La planchita Cochabambina es un plato que tiene muchos ingredientes, papas fritas, salchichas de calentar, chorizo parrillero, plátano frito, huevos fritos, chuleta de carne de res asado, queso, abundante chorrellana, yuca, carne de pollo, morcilla, la variedad de ingredientes que cambia según el gusto o el restaurant donde se lo consuma.
Cristina Olmos
| Nombre o Razón Social | ||
| CHICHARRONERIA DOÑA POLA | ||
| Departamento | Ciudad | Zona |
| COCHABAMBA | COCHABAMBA | CALA CALA SUR |
| Dirección | ||
| AV. AMÉRICA # 275 ESQ. VILLARROEL | ||
| Teléfono(s) | ||
| 4248332, CEL.70724108 | – | – |
El chicharron es un plato emblema de Cochabamba
Para llegar un poco a ese universo de recuerdos culinarios en los barrios de la Llajta, el escritor Ramón Rocha Monroy recomienda el barrio de Cala Cala, famoso por sus chicharrones, y dice: “El chicharrón signa la vida de sus habitantes más tradicionales, más antiguos”.
Otros chicharrones son de doña Flora, en la Simón López casi frente a la casa de Mayorazgo. Otro chicharrón famoso es el de doña Leo, cerca al cruce a la Taquiña.
| Tres hurras por la silpanchería de doña Cecilia |  |
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| Escrito por Marcelo Paredes |
 La medalla de la ciudad entregada a Doña CeciliaEl departamento de Cochabamba (Bolivia pura) tiene un plato estrella que bien pronto saltó al resto del país. De hecho, a día de hoy su tirón es incuestionable y se ha convertido en una auténtica representación de la gastronomía boliviana. Me refiero al silpancho. Se trata de una receta con una curiosa historia: fue doña Celia la Fuente Peredo la que innovó hace unos 60 años partiendo como base de una comida popular. Su aportación fue añadirle huevo y arroz. A esta dama le debemos muchos y buenos atracones… Desde entonces todo se extendió y hoy en día las calles de Cochabamba hay muchísimos lugares exclusivos para esta insignia culinaria. Por suerte, la sillpanchería de doña Cecilia sigue funcionando en la calle Lanza esquina calle Ecuador, aunque regentada por su hija. Obvio. Ingredientes: seis filetes de carne de res, una taza de pan rallado, dos cebollas picadas muy finas, medio tomate picado a cuadraditos, tres locotos pequeños muy picados, aceite, sal, pimienta, arroz hervido, papas y un huevo. Condimentamos los filetes con sal y pimienta, luego los golpeamos bastante sobre el pan rallados, para que queden muy delgados. Luego en una sartén con una fina capa de aceite caliente los freímos una vez que lo hemos empanado. Por otro lado sazonamos la cebolla, el locoto y el tomate con el aceite y con la sal. Se sirve cada silpancho sobre arroz y papas doradas en rodajas. Encima lo cubrimos con un huevo frito y lo decoramos alrededor del huevo con la ensalada de cebolla, locoto y tomate. Marcelo Paredes |
Tal como su nombre lo indica, este Ch’aque se prepara con el trigo pelado con ceniza, procedimiento que utilizan los campesinos y que hoy se encuentra en todos los mercados (incluso embolsado)
Para prepararlo necesitamos
Preparación
Cocina Tradicional Boliviana, pag 43
Romero de Velasco, Emilia – Gutentag de Muzevich, Carola
Editorial Amigos del Libro – La Paz. Bolivia. 1988
Ingredientes
Preparación
Lavar bien la tripa por los dos lados y hacerla cocer en agua con una pizca de sal; a los diez o quince minutos, escurrir y la cortar en trozos pequeños que freír en aceite caliente hasta que estén crocantes. Cortar las papas en palitos grandes y freír en aceite caliente y rociarlas con sal al sacarlas del fuego. Cortar la carne en cubos pequeños y partir en tres los chorizos criollos . en un perol grande con poco aceite caliente, freír la carne, agregar la pimienta, sal y luego los chorizos. cuando los chorizos están tostados y cocidos rociar con la cerveza y el vinagre para que tenga jugo, incorporar la tripa gorda y las papas fritas, Mezclar y dejar sazonar por unos minutos. retirar del fuego y añadir la cebolla cortada en redondeles al igual que los locotos y el tomate cortado en tajadas grandes; mezclar levemente y servir inmediatamente.
Es un plato muy picante y hay que ser muy valiente para comerlo, de ahi el origedn de su nombre.
Cristina Olmos
Foto Cristina Olmos
Sillp’anchu (voz quechua significa aplanada y delgada) es una plato típico de Bolivia, más exactamente del departamento de Cochabamba.
Este plato es relativamente contemporáneo al no tener más de 60 años desde que se preparó por primera vez. Se compone de arroz, papas, un lonja circular de carne de vaca procesada con pan y fritada que cubre la mayor parte del plato, y uno o dos huevos. Suele venir con papas hervidas después fritas y, una ensalada de cebolla y tomate en la parte superior.
El plato originalmente no llevaba el arroz y el huevo siendo que la creadora, Celia la Fuente Peredo (1928-2008), fue la primera en ponerle todos los ingredientes como ahora se conoce al sillp’ancho.
En Cochabamba es común encontrar lugares dedicados exclusivamente al expendio de este plato. En la noche son fácilmente reconocibles por llevar un foco o bombillo con una visera en la parte superior del mismo que los caracteriza.(wikipedia)
Ingredientes
Preparación
http://www.bolivian.com/cocina/silpanch.html
Son salteñas originarias de Cochabamba, que en la actualidad cuentan con sucursales en Santa Cruz y La Paz. En el siguiente blog encontraran todas la direcciones y la presentación de la variedad que ofrecen y niveles de ají con que cuentan. Son muy apreciadas en las tres ciudades.
También los invito a visitar el siguiente blog, donde encontraran las direcciones de las mejores salteñerias de Bolivia y podran ver las opiniones y consejos de un experto. Es un blog dedicado a los amantes de las salteñas.
Foto Cristina Olmos
El año pasado la novedad en la feria del pan Arani fue el Pan de Siete Cereales ya que lo importante es mantener la tradición en la elaboración del pan que a los visitantes les gusta e ir creando novedades.
