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Algunos tipos de sal y su uso en cocina

1 Abr

 

 


La sal es una sustancia que se viene  usando desde hace cientos de años con diversos fines. Además de  como condimento, para resaltar el sabor de los platos, su uso se ha destinado históricamente a la conservación de numerosos alimentos. Atrás quedan los tiempos en los que la sal era exclusivamente sinónimo de cloruro sódico, en la actualidad, la sal común ha sufrido un intenso proceso de diversificación, apareciendo en el mercado una gran oferta de numerosos tipos de sal. Aunque los diferentes tipos pueden ser usados en numerosos platos, determinados ingredientes casan mejor con un tipo de sal determinado. A continuación, os contamos cuáles son algunas de las principales sales que podemos encontrar en el mercado, así como el uso más adecuado al que podemos destinarlas. Conviene recordar que hay que llevar cuidado con el exceso de sal, para que su consumo no nos acabe pasando factura.

  • Sal común. Es la sal que se ha conocido siempre como «sal de mesa». Está formada  por cloruro sódico. Es la más utilizada en las cocinas, tanto en recetas saladas como en aquellas recetas dulces que la precisan.
  • Sal yodada. Es el nombre que recibe la sal común cuando ha sido enriquecida con yoduro potásico. De ella nos podemos beneficiar para evitar sufrir problemas asociados a un déficit de yodo en la alimentación. Como en el caso de la sal común no yodada, este tipo de sal se utiliza como condimento de la gran mayoría de preparaciones, ya sea para aderezar un plato crudo, una ensalada, un guiso, como para preparaciones más elaboradas como pasta, panes o salazones.
  • Flor de sal. Se obtiene en las salinas marinas, donde es recogida, de manera artesanal, de la capa superficial a medida que se seca. Es un tipo de sal de textura frágil y aspecto atractivo que puede ser usada para rematar platos que precisan de un toque final salado y crujiente. Es ideal para dar un bello toque final a distintas carnes a la brasa, verduras a la parrilla o pescados a la plancha.
  • Sal hiposódica. Como su nombre indica, este tipo de sal es baja en sodio, conteniendo hasta un 65% menos de este elemento que la sal común. Está indicada para aquellas personas que siguen una dieta en la que la ingesta de sal debe ser reducida. Como en el caso de la sal común, puede ser usada para condimentar numerosos platos, tanto crudos como cocinados.
  • Escamas de sal limón. Es un tipo de sal con un intenso aroma a limón, que está especialmente indicada para realzar el sabor de platos en los que predominen ingredientes como pescados y mariscos. Por su naturaleza delicada, es una sal que se debe añadir a los platos al final de su elaboración, no estando indicada para cocinar con ella. También se suele usar para dar contraste a platos elaborados con frutas.
  •  Sal negra. Es una sal a la que se añade carbón vegetal activo, proporcionando, a las preparaciones en las que se usa, llamativos contrastes de color. No se usa para cocinar, si no, como en el caso de otros tipos de sal,  se suele añadir al final de la cocción.
  • Escamas de sal boletus. Es un tipo de sal aromatizada con extracto de hongo boletus. Su potente sabor hace de ella una sal que hay que usar con moderación. Está especialmente indicada para realzar el sabor, tanto de platos de carne a la plancha, platos de legumbres, platos con arroz (paellas de verduras o risottos) y platos de pasta con salsa carbonara.
  • Sal del Himalaya. Es una sal de gran pureza, obtenida de océanos primitivos presentes en la cordillera del Himalaya que se secaron hace millones de años. El color de sus cristales va del rojo al rosa, debido a que en su composición hay presencia de óxido ferroso. Al ser una sal que se ha conservado a grandes alturas, es considerada como la sal más pura del mundo. Presenta un toque ligamen amargo, que contrasta maravillosamente bien con numerosos platos salados y dulces.
  • Sal ahumada. Es un tipo de sal que ha sido sometida a un proceso de ahumado, para que aporte este toque a los alimentos a los que se le añade. Tiene un potente sabor, por lo que se recomienda un uso moderado. Está especialmente indicada para la elaboración de carnes a la plancha o al horno, y para aromatizar pescados y dar un toque especial a salsas.

 

 

“La quinua es popular en EEUU gracias a la fusión de recetas

1 Abr

Degustamos los famosos sándwiches de chorizo de doña Elvira

1 Abr
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Medicina preventiva, estrés y Ayurveda

1 Abr
 

En esta era de medicina moderna, la medicina preventiva se ha convertido en un concepto muy respetado. En los últimos 20 años, el público en general y el establecimiento alopático han evolucionado hasta llegar a reconocer el lugar y la importancia de la prevención. Así, antes de mediados de 1970, el término «medicina preventiva» se escuchó rara vez en los círculos tradicionales. El concepto fue relegado a una pequeña subcultura de las personas de libre pensamiento que estaban en «la vida orgánica». Con el tiempo la sabiduría de esta simple filosofía no se puede negar. El interés creció rápidamente y la medicina preventiva entró en la corriente principal. Más y más artículos aparecieron en revistas tales como Time, Prevención y Newsweek, y numerosos libros de mayor venta han aparecido en el mercado, cada uno prometiendo mantener a una persona eternamente saludable a través de las prácticas de salud adecuadas, incluyendo la dieta, las vitaminas y otras sustancias como el vinagre de sidra de manzana, etc.

