familia, que comparte un plato comunitario, por lo general un chicharrón de cerdo rociado de chicha y durante el día.

Esto porque somos borrachos solares: nuestras pilas funcionan mientras hay sol; podemos iniciar la jornada de disfrute a las nueve o diez de la mañana y prolongarla todo el día para acostarnos temprano.

Ésta es a raíz de un reproche frecuente de los visitantes de ciudades más grandes, que se quejan de que en Cochabamba “no hay vida nocturna”, un resabio de la sociedad agraria que se va perdiendo en las zonas de consumo noctámbulo, particularmente en la zona norte.

Llega el lunes y uno está “a media fuerza” porque ha trabajado intensamente el día sábado, ha compartido con la familia el domingo y el lunes está presto a disfrutarlo con los amigos, a la sombra de un plato frío: el escabeche de patitas de cerdo o el enrollado de carne del mismo animal.

La rayuela como juego que sustituyó al sapo y la infaltable chicha, que hoy es “chamborneada”, es decir, mezclada con cerveza: a un balde de chicha, una botella de cerveza. Total, ambos vienen del grano y se fortalecen mutuamente.

La jornada semanal comienza el martes y termina por la noche del sábado. Por eso, si hay resoluciones municipales que prohíben el expendio de alcohol los lunes, quiere decir que no se ha estudiado como se debiera nuestros usos y costumbres, nuestra herencia cultural.

Las mujeres cochabambinas, en particular las cholas, se destacan por su extraordinaria laboriosidad y fortaleza.

Como decía Augusto Céspedes, ellas son mujeres emancipadas “económica y sexualmente”. Son cabezas de familia. No es posible comparar la extraordinaria devoción de los hijos por la madre cochabambina con el trato respetuoso e indiferente al padre.

El cumpleaños de la madre es una fiesta de tres días; en cambio, el del padre puede ser sólo de un plato bien servido, a veces sin fiesta. Pero el varón es necesario “porque es el respeto de la casa”. El varón es artesano, empleado público o empleado a secas, y gana menos que su mujer, pero ésta lo conserva para “hacerse respetar”.

Estas costumbres se van perdiendo. Ahora, cuando llega la ceremonia del matrimonio, nos vestimos muy elegantes, tenemos abundancia de damitas, contratamos un “local”, bebemos sidra de cuarta y ron de cuarta, y bailamos el vals sin que nadie nos haya enseñado a bailar ese torbellino inventado en Viena.

Y todo en lugar de vestirnos a la cochabambina, contratar un “viaje” de buena chicha punateña o cliceña, servir un picante suculento y bailar cueca.

Hoy consumimos poco grano, nos han invadido el pollo a la broaster, la Coca-Cola y las hamburguesas, que hacen negra competencia al silpancho, el trancapecho y el sándwich de chola, los fast food de la vieja sociedad agraria.

Hoy somos cada vez más noctámbulos y ya no nos citamos para compartir “un platito”, sino para beber en una plazuela ron barato mezclado con cualquier cola.

Ramón Rocha Monroy

Pagina Siete

La Paz, Bolivia – 12/10/2012

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Aniversarios, Ferias y Festividades en Cochabamba

14 Sep

4 de enero: Creación de la Provincia Punata.

14 de enero: Aniversario de la última revolución cochabambina (1825).

23 de enero: Creación del Departamento de Cochabamba (1826).

26 de enero: Creación de la Provincia Mizque.

26 de enero: Creación de la Provincia Tapacarí.

30 de abril: Aniversario de Sipe Sipe.

18 de mayo: Aniversario de Punata.

24 de mayo: Aniversario de la Batalla del Qiwiñal (1812).

25 de mayo: Aniversario de la ejecución del líder indígena Martín Uchu (1781).

27 de mayo: Aniversario de la Batalla de la Coronilla (1812), «Día de la Madre».

24 de junio: Creación de la Provincia de Carrasco.

29 de junio: Aniversario de Sacaba.

6 de Agosto: Aniversario de la Independencia Nacional (1825).

12 de septiembre: Creación de la Provincia Quillacollo.

14 de Septiembre: Efemerides Departamental en homenajea a la revolución de 1810.

14 de septiembre: Aniversario de Villa 14 de septiembre (Chapare).