El pan me encanto y esta receta que les comparto es de mi autoría, con cereales y semillas bolivianas, está probada y reprobada . Les garantizo que queda deliciosa y saludable. El sabor es casi el mismo, la textura varia, ya que la de Arani es cocida en molde plano como los panes tradicionales del Valle Alto, y este queda mas esponoso.
Ingredientes
Para 2 panes,
Preparacion
Cristina Olmos
Les comparto este excelente artículo de Ramón Rocha Monroy, escritor boliviano, Premio Nacional de Novela 2002. Ha publicado las novelas El run run de la calavera, Ando volando bajo, Ladies Night, La casilla vacía y Potosí 1600.
Un bicho linajudo: el cerdo
El cerdo ibérico es lozano, rubicundo y enorme: dicen que suele llegar a los 500 kilos. Debió costarle mucho acostumbrarse a los rigores del clima andino, porque en el altiplano hay cerdos que parecen perros flacos o, como dice Pérez Alcalá, parecen cactus. Mucho se habla del caballo en el proceso de la Conquista, pero los estudiosos olvidan a ese animal gordinflón y simpático, que ha sido honrado por los pueblos celtíberos esculpiendo su imagen en los monumentos funerarios o en las encrucijadas de los caminos. En buenas cuentas, los soldados de Cortés, de Pizarro o de Valdivia conquistaron el continente a puro chicharrón y chorizo, de las crianzas que instalaron los españoles en las islas del Caribe. Quizá por eso, una provincia de Cuba se llama Matanzas, ominoso nombre que se refiere al sacrificio del cerdo y su conversión en toda suerte de embutidos. Como hay también una Bahía de Cochinos. Un buen dato que recuerda Platón, es el nombre del inventor de la morcilla, Aftónitas, a quien se le atribuye también la paternidad de los chorizos. La receta original de la morcilla, fabricada con sangre coagulada de cerdo, es la siguiente: se lavan las tripas en vinagre, se las rellena con carne de cerdo machacada en un mortero, mezclada con los sesos del animal, huevos, piñones, pimienta en grano, anís y ruda triturada en aceite. Se atan cuidadosamente los chorizos con hilo de cáñamo, se los cuece a medias en una olla de agua hirviendo, se los pincha para que no estallen, se los ahuma, y luego se los cocina en vino del Pireo mezclado con aceite. (Yum, yum). La morcilla admite la más variada concentración de aromas y sabores. En Tarija son famosas ciertas morcillas preparadas por la Zarca, que son levemente dulzonas. En Sucre tienen un ligero aroma de clavo de olor y canela. En el Beni, el relleno se mezcla con arroz. Roma vivió la apoteosis del cerdo, desde el barrio popular de la Suburra, sede de los siete pecados capitales, hasta la mesa de Trimalción, el héroe de Petronio, que ofrecía a sus invitados cerdos inmensos de cuyo vientre abierto escapaban volando cardenales y pinzones. Mucho ajo, romero, tomillo y otras especias condimentaban la cervella, embutido de sesos de cerdo y el salumi. La mortadela nació recién en la Edad Media, dicen que en Bolonia, y su nombre derivaría del mortero en el cual se machaca la carne y las especias o del murtatum, el mirto, cuyas hojas sirven para el aderezo. Curioso destino el del cerdo, de ser prueba de vieja cristianía, frente a los vecinos sospechosos de tener origen moro o judío. Allí nació la costumbre de enviar una bandeja de menudencias del animal recién sacrificado a uno u otro vecino, que se convertía en doble certificado, tanto del que donaba como del que recibía. Nadie ha encontrado explicación racional a la «porcofobia» de las religiones musulmana y judía. Creen algunos que se debe al rigor del desierto, que impide criar un bicho tan ocioso y omnívoro, pues devora todo lo que come el hombre y entonces le hace competencia. Lo cierto es que, por su carne sensual y ociosa, está asociado a la mesa del rico Epulón, no así a la del pobre Lázaro. Entre cristianos viejos, el cerdo es, pues, un animal linajudo. Así lo demuestra el Arcipreste de Hita en el Librodel Buen Amor, con la deliciosa polémica entre Don Carnal y Doña Cuaresma, terciada por los oportunos apuntes de Don Tocino. Y es prenda de adorno a la cual recurre Miguel de Cervantes para elogiar las habilidades de Aldonza Lorenzo o Dulcinea del Toboso, quien «tuvo la mejor mano para salar puercos que otra mujer de la Mancha». En Cochabamba es famoso el barrio de Cala Cala por el culto que le rinden al cerdo las mejores cocineras del lugar. Es frecuente oír de labios de estas heroicas damas que no hay animal más noble que el cerdo, porque de él se aprovecha todo, de la punta del hocico en triángulo isósceles con las orejas, hasta el pequeño rabo, que es también motivo de gula.
Y es sorprendente saber que repiten una vieja página de Plinio el Viejo, quien inventarió 50 sabores distintos en el cuerpo de este noble animal: «Ningún otro animal produce más alimentos para el conocedor que el cerdo, pues su carne presenta casi 50 sabores distintos, mientras que los otros no tienen más que uno». Hemos perdido en la memoria el arte mayor de los jamones; pero son famosos nuestros enrollados y nuestros lechones criados con malta de cebada. Hemos reinventado el fricasé, de origen francés, con abundante ají amarillo y chuños enteros, cuya mejor versión se halla, sin duda, en La Paz, aunque haya variaciones sugestivas en Cochabamba, Oruro y Sucre.
Sin embargo, el rey de los manjares de cerdo es el chicharrón, pues su presencia en la mesa define el día consagrado al Señor: el domingo. Resulta curioso, indigerible, que en la altura de La Paz, hayamos convertido el chicharrón en platillo nocturno. Hay muy buenos chicharrones nocturnos en la calle Ecuador, a cuadra y media de la Plaza España, en la Plaza de San Pedro y, por supuesto, en Las Velas. Hay otros muy buenos en Irpavi, pero son originarios de Cochabamba y de antiguo linaje calacaleño. Hoy tiene la preferencia de los conocedores la chicharronería de Doña Pola, en la Avenida América esquina Gualberto Villarroel, cuyo viejo arte del perol de cobre mereció un premio que se concede desde España. Otro chicharrón célebre es el de Doña Flora, en la avenida Simón López y, remontándonos más en el tiempo, el perol de Doña Donata, célebre en el corazón de Cala Cala. Si el chicharrón es dominguero, el enrollado y el escabeche de patitas de cerdo son manjares de San Lunes. Disputan honores en esta especialidad. La Cacha Blanca y El Phujru en el barrio de Villa Galindo y Los Duraznitos en La Chimba. Pero la oferta de este embutido tan bien condimentado es muy variada.
