Cocina de Vanguardia de Tarija Paella Chapaca con Cangrejos y Misquinchos
La paella chapaca, ofertada por la escuela gastronómica de Tarija Construyendo Capacidades, es otra novedad, “incluye ingredientes netamente tarijeños”, aclara Edwin Viaña, chef de esa escuela. Se la prepara con cangrejos (crustáceo de río), misquincho (molusco) y vino blanco, mezclado con arroz.
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Los dulces secos son los que en adelante se irán refiriendo: Estos dulces se sirven en la tarde cuando se convidan helados. Se ponen en las palanganas o fuentes chacurruscados con diasitrones de sidras y fruta seca, que todo viene a ser diasitrones, porque la fruta seca son conservas de todas frutas. Las conservas las cubren con almíbar en punto y las secan. Estas al poner en las palanganas, se han de cuidar que los dulces delicados y synetosos se pongan encima de los demás, que llaman a ello pintar las fuentes.
Algunas personas mezclan estos dulces con bizcochuelos cubiertos que llaman diafanitos, rosquetes cubiertos, tortitas, etc, que está mal dicho porque mejor es que las tres cosas estén aparte revueltas entre ellas, como también los barquillos puestos en orden en cada fuente o palangana, que los blancos y colorados hermosean la mesa. También se da chocolate en tales funciones.
Beatriz Rossells Montalvo:
LA PAZ-BOLIVIA:
Instituto de Estudios Bolivianos, 2003, 446p.
Los garbanzos se pelan con ceniza o cal, como el maíz, y se cocina muy bien en leche, y escurrido el caldo vaciarlos en un lienzo ralo, colgarlos de un día para otro a que se escurra la humedad y molerlos bien. Ponerle azafrán, clavo, canela, pimienta, nuez moscada, semilla de culantro tostada, todo molido, almendras machacadas, un poquito de queso añejo rallado y biscocho molido. Batir huevos con claras y yemas, a cada diez ponerle una libra de azúcar molida, bien batido todo que quede espesa la masa y dulce. Irán poniendo poco a poco, y si le faltare dulce añadir más azúcar. Las fuentes que estén untadas con manteca y no se llenen mucho que los garbanzos se esponjan, ponerlas por un instante al fuego y luego al horno templado a que cuaje y tome color.
Beatriz Rossells Montalvo:
LA PAZ-BOLIVIA:
Instituto de Estudios Bolivianos, 2003, 446p.
Es un plato muy sabroso de menudencias consumido en el Beni
Ingredientes:
Preparación:
http://comidastipicasdebolivia.blogspot.com/2009/10/comidas-tipicas-de-beni.html
Este sí que es uno de mis «Clásicos» y tengo bastantes motivos para que lo sea…
Para empezar en uno de los platos que me gustaba cocinar de pequeño, me llamaba la atención «Cómo…lo servían», lo presentaban en una sartén de 2 orejas(asas-agarraderas), como en el que se hace la Paella, se llaman «pailas», quizás esa la razón por lo que denomina «Lomito a la Paila», sencillo de elaborar y el momento de cocinar forget about that…rápido y económico.
Cocinaba para unos de mis primos pequeños, que le encantaba, creo que déspues el lo cocinaba, pues le agarró el gusto a las «Pailas», cuando Marcos lea este post, seguro que todo el pasado(por cierto muy lindo…no dicen que todo lo pasado fué mejor?) se le vendrá al presente y se llenará de recuerdos vividos…
Otro motivo por el que pongo este post es: El otro día ví en el internet un reportaje hecho en La Paz-Bolivia, sobre la comida tradicional…el tema principal era que se está perdiendo la costumbre de la comida criolla, se esta cambiando por la comida chatarra(Hamburguers, Broaster chicken, etc…), el menú de los hogares populares, esta cambiando para dar paso a menús más acorde con los tiempos que vívimos, supongo que eso pasa en la mayoría de los países, no es así…?