Uno de los pioneros en la medicina preventiva, es el investigador médico Hans Selye, quien sacudió el establecimiento médico tradicional con su libro «El estrés de la vida». Publicado en la década de 1950, el libro describe en sus cartas las reacciones del cuerpo al estrés y también fue capaz de indicar que se trata de una enfermedad importante que suele pasarse por alto. Su investigación fue bien documentada y comprobó, que el estrés fisiológico es el causante de la fatiga del cuerpo -mecanismo homeostático-, donde el organismo funciona mal creando enfermedad. Hay varias enfermedades implicadas, como: la artritis, el cáncer y los trastornos del tejido conectivo (es decir, fibromialgia, lupus, etc.), como respuesta del cuerpo al estrés. Esto, naturalmente, cuestionó el enfoque médico de buscar organismos patógenos como la causa y dar tratamiento referido medicamentos solamente como la cura.
El Sr. Selye sugiere que el tratamiento no se debería limitar a abordar el efecto del estrés. Desde entonces, muchas ideas han surgido sobre cómo mejorar la condición física y emocional del paciente, de los efectos adversos ocasionados por el estrés que afectan de manera negativa nuestras vidas.

La medicina preventiva implica hacer algo para prevenir la enfermedad y se ha enfocado en cuatro direcciones diferentes. En primer lugar, la detección precoz, ha sido bien promovida por la comunidad médica en general. A las mujeres se les recomienda realizarse mamografías de rutina, y tanto a hombres como a mujeres se les recomienda disponer de colonoscopias periódicas como un medio para detectar cáncer en etapas tempranas. Aunque esto realmente no previene la enfermedad, da lugar a la detección temprana y por lo tanto a resultados de tratamiento más adecuados.

En segundo lugar, la prevención de los efectos adversos producidos por el estrés, ha llevado a la utilización de una amplia gama de productos nutricionales, incluyendo vitaminas (sobre todo las del complejo B), antioxidantes (que disminuyen la destrucción celular y el envejecimiento), apoyo con micronutrientes (algas verdes y azules) y apoyo de otros nutrientes. Este enfoque ha creado un nuevo intento en la industria de billones de dólares para producir complementos naturales de venta al público, la idea que estos comunican es: la única manera de mantenerse sano es tomando esos productos. No es mérito de este enfoque y, desde luego, en cierta medida, estos productos funcionan, pero su eficacia es limitada.

En tercer lugar, consiste en purificar nuestros cuerpos, haciendo resistencia al uso de venenos ambientales (pesticidas, metales pesados, productos químicos industriales, hormonas, etc.), por el efecto que tienen para enfermarnos. Esto ha expandido la industria de la salud, que produce alimentos orgánicos y agua purificada. Además de sacar al mercado gran cantidad de nuevos productos que nos ayudan a eliminar las toxinas de nuestros cuerpos. La mayoría de estos, se fabrican a base de hierbas alterantes (sangre y purificadores de hígado) y purgantes o laxantes para limpiar el colon. Panchakarma, la ciencia Ayurveda de purificación, también se ocupa de estas toxinas, así como las toxinas creadas internamente a través de la mala digestión de los alimentos.

En cuarto lugar, aunque probablemente es el que menos gusta a la sociedad, es tal vez el más importante de todos. Se trata de mirar nuestro estilo de vida y reconocer cómo nuestras decisiones acerca de cómo vivimos y actuamos son generadores de estrés, el cual nos mata poco a poco. Este tema lleva el debate lejos de la forma de cómo manejar el estrés y entra en el tema de cómo prevenirlo. Por supuesto, tener algo de estrés hace parte de estar vivo. Como señala Hans Selye, sin él, nuestro cuerpo no podría crecer más fuerte. La tensión desafía nuestros cuerpos. Si se tienen grandes desafíos, por lo general, el resultado es que nos hacemos más fuertes. Así que, si bien, puede no ser práctico quitar todo el estrés de nuestras vidas, que en gran parte es auto-generado y, por tanto, innecesario. Es sobre este tema que habla más directamente Ayurveda.

Ayurveda es la ciencia de producir armonía en nuestras vidas. En Ayurveda se dice que donde hay armonía hay salud, donde no hay armonía hay enfermedad. La armonía, en este contexto, significa crear una relación armoniosa con nuestro medio ambiente a través de nuestros cinco sentidos. La exposición de nuestros sentidos debería ser armoniosa, del gusto (alimentos y hierbas), de la vista (colores y belleza), de olores (aromaterapia), de sonidos (música o mantras) y del tacto (masajes y aceites) creando un estado de armonía en nuestros cuerpos. Este estado de armonía previene la enfermedad.
Ayurveda observa el crecimiento de la enfermedad, como se mira el crecimiento de un árbol. Sin irrespetar a nuestros amigos los árboles, esto es solo una analogía. Hay una semilla que brota y desarrolla raíces. El tallo crece y se espesa el tronco. Se difunden las ramas y las hojas crecen. La mayor parte de lo que llamamos enfermedad y sus síntomas son como las hojas. Están lejos de su origen o raíz. La mayoría de tratamientos alópatas para tratar la enfermedad son a base de hierbas, como podando las hojas. Otros tratamientos, van más profundo, a las ramas, y algunos a derribar el árbol completo. Pero ¿qué pasa con las raíces? al tener las raíces intactas, el árbol que fue frondoso vuelve a crecer, y el jardinero de nuevo, tiene que mantener la poda.