24 de septiembre: Creación de la Provincia Germán Jordán.

15 de octubre: Creación de la Provincia Tiraque.

14 de noviembre: Aniversario de Tarata.

24 de noviembre: Creación de la Provincia Arani.

24 de noviembre: Creación de la Provincia Esteban Arze.

30 de noviembre: Creación de la Provincia Campero.

4 de diciembre: Aniversario de Vacas.

Festividades

1 de enero: San Salvador (Totora).

2 de febrero: Virgen de la Candelaria (Aiquile, Totora).

Febrero o Marzo: Carnaval, Takipayanakus (Fecha movible).

2-3 de mayo: Santa Vera Cruz Tatala.

14 de mayo: San Isidro, labrador (Colomi).

13 de junio: San Antonio de Padua (Villa Tunari).

29 de junio: San Pedro, Apóstol (Vacas).

29 de junio: San Pedro, Apóstol y San Pablo (San Benito).

16 de julio: Virgen del Carmen, Patrona de Bolivia (Cliza, Villa Rivero, Quintanilla, Independencia).

25 de julio: Apóstol Santiago (Phasu, Anzaldo).

5 de agosto: Virgen de las Nieves (Santivañez).

7 de agosto: Virgen de Copacabana, Reina cononada de Bolivia (Angostura).

15 de agosto: Virgen de Urqupiña (Quillacollo).

15 de agosto: Virgen de la Asunción (Capinota).

24 de agosto: Virgen La Bella (Arani).

8 de septiembre: Virgen de Guadalupe (Arque).

8-9 de septiembre: Virgen de Surumi (Villa Rivero, Quillacollo y Santivañes)

14 de septiembre: Señor de la Exaltación (Cochabamba).

14 de septiembre: Señor de Burgos (Mizque).

14 de septiembre: Señor de los Milagros (Sipe Sipe).

22 de septiembre: Señor de Consuelo (Pocona).

24 de septiembre: Señor de los Milagros (Punata).

25 de septiembre: Virgen de los Dolores (Tapacari).

7 de octubre: Virgen del Rosario (Vinto, Morochata).

10 de octubre: Virgen de las Angustias (Tiraque).

12 de octubre: San Lorenzo (Colcapirhua).

17 de octubre: Virgen María de los Ángeles (Melga).

20 de octubre: Arcangel San Miguel (Tiquipaya).

2 de noviembre: Día de los Difuntos (Todos los Santos).

Noviembre: Wayllunk’as (Columpios).

Noviembre: Virgen del Amparo (Sacaba, tercer domingo).

Noviembre: San Severino (Tarata, último domingo).

4 de diciembre: Santa Bárbara (Vacas).

Ferias

Enero: Feria del Zapallo y sus derivados en Qaramarka, Sipe Sipe (Tercer domingo)

Enero: Feria de la Jak’alawa, huminta y choclo en Colcapirhua (Último domingo).

Febrero: Feria del Cordero, la Tuna y el Tejido lanar en Carcaje (Segundo domingo).

Febrero: Feria Agropecuaria en Cliza (Tercer domingo).

Febrero: Feria del Durazno en Arbieto (Tercer domingo).

Febrero: Feria Agroecológica y de Turismo en Colomi (Cuarto domingo).

Febrero: Feria del Durazno en San Benito (Cuarto domingo).

Febrero: Feria del Puchero, la Concertina y el Acordeón en Cochabamba (Domingo antes del carnaval).

Febrero: Feria Gastronómica y la tarde valluna en Cochabamba (Domingo de Carnaval).

Febrero: Jornada Comunitaria del Carnaval Valluno, Ch’alla Puquykunapaq en Tiyataku (Jueves de carnaval).

Marzo: Feria del Durazno en Punata (Primer domingo).

Marzo: Feria del Durazno y Artesanía en Tarata (Segundo domingo).

Marzo: Feria de la Ambrosía y la chicha en La Maica (Tercer domingo).

Marzo: Feria del Conejo Cuy, Jawas piqtu y Phiri en Tiraque (Tercer domingo).

Marzo: Feria de la K’allampa (Hongo) en Alalay (Tercer domingo).

Marzo: Feria Agropecuaria, Frutícola y Artesanal en Pocona (Tercer domingo).