Por último, el otro día un amigo pusó un post sobre el «Bistec», un plato similar al de hoy, tenía varias coincidencias, que otros lo conocen como Bifes a la criolla…o Lomo A Lo Pobre, el de hoy sirve para rescatar los valores de la comida criolla, para que no se pierdan «Never again…»
Ingredientes
Para 4 personas
1/2 kg. Filete de lomo, Nalga(Beef Round Top Steak) o similar…preferible carne tierna
8 u. Papa
4. Huevo
4 u. Cebolla roja
4 Dientes Ajo
4 u. Tomate
1 u. Pimiento Morrón rojo
1/4 taza Arvejas
1/2 taza Aceite
1 cuch. Paprika
1/2 cucha. Orégano
2 hoja Laurel
c/n Sal, Pimienta y Comino
1 cuch. chile(Ají colorado) molido
c/n Perejil picado
1 1/2 lt. Caldo de pollo, res o verduras
Preparación
Pelar y picar el ajo, la cebolla y el tomate
Colocar 1/4 taza de aceite en una cacerola mediana y agregar el ajo y el laurel, una vez dorado incorporar la cebolla y el tomate, a los cinco minutos condimentar con sal, pimienta, comino, orégano, paprika y el chile(Ají), cocinar hasta que los ingredientes estén tiernos
Agregar el caldo, las arvejas y cocinar por 10 minutos más…rectificar la sazón
Mientras tanto pelar las papas y cortar en rodajas, condimentar con sal, pimienta, aceite, ajo y cebolla en polvo, algo de paprika(Sí…ya sé, se acordarón del post de los Potato Wedges-Gajos de Papa, abajo pongo el link por si acaso), colocar en un bandeja al horno y cocinar por 1/2 hora a 350°F-176°C, retirar y reservar…
Cortar la carne en escalopes de 120 a 125 gr. cada uno, condimentar con Sal y Pimienta
Colocar aceite en la sárten y cocinar los bifes o escalopes,
dar vuelta y terminar de cocinar
Ay…!me olvidé el proceso de los huevos fritos(prometo hacerlo en otro post…de acuerdo?)
Llegó el momento de servir el famoso «Lomito A La Paila», no les conté, que fuí a comprar las «Pailitas» a la calle Bowery en Manhattan, cerca del Chinatown, una calle exclusiva de almacenes que venden todo el material necesario(Supply)para los Restaurantes, buscaba paelleras individuales de 18 cm o 7 inch, tuvé suerte, porque sin las Pailitas, serían Lomito a la no se que…
Volviendo al tema, colocar un base de rodajas de papas doradas(calcular 2 papas enteras por persona)
Agregar un cucharón de salsa por plato(más o menos una taza, 8 oz.)
http://lacocinadealejandro.blogspot.com/2009/08/lomito-la-paila.html
Se hace hervir dos tazas de leche, con seis pedazos de azúcar, media cucharada de las de sopa, de manteca y un pedacito de sal, cuando está hirviendo se le pone harina de maíz blanco molida en piedra y cernida, se hace una masa regular, ni gruesa ni delgada meneando mucho para que no tenga grumos, se aproxima al fuego meneando siempre hasta que se desprenda de la olla, se vacía a una fuente y cuando está fría se le añade 24 huevos, mezclándolos con la mano uno por uno, la crema queda un poco gruesa y se la pasa por un tamiz a fin de que sea muy suave. Se echa esta crema con una cucharilla a la manteca bien caliente y se las va bañando con la misma manteca, cuando están dorados se los saca a una charola sin ponerlos uno encima de otro. En fríos se los echa al almíbar frío de regular punto y se les hace dar un hervor, se los toma al día siguiente. Para esta cantidad se hace almíbar de dos libras de azúcar.
Beatriz Rossells Montalvo
LA PAZ-BOLIVIA: Instituto de Estudios Bolivianos, 2003, 446p.
Allí encontrarán recopiladas las recetas de Juana Manuela Gorriti y siquiera otras 800 mas.