Hay un refrán para nosotros difícil de comprender. Dice: A cada cerdo le llega su San Martín. Es que en el Viejo Mundo, el 11 de noviembre, día del Santo, se celebra una copiosa matanza de cerdos, que son «acecinados» y «salados» para convertirlos en esa variedad increíble de formas sensuales que tienen los embutidos. La fiesta tiene como complemento la degustación del vino nuevo. Con el cerdo están relacionados santos como Antonio Abad, Blas y Leonardo, este último patrono bávaro de los cerdos. Pocas matanzas hay más ruidosas y dramáticas que la matanza del cerdo. Un viejo aragonés, Don Darío Vidal, escribió la crónica de una matanza en estos temibles términos: «Debíamos decir que quien recibía el presente, con un poco de los bocados más sabrosos del animal, reputaba de cristiano sin mácula al donante; pero en las poblaciones de conquista no se conformaban, ni se conforman ahora, en que el alarde ha perdido significación con gestos tan contenidos: hay que dar ruidoso testimonio de la condición de cristiano y, en consecuencia, sacan al cerdo de la zahúrda, lo pasean por la calle hasta la puerta de la casa, donde se ha dispuesto el banco del sacrificio, se le clava al animal un gancho en la garganta, se tira de él, porfía el bicho y se resiste, se le arrastra, grita y forcejea, se aprestan las mujeres con los barreños de la sangre, corren los hombres a sujetar al fugitivo, lo vencen, lo acuestan en el banco, gruñe aquél, resopla, gritan los hombres órdenes y advertencias jadeando, actúa el matarife o matachín como el oficiante de un extraño rito y acuden las mujeres, y el animal acuchillado se estremece y revuelve entre los hombres que forcejean, alborotando al vecindario, mientras la callecita, casi siempre estrecha y con perfume de aljama, se puebla de niños que miran mientras pueden, curiosos y aterrados, el sacrificio cruento, desgarrador y sangrante, hasta que el animal agoniza. Entonces, cuando se atreven a retirar las manos de los ojos húmedos, olvidados del trágico trance, comienza a relajarse la tensión entre las bromas de los mayores que entienden entonces mejor que nunca la contradictoria comunión de la sangre, porque el gozo de comer va aparejado siempre a la tragedia de la muerte, y tal vez para olvidarse convierten el drama sangriento, que tal vez asumen como acto purificador y catártico, en fiesta que desborda de alegría y de vida». (Gulp, como para comer puras lechugas).
Ramón Rocha Monroy
Era costumbre bien arraigada de los pueblos el servir este plato como muestra de gratitud a las personas de la comunidad que ayudaban en la faena del lavatorio de las pertenencias del compadre o padrino fallecido; este UCHÚ, que quiere decir ají en Qhéshwa, resulta muy agradable y actualmente se lo prepara en diversas ocasiones.
Para prepararlo necesitamos:
Preparacion
Cocina Tradicional Boliviana
Romero de Velasco, Emilia – Gutentag de Muzevich, Carola
Editorial Amigos del Libro, La Paz. Bolivia. 1988
Foto: Cristina Olmos
La gastronomía boliviana no ha hecho otra cosa que incorporar platos, mezclas y preparados a una larga lista de sabores y aun así no agota sus posibilidades, pues cada vez surgen nuevas variedades. Un ejemplo lo da este plato. La receta se fue perfeccionando hasta convertirse en la delicia que es ahora. Es una receta que nunca había probado, pero ahora que la preparé, realmente la recomiendo con entusiasmo, pues el plato es especialmente delicioso.
Escribe Paulovich que es asiduo a este plato: De puro metiche, quería preguntar al yatiri Titirico, el personaje de Paulovich, si conocía algunos platos indígenas o criollos que podrían llamarse “manjares póstumos”. Naturalmente, no pude hacerlo. Pero luego supe que efectivamente existen y que el más peligroso era el “llokalla Chupe” o “Chupe-Llokalla”, que es invento cochabambino a base de piezas de cordero cocidas en un caldo con locotos enteros, pero que no era mortal.
Le pedí a mi amiga Marcia Sáenz que nos compartiera su famosa receta familiar de llokalla-chupe o chupe-llokalla, ella accedió gustosamente y me autorizó a publicarla
Ingredientes
Preparación
Hacer cocer la espalda con el pedazo entero de carne. Hacer un ahogado con el aceite, la cebolla, ajo, condimentos, aji y reservar. Cuando las carnes estén cocidas, picarlas en cuadraditos pequeñito, volver a colocarlas en el caldo que en que se cocieron las carnes y colocar a hervir; anadir la carne molida, el ahogado, las arvejas, las habas y las papas enteras. Mientras esto se cocina tostar al fuego 12 locotos enteros de diferentes colores, y añadirlos a la sopa, rallar las papas hasta que la sopa tenga la espesura deseada, añadir la yerba buena . Luego se sirve una papa en cada plato, 3 locotos y espolvorear con perejil. Delicia…….
Marcia Saenz
Flores de ceibo rehogadas con cebolla, tomate y locoto, y papas blancas.
Tenemos una suerte bárbara. Hoy podemos comer como plato excepcional “Ají de chilijchi”.
Quedo en la luna y el amigo explica:
–Se llama “Chillijchi” a la roja flor del ceibo, mejor dicho, a los redondos frutos rojos. Estos, debidamente cocinados, proporcionan un delicadísimo ají, que muy raras veces es posible conseguir.
Arriba el “Ají de chillijchi”. Los frutos tienen un sabor muy parecido al del “Charque”. Es magnífico el conjunto.
El “Ckochala” feliz, está devorando su ración parsimoniosamente. Se nota que por el “Ají de chillijchi” él haría muchas cosas. Cuando concluye de comer me indica que también con “Chillijchi” se hacen fritos especialísimos, añadiéndoles un poco de harina de maíz.