Marzo: Feria de la Ambrosía y platos típicos en Colcapirhua (Tercer domingo).

Marzo: Feria del Choclo y sus derivados en Ucureña (Tercer domingo).

Marzo: Feria Agroecológica de la Manzana Camusa en Tacata Purgatorio, Quillacollo (Tercer domingo).

Marzo: Feria del Pescado en Tolata (Cuarto domingo).

Marzo: Feria Agropecuaria, de la Ambrosía y sus derivados en Ana Rancho, Toco (Cuarto domingo).

Marzo: Feria de la Ambrosía y de los Platos Típicos en El Rosedal, Paso (Cuarto domingo).

Abril: Feria del Guarapo y la Comida Regional en Capinota (movible, Domingo de Pascua).

Abril: Feria Agropecuaria, conejo cuy, turismo y aventura en Curzani, Punata (Primer domingo).

Abril: Feria del Pescado en la Angostura (Primer domingo).

Abril: Feria del Pejerrey y del Turismo en Vacas (Segundo domingo).

Abril: Feria de la Fruta y platos típicos en Mizque (Segundo domingo).

Abril: Feria de los 12 platos típicos en Punata (Segundo domingo).

Abril: Feria de la picana, huminta y chicha en Cliza (Segundo domingo).

Abril: Festival turístico en San Isidro, Ukuchi (Segundo domingo).

Abril: Feria Exposol en Puerto Villarroel (Segundo domingo).

Abril: Feria de la Manzana y sus derivados en Vinto (Tercer domingo).

Abril: Feria Pachi Pachamama Pascuarikusunchij en La Loma, Arbieto (Tercer domingo).

Abril: Feria de la Chirimoya en Aiquile (Tercer domingo).

Abril: Feria Agrícola y platos típicos en Iluri Grande, Tiraque (Tercer domingo).

Abril: Feria del Cuasimodo, Comida Típica y Ganadería en Bolivar (Tercer domingo).

Abril: Feria Internacional de Cochabamba (Segunda quincena del mes).

Abril: Feria del Guarapo en Sipe Sipe (Cuarto domingo).

Abril: Feria del Pan y la Comida Tradicional en Toco (Cuarto domingo).

Abril: Feria Artesanal y del Tejido en Tapacarí (Cuarto domingo).

Abril: Feria Agropecuaria Regional y concurso de Llamas en Totorapampa, Vacas (Cuarto domingo).

Mayo, 1: Feria de la Chicha y Laphin en Tiquipaya.

Mayo: Feria de Plantas Medicinales y Productos Agrícolas en Potrero, Quillacollo (Primer domingo).

Mayo: Feria Agrícola, de la Trucha y del Guindol en Colomi (Segundo domingo).

Mayo: Feria de la Chirimoya en Independencia (Segundo domingo).

Mayo: Feria de la Chicha y Rosquete en Punata (Segundo domingo).

Mayo: Feria del Lechón en Quillacollo (Segundo domingo).

Mayo: Feria Departamental Productiva Artesanal, y el Festival Cultural en Cochabamba (Cuarto domingo).

Mayo: Feria de la Comida Típica en Ch’uwaloma, Toco (Cuarto domingo).

Junio: Feria de la Papa en Quillacollo (Primera semana).

Junio: Feria Agropecuaria y de las Flores en Bella Vista (Primer domingo).

Junio: Feria del Churasco en Sacaba (Primer domingo).

Junio: Feria del Conejo Cuy y el Pato en La Maica (Segundo domingo).

Junio: Feria Agropecuaria Artesanal en Leque, Tapacarí (Segundo domingo).

Junio: Feria del P’ampaku en Kanarrancho, Tiquipaya (Tercer o cuarto domingo).

Junio: Feria del Chicharrón en Sacaba (Tercer o cuarto domingo).

Junio: Festival del Toro Phuqllay en Ramadas, Tapacarí (Tercer o cuarto domingo)

Julio: Feria del Buñuelo en Sipe Sipe (Primer domingo).

Julio: Feria de la Artesanía y de la Fruta Expofrut en Chimoré (Primer domingo).

Julio: Feria del Conejo Cuy, el Pato y de la Chicha en Tolata (Primer domingo).

