TEXTO: DRA. MIREN I. MARÍN RECALDE.

Desde hace varias décadas ha quedado demostrado en múltiples estudios, que comer bien nos ayuda no solo a mantener nuestra salud, sino a prevenir y mejorar muchas enfermedades y, por tanto, a conseguir una mejor calidad de vida. En la actualidad, la globalización, la migración constante y los cambios cada vez más rápidos de estilos de vida, han originado que nuestros hábitos alimenticios se hayan alejado, cada vez más, de la clásica dieta mediterránea en favor de una alimentación excesivamente rica en grasas saturadas y pobre en verduras, hortalizas, cereales, frutas y frutos secos. Todo esto, ha comenzado a tener consecuencias negativas para la salud con el incremento de enfermedades cardiovasculares, cáncer, obesidad y otras patologías crónicas.

En realidad lo que comemos, cuándo y cuánto, es un proceso complejo en el que intervienen factores internos y externos, y cuando unos predominan sobre los otros originan unos hábitos alimentarios más o menos adecuados. Entre ellos destacan la etnia, la cultura, la religión, la situación económica personal, los hábitos alimentarios adquiridos desde la infancia, el saber o no cocinar, el comer fuera de casa (donde generalmente consumimos más grasas saturadas y grasas trans), vivir sol@ o acompañad@, la preocupación por la salud y el estado físico, el tener una determinada filosofía de vida (vegetariana, macrobiótica, carnívora, …), la conexión emocional con los alimentos, sus propiedades organolépticas, el aspecto físico de los diferentes productos, y, por supuesto, el marketing y la publicidad, que nos rodean e incluso nos invaden atreviéndose a demonizar ciertos alimentos y a ensalzar las propiedades de otros, sin base científica que lo certifique.

Por todo esto la «Fundación Dieta Mediterranea» en colaboración con diferentes entidades internacionales y un amplio grupo de expertos pertenecientes a diversas disciplinas (nutrición, antropología, sociología, agricultura, etc.) han revisado la tradicional pirámide nutricional y la han renovado y adaptado a los múltiples estilos de vida que hay actualmente, teniendo en cuenta distintos factores de orden cultural y social. Con esta adaptación han conseguido que los objetivos de la nueva Dieta Mediterránea sean más sencillos de cumplir para, así, beneficiarnos de las excelentes propiedades de una dieta variada y equilibrada.

En la nueva pirámide, como en la anterior, se recomienda comer todo tipo de alimentos, la frecuencia de su consumo, la importancia de la ingesta de agua y del ejercicio, pero en esta nueva guía también se indica la porción de las raciones, el uso de todo tipo de hierbas y aromatizantes, las formas de cocinado y la relevancia de la comida como acto social. Teniendo en cuenta que la pirámide de la Dieta Mediterránea está pensada para la población adulta sana.

Luego, esta revisión ha ampliado el concepto de «buena alimentación», pues no sólo se da prioridad a un determinado tipo de alimentos, sino también, a la forma de seleccionarlos, al número de raciones en las diferentes comidas, a la forma de cocinarlos y consumirlos; a la actividad física, al descanso adecuado y por supuesto a la ingesta de líquidos. Por tanto, va más allá de las recomendaciones puramente nutricionales, ya que la nueva pirámide de la Dieta Mediterránea se ha convertido en la guía de un estilo de vida saludable, el mediterráneo; en promotora del respeto al medio ambiente, del consumo de alimentos de temporada y locales y de lo importante que es comer en sociedad, o sea, con familiares y amigos para retomar el contacto que desde hace varias décadas se ha ido dejando debido a las prisas y a la falta de tiempo.