Del Ceibo (Chillijche en Queshwa, Cuñuri en Aimara) arbol corpulento y frondoso, se recogia en canastas las flores mas frescas y tiernas, las mismas que servían para un juego infantil llamado «gallo gallo». Flores de color rojo intenso de las cuales se sacaban las cabecitas junto con los estambres, quedando los petalos que servían para comer. Con ellos preparamos este ají, para el que necesitamos
Ingredientes
Preparación
Primero machamos la carne sobre el batan o tabla y la mezclamos con agua fría a cubrir para que se deshaga.
Preparamos el ahogado sofriendo en el aceite las cebollas finamente picadas junto con la sal, añadimos el locoto, tomate y zanahoria picados, hierbas y condimentos dejando sazonar por 5 minutos junto con el ají. Aumentamos la carne con su agua y mantenemos la cocción del preparado a fuego lento por cuarenta y cinco minutos (sin sacar la espuma ya que esta da el espesor y es sabor al ahogado).
Mientras tanto quitamos el amargo a los pétalos de las flores, llevando a ebullición con bastante agua, escurrimos del agua y repetimos la operación dos veces mas. Agregamos los petalos, ya sin su amargo, al ahogado junto con las papas cocidas, solamente para que se impregne su sabor al aji.
Servimos bien caliente con arroz graneado.
Con esta misma flor podemos preparar una rica ensalada, siempre despues de quitar su amargo, y tambien fritos (con harina, huevo, sal y agua) en aceite caliente.
Cocina Tradicional Boliviana
Romero de Velasco, Emilia
Gutentag de Muzevich, Carola
Editorial Amigos del Libro
La Paz. Bolivia. 1988
Ingredientes
3 ajíes amarillos
1 colita de cebolla picada muy finito
1 cabeza pequeña de cebolla picadita
1 tomate
Sal a gusto
Preparacion
El Pan de Toco es originario de Arani, la capital del Viento y del Pan. Es un municipio de Cochabamba que el 24 de noviembre de 2012 cumple 97 anos.
El pan de Arani es cocido en hornos de barro, en moldes planos y redondos de 20cm o mas de diametro. Se lo prepara con harina integral de trigo, producida en el mismo municipio en molinos de piedra. En la feria del pueblo los hacen de gran tamaño. Uno de ellos es el mamá qonqachi , (que hace olvidar a la mamá). Cuentan que la mamá lo regalaba a su hija cuando ésta se casaba, para que cada vez que la extrañase se comiera un pedacito, y asi se fuera olvidando de su mamá. En tamaño le sigue el suegro qonqachi que es relleno con bastante ají y quesillo.
El Pan de Toco se sirve en el desayuno, te o cena pueden ser partidos por la mitad, con quesillo, ají y al horno por 5 minutos, quedan como pizzas.
Ingredientes
Levadura
* 2 cucharas de azúcar
* 2 cucharas de levadura seca o 4 cucharas de levadura fresca
* 3 tazas de agua tibia
* 2 tazas de harina integral
Masa
Preparación
1ra masa
Poner en un recipiente el agua apenas tibia con el azúcar y la levadura y mesclar muy bien. Ir añadiendo poco a poco la harina, batiendo mucho. Tapar con un paño y dejar reposar en un lugar cálido hasta que aumente el doble.
2da. masa
A la levadura que ya creció al doble, añadir todos los ingredientes menos la harina. Mezclar muy bien. Añadir poco a poco la harina integral mesclando con la blanca hasta que la masa esté bastante húmeda y blanda y haga globitos. Dejar reposando tapada hasta que suba al doble. Espolvorear con harina y cortar en pedazos; hacer bolas y aplanarlas en la chapa del horno. Pincelar con manteca tibia, aplastar el quesillo con el huevo y dejar que suba un poco y colocar en fuego 250 por 20 minutos. Tambien se lo puede rellenar con quesillo.
Ingredientes
Preparación
Ají de flores de chilijchi
Conejo lambreado
Chajchu
Chanka de conejo
Chaqe de quinua
Chaqe de trigo
Chicharrón de cerdo
Chupe de papalisa
Enrollado
Escabeche de patitas de cerdo
Fidius uchu
Habas pejtu
Humintas
Jakalagua
Jankakipa
Jauri uchu
K’allu
k’asauchu
Kawi
Lappin
Llokhalla chupe
Lluspichi
Matambre
Miskik’eta
Pan del Valle
Patas uchu
Papawaiku
Phampaku
Perdiz a la brasa
Pichones
Puchero de Carnaval
Pulpito frito
Ranga
Rellenos de papa
Riñón al caldo
Sajta de lisas
Silica
Silpancho
Solterito
T’eqo
Tojorí
Tomatada de suches
Trancapecho
Triunvirato
Uchuco aiquileño
Vizcacha
Sullka
Sobre papas bien cocidas se coloca los huevos igual de cocidos en olla y sobre ambos la llajua… esa es la merienda de media mañana en algunos hogares cochabambinos que conservan la tradición. Otra, es tener sobre la mesa servida para el almuerzo, en lugar de trozos de pan, mote caliente con quesillo. Cochabamba es el departamento que todos anhelan visitar y una razón es que en la Llajta se come rico.
Si algo tiene la comida cochabambina desde siglos atrás es el misk’i, el dulce que toda mujer cochala le sabe añadir. “Esto viene desde la llegada del inca Huayna Capac en 1525”, relata el profesor Wilfredo Camacho y dice, que al ver el Inca la bondad y fertilidad de la tierra hizo de “Qochapampa” su centro administrativo, religioso y de producción maicera.
De ahí, el Inca hizo levantar las 2.500 qollqas, almacenes de maíz, de donde se exportaba al Cuzco y a la zona de las minas. Tal era la producción prodigiosa de entonces, que Huayna Capac llamó a esta tierra “La Llajta”. Según el relato de Camacho, la toponimia de esa palabra significa “centro de los grandes Dioses y de gran producción”, por eso mismo, es el centro de abundancia.
