Les comparto este excelente trabajo de recopilación de comidas cochabambinas hecha por el periodista W. Flores-Medina y los invito a visitar su sito ya que ahi se podran actualizar sobre todo lo que esta ocurriendo en Bolivia.
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Gastronomia de Cochabamba
El chicharron es el plato estrella y representativo de la región. Este plato cocinado con carne de cerdo, maiz …, es sabroso y muy degustado. Los domingos y feriados en muchos lugares del valle y pueblos de la periferia, se ofrece con alegría y sana hospitalidad. Es motivo para compartit en familia.
Sillp’anchu (voz quechua significa carne aplanada delgada) conocido como sillpancho es una plato típico de Bolivia, más exactamente del departamento de Cochabamba. este plato es relativamente contemporáneo al no tener más de 60 años desde que se lo preparo por primera vez como se lo conoce. Se compone de arroz, papas, un lonja circular de carne de vaca procesada con pan y fritada que cubre la mayor parte del plato, y uno o dos huevos. Suele venir con papas hervidas despues fritas y, para concluir, una ensalada de cebolla y tomate en la parte superior.
El plato originalmente no llevaba el arroz y el huevo siendo así que doña Celia la Fuente Peredo 1928-2008 fue la primera en ponerle todos los ingredientes como ahora se conoce al sillp’anchu.
En Cochabamba es común encontrar lugares dedicados exclusivamente al expendio de este plato. En la noche son fácilmente reconocibles por llevar un foco o bombillo con una visera en la parte superior del mismo que los caracteriza
Curiosidades
La sillpancheria de doña Celia aun sige funcionando en la calle Lanza #026 esq. Ecuador (actualmente es atendido por su hija) donde se puede apreciar claramente su fotografia y la medalla al merito del departamento de Cochabamba por su invaluable contribucion a la gastronomia.
El sillpancho ha dejado de ser un plato tradicional de Cochabamba para convertirse en un plato tradicional de Bolivia y se sirve en muchos restaurantes con diferentes variaciones.
Huminta
Las humintas o humitas (del quechua: jumint’a) son un alimento de origen andino, tradicional de Bolivia .Consiste básicamente en una pasta de masa de maíz cocido y levemente aliñada de aceite, envuelta y finalmente tostada en las propias hojas de la mazorca.
Hay muchas similitudes con platos sudamericanos pero en esos tienen condimentos y a veces carne. las Humintas son mas parecidas a los tamales mexicanos
Recomendaciones
-pique macho : comer en dia sábado, preferiblemente por la tarde entre las 3 y las 6 de la tarde la hora justa son a las 4 de la tarde nunca en la noche ni en la mañana!, acompañar con una buena cerveza Taquiña!
-Chicharron : comer en dia domingo por la mañana entre las 10 y las 11 , nunca demasiado antes por que estaras borracho y nunca despues de las 12 porque el producto ya no esta fresco, acompañar con llawhjua, de beber una buena chicha!
-Sillp’anchu : Comer preferentemente el dia jueves! antes del viernes de farra! este plato es economico y muy sabroso , se puede acompañar con llawhjua.
-Humintas : Esta se comen con la familia no recien salidas de la olla , o del horno sino esperando un poco ya que salen muy calientes y a degustar! acompañar con cafe! nunca con leche ya que esta echo de maiz y al mezclarlo puede resultar empalagoso.
Otros platos y bebidas cochabambinas
* Conejo lambreado: Cuy rebozado con pan molido y frito, rociado con chorrellana y con guarniciones de ch’uñu phuti y papa blanca.
* Ch’ajchu: Filamentos de carne de res, cebolla verde, habas tiernas, chuño picado, tajadas de huevo duro, salsa de cebolla a la juliana, tomate y locoto, y ahogado de ají colorado.
* Chhanqa de conejo: Cuy tierno cocido y aromado con hierbabuena, cebolla verde, haba tierna, papa blanca y llajua de locoto. También se prepara de gallina.