La semilla es la raíz de todas las enfermedades, desde una perspectiva ayurvédica, es la falta de armonía de nuestras acciones. El consumo de malos alimentos, escuchar música discordante, etc., pueden producir estrés físico directo. Un cuerpo debilitado no puede tolerar una presión continua y se deshace en la oscuridad de la enfermedad.

No solo Ayurveda discute los factores del estrés físico, sino también de las emociones más sutiles. La enfermedad mental también puede verse como el mismo árbol. Las hojas muy distantes de las raíces son enfermedades graves como la psicosis y la esquizofrenia. Las ramas un poco más cercanas, son condiciones más leves como la ansiedad, el pánico, y las condiciones todavía más cercanas al tronco, revelan enfermedades leves como la ira, la preocupación, la pena y el apego. En la raíz, Ayurveda ve a una persona, que olvido su propia naturaleza, su espíritu y su conexión con Dios. Ayurveda ve a Dios como el que nos conecta a todos juntos. Cuando nos olvidamos de esta relación, a menudo, actuamos como si estuviéramos separados uno del otro. Este sentido de separación es la raíz de los problemas emocionales. Al comprender esto, Ayurveda utiliza la meditación y el yoga como un camino para calmar nuestra charla o dialogo interior. En el silencio de la meditación, una persona percibe la verdad de su existencia y todas las emociones trascienden. En comparación con la verdad, podríamos decir que nuestras emociones parecen insignificantes, como nuestro apego a ellas.

En el ámbito de la prevención de enfermedades, Ayurveda nos enseña que a través de un estilo de vida saludable, diseñado individualmente para estar en armonía con nuestra propia naturaleza que es única (constitución), y las prácticas de meditación y yoga, una persona puede alcanzar su potencial físico, emocional y espiritual. En este estado, la enfermedad no existe. No tiene sentido. En realidad, ¿para qué es la enfermedad? Es el comunicador de falta de armonía en nuestro cuerpo. Retire la falta de armonía y quitará la enfermedad.

La medicina preventiva es un emocionante paso hacia adelante en nuestro viaje a vivir sin enfermedad. Como el viaje continúa desarrollándose, encontraremos que es paralelo a nuestro camino hacia la iluminación o el perfeccionamiento de nuestra naturaleza. La detección temprana de enfermedades reduce los efectos del estrés y purifica nuestro cuerpo, estos pasos son importantes en nuestro viaje hacia mantenernos sanos. Nuestro estilo de vida refleja nuestra más profunda naturaleza, y al cambiarlo, también lo hace nuestra salud.

Namasté.

Acerca del autor

HalpernEl Dr. Marc Halpern, D.C.,C.A.S.,P.K.S. (ayurvedacharya), es uno de los pioneros de la medicina ayurvédica en Occidente y es considerado como un gran profesional y maestro de la medicina ayurvédica en los Estados Unidos. También es uno de los pocos occidentales reconocidos en la India como una autoridad en la medicina ayurvédica. Recibió el reconocimiento como mejor médico ayurvédico en la India. Un pilar en el desarrollo de la profesión en Occidente, es el cofundador de la Asociación Nacional de Medicina Ayurvédica en la cual prestó su servicio como consejero del Comité Nacional de Medicina Ayurvédica desde sus inicios en el año 2000 hasta el 2005. Asimismo, es cofundador de la Asociación de California de Medicina Ayurvédica. El Dr. Halpern es Doctor en Quiropráctica con posgrado en Medicina Holística. También ha estudiado con muchos notables maestros en la India y en los Estados Unidos.

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Código Numérico para bendecir el agua, la comida, el cuerpo y las plantas

1 Abr

 

Hace doce años, encontré un documento que explica el uso del numero 995 como la Sagrada Geometría numérica de codificación diseñada para bendecir los alimentos y que vibracionalmente es similar a la la vibración del Cristo.

A medida que cambia nuestro cuerpo y se llena con más y mas luz, la vibración de las cosas que comemos, bebemos y nos rodea se vuelven mas importantes a medida que somos mas sensibles a las vibraciones.

He aplicado el 995 a muchas cosas y trabaja la mayoría de las veces (no siempre en la electrónica).

Desde que trabajo con el agua, me doy cuenta que toda lo el agua que compro puede ser PURA, pero la energía no está allí.

Imagínese cuántas veces el agua que está en el planeta ha sido reciclada.