Sipe Sipe, Tapacarí, Colcapirhua, Tiquipaya y en general todo el valle es productor de maíz desde la época incaica. Otros alimentos que acompañaron la producción de maíz y que desde siempre formaron la base de la alimentación cochabambina son: la quinua, amaranto, papa, papaliza, oca, chuño, etc. La comida viene de la mano de la alfarería y en eso Colcapirhua se transformó en el centro de la producción de grandes ollas (manka llutas) y los chillamis, recipientes grandes hechos de barro que hacían de platos; de ahí viene la tradición de la mujer cochabambina de servir la comida en abundancia más la infaltable yapa.
Los abuelos, en algunos casos los tatarabuelos, eran expertos en combinar los alimentos y así crearon las diversas lawas de maíz, lluspichi, phiris, tojoris, pectus y otras comiditas como las ensaladas de verdolaga y los manjares para los chicos como el tostado de maíz, chuspillo, ch’ejchi, etc. Ese misk’i, de la mano de la cochabambina, se combinaba ya desde la época del Inca con la llajua, el picante que exige el paladar cochabambino. La llajua siempre fue más rica molida en batán. Se dice que la preferida es la que lleva quirquiña, pero el picante no sólo se lo adquiere del locoto, también hay la ulupica, la wacatela etc.
Hoy en día gracias a la iniciativa de Wilfredo Camacho y de todo su equipo de antropólogos y estudiantes se recupera la comida ancestral a través de la “Ñaupa Manka Mikhuna”, literalmente Comida de la Vieja Olla, con sede en la comunidad de Achamoco, a 40 kilómetros de la ciudad. Hoy en día esa feria llega también a la ciudad y se instala en la plaza de las Banderas.
Cochabamba al ser centro, corazón de Bolivia y de América latina es abierta a las creaciones y combinaciones, así la comida contemporánea, que más que historia lleva anécdotas sobre todo de “viernes de soltero” no deja de ser tentadora, abundante y nunca deja de estar acompañada del sabor picantito de la llajua cochabambina.
Cochabamba – Bolivia, Estado Plurinacional de
14 de septiembre de 2011
Ojo de Vidrio
Una nostálgica nota de evocación “cochala”, un lamento porque la cultura de la hamburguesa reemplaza al mote y la tradición agraria.
En toda cultura hay una herencia en visión del mundo, en usos y costumbres que contribuye a moldear la sociedad actual. ¿Cuál es la herencia que recibimos en Cochabamba?
Sin duda, la de una sociedad agraria, con fuertes raíces en los valles productores, pero tan móvil que allí nació la leyenda de la bandera de chicha en la Luna. ¡Dónde no hay cochabambinos!
Los mitayos de la Colonia se daban modos para negociar su retorno a los valles en épocas de cosecha para volver con productos alimenticios: trigo para los españoles y maíz para las laguas de los mitayos.
Grano, siempre grano, que es el mejor alimento y está en la raíz de hombres y mujeres fuertes, aptos para el trabajo, el esfuerzo, los viajes a pie y la alimentación frugal siempre a base de laguas, pito, tostado, mote, humintas o choclo fresco.
Nuestros abuelos y nuestros padres no tenían la costumbre del té inglés, introducido en La Paz y Oruro con el ferrocarril y las importaciones. El desayuno frecuente era una taza de infusión de cedrón con pan de harina integral al amanecer; el almuerzo a las diez de la mañana consistía en una sustanciosa lagua, un chaqe, un lluspichi o un chupe servido en un ch’illami o plato grande, y nada más.
Hasta hoy las viejas pensiones ofrecen “almuerzo y segundo”, como si el almuerzo fuera el caldo por antonomasia, porque el segundo se servía después de las cuatro de la tarde (a veces, alrededor de las tres, un aperitivo llamado sajra hora, la hora mala, consistente en un k’allu, un solterito o unos choclos con queso y locoto).
De ahí quizá viene una costumbre muy cochabambina que no hay en otros valles: la del plato de la tarde, una sola especialidad por día, no el menú de un restaurante sino el plato del figón, común para todos los comensales.
Estas costumbres agrarias son muy sanas, pues un plato a las cuatro de la tarde es digerido con calma antes de acostarse, al calor de una jarra de chicha, para descansar cuando se entra el sol y levantarse al amanecer a reiniciar la jornada.
La semana agraria se inicia el martes. ¿Por qué? Porque el sábado es el día más laborioso, es el día de “cancha”, cuando hay que comercializar los productos de la agricultura, la ganadería, la artesanía o el comercio en general, y esto dura todo el día y determina que el “viernes de soltero” no sea una costumbre típica del valle agrario sino una imposición de la burocracia que trabaja de lunes a viernes.
Aquí no: el viernes por la noche hay que preparar “la mercadería” para el sábado. De ahí viene la costumbre del domingo familiar y del lunes “de zapatero”: el domingo para la familia, que comparte un plato comunitario, por lo general un chicharrón de cerdo rociado de chicha y durante el día.
Esto porque somos borrachos solares: nuestras pilas funcionan mientras hay sol; podemos iniciar la jornada de disfrute a las nueve o diez de la mañana y prolongarla todo el día para acostarnos temprano.
Ésta es a raíz de un reproche frecuente de los visitantes de ciudades más grandes, que se quejan de que en Cochabamba “no hay vida nocturna”, un resabio de la sociedad agraria que se va perdiendo en las zonas de consumo noctámbulo, particularmente en la zona norte.
Llega el lunes y uno está “a media fuerza” porque ha trabajado intensamente el día sábado, ha compartido con la familia el domingo y el lunes está presto a disfrutarlo con los amigos, a la sombra de un plato frío: el escabeche de patitas de cerdo o el enrollado de carne del mismo animal.
La rayuela como juego que sustituyó al sapo y la infaltable chicha, que hoy es “chamborneada”, es decir, mezclada con cerveza: a un balde de chicha, una botella de cerveza. Total, ambos vienen del grano y se fortalecen mutuamente.
La jornada semanal comienza el martes y termina por la noche del sábado. Por eso, si hay resoluciones municipales que prohíben el expendio de alcohol los lunes, quiere decir que no se ha estudiado como se debiera nuestros usos y costumbres, nuestra herencia cultural.
Las mujeres cochabambinas, en particular las cholas, se destacan por su extraordinaria laboriosidad y fortaleza.