 MAIZ MORADO
Las grandes civilizaciones mesoamericanas no habrían podido pervivir sin su alimento fundamental: el maíz (Zea mays L.), producto fundamental de su agricultura y su dieta. Los mayas consideraban que el maíz era una dádiva de los Dioses a los hombres, por ello cultivarlo era un deber sagrado.Cuenta el Poppol Vuh, libro sagrado de los Mayas: «Así encontraron la comida y así entró el maíz por obra de los progenitores… y de este alimento proviene la fuerza y la grandeza y con él fueron creados los músculos y el vigor del hombre….»El maíz morado, también conocido como maíz azul, es una de las muchas variedades de maíz (rojo, negro, blanco, amarillo), sus granos son de color morado y es nutricionalmente más rico que el maíz amarillo. Posee un mayor contenido en proteínas y carbohidratos complejos y aporta calcio, magnesio, zinc y cobre. Se ha consumido por las personas de los Andes peruanos durante miles de años. Es el ingrediente principal de una bebida refrescante denominada «chincha morada», que data del Imperio Inca y es reputada por el folclore nativo de conferir buena salud a los que la beben.Otros pueblos como la nación Hope consideran el maíz azul el «abuelo de todos los maíces del mundo» y era utilizado tradicionalmente para prepararse para viajes largos o trabajos con fuerte exigencia física.Los granos de esta antiquísima planta son de un púrpura oscuro visto muy pocas veces en el reino vegetal. Es botánicamente de la misma especie que el maíz amarillo común pero a diferencia de este, es rico en unos pigmentos hidrosolubles conocidos como antocianinas, además de en otros compuestos fenólicos. La palabra antocianina deriva de los términos griegos anthos, significando flor y kuanos que significa azul. Las antocianinas son responsables de los colores púrpura, violeta y rojo en muchas plantas.Las antocianinas pertenecen a una amplia familia de fitoquímicos denominados flavonoides. Hasta la fecha, se han identificado aproximadamente 4.000 diferentes flavonoides. En un estudio las antocianinas mostraron el mayor efecto antioxidante de entre 150 flavonoides diferentes.Se han aislado seis antocianinas a partir del maíz morado. La principal antocianina es la cianidina 3-O-B-D- glucósido, denominada C3G, también conocida como cianidina 3-O-B glucopiranósido. Las otras cinco son pelargonidina 3-O-B-D-glucósido, peonidina 3-O-B-D-glucósido, cianidina 3-O-B.D-(6-malonil-glucósido), pelargonidina 3-O-B-D-(6-malonil-glucósido) y peonidina 3-O-B.D (6-malonil-glucósido).Presentes en habas, frutas, vegetales y vinos itntos, se ingieren cantidades considerables de antocianinas como constituyentes de la dieta humana (180-215 mg. al día). Incluso estos pigmentos vegetales son empleados como colorantes alimenticios, de hecho se les clasifica con el número E-163, pero además poseen importantes propiedades beneficiosas para la salud. Se ha encontrado que poseen propiedades antiinflamatorias y antioxidantes, protegiendo al colágeno y al sistema nervioso. Han mostrado asimismo una importante actividad protectora celular.