Por todo ello, esta nueva pirámide era necesaria desde todos los puntos de vista, debido a que vivimos en una sociedad plural y tenemos a nuestro alcance todo tipo de alimentos durante todo el año, lo que ha ocasionado un cambio en el patrón alimentario con el deterioro de nuestro tipo de alimentación tradicional. De ahí lo importante que es contar con una guía donde se nos indica los beneficios que nos puede traer el comprar y consumir los productos propios de cada estación (por ser más saludables debido a que contienen mayor cantidad y calidad de nutrientes). El aliño, con diferentes especias (por ser aromatizantes y contener antioxidantes y porque son de gran ayuda para no abusar de la sal) y, por supuesto, utilizar el aceite de oliva, como grasa principal, por ser cardiosaludable. Además, debido a que la comida principal la realizamos muchas veces fuera de casa y con poco tiempo, ha descendido el consumo de cereales, legumbres, pescados, frutas, frutos secos y ha aumentado el consumo de grasas saturadas y ha desparecido la comida como acto social. Por eso es recomendable intentar comer con tiempo necesario y en familia o con amigos para sociabilizar el tiempo que pasamos alrededor de la mesa.

La nueva «pirámide nutricional» está representada en varios niveles que nos indican la frecuencia de consumo de los diferentes alimentos. En la base están representados: Cereales (trigo, arroz, maíz, centeno, cebada, avena, mijo y sorgo) que contienen hidratos de carbono, que son la mayor fuente de energía con la que contamos. Los podemos consumir de diferentes formas, cocidos directamente como el arroz y la avena, o convertidos en otros productos como pan, pastas, harina, sémola o talo. Comeremos una o dos raciones en cada comida. Es preferible comerlos integrales porque contienen todos los nutrientes y la fibra, ya que si los consumimos procesados se producen pérdidas tanto de fibras como de nutrientes. Verduras y hortalizas que por su gran variedad de colores y texturas aportan antioxidantes, fibra, agua, vitaminas y minerales. Deben comerse una o dos raciones al mediodía y en la cena. Y por lo menos una de ellas debe ser cruda. Frutas, con propiedades nutricionales similares a las verduras y hortalizas. Es importante comer una o dos raciones en cada comida, formando parte de los diferentes platos y/o como postre habitual, siendo conveniente que una ración sea cítrica.

En un escalón más arriba encontramos: Leche y productos lácteos (yogur, queso, cuajada, …), preferiblemente bajos en grasa. Son imprescindibles por su contenido en calcio, mineral indispensable para la formación y mantenimiento de los huesos. Pero su consumo deber ser moderado, unas dos raciones diarias, debido a las grasas saturadas que tienen. En el centro de la pirámide aparecen: Aceite de oliva, que, por su excelente calidad nutricional, debemos utilizar como grasa principal para aderezar y cocinar, ya que es muy rica en ácidos grasos monoinsaturados y por su alta resistencia a las altas temperaturas de cocción. La ración recomendable es de una cucharada en cada plato de comida. Especias, hierbas, cebolla y ajo, como estrategia para reducir el uso de sal, conseguir sabores especiales, gran variedad de aromas y por su contenido en antioxidantes. Aceitunas, frutos secos y semillas, que deben estar presentes en la alimentación diaria por ser buena fuente de grasas poliinsaturadas (cardiosaludables), proteínas, vitaminas, minerales y fibra. Vino u otras bebidas fermentadas siempre que sea costumbre, teniendo en cuenta que su consumo debe ser moderado (una copa al día para las mujeres y dos para los hombres).

En un peldaño más alto encontramos los alimentos ricos en proteínas animales y/o vegetales, que consumiremos varias veces por semana: Pescados blancos y azules, mariscos y moluscos; dos o más raciones a la semana. Estos alimentos además de proteínas de excelente calidad, son fuente importante de grasas saludables. Las formas más aconsejables de cocinado son: cocidos, a la plancha o asados. Carne magra (pollo, pavo, conejo, …). Estos alimentos contienen proteínas de gran calidad pero tienen grasas saturadas. De ahí que esté limitado el consumo a no más de dos raciones por semana. La forma de cocinado recomendable es similar a la de los pescados.