Como decía Augusto Céspedes, ellas son mujeres emancipadas “económica y sexualmente”. Son cabezas de familia. No es posible comparar la extraordinaria devoción de los hijos por la madre cochabambina con el trato respetuoso e indiferente al padre.
El cumpleaños de la madre es una fiesta de tres días; en cambio, el del padre puede ser sólo de un plato bien servido, a veces sin fiesta. Pero el varón es necesario “porque es el respeto de la casa”. El varón es artesano, empleado público o empleado a secas, y gana menos que su mujer, pero ésta lo conserva para “hacerse respetar”.
Estas costumbres se van perdiendo. Ahora, cuando llega la ceremonia del matrimonio, nos vestimos muy elegantes, tenemos abundancia de damitas, contratamos un “local”, bebemos sidra de cuarta y ron de cuarta, y bailamos el vals sin que nadie nos haya enseñado a bailar ese torbellino inventado en Viena.
Y todo en lugar de vestirnos a la cochabambina, contratar un “viaje” de buena chicha punateña o cliceña, servir un picante suculento y bailar cueca.
Hoy consumimos poco grano, nos han invadido el pollo a la broaster, la Coca-Cola y las hamburguesas, que hacen negra competencia al silpancho, el trancapecho y el sándwich de chola, los fast food de la vieja sociedad agraria.
Hoy somos cada vez más noctámbulos y ya no nos citamos para compartir “un platito”, sino para beber en una plazuela ron barato mezclado con cualquier cola.
Ramón Rocha Monroy
Pagina Siete
La Paz, Bolivia – 12/10/2012
4 de enero: Creación de la Provincia Punata.
14 de enero: Aniversario de la última revolución cochabambina (1825).
23 de enero: Creación del Departamento de Cochabamba (1826).
26 de enero: Creación de la Provincia Mizque.
26 de enero: Creación de la Provincia Tapacarí.
30 de abril: Aniversario de Sipe Sipe.
18 de mayo: Aniversario de Punata.
24 de mayo: Aniversario de la Batalla del Qiwiñal (1812).
25 de mayo: Aniversario de la ejecución del líder indígena Martín Uchu (1781).
27 de mayo: Aniversario de la Batalla de la Coronilla (1812), «Día de la Madre».
24 de junio: Creación de la Provincia de Carrasco.
29 de junio: Aniversario de Sacaba.
6 de Agosto: Aniversario de la Independencia Nacional (1825).
12 de septiembre: Creación de la Provincia Quillacollo.
14 de Septiembre: Efemerides Departamental en homenajea a la revolución de 1810.
14 de septiembre: Aniversario de Villa 14 de septiembre (Chapare).
24 de septiembre: Creación de la Provincia Germán Jordán.
15 de octubre: Creación de la Provincia Tiraque.
14 de noviembre: Aniversario de Tarata.
24 de noviembre: Creación de la Provincia Arani.
24 de noviembre: Creación de la Provincia Esteban Arze.
30 de noviembre: Creación de la Provincia Campero.
4 de diciembre: Aniversario de Vacas.
Festividades
1 de enero: San Salvador (Totora).
2 de febrero: Virgen de la Candelaria (Aiquile, Totora).
Febrero o Marzo: Carnaval, Takipayanakus (Fecha movible).
2-3 de mayo: Santa Vera Cruz Tatala.
14 de mayo: San Isidro, labrador (Colomi).
13 de junio: San Antonio de Padua (Villa Tunari).
29 de junio: San Pedro, Apóstol (Vacas).
29 de junio: San Pedro, Apóstol y San Pablo (San Benito).
16 de julio: Virgen del Carmen, Patrona de Bolivia (Cliza, Villa Rivero, Quintanilla, Independencia).
25 de julio: Apóstol Santiago (Phasu, Anzaldo).
5 de agosto: Virgen de las Nieves (Santivañez).
7 de agosto: Virgen de Copacabana, Reina cononada de Bolivia (Angostura).
15 de agosto: Virgen de Urqupiña (Quillacollo).
15 de agosto: Virgen de la Asunción (Capinota).
24 de agosto: Virgen La Bella (Arani).
8 de septiembre: Virgen de Guadalupe (Arque).
8-9 de septiembre: Virgen de Surumi (Villa Rivero, Quillacollo y Santivañes)
14 de septiembre: Señor de la Exaltación (Cochabamba).
14 de septiembre: Señor de Burgos (Mizque).
14 de septiembre: Señor de los Milagros (Sipe Sipe).
22 de septiembre: Señor de Consuelo (Pocona).
24 de septiembre: Señor de los Milagros (Punata).
25 de septiembre: Virgen de los Dolores (Tapacari).
7 de octubre: Virgen del Rosario (Vinto, Morochata).
10 de octubre: Virgen de las Angustias (Tiraque).
12 de octubre: San Lorenzo (Colcapirhua).
17 de octubre: Virgen María de los Ángeles (Melga).
20 de octubre: Arcangel San Miguel (Tiquipaya).
2 de noviembre: Día de los Difuntos (Todos los Santos).
Noviembre: Wayllunk’as (Columpios).
Noviembre: Virgen del Amparo (Sacaba, tercer domingo).
Noviembre: San Severino (Tarata, último domingo).
4 de diciembre: Santa Bárbara (Vacas).
Ferias
Enero: Feria del Zapallo y sus derivados en Qaramarka, Sipe Sipe (Tercer domingo)
Enero: Feria de la Jak’alawa, huminta y choclo en Colcapirhua (Último domingo).
Febrero: Feria del Cordero, la Tuna y el Tejido lanar en Carcaje (Segundo domingo).
Febrero: Feria Agropecuaria en Cliza (Tercer domingo).
Febrero: Feria del Durazno en Arbieto (Tercer domingo).
Febrero: Feria Agroecológica y de Turismo en Colomi (Cuarto domingo).
Febrero: Feria del Durazno en San Benito (Cuarto domingo).
Febrero: Feria del Puchero, la Concertina y el Acordeón en Cochabamba (Domingo antes del carnaval).
Febrero: Feria Gastronómica y la tarde valluna en Cochabamba (Domingo de Carnaval).
Febrero: Jornada Comunitaria del Carnaval Valluno, Ch’alla Puquykunapaq en Tiyataku (Jueves de carnaval).