Julio: Feria de la Verdura en Combuyo, Vinto (Primer domingo).

Julio: Feria Municipal del Camelido en Montecueva, Misicuni (Primer domingo).

Julio: Feria del Pescado y empanadas «carmelitas» en Las carmelitas, Angostura (Primer domingo).

Julio: Feria y simposio del Trigo y derivados en Yurak Molino, Pocona (Primer domingo).

Julio: Feria del Chorizo y de la Chicha en Tarata (Segundo domingo).

Julio: Feria del Pichón en Cliza (Cuarto domingo).

Julio: Feria de la Ñawpa Manka Mikhuna en Achamoco (Cuarto domingo).

Agosto: Feria del Cuy en El Paso (Primer domingo).

Agosto: Feria del Café en Entre Ríos, Bulo Bulo (Primer domingo).

Agosto, 5-6: Feria Regional del Pescado en Villa Tunari.

Agosto: Feria del Tejido y la Comida Típica en Tapacarí (Cuarto domingo).

Agosto: Feria de la Comida Ancestral, Ambrosía y Artesanía en Paracaya (Cuarto domingo).

Agosto: Feria del Achiote en Chimoré (Cuarto domingo).

Septiembre: Feria y Festival del Piano en Totora (Primer domingo).

Septiembre: Feria del Pato en la Taquiña (Primer domingo).

Septiembre: Feria de la Trucha en Tiquipaya (Segundo domingo).

Septiembre: Feria Departamental del Camélido en Quillacollo (Segundo o tercer domingo).

Septiembre: Feria de la Salteña en Cochabamba (Cuarto domingo).

Septiembre: Feria Anual Artesanal y Agropecuaria en Japuk’asa (Cuarto domingo).

Octubre: Feria de las Flores en Tiquipaya (Primer domingo).

Octubre: Feria de las Flores y las Plantas en Villa Tunari (Primer domingo).

Octubre: Feria de las Flores en Cochabamba (Segundo o tercer domingo).

Octubre: Feria del Tejido y la Comida Típica en Villa Rivero (Cuarto domingo).

Octubre: Festival del Paisaje, las Flores y la Comida Típica en Pairumani (Cuarto domingo).

Octubre: Feria y Festival Nacional del Charango en Aiquile (Los días de Todos los Santos).

Noviembre: Feria de la Wayllunk’a y el Mast’aku en Tiataco (Primer domingo).

Noviembre: Feria del Cuy en Chhulla, Vinto (Primer domingo).

Noviembre: Feria del Columpio nativo y Mast’aku en Paracaya (Segundo domingo)

Noviembre: Feria de la Artesanía y Comida Típica en Tarata (Tercer domingo).

Noviembre: Feria de la Chicha Kulli y de la Wayllunk’a en Sipe Sipe (Tercer domingo).

Noviembre: Feria de la Canasta y Plantas Ornamentales en Vinto (Tercer domingo).

Noviembre: Feria del Pan en Arani (Tercero domingo).

Noviembre: Feria de Champiñones y el Phiri en K’uchumuela (Cuarto domingo).

Noviembre: Feria del Guarapo en Irpa Irpa (Cuarto domingo).

Noviembre: Feria del P’anpaku en Vinto (Cuarto domingo).

Diciembre: Feria del Néctar del Valle (Chicha) en El Paso (Primer domingo).

Diciembre: Feria de la Frutilla en Ukuchi, Sacaba (Primer domingo).

Diciembre: Feria del Ciruelo, la Frutilla y el Durazno Temprano en San Benito (Tercer domingo).

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Sopa de Pirañas

13 Sep

Ingredientes

  • 6 piranhas limpias
  • 2 limones esprimidos
  • 6 dientes de ajo aplastados
  • 3 cucharas de aceite de oliva
  • 2 cebollas picadas
  • 3 tomates picados
  • 1 pimenton rojo picado
  • 1 amarro de perejil picado
  • 1 amarro de cilandro picado
  • 2 cucharas de harina de yuca

Preparacion

  1.  Coloque las pirañas en remojo con el jugo de limón , la sal y el ajo por 30 minutos.
  2.  Luego coloque las pirañas en una olla , cubra con agua y deje cocinar hasta que este suave. Retire Del fuego, deje enfriar y licue y luego pase por un colador fino.
  3. En la misma ola en que cocino las pirañas calentar el aceite y freír la cebolla, añada el tomate el pimiento , el cilandro y perejil y rehogue.
  4. Adicione el caldo colado y La harina de yuca y hierva por algunos minutos. Sirva bien caliente

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Caucas o Cauquitas

11 Sep

Pan especial y característico del valle de cochabamba. Para unas 50 caucas.