Huevos; Este alimento es muy completo por poseer proteínas de alto valor biológico que son los constituyentes mayoritarios de la clara, aunque en la yema también se encuentran y tienen una digestibilidad cercana al 100%. En la yema están concentradas las grasas, siendo saturadas y poliinsaturadas. Por esta buena composición, es recomendable comer de dos a cuatro a la semana. Legumbres, son buena fuente de proteínas de origen vegetal y combinadas con los cereales originan proteínas de excelente calidad. La indicación de su consumo en la pirámide actual es de tres raciones por semana, mientras que en la pirámide anterior se recomendaba su consumo diario. Patatas, tubérculo rico en hidratos de carbono, que consumiremos, al igual que las legumbres, tres o cuatro raciones a la semana, como plato principal con verduras, pescados o carnes; o como guarnición en las recetas tradicionales.

Llegando al vértice están: Carnes rojas, que al igual que el resto de las carnes, contienen proteínas de excelente calidad, pero al tener más cantidad de grasas saturadas, la recomendación es de menos de dos raciones a la semana. Carnes procesadas, como, por ejemplo, salchichas y hamburguesas, que consumiremos menos de una ración a la semana, debido a la menor calidad nutricional consecuencia del proceso de elaboración. En el vértice de la pirámide encontramos los dulces, alimentos que comeremos en pequeñas cantidades y de manera ocasional, por el elevado contenido en azúcares sencillos y grasas trans. Están representados por el azúcar, caramelos, pasteles, bollería, zumos de fruta azucarados, refrescos azucarados…

Fuera de la pirámide, pero con tanta transcendencia como los alimentos descritos, están el agua, como bebida principal, que se puede completar con infusiones y caldos bajos en grasa y sal; el ejercicio, que también debe formar parte de nuestro día a día; el comer acompañados para potenciar el valor social y cultural de la comida; y, por último, el descanso adecuado.

La nueva pirámide de la Dieta Mediterránea destaca:

• Moderación en el tamaño de las raciones, que deben basarse en la frugalidad, debido a que las necesidades energéticas en nuestra sociedad son bajas por el estilo de vida sedentario que llevamos.
• Cocinar con tiempo, es decir, debemos dedicar tiempo a la preparación de los alimentos para hacer de ella una actividad relajada y divertida que, además, podemos realizar en familia, con amigos o con la pareja, por lo menos los fines de semana.
• Socialización. Importante, porque ayuda a recobrar el valor más allá del aspecto nutricional, la convivencia potencia el valor social y cultural de la comida, ya que sentarse a la mesa en compañía de la familia y de las amistades proporciona un sentido de comunidad.
• Estacionalidad en la elección de los alimentos, pues los productos de temporada, frescos y mínimamente procesados, contienen más nutrientes y sustancias protectoras. Además intentaremos dar prioridad a los productos tradicionales y locales, sin olvidar comprar aquellos elaborados respetando el medio ambiente, el bienestar animal y la biodiversidad.
• Actividad física moderada, un mínimo de 30 minutos al día, pues proporciona grandes beneficios para la salud. Por ejemplo, caminar, nadar, bailar, subir y bajar escaleras, etc., son una forma sencilla de realizar ejercicio. Y siempre que sea posible, hacer actividades al aire libre y si es en compañía, mejor que mejor, pues es otra forma de reforzar los vínculos con la comunidad.
• Descanso. Descansar debidamente es imprescindible, pues forma parte de un estilo de vida saludable. Agua, debemos beber entre 1, 5 y 2 litros de agua diarios para conseguir una correcta hidratación y porque es esencial para el buen funcionamiento del organismo. Si bien, comentar que las necesidades varían según la edad, la actividad física que se realice, las condiciones climáticas y las diferentes patologías. Por último, comentar que si la Dieta Mediterránea ha sido nombrada por la UNESCO Monumento Inmaterial de la Humanidad, es porque «es la forma de alimentación más equilibrada y beneficiosa para la salud, siempre que el ejercicio físico, la socialización y el descanso sean parte integrante, respetando las particularidades propias de cada etnia y creencias religiosas».

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