Marzo: Feria del Durazno en Punata (Primer domingo).
Marzo: Feria del Durazno y Artesanía en Tarata (Segundo domingo).
Marzo: Feria de la Ambrosía y la chicha en La Maica (Tercer domingo).
Marzo: Feria del Conejo Cuy, Jawas piqtu y Phiri en Tiraque (Tercer domingo).
Marzo: Feria de la K’allampa (Hongo) en Alalay (Tercer domingo).
Marzo: Feria Agropecuaria, Frutícola y Artesanal en Pocona (Tercer domingo).
Marzo: Feria de la Ambrosía y platos típicos en Colcapirhua (Tercer domingo).
Marzo: Feria del Choclo y sus derivados en Ucureña (Tercer domingo).
Marzo: Feria Agroecológica de la Manzana Camusa en Tacata Purgatorio, Quillacollo (Tercer domingo).
Marzo: Feria del Pescado en Tolata (Cuarto domingo).
Marzo: Feria Agropecuaria, de la Ambrosía y sus derivados en Ana Rancho, Toco (Cuarto domingo).
Marzo: Feria de la Ambrosía y de los Platos Típicos en El Rosedal, Paso (Cuarto domingo).
Abril: Feria del Guarapo y la Comida Regional en Capinota (movible, Domingo de Pascua).
Abril: Feria Agropecuaria, conejo cuy, turismo y aventura en Curzani, Punata (Primer domingo).
Abril: Feria del Pescado en la Angostura (Primer domingo).
Abril: Feria del Pejerrey y del Turismo en Vacas (Segundo domingo).
Abril: Feria de la Fruta y platos típicos en Mizque (Segundo domingo).
Abril: Feria de los 12 platos típicos en Punata (Segundo domingo).
Abril: Feria de la picana, huminta y chicha en Cliza (Segundo domingo).
Abril: Festival turístico en San Isidro, Ukuchi (Segundo domingo).
Abril: Feria Exposol en Puerto Villarroel (Segundo domingo).
Abril: Feria de la Manzana y sus derivados en Vinto (Tercer domingo).
Abril: Feria Pachi Pachamama Pascuarikusunchij en La Loma, Arbieto (Tercer domingo).
Abril: Feria de la Chirimoya en Aiquile (Tercer domingo).
Abril: Feria Agrícola y platos típicos en Iluri Grande, Tiraque (Tercer domingo).
Abril: Feria del Cuasimodo, Comida Típica y Ganadería en Bolivar (Tercer domingo).
Abril: Feria Internacional de Cochabamba (Segunda quincena del mes).
Abril: Feria del Guarapo en Sipe Sipe (Cuarto domingo).
Abril: Feria del Pan y la Comida Tradicional en Toco (Cuarto domingo).
Abril: Feria Artesanal y del Tejido en Tapacarí (Cuarto domingo).
Abril: Feria Agropecuaria Regional y concurso de Llamas en Totorapampa, Vacas (Cuarto domingo).
Mayo, 1: Feria de la Chicha y Laphin en Tiquipaya.
Mayo: Feria de Plantas Medicinales y Productos Agrícolas en Potrero, Quillacollo (Primer domingo).
Mayo: Feria Agrícola, de la Trucha y del Guindol en Colomi (Segundo domingo).
Mayo: Feria de la Chirimoya en Independencia (Segundo domingo).
Mayo: Feria de la Chicha y Rosquete en Punata (Segundo domingo).
Mayo: Feria del Lechón en Quillacollo (Segundo domingo).
Mayo: Feria Departamental Productiva Artesanal, y el Festival Cultural en Cochabamba (Cuarto domingo).
Mayo: Feria de la Comida Típica en Ch’uwaloma, Toco (Cuarto domingo).
Junio: Feria de la Papa en Quillacollo (Primera semana).
Junio: Feria Agropecuaria y de las Flores en Bella Vista (Primer domingo).
Junio: Feria del Churasco en Sacaba (Primer domingo).
Junio: Feria del Conejo Cuy y el Pato en La Maica (Segundo domingo).
Junio: Feria Agropecuaria Artesanal en Leque, Tapacarí (Segundo domingo).
Junio: Feria del P’ampaku en Kanarrancho, Tiquipaya (Tercer o cuarto domingo).
Junio: Feria del Chicharrón en Sacaba (Tercer o cuarto domingo).
Junio: Festival del Toro Phuqllay en Ramadas, Tapacarí (Tercer o cuarto domingo)
Julio: Feria del Buñuelo en Sipe Sipe (Primer domingo).
Julio: Feria de la Artesanía y de la Fruta Expofrut en Chimoré (Primer domingo).
Julio: Feria del Conejo Cuy, el Pato y de la Chicha en Tolata (Primer domingo).
Julio: Feria de la Verdura en Combuyo, Vinto (Primer domingo).
Julio: Feria Municipal del Camelido en Montecueva, Misicuni (Primer domingo).
Julio: Feria del Pescado y empanadas «carmelitas» en Las carmelitas, Angostura (Primer domingo).
Julio: Feria y simposio del Trigo y derivados en Yurak Molino, Pocona (Primer domingo).
Julio: Feria del Chorizo y de la Chicha en Tarata (Segundo domingo).
Julio: Feria del Pichón en Cliza (Cuarto domingo).
Julio: Feria de la Ñawpa Manka Mikhuna en Achamoco (Cuarto domingo).
Agosto: Feria del Cuy en El Paso (Primer domingo).
Agosto: Feria del Café en Entre Ríos, Bulo Bulo (Primer domingo).
Agosto, 5-6: Feria Regional del Pescado en Villa Tunari.
Agosto: Feria del Tejido y la Comida Típica en Tapacarí (Cuarto domingo).
Agosto: Feria de la Comida Ancestral, Ambrosía y Artesanía en Paracaya (Cuarto domingo).
Agosto: Feria del Achiote en Chimoré (Cuarto domingo).
Septiembre: Feria y Festival del Piano en Totora (Primer domingo).
Septiembre: Feria del Pato en la Taquiña (Primer domingo).
Septiembre: Feria de la Trucha en Tiquipaya (Segundo domingo).
Septiembre: Feria Departamental del Camélido en Quillacollo (Segundo o tercer domingo).