  • 4 cucharas de levadura fresca o 2 y 1/2 de levadura seca
  • 1/2 taza de agua tibia
  • 3 cucharas de azúcar

En un pocillo remojamos la levadura con el agua tibia y el azucar por unos 5 minutos y luego añadimos:

  • 2 tazas de agua tibia
  • 2 tazas de harina blanca cernida

Mezclamos ambos ingredientes y dejamos en ambiente caliente hasta que duplique

Mientras tanto preparamos la masa con

  • 2 tazas de leche o agua tibia
  • 6 cucharas de azúcar
  • 2 cucharas de sal
  • 1/2 taza de manteca vegetal o mantequilla
  • 10 tazas de harina blanca cernida
  • 3 huevos
  1. A la leche tibia le ponemos sal, azúcar y manteca, a la harina le añadimos la levadura, alternando con la leche tibia, formando una masa, con la ayuda de las manos y por ultimo incorporamos los huevos. Amasamos por quince minutos hasta que revienten unos globitos y hacemos con la masa un solo bollo que untamos con manteca y dejamos reposar hasta que aumente nuevamente su tamaño, por otros quince minutos
  2. Formamos bolitas del tamaño de un puno y colocamos en fila sobre una mesa, tapando con un repasador, para que repose unos 5 minutos, luego las estiramos con el uslero a lo largo y se untan con manteca doblándolas por la mitad, luego se ponen a horno caliente y una vez tostadas se sacan y se desdoblan para nuevamente hornearlas hasta que estén tostadas y sequitas.

Tomado del libro, que a todo amante de la cocina Boliviana le aconsejaría tener.

Cocina Tradicional Boliviana

Romero de Velasco, Emilia – Gutentag de Muzevich, Carola

Editorial Amigos del Libro – La Paz. Bolivia. 1988

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Pastel de Platano Verde

10 Sep

Ingredientes

• 6 plátanos verdes
• 1 kilo de queso
• Cebolla salteada
• Leche
• Aceite o mantequilla a gusto
• Sal al gusto

Preparación

  1. 1. Pele los plátanos verdes, pártalos en dos y póngalos a cocer en una cacerola con agua hasta que estén bien cocidos. Vacíe el agua y muela los plátanos en el tacú o si prefiere en la licuadora. Prepare un ahogado con la cebolla, y en él, vacíeles los plátanos molidos, aumentándole la leche para que no quede seco. Déjelo hervir un rato, después bájelo y déjelo enfriar un poco.
  2. • Antes de que sirva a la mesa agregue el queso en láminas deje reposar fuera del fuego y sirva caliente.

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Majao de Pato

8 Sep

Relato y receta del cheff boliviano Gustavo Sanzetenea.

Arroz, platanitos, trozos de carne y algunas verduras, todo bajo uno o dos huevos fritos, así es como recordamos siempre un Majaito bien servido, cuando recordamos un viaje al oriente boliviano, y es que difícilmente uno se pierde de un buen Majao cuando visita las calurosas tierras de Santa Cruz o Beni. No por nada el Majao, es quizás el plato más representativo de la gastronomía del oriente boliviano.

El nombre del plato insigne de la región oriental, es una variación del término «majado» («golpeado»), que por el acento de la región adopta dicha pronunciación, «Majao». La razón es que la carne utilizada en esta delicia gastronómica es previamente machucada con un mortero madera llamado Tacú, con el fin de suavizarla.

Muchos asumen que el Majao existe en la región oriental desde la época en que los españoles colonizaban estas tierras. Esta idea se basa en la similitud del Majao con otros platos de procedencia española como la Paella.