Me encontré que por la bendición del agua con el 995, la negatividad es eliminada de la misma, luego, el siguiente paso es pedirle al espíritu del agua que se eleve a su máximo potencial.

De esta manera usted puede transformar TODA el agua a su alrededor, la botella de agua, el agua del grifo, el agua de pozo, río, lago, etc. a su máxima expresión.

Nuestro cuerpo se compone de más de 70% de agua y el cerebro de más del 90%. Haga la prueba y pruebe la diferencia.

Usted llevará su cuerpo entero a un estado aún mejor del que se encuentra.

Dele a sus mascotas, plantas y observe.

Por supuesto, también puede bendecir los alimentos que come, la ropa que usa, la casa donde usted vive, el coche, etc.

Hacer la bendición de una persona o animal que tienen un desequilibrio es de gran ayuda.

También hago la bendición cuando veo imágenes de desastres.

Todo lo que hacemos para disolver la dualidad y lograr la unidad es nuestra prerrogativa como hijos de Dios.

Vamos a hacerlo.

Esta antigua codificación significa:

El primer 9… disolución

El segundo 9… dualidad

El 5… el poder del uno

El círculo de las agujas del reloj es para reestablecer la energía.

¿Cómo hacerlo?

Realizar un círculo con la mano alrededor de la comida, agua, etc. en el sentido de las agujas del reloj y decir 9-9-5, tres veces. No sólo en sentido horario, tambien realizarlo en sentido antihorario, asi trabaja la energia ying y yang.

Luego, pídale al espíritu o energía del agua o comida, que lo lleve a su máximo potencial.

Eso es todo. Cualquiera puede hacerlo. Se trata de una cuestión de elección y toma de conciencia.

Traducido del ingles

Maria de los Angeles Rodeiro

Saiku

Aji de Garbanzos

23 Mar

 

Plato de los 12 Apostoles

    Ingredientes

  •  1 lb de garbanzos remojados la noche anterior
  • • 4 ajíes amarillos en vaina
  • • ½ libra de arvejas
  • • 1 cabeza de cebolla grande
  • • ¼ libra de papas
  •  1/2 taza de aceite
  •  Pimienta y comino
  • 1 ajo machacado
  • • perejil
  • • sal a gusto y agua

Preparación

  1.  En una olla con bastante agua se hacen cocer los garbanzos. En otra cacerola y con poco de aceite se debe freír la cebolla picada en cuadrados, luego se colocan las arvejas y el ají que fue molido en batán. Se introducen las papas partidas a la mitad y con poca agua se hierve el ahogado.
  2. Cuando la papa esté casi cocida se debe introducir los garbanzos y dejarlos al fuego por cinco minutos más. Servir bendecido con perejil
  3. Este plato se lo acompaña con arroz blanco

 

Cristina Olmos

Potaje de cuaresma

18 Mar

 

 

En casa de mi madre el potaje se hacía siempre los jueves, “para que se asiente”, decía mi madre. En casa de mi madre el potaje siempre llevaba arroz, “le da consistencia”, la escuchaba decir. Ahora, y llegada la Cuaresma, en mi casa el potaje siempre se hace los jueves para comerlo el viernes, y siempre lo hago con arroz, le da más consistencia. Ponemos los garbanzos y las alubias a remojo el día anterior. También el bacalao.

En una olla cocemos los garbanzos con un chorrito de aceite, cebolla, una hoja de laurel y el bacalao. En cazuela aparte cocemos las alubias. Al tener cocción diferente que los garbanzos, también en cazuela a parte blanqueamos con un hervor las espinacas. Terminado el proceso de blanqueo y cocciones, picamos ajo, cebolla y las espinacas. En una sartén ponemos un chorrito de aceite y sofreímos todo junto a una cucharadita de Pimentón de la Vera, añadiendo a este refrito un chorro de vino blanco, y una vez evaporado el alcohol añadimos la ajada a los garbanzos y a las alubias. Damos un hervor y… ¡Ummmm…!. A menudo, tras el potaje, se comían sardinas fritas o chicharros,

también barbos y bogas fritas o en escabeche. Cuando no había ni peces ni sardinas al potaje se le añadía huevo cocido, con ello se fortalecía el guiso que para los trabajos en el campo no dejaba de ser cuestión principal.

Tambaqui o Pacu Rojo a la Brasa

17 Mar

El Tambaqui o Pacu Rojo es un pez amazónico grande de la familia del Pacu cuya carne es muy apreciado en  Pando. Este y el Pacu Blanco son considerados los peces de agua dulce con mejor sabor

Para un Tambaqui de 5 a 6 kilos aproximadamente, se retiran las escamas, las agallas, tripas y la hiel. Luego se corta en pedazos pequeños, se le agrega sal al gusto y se coloca en la brasa hasta que adquiera un color dorado y la textura deseada. Se acompaña con yuca, chipilos y caldo de cabeza del Tambaqui