Septiembre: Feria de la Salteña en Cochabamba (Cuarto domingo).
Septiembre: Feria Anual Artesanal y Agropecuaria en Japuk’asa (Cuarto domingo).
Octubre: Feria de las Flores en Tiquipaya (Primer domingo).
Octubre: Feria de las Flores y las Plantas en Villa Tunari (Primer domingo).
Octubre: Feria de las Flores en Cochabamba (Segundo o tercer domingo).
Octubre: Feria del Tejido y la Comida Típica en Villa Rivero (Cuarto domingo).
Octubre: Festival del Paisaje, las Flores y la Comida Típica en Pairumani (Cuarto domingo).
Octubre: Feria y Festival Nacional del Charango en Aiquile (Los días de Todos los Santos).
Noviembre: Feria de la Wayllunk’a y el Mast’aku en Tiataco (Primer domingo).
Noviembre: Feria del Cuy en Chhulla, Vinto (Primer domingo).
Noviembre: Feria del Columpio nativo y Mast’aku en Paracaya (Segundo domingo)
Noviembre: Feria de la Artesanía y Comida Típica en Tarata (Tercer domingo).
Noviembre: Feria de la Chicha Kulli y de la Wayllunk’a en Sipe Sipe (Tercer domingo).
Noviembre: Feria de la Canasta y Plantas Ornamentales en Vinto (Tercer domingo).
Noviembre: Feria del Pan en Arani (Tercero domingo).
Noviembre: Feria de Champiñones y el Phiri en K’uchumuela (Cuarto domingo).
Noviembre: Feria del Guarapo en Irpa Irpa (Cuarto domingo).
Noviembre: Feria del P’anpaku en Vinto (Cuarto domingo).
Diciembre: Feria del Néctar del Valle (Chicha) en El Paso (Primer domingo).
Diciembre: Feria de la Frutilla en Ukuchi, Sacaba (Primer domingo).
Diciembre: Feria del Ciruelo, la Frutilla y el Durazno Temprano en San Benito (Tercer domingo).
¡Miles de gracias, Saludoteca.com ! Me ha gustado mucho conocerte, y conocer tu blog, que ya es uno de mis favoritos. Es un orgullo que una persona de tu experiencia me haya concedido este Premio.
Gracias yokastaguillen.com !! por haber hecho de mi día un domingo tan feliz!!! Es la segunda vez que lo recibo y te aseguro que la emoción ha sido tan grande como la primera. Es reconfortante recibir un reconocimiento por algo que uno hace con tanto placer. Gracias por pensar en mi, gracias por tus fotografias y por tu nota del keffir, con la que tantas personas se benefician.
Gracias Yoka por volver a pensar en mi... gracias por tu nominacion a “I am Part of the WordPress Family Award”. Me siento feliz al saber que mi trabajo tiene la acogida que tu nominación expresa. La aprecio aún más por venir de una persona como tú, que conoce el valor de la información y su contribución para hacer de nuestro mundo un lugar mejor.
Quiero darte las gracias de nuevo por haber pensado en mi para este premio. Los invito a visitar el blog de Marina, que estoy segura les gustara y sera de mucha utilidad para conservarse saludables.
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Quiero darte las gracias Sally Pimienta por esta nominación, es muy emocionante que alguien piense en ti y te de un premio. Recomiendo la lectura de su blog para que sientan la alegría y emoción con que presenta sus recetas. http://elcomalylaolla.com/
Sabores de Bolivia 
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uuuh tiene una pinta deliciosa y golosa! en mi hogar gusta mucho el dulce de leche, seguro que les encanta, gracias!
Muchas gracias por los comentarios y las visitas.
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Maravilloso! Como siempre, un agrado tu blog. Un fuerte abrazo de argentina!
Muy buen post! Me encanta siempre lo que subes. Un abrazo grande desde mi buenos aires querido!
Maravilloso! Me ha encantado tu post y por cierto, buen blog. Un abrazo fuerte desde argentina!
Cristina Gracias x responderle a Facundo la intención es apreciable ... En realidad en Aiquile se prepara la "leche de coco" es de origen vegetal, del coco, un tipo de palma que producen en Chuquisaca, en Tarabuco... Decía la leche de coco se prepara moliendo el coco en batan de piedra, hasta obtener una masa pastos y de allí obtener su "leche" (jugo del coco) y luego se hace hervir con canela y clavo de olor en agua. Se sirve caliente con pastel de queso. No contiene nada de origen animal y tampoco alcohol.
Si puedes darte una escapada por los valles tanto del sur de Cochabamba, norte de Chuquisaca y norte de Potosí encontraras exquisiteces muy peculiares y propias a ser descubiertas y degustadas que también aportan al patrimonio de la cocina boliviana.
Muchas gracias por tan valioso blog y aporte al mundo Cristina.
PD: Sabes donde se puede encontrar regaliz en Cochabamba?
Que hermoso blog!!! Gracias por todo la compilación y tu tiempo.🤗🤗🤗🤗
Se ve increible. Lo voy a hacer
Gracias
Hola Cristina un gusto saludarte despues de mucho tiempo, yo sigo en la Cronica Gastronomica y ya van como siete mis libros sobre este tema apasionante
Hola! Yo he sido siempre una ratona, me chifla el queso! Pero desde que tengo fibromialgia y como consecuencia síndrome de colon irritable he dejado todos los lácteos y debo decir que, mi cuerpo lo nota!
Ahora tomo frutos secos y levadura nutricional para hacer "quesos veganos", de hecho en mi blog hablo de ella, para que al menos mis compañeros de enfermedad sepan que el queso y los lácteos en general, inflaman y que es un mito que sin ellos, nuestro organismo carezca de calcio.
Buen artículo, a ver si el mundo va tomando conciencia y come más sano.
Un saludo.
Que rico, me recuerda a las vendedoras de dulces en las calles en La Paz, todos hechos a mano como los quesitos,tablillas,pitu, los extranjeros de la Argentina como los Sugus,Marilu,etc.
Mi adorado papi me traía de Potosí y Sucre los dulces hechos en los conventos.
Gracias por la receta.
El choripán en Chile es otra cosa, que bueno aprender de otros países, gracias por compartir.
Excelente tip me funciono excelente mil gracias. Saludos.