Indiferente a su aun misterioso origen, el Majao fue adoptando diferentes presentaciones con el pasar de los años, variando así su sabor y consistencia según el paladar de quienes lo degusten. Es así que obtenemos un tipo de Majao seco o tostado, en el que se utiliza arroz graneado; y una segunda variedad que hace uso de arroz sin granear o tostar, y, por el contrario, lleva algo de caldo encima. Otra variedad en su preparación, yace en la carne que se utilice, ya que ésta puede bien ser carne de pollo, res, o incluso en charke.

Desde Santa Cruz de la Sierra, Bolivia, Gustavo Sanzetenea nos envía un plato que promete ser exquisito: Se trata de un Majau de pato. En la regiòn oriental de Bolivia, «Majau» significa «golpeado» o «majado», cosa que se hace con las carnes antes de hacer el majau en un tacú o mortero de madera.

Gustavo nos cuenta que este es un plato tradicional del oriente boliviano, que debe haber quedado de la época de la conquista de los españoles, porque es muy parecido a las famosas paellas españolas. Si bien la receta no es autoria de Gustavo, sí lo ha sido toda esta explicación del tradicional plato de su país. A continuación te enseñamos a preparar el Majau de Pato, aunque también hay recetas de este preparado con carne de pollo y charque (cecina o carne deshidratada).

Ingredientes:

(Para 6 personas).

• 1 pato.

• 6 tazas de agua.

• 2 tazas de arroz.

• 1/2 taza cebolla picada fina.

• 1/2 taza tomate pelado

y picado fino.

• 1 cucharilla de sal.

• 1/2 taza de aceite.

• 4 semillas de urucú (achiote)

remojadas en 1/2 taza de agua.

Para acompañar:

• 1/2 plátano de cocinar

frito, por persona.

•2 tajadas de yuca cocida y frita,

por persona.

• 1 huevo frito, por persona.

Preparación:

En una olla grande colocar el agua con un poco de sal, la cebolla y el pimentón. Agregar el pato cortado en trozos pequeños. Dejar cocer hasta que la carne quede suave para luego martajarla y desmenuzarla. Separar una porción de la misma agua donde hirvió la carne de pato. Al resto, echar el arroz y sal a gusto. Dejar cocer a fuego moderado por 25 minutos hasta que esté bien cocido, cuidando que no se seque.

En otro recipiente, colocar la medida de aceite y dejar que se caliente a fuego medio. Luego, agregar la carne de pato desmenuzada y freírla hasta que adquiera un color dorado. Añadir

el tomate y el urucú colado.

Si la mezcla está seca, entonces es recomendable agregar un poco del agua o caldo reciclado anteriormente. Remover y dejar cocer a fuego moderado por unos cinco minutos.

Después de ese tiempo, poner la carne de pato machacada y frita. Remover nuevamente para que se adhiera a la preparación. Finalmente agregar esta mezcla a la olla del arroz. Remover todos los ingredientes y verificar que el majau de pato no ha quedado seco. Si fuese así, añadir un poco más de caldo y mezclar suavemente. Servir caliente y colocar encima de cada porción un huevo frito. A los costados, poner lonjas de plátano frito y, si gusta, unas yucas también fritas.

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Salteñas de Fricase

6 Sep

Cuando se pronuncia la palabra salteña, a muchos se nos hace agua la boca e inmediatamente la asociamos con recuerdos, que han hecho las delicias de nuestros paladares a lo largo de los años.  La salteña es un ícono boliviano. La salteña gusta en cualquier lugar del mundo y a todo el mundo. Es como una tarjeta de presentación boliviana cuando uno vive en el exterior. Ha sido mi  gran compañera en los casi 30 años que vivido fuera de Bolivia. Me fui acostumbrando a dedicar un par de días al mes para prepararlas y así cada día me salían mejor.  El primer día preparaba el jigote y  la masa, al día siguiente armaba las salteñas. Cada mes preparaba una receta y en el congelador -que las conserva hasta por tres meses- tenía tres o cuatro tipos de salteñas. Con una persona ayudando a picar los ingredientes, fácilmente llegaba a preparar 200 salteñas. Las congelaba crudas y luego las horneaba o freía sin descongelar. La servía en la variedad que tenía como plato único y con un rico postre  tenía un maravilloso almuerzo o cena en lo que tardaba meter al horno y hacer un postre, máximo una hora. Con ellas me fue más fácil disfrutar de alojados y amigos en la casa.  Lo que también es muy importante, es que se trata de una comida completa, que tiene carne, vegetales, proteínas.  A todos mis seguidores en el exterior lo convoco a animarse a hacerlas  ya que les dará muchas satisfacciones.