* Ch’aqi de quinua: Caldo espeso de quinua con papa.
* Ch’aqi de trigo: Caldo espeso de trigo cocido con papa.
* Chicharrón de cerdo: Cocido al perol en su propia manteca, con mote de maíz blanco y llajwa de locoto.
* Chupe de papalisa: Caldo de papalisa picada.
* Enrollado: embutido de carne de cerdo con especias, que se sirve con escabeche.
* Escabeche de patitas de cerdo: manitas de cerdo al vinagre.
* Fidius uchu: Ají de tallarines con caldo espeso, colitas de vaca, chuño y papa.
* Habas pejtu: Habas tiernas, charque en filamentos, rehogado de cebolla y ají y papa blanca.
* Humintas: tamales de choclo (maíz blanco tierno) rellenos con queso, cocidos al vapor en la hoja del choclo.
* Jak’alawa: Caldo espeso de choclo molido con cueritos de cerdo y papa.
* Jank’akipa: Caldo espeso de maíz tostado y molido con carnes y papa.
* Jauri uchu: Caldo de salvado y ají con carne de conejo, vaca y cordero, papa y fritos de huevo, harina y cebolla verde. Es comida de velatorio.
* K’allu: Ensalada de cebolla en cortes grandes, tomate y locoto.
* K’asauchu: Variedad de caldo espeso con ají.
* K’awi: Pecho de vaca frito o en caldo.
* Laphin: Pecho de vaca asado a la sartén con mote de habas, solterito y papa cocida con cáscara.
* Lloqhalla chupe: Caldo sustancioso que contiene locotos soasados a la brasa y cocidos en el líquido.
*Llusp’ichi: Variedad de lawa de trigo.
* Matambre: Pecho de vaca en cecina y frito, acompañado con papa cocida con cáscara y mote de maíz.
* Pan del Valle: De harina integral, es famoso el que se fabrica en Toco, provincia Cliza, que se exporta a la Argentina para consumo de migrantes. Asimismo el Mama Qunqachi (literalmente: que hace olvidar a la madre), de grandes dimensiones.
* Patas uchu: Ají de patas de res con papa blanca y culantro picado.
* Papawayk’u: Papa cocida con cáscara.
* P’ampaku: Versión valluna de la wathiya con carnes de pato, lechón, cordero, pollo y laphin condimentadas. Se sirve con papa y plátanos al horno y ensaladas.
* Perdiz a la brasa: Carne de caza a la brasa con guarniciones.
* Pichones: de paloma fritos o a la brasa con guarniciones. Especialidad del Valle Alto,
Cochabamba.
* Pique macho: Plato con carne picada en cuadros, papas fritas, chorizos, tomates y locotos (de los más picantes, de allí el nombre).
* Puchero de Carnaval: Variedad de la Olla española con abundante ají amarillo.
* Pulpito frito: Estómago de vaca frito a la sartén con papa blanca o riñones al caldo.
* Ranga: Caldo blanco de libro de res con papa blanca y sarsa (cebolla fina y tomate).
* Rellenos de papa: de papa molida y jigote, rebozados y fritos.
* Riñón al caldo: Rodajas de riñón de res cocidos en agua hervida con papa blanca.
* Sajta de lisas: Ají de papalisa con filamentos de charque y papa blanca.
* Silica: Caldo mañanero de hígado con papa blanca.
* Sillp’anchu: Carne delgada apanada y frita con arroz, papas en rodajas, huevo frito y salsa de cebolla, tomate y locoto en cubito.
* Papawayk’u: Papa cocida con cáscara.
* P’ampaku: Versión valluna de la wathiya con carnes de pato, lechón, cordero, pollo y laphin condimentadas. Se sirve con papa y plátanos al horno y ensaladas.
* Perdiz a la brasa: Carne de caza a la brasa con guarniciones.
* Pichones: de paloma fritos o a la brasa con guarniciones. Especialidad del Valle Alto,
* Solterito: Cebolla a la juliana, tomate y locoto picados y Quesillo
El silpancho es