ESTUDIOS Y DESCUBRIMIENTOS
Se han realizado estudios científicos en Japón (Doshisha de Kioto) y publicaciones en revistas como Biochemical and Biophysical Research Communications, que muestran que los fitoquímicos del maíz morado tienen efectos sobre la obesidad y la diabetes. En el estudio se tomaron 2 grupos donde se les administró una dieta rica en grasa, a uno de ellos además se le dio los pigmentos morados del maíz. El grupo que consumió el pigmento no ganó peso, no presentó hipertropfia de los adipocitos (crecimiento de las células grasas), no presentó hiperglicemia (niveles elevados de glucosa en sangre), ni hiperinsulinemia (mucha insulina en sangre, típico en cuadros prediabéticos o hiperleptinemia (niveles altos de leptina, que sirve como marcador de diabetes). Al parecer, el extracto de maíz morado incrementa la actividad de un gen que regula la función de las células grasas.En la Universidad de Nagoya, Japón, un grupo de investigadores de la Facultad de Medicina, dirigido por el profesor Tomoyuki Shirai, ha establecido que el pigmento del maíz morado evita la incidencia de cáncer del colon.La información sobre los resultados de Nagoya se informó en el periódico japonés Mainichi Shimbun. En pruebas de laboratorio, un 5% de pigmento de maíz morado mezclado junto con una sustancia cancerígena natural que se encuentra en las partes quemadas de la carne asada y pescado se procedió a dar como alimento a 20 ratas.El resultado fue que de las 20 ratas a las que se le dio la sustancia cancerígena, 17 (85%) desarrollaron cáncer de colon. Sólo el 8 ratas (40%) que tuvo el pigmento del maíz morado desarrollado cáncer de colon. Según la Agencia de Investigación en Cáncer de Japón, la capacidad de las sustancias cancerígenas contenidas en las zonas quemadas de los alimentos sería suficiente para causar cáncer en las personas. San-Ei Gen, empresa de Osaka, fabricante de aditivos para alimentos que ha participado en la investigación ha declarado que en Japón y otros países desarrollados los cánceres de intestino grueso van en aumento. De allí que desean continuar con los estudios del pigmento del maíz morado y su uso en alimentos medicinales. Los científicos han demostrado que muchos de los pigmentos que dan su color a las frutas y vegetales, contienen muchos de los compuestos que parecen combatir enfermedades degenerativas del cuerpo humano y que a su vez, brindan efectos benéficos para la salud y el bienestar. Este es el caso de las antocianinas que el Maíz Morado posee en una alta proporción. Las investigaciones establecieron que los compuestos del maíz morado no son ni vitaminas, ni minerales y los han denominado fitonutrientes, sustancias químicas presentes en las plantas, responsables de darles color, sabor, protegerlas de los rayos ultravioletas, ayudarlas a combatir las infecciones bacterianas, virales o micóticas y permitirles superar las inclemencias y presiones de su entorno (insectos, animales depredadores, sequía, etc.). Como medida preventiva se recomienda que consuma alimentos ricos en fibra, baja en proteínas animales, grasas e hidratos de carbono procesados. También se aconseja consumir calcio, vitamina D y verduras como la col, las coles de Bruselas y el brócoli para disminuir los riesgos. En esta lista el maíz morado podría incluir, cuyas propiedades de regulación de la presión arterial alta es reconocido por nuestra farmacopea natural. PROPIEDADES DEL MAÍZ MORADO Su alto contenido de antocianina -pigmento azul morado- es un poderoso antioxidante natural, que previene la degeneración de algunas células del cuerpo, por ende, ayuda en la prevención del temido cáncer. Las antocianinas son flavonoides que dan la pigmentación natural azul, morada y roja en alimentos. Las concentraciones de flavonoides en el maíz morado son de las más altas incluso, más que los arándanos (blueberries, alimento representativo fuente de fitoquímicos). Los presentes en el maíz morado son antiinflamatorios naturales y participan de la regeneración del tejido conectivo y formación de colágeno (necesario para la piel), tienen un alto poder antioxidante que retarda el proceso de envejecimiento, estabilizan y protegen las venas y arterias de la acción de los radicales libres, favorecen la buena circulación sanguínea, reduce los niveles de colesterol, disminuyen los riesgos de ataque al corazón y son excelentes preventivos contra el cáncer. El uso farmacéutico de las antocianinas también es reconocido en oftalmología, por sus propiedades de incrementar la agudeza visual y mejorar la visión nocturna. El maíz morado contiene fitonutrientes, que carecen de valor nutricional, pero que protegen al cuerpo del impacto del medio ambiente, fortalecen la inmunidad del cuerpo y protegen contra sustancias cancerígenas. Consumir este maíz también protege de otras enfermedades degenerativas como de la arteriosclerosis, la diabetes y la artritis. También está indicado para reducir la presión arterial y el colesterol en la sangre. Desintoxica al organismo de los agentes de la contaminación ambiental, desactivan sustancias cancerígenas, fortalecen el sistema inmune y protegen al cuerpo del desarrollo de enfermedades crónicas degenerativas como cataratas, artritis, tensión alta, diabetes, envejecimiento, arterosclerosis y enfermedades cardíacas, entre otros males de la civilización moderna. Aplicaciones Antioxidante natural La cantidad recomendada según los expertos es de 550 mg de un extracto de maíz morado (Zea mays) CONSUMO DEL MAÍZ MORADO
RECOMENDACIONES CONTRA EL CÁNCER Lo más recomendable para los enfermos con cáncer es tomarlo en forma de chicha o refresco, al prepararlo de esta forma no lo endulce con azúcar y mucho menos con algún edulcorante artificial, usted debe endulzarlo con miel de abejas pura. También es buena idea prepararlo junto con las hojas de Guanábana (en caso usted pueda conseguirlo) y añadirle también a su gusto el jugo del trigo germinado. |
SAIKU
Este refresco tipico del departamento de Tarija, se acostumbra servir durante los dias de Carnaval.