Les  compartiré las siguientes recetas que yo las he hecho y rehecho, Salteña de carne, Salteña de pollo, Salteña de fricase, Salteña de hoja, Salteña tucumana

Les daré antes unas dicas que se aplican casi  a todas.

  1. Para que las salteñas tengan brillo se pincelan con huevo batido, se aplica generalmente a las de carne, pollo, mixtas
  2. Para que la masa tenga un color amarillo, se le pone unas gotas de colorante vegetal color yema
  3. Para que tenga la tonalidad colorada se utiliza achiote diluido en aceite o manteca caliente, añadiendo a la masa o pincelando encima de la masa.
  4. El jigote para las salteñas con jugo se lo prepara siempre unas 12 horas antes, para que tome cuerpo y sea fácil rellenarlas.
  5. El jigote para las tucumanas y de hoja tienen que ser secos.
  6. El uslero para estirar la masa es mejor si es delgado
  7. Las recetas son para más o menos 50 salteñas

Ingredientes Jigote

  • 1 kilo y 1/2 de carne de cerdo sin grasa, preferible lomito, cocido y trozado en tamaños medianos
  • 4cucharas de ají amarillo molido
  • 2 cucharas de ají colorado molido
  • 1 y 1/2libra de mote cocido y pelado
  • 1/2 libra de mote aplastado
  • 3 dientes de ajo aplastado
  • ½ cuchara rasa de pimienta
  • ½ cuchara rasa de comin
  • 6 cucharas de gelatina sin sabor diluida en caldo tibio
  • 1 cuchara de sal
  • 1 litro y 200ml del caldo donde cocino el cerdo
  • 1 cucharada de aceite

Preparación

Freír el ajo, agregar el ají y los condimentos, dejar cocer unos 5 minutos, agregar el cerdo, sazonar con sal, añadir el mote pelado y el aplastado, retirar del fuego y añadir la gelatina diluida . Vaciar en una bandeja plana para que enfríe hasta el día siguiente, ya que deberá estar bien cuajado

Ingredientes para masa

  • 1y1/2 libra de harina
  • 150 grs de manteca vegetal
  • 150 grs de azúcar
  • 2 huevos
  • 250ml de agua más o menos

Preparación

Es la misma masa que para las saltenas de pollo, solo que se anade el achiote diluido en aceite o el colorante yema
Se mescla la harina y la manteca a punto arena, se hace un circulo al centro donde se colocan los demás ingredientes y se masa hasta conseguir una masa uniforme más o menos suave, hacer un amasado fuerte de más o menos 8 minutos, puede ser con la moledora del batan. Cortar la masa en tiras y hacer los bollitos dejando reposar hasta el día siguiente, listos para ser uslereados. Una vez uslereados de mas o menos 10 a 12 cm se extienden sobre la mesa, se coloca el jigote y se realiza el repulgado y se procede a hornear o a congelar

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Helado de Canela

4 Sep

Se acerca el verano y es la epoca que se aprovecha para elaborar helados naturales de canela, vainilla y otros.

Ingredientes:

  •  5 tazas de agua
  • 1 1/4 tazas de azúcar granulada
  • 1 palito de canela
  • 2 cucharadas de agua fria
  • 1 cucharada de maizena
  • 1 cucharada de jugo de limón.

Preparación:

  1. Hervir las cinco tazas de agua con la canela hasta que tenga color rosado claro, sabor y disminuya a cuatro tazas. Agregar el azúcar y dejar hervir cinco minutos.
  2. Disolver en las dos cucharadas de agua fría la cucharada de maicena y añadir a la anterior preparación. Dejar cocer unos cinco minutos.
  3. Sacar del fuego, dejar enfriar un poco, poner la cucharada de jugo de limón y colar.
  4. Estando ya fría la preparación, poner a congelar al refrigerador; a medio cuajar, batir para que no quede muy duro el helado, esto por dos o tres veces, hasta que esté listo.

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