 Cristina Olmos

Chupe de zapallo

15 Mar

Chupe-de-frejoles
INGREDIENTES
4 litros caldo de pollo o agua
1/2 kilo de papas peladas ycortada en dos
2  1/2 kilos de zapallo maduro, pelado y picado
2 choclos, rallados
1 cebolla pelada y picada en cuadraditos
1 zanahoria pelada y rallada
1 nabo pelado y rallado
1 achojcha picada
1 ramita de perejil picado
3 dientes de ajo pelados y molidos 1/2 taza de arvejas sin cáscara
1/2 taza de habas sin cáscara
4 cucharas de aceite 1 cuchara de orégano desmenuzado
Sal a gusto
1 cuchara de perejil picado fino
1 quesillo fresco desmenuzado
PREPARACIÓN

Poner al fuego una olla con el caldo, cuando empiece a hervir,  el zapallo, el choclo y las arvejas. Aparte en una sartén calentar el aceite, sofreír la cebolla con el ajo hasta que dore. Incorporar la zanahoria, el nabo, la achojcha y el perejil, seguir friendo un poco más, luego agregar este ahogado a la olla. Dejar cocer por 1 hora, transcurrido este tiempo colocar las papas, las habas, el orégano y la sal, dejar cocer hasta que las papas estén suaves. Servir decorando con quesillo fresco y perejil.

Ají de papalisa

13 Mar

INGREDIENTES•
  • 1 Kilo de papalisa cocida, pelada y desmenuzada•
  • 2 Cebollas repicadas•
  • 2 Tomates repicados•
  • 6 Vainas de ají colorado braseado y licuado•
  • 2 Cucharadas de hierbabuena picada
  • • 1 Taza de arvejas
  • • 2 Dientes de ajo repicado
  • • 1 Taza de fondo (sopa) de res
  • • 4 Unidades de papas cocidas partidas en cuatro trozos a lo largo
  • • Aceite lo necesario,  Sal, comino y pimienta y cebolla verde picada

PREPARACIÓN

Saltear en una sartén con aceite el ajo y la cebolla, luego agregar el tomate, la arveja y el ají. Una vez cocido el ají añadir fondo de res, la papalisa, hierbabuena, sazonar con sal, comino y pimienta, reducir y servir en un plato plano acompañado de papa y arroz, regar encima colas de cebolla verde picada.

Torrijas de Cuaresma

11 Mar

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  • 1 barra de pan francés duro,
  • 1 litro de leche ,
  • 2 huevos ,
  • azúcar ,
  • canela .

Se parte el pan en rodajas y se pone en la leche para que se empapen bien, se escurren en un plato, se pasan por huevo y se fríen en abundante aceite caliente, a continuación se pasan por azúcar y un poco de canela en polvo y se sirven cuando estén frías. Se puede rehogar con  miel.

 

 

Poroto con Choclo (Plato de Viernes)

11 Mar

(Para 8 personas)

Ingredientes

  • 3 tazas de poroto seco
  • 6 tazas de agua tibia (para remojar el poroto)
  • 1/2 taza, aceite o manteca
  • 2 tazas cebolla blanca picada fina (sin lavar)
  • 1 taza tomate pelado y picado fino
  • 1/2 cucharilla comino molido
  • ½ cucharilla pimienta molida
  • 1 cucharilla orégano desmenuzado
  • 1 cucharilla ají molido o pimentón
  • 1/2 taza, perejil picado fino
  • 1 cucharada sal o al gusto
  • * * *
  • 1 taza choclo molido muy fino
  • 1 taza agua (para mezclar con el choclo)

 

Preparacion

lº— Una noche antes, lavar los porotos muy bien, sacar piedrecitas y pajas y hacer remojar en las seis tazas de agua tibia, la misma que se usará para su cocimiento.

2º— Al día siguiente hacer cocer el poroto en el agua que remojó hasta que esté completamente cocido, ya sea en olla de presión u olla corriente; si se hace en olla corriente tarda dos a tres horas, y naturalmente disminuye el agua, en este caso añadir agua hirviendo para conservar la cantidad inicial.

3º— Mientras tanto poner en una olla a fuego fuerte el aceite y freír la cebolla hasta que esté dorada, añadir el tomate, comino, pimienta, orégano, ají, o pimentón, perejil y sal, dejar cocer por unos quince minutos.

4º— La anterior salsa agregar a los porotos ya cocidos y dejar hervir otros diez minutos.

5º- El choclo molido mezclar con el agua e incorporar a los porotos y salsa poco a poco, mezclando siempre para que no se pegue o se hagan grumos, debe cocer lo menos veinte minutos más. Servir en plato hondo con bastante perejil encima.