Para unos 50 vasos necesitamos
Preparación
Tomado del libro
Cocina Tradicional Boliviana, pag 137
Romero de Velasco, Emilia – Gutentag de Muzevich, Carola
Editorial Amigos del Libro – La Paz. Bolivia. 1988
SABIDURIAS CAMPESINAS DE LOS ANDES
UBICACION GEOGRAFICA
La comunidad de Yanapata se encuentra ubicada a 10 kilómetros
de la capital de la provincia de Yunguyo en la ruta Ynguyo – Copani
– Zepita. Esta comunidad se encuentra ubicada en zona ladera y
planicie; las familias en su gran mayoría se dedican a la crianza
de los cultivos nativos como son la papa, dulce y amarga, oca,
olluco, tarwi, quinua; en cultivos alternados se encu
DESCRIPCION DEL SABER
Para la preparación de la wila k’ispiña (k’ispiño elaborado con
sangre de chancho) se utiliza la quinua dulce molida;para ello
detallaremos los pasos a seguir para la preparación de este
fiambre.
La quinua dulce se tiene que lavar para sacar el amargo, eso se
hace pisando. Cuando se sacrifica el chancho, hay versiones que
dice que no se tiene que botar la sangre y eso se tiene que
elaborar k’ispiña.
La quinua molida se tiene que poner en una fuente y luego se
mezcla con la sangre del chancho hasta que se haga una masa
fácil de manejar para elaborar la k’ispiña (qapi o japu).
Posteriormente poner en una olla de barro encima de la tapa
(phuku) para que pueda cocer y se tiene que poner dos tazas de
agua con sal y cocinar hasta que esté bien cocido.
Para su consumo se tiene que sacar de la olla en una inkuña y
esta k’ispiña se puede comer acompañado de queso, porque es
bien agradable.
En la elaboración del qapi k’ispiña, la masa tiene que estar bien
amasada con la finalidad de formar cordones para poder
pedacearlo y de cada pedazo se elabora la k’ispiña y la mano
tiene que estar untada con manteca para que la masa no se
pegotee y al final se hace dormir como el pan; que oree
ligeramente, se cocina a vapor en tapa phuku.
Para la elaboración del japu k’ispiña, se tiene que hacer como el
phiri y luego se hace la k’ispiña y esto se pone directamente en
la olla; también se cocina a vapor en tapa phuku.
Estas kispiñas generalmente se hace con la sangre de chancho,
mas no con sangre de otros animales.
SABER : Elaboración de la wila q’api y japu k’ispiña.
Herminia Mamani Calizaya; de 43 años de edad; casada.
http://www.pratecnet.org/pdf_cartillas/2093.pdf
Comida amazónica del Beni y Pando
Ingredientes :
Preparación:
Cocine la gallina en una olla con tres litros de agua. Licúe el maní, la harina de maíz, el ajo, la cebolla y el sachaculantro con un poco de caldo. Vierta la mezcla anterior en la cocción de la gallina y haga cocer muy lentamente por unos 10 minutos. Cuando la sopa esté casi lista, agregue la yuca en trozos pequeños y sazone con sal. Sirva acompañando con ají de amarillo.
Cristina Olmos
Ingredientes:
Preparación:
1. En una olla, revolver todos los ingredientes excepto el atún.
2. Dejar tapado hasta que hierva y el chayote esté suave.
3. Cuando esté listo, revolver el atún y listo. Servir.
En ocho vasos de chicha cochabambina de 4 as de arropada, se le pone la harina como para \a lagua espesa; en este término se bate bien ira que salga buena la levadura. Esta se pone las 4 de la tarde para las 7 de la mañana guíense, hora en que se baten 60 huevos con 1/2 libras de azúcar, 1 libra de manteca y la levadura, todo reunido. Luego se le pone harina hasta que la masa quede en buen punto. Esta asa se deja con manteca untada por encima ira que no se raje y se hace madurar hasta que pone otro tanto de lo que es la masa, y se oposita en una habitación abrigada. Cuando está la masa bien madura se soba hasta que puede como mantequilla y se hacen los bizcochos, hechos éstos se les unta con manteca, doblan y se cortan dejando nuevamente que maduren y esponjen hasta ponerse livianos; entonces se hornean en horno templado.
Beatriz Rossells Montalvo:
LA PAZ-BOLIVIA:
Instituto de Estudios Bolivianos, 2003, 446p.
Beatriz Rossells Montalvo:
LA PAZ-BOLIVIA:
Instituto de Estudios Bolivianos, 2003, 446p.
Foto: Cristina Olmos
La sarnita o la allulla, es un pan latinoamericano por excelencia, y en Bolivia se lo considera la pareja de la Marraqueta, ya que se lo vendia casado con ella, se lo negociaba, mitad de panes marraquetas y mitad de panes sarnita o allulla.
INGREDIENTES.-
PREPARACION,
Cristina Olmos
INGREDIENTES
• 1 taza de harina de quinua
• ¼taza de harina de yuca
• 1¼taza de harina blanca
• 2 tazas de agua
• 2 cucharas demantequilla
• 1 cucharilla de royal
• 4 huevos
• 1 pizca de sal
PREPARACIÓN
Se tamiza las harinas, de quinua, blanca,mezclando con royal, y la harina de yuca
Se pone a hervir el agua con lamantequilla y se va agregando las harinas poco a poco y se bate
hasta formar unos globitos
Se ponen los huevos uno por uno sin dejar de batir hasta enfriar
Luego en latas preparadas, ,se va poniendo cucharilla por cucharilla, dando la forma de bombitas, se hornea en temperatura regular.Una vezreposadasse rellena con dulce de leche, dando un tajito con la punta de un cuchillo.
SAITE S.R.L.
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Gracias Ernest, que sano, delicioso y hermoso
Tradicionalmente los nutricionistas han insistido en la importancia de tomar un buen desayuno, rico en vitaminas y carbohidratos, que nos permita afrontar con fuerza la jornada. Por eso, qué mejor detalle que preparar a tus seres queridos un desayuno especial. Es un regalo perfecto para empezar el día (aunque no te guste celebrar San Valentín).
El desayuno que propongo está basado en frutas frescas, cereales integrales y frutos secos. Como cereal vamos a utilizar avena integral, por ser uno de los cereales más sanos que hay por su contenido en beta- glucano, un tipo de fibra que ayuda a reducir el colesterol. La avena además es rica en ácidos grasos omega-3, ácido fólico y potasio. Las frutas estrella del desayuno son las fresas y frutos rojos (arándanos, frambuesas, moras,…) bajas en calorías y con gran concentración de antocianinas, un pigmento natural responsable de su color rojo característico, que funciona…
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INGREDIENTES
• 2½tazas Pito de cañahua (harina tostada de cañahua)
• ½taza Azúcar
• 5 unidades Plátano
• ¾taza Leche fluida
• 1 pizca Sal
• Utensilios
• 1 plato plano
• 1 tenedor
• 1 bol o fuente honda
• 1 espátula de madera
PREPARACIÓN
Pelar y aplastarlos plátanos utilizando un tenedor y un plato.
En un bol colocar el pito de cañahua, juntamente con el azúcar, la leche y el plátano hecho puré.
Mezclar todo, la preparación no debe ser ni muy dura ni líquida.
Formar con la mano los bocaditos y espolvorearlos con azúcar.
Servir colocados con cuidado en una fuente para dulces.
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Sabores de Bolivia 