Nuestras Comidas

Jordán de, Nelly

Edición privada. 8ª Edición, La Paz. Bolivia. 1994

Nogada de Bacalao

10 Mar

 

Continúo  la serie de los platos de los 12 Apostoles, de la Semana Santa y ahora les comparto esta receta  que siempre estaba presente en las mesas que conmemoraban en La Paz la semana más grande de la cristiandad. Esta receta la he tomado del libro de Cocina Ecléctica, de Juana Manuela Gorriti (1818-1892). Les invito a visitar el link que aparece líneas abajo. Allí encontrarán las recetas para los platos más sabrosos que preparaban  nuestras abuelas y bisabuelas y que sólo evocarlas nos hace aguar la boca. Tendrán a la mano recetas bolivianas, peruanas, salteñas, bonaerenses, uruguayas, españolas, chilenas y de tantos otros países que las numerosas amigas de Juana Manuela le hicieron llegar. Gracias a todas ellas y a la minuciosa paciencia de la autora se ha podido preservar un patrimonio notable de otros tiempos: http://www.bibliotecasvirtuales.com/biblioteca/librodecocina/RecetasdeJuanaManuelaGorriti/cocinaeclectica.asp Les invito también a leer el libro de la antropóloga boliviana Beatriz Rossells Montalvo: La gastronomía en Potosí y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana. LA PAZ-BOLIVIA: Instituto de Estudios Bolivianos, 2003, 446p. Allí encontrarán recopiladas las recetas de Juana Manuela y  siquiera otras 800 mas. Es el trabajo más vasto que se ha hecho acerca de la comida Boliviana. Llegue a conocer este libro gracias a mi amiga Pilar López, quien me lo compartió. Agradezco a Pilar por hacerme conocer esta formidable investigación sobre la comida boliviana que solo ahora cuando estoy de vuelta en Bolivia empiezo a descubrir…

Receta

  1. Durante diez horas, póngase a remojar el bacalao en agua fría, saturada de vinagre, y remuévase tres veces. De inmediato, se lo vuelve a lavar con tres aguas, y se lo deja cocer durante una hora en agua saturada de vinagre, con un diente de ajo y hojas verdes de cebolla sin picar. Después, se le quita del fuego, se le vuelve a lavar con dos aguas. Despedazado ya, cortado en pequeños trozos, y eliminados huesos y espinas, se lo coloca en una fuente, a infusionarse en agua con vinagre.
  2. En tanto, se han quebrado nueces; se las ha echado en agua hirviente y se las ha dejado un rato para que se les despegue la película, que se quitará, lavándolas bien en agua fría, para que se tornen blancas. Se las muele bien, y se mezclan a leche hirviente, pasándolas así, no por el tamiz, sino en un trozo de gasa o linón, presionando fuerte para que, con la leche, salga el jugo grueso de las nueces. Se hace una salsa con cabezas de cebolla cocida y deshojada sin picarla; un diente de ajo molido, pimienta, un poco de pan rallado, sal al paladar, y mantequilla.
  3. Se mezcla, se le hace hervir un poquito, se le echan cinco cucharadas de vinagre y tres de aceite, se le mezcla el bacalao, se le echan tres cucharadas de caldo, se revuelve, y se pone a hervir por quince minutos, revolviéndolo con suavidad. Se quita del fuego, se le mezcla la leche nogada, y se sirve con relieves de pepinillos escabechados, y huevos duros en rodajas.
  4. Sustituyendo al bacalao un buen pollo, asado a la parrilla con un fuego bien encendido, y teniendo cuidado de volverlo para que no se queme; despresándolo y poniéndolo, como el bacalao, en la salsa y la leche nogada, se obtendrá un plato igualmente, sino más apetitoso que el anterior, y que se llama, en los fastos de la cocina: «Nogada de pollo»
  5. Carolina García de Bambare
  6. Nota: en la foto la nogada esta con almendras fileteadas, en vez del huevo duro.

Aji de Huevos

10 Mar

 

 

Esta receta es originaria de Potosí donde no suele faltar en esta época. Esta comida también pertenece a las tradicionales de los 12 Apóstoles

Les comparto el Blog donde encontré la receta, es excelente, tiene recetas muy buenas de toda Bolivia. Esta yo la probé y queda deliciosa, especial para esta Semana Santa.

 

Ingredientes

o         2  cebollas picadas finamente

o          1 cucharada de ají molido

o          Sal

o          10 huevos

o          Orégano

o          1 ajo molido

o          Comino

o          ¼ de taza de miga de pan remojado en leche

o          1 taza de aceite

o          1 taza de arvejas

 

Preparación:

En una cacerola se pone un poco de manteca o aceite, y allí se fríen las cebollas, se agrega el ají, ajo, orégano y comino, se añade el pan remojado en leche.

Todo se cocina bien, hasta que quede como salsa espesa.

Se hacen los huevos duros, se pelan y se cubren con la salsa.

 

Tomatada de Trucha

9 Mar

 

 

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INGREDIENTES:

  • 4 truchas grandes
  • 4 papas
  • 1 taza de arroz
  • 1 cabeza de lechuga
  • 2 ½ cebollas
  • 4 ½ tomates medianos
  • ½ taza de harina cernida
  • 2 limones despepitados
  • ½ copa de vino tinto
CONDIMENTOS:

  • 1 cucharilla de orégano desmenuzado
  • 1 cucharilla de perejil finamente picado
  • 1 cucharilla de apio finamente picado
  • ½ cucharilla de huacataya finamente picada
  • 1 cucharilla de pimienta blanca
  • 1 diente de ajo
  • sal
  • aceite

 

PREPARACION:

  1. Escamar muy bien la trucha cuidando no se destroce, lavar cuidadosamente y luego frotar con el limón exprimiendo su jugo de ambos lados, adobar con pimienta blanca, sal y dejar reposar por una hora o más.
  2. Pasado este tiempo, cortar cada trucha por el medio, pasar por la harina y antes de servir, freír homogéneamente en bastante aceite caliente.
  3. Preparar la salsa de tomate: en una sartén con una cuchara de aceite caliente saltear dos cebollas raspadas, una vez cocidas, transparentes, agregar el orégano, el perejil, el apio, la huacataya y una pizca de sal Al final incorporar tres tomates raspados sin cascara, remover a fuego lento por unos cinco minutos. Reservar.
  4. En una fuente pare hornear untar con aceite, colocar la trucha, encima el ahogado, el vino, llevar al horno y dejar cocer a temperatura moderada o en una sartén ancha, con bastante aceite, dejar cocer la trucha, con el ahogado, el vino, tapar y esperar el cocimiento durante cinco a diez minutos aproximadamente a fuego lento.
  5. Lavar el arroz y en sartén caliente sin aceite retostar constantemente hasta que se seque, añadir un diente de ajo finamente picado y seguir removiendo, cuando este casi dorado, agregar la mitad de la cebolla restante raspada, remover y una dorado el arroz, incorporar a una olla, vertir dos tazas de agua caliente, sal al gusto y dejar cocer a fuego fuerte; cuando el agua se vaya consumiendo, disminuir a fuego lento, de inmediato aumentar de a poco agua fría, lo necesario y terminar su cocimiento con el vapor.
  6. Deshojar la lechuga, lavar y en un litro de agua, con diez gotas de yodo, dejar reposar durante diez minutos. Luego picar finamente.
  7. Las papas peladas, hacer cocer en agua caliente con sal, una vez cocidas, a tiempo de servir freír en aceite caliente cortando en rodajas.
  8. Servir la trucha con la salsa de tomate, acompañar con las papas, una porción de arroz y la lechuga.

Guiso de Khochayuyu

9 Mar

cochayuyo cocido

 

Ingredientes:

Media libra de khochayuyu. Dos cebo­llas grandes. Media taza de alverjas frescas. Una taza de ají colorado. Dos libras de papas medianas. Media libra de tunta. Un queso fres­co. Cuatro huevos. Perejil. Sal.

 

Preparación:

El khochayuyu se desmenuza y en la sartén sin aceite ni manteca se retuesta y lige­ramente, acción que en lengua aimará se deno­mina jawada. Luego se echa a una olla grande que contenga agua que esté hirviendo hasta que esté cocido en aproximadamente cinco horas. Cuando el khochayuyu se saca, se lava en agua fría. El lavado tiene que ser cuidadoso para ex­traer las arenillas, los churitos y las suciedades que contenga el khochayuyu que es una alga marina. En una sartén se prepara el ahogado con la cebolla picada finamente, las alverjas y el ají colorado bien lavado y molido. El ahoga­do tiene que estar bien cocido; entonces se mez­cla con el khochayuyu: Por separado se hace cocer papas peladas. En otra olla se hace cocer la tunta a vapor. Los huevos se hacen endurar. El queso fresco se corta en tajadas.

 

Manera de servir: Se sirve en plato plano. Sobre las papas se echa el khochayuyu, y encima tajadas de queso y rodajas de huevo duro. Dos o tres tuntas alrededor. A todo se echa un poquito de perejil picado finamente para adornar la vianda.

Nota: el Khochayuyu es una alga marina que traen los comerciantes peruanos a los mercados de nuestro país. Venden por panes y cada pan ge­neralmente pesa una libra.

 

Esta vianda es propia de la cuaresma, en espe­cial del Viernes Santo. Antes era popular entre las familias de escasos recursos económicos en sustitución a los platos de bacalao. (Recogido en la ciudad de La Paz).

 

 

 

LA COMIDA POPULAR BOLIVIANA

Paredes Candia, Antonio

Edición privada. 2ª Edición

La Paz. Bolivia. 1990

Llagas de Cristo

9 Mar

Almuerzos de abstinencia de Jueves Santo

9 Mar

 

 

Una costumbre  de las familias paceñas  era la de reunirse para deleitarse con el “menú” de abstinencia, algunas continuan con la tradicion

Caldo de Arroz Blanco.
Chupín de camarones.
Bacalao a la Vizcaína.
Ají de Cochayuyo.
Nogada de Bacalao.
Queso Humacha.
Carbonada con choclo y queso
Ají de Tauri.
Habas Pejtu con choclo y queso.
Tomatada de Trucha del lago.
Ají de “Boguitas” con Caya
Ají de Huevo con choclo y queso
Arroz con Leche
Empanadas dulces.

 

 

 

Conozca los pasos para armar la q’oa del martes de ch’alla

24 Feb
Qué elementos tiene una mesa y cómo armarla?

Encima de la mesa, compuesta por hojas de papel cubierta con algodón con “misterios” (pequeños cuadrados con distintas formas que representan la salud, dinero, trabajo, suerte, entre otros) se coloca grasa de llama. Después se agrega la q`oa, que debe cubrir totalmente los espacios y sobre ella se esparcen dulces que tienen varias figuras como casa, banco, estrella, entre otros.

Otro elemento más que se adhiere es una rama seca denominada “Espada de protección”. Asimismo, se añaden otros dulces pequeños con diferentes formas como personas, botellas, estrellas, llamitas, cajitas, sol, luna y otros elementos. Después se colocan nueces (que simboliza la suerte). Sobre ello se esparce incienso, polvo aromático (para sacar las envidias), saomero (simboliza los siete poderes como dinero, camino, suerte, entre otros), miel. Para finalizar, se aumenta una “chinchimesa” (un dulce blanco de forma rectangular), billetes de alasitas, lazos para amarrar la suerte y cintas de colores (que simbolizan la felicidad).

Todos estos elementos –dice López- pueden variar de acuerdo al pedido de cada persona. También se puede agregar un “sullu” o feto de llama que significa salud y prosperidad.

Todo este armado se debe colocar a un brasero con carbón, pero antes de encenderlo es importante poner almizcle (sustancia de aroma característico que segregan diversos animales) siete veces en la parte izquierda de la q’oa.

El martes de ch’alla es una de las tres fechas del año que se aprovecha para ofrendar a la Pachamama y así recibir  bendición y prosperidad.

La comerciante Antonia López, del sector de q’oas de La Cancha, explica que a quienes no tienen conocimiento y necesitan una guía, las mismas vendedoras los asesoran según sus necesidades.

López señala que hay varios tipos de preparado, pero el más común y adecuado para este martes de ch’alla es la que es armado exclusivamente para la Pachamama.

Respecto a los otros, la comerciante afirma que los más demandados son para la “suerte”, requerido por quienes tienen negocios y quieren llamar a más clientes. También el de “florecimiento y prosperidad”, destinado especialmente para la limpieza de males.

Los precios de los diferentes preparados oscilan entre los 10 bolivianos a 200. López dice que el costo varía de acuerdo al pedido del cliente.

Elementos y pasos para el armado de una q’oa

Encima de la mesa, compuesta por hojas de papel cubiertas con algodón y varios “misterios” (pequeños cuadrados con distintas imágenes que representan la salud, dinero, trabajo, suerte, entre otros) se coloca grasa de llama. Después se agrega la q’oa, esta debe cubrir totalmente la grasa y sobre ella se esparcen dulces, estos tienen varias figuras como una casa, banco, estrella, entre otros.

Otro elemento que se incluye es una rama seca llamada “Espada de protección”. Asimismo, se añaden dulces pequeños con diferentes formas como personas, botellas, estrellas, llamitas, cajitas, sol, luna, entre otros. Después se colocan nueces (simbolizan la suerte). Sobre esto se esparce incienso, polvo aromático (para sacar las envidias), sahumerio (representa los siete poderes como dinero, camino, suerte, entre otros) y miel. Para finalizar, se aumenta una “chinchimesa” (un dulce blanco de forma rectangular), billetes de alasitas, lazos para amarrar la suerte y cintas de colores.

Todos estos elementos –dice López – pueden variar según el pedido de cada persona. También se pone un “sullu” o feto de llama que significa salud y prosperidad.

Este armado se debe colocar a un brasero con carbón, pero antes es importante poner almizcle (sustancia de aroma característico que segregan diversos animales) siete veces en la parte izquierda de la q’oa.

REINOS

Este ritual  simboliza a tres reinos: mundo vegetal (representada por la q’oa), el mundo mineral (simbolizado por las mirras y el incienso) y el reino animal (personificado por la grasa de llama).

ELEMENTOS INDISPENSABLES PARA EL RITUAL

1. Dulces

Este elemento es indispensable porque representa las distintas demandas de las personas. Estos tienen forma de personas, estrellas, botellas y otros. Según expertos, a la Pachamama le gusta lo dulce y colorido.

2. Feto de llama

En una mesa de ofrenda no puede faltar un “sullu” o feto de llama para agradecer o hacer alguna petición a la Pachamama. También se utiliza feto de cerdo, pero éste es para prosperar y para un nuevo negocio.

3. Los “misterios”

La mesa está conformada por varios “misterios” en los que hay distintas figuras como el sapo, la serpiente y otras que representan los pedidos de salud, dinero,  trabajo y  amor.

4. Billetes

Los billetes de alasitas representan el capital de un negocio actual o de uno anhelado. Puede ser en bolivianos o en dólares. “Para que nunca falte plata”, dicen los expertos.

5. Nueces

Estas son para la suerte. La persona debe abrirlas y si su color es blanco puede incluirla a la mesa de ofrenda, pero si es negro no.

6. Hilos

Este detalle se incluye al final. Estos simbolizan que se amarra a la suerte del que está ofrendando. De preferencia deben ser de distintos colores para representar la felicidad.

7. Grasa de llama y la q’oa

La transformación física de la planta y también de la grasa son importantes para el ritual porque una vez que se quemen se convertirán en un humo que volverá al cerro.

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SALUD Horarios para tomar Agua

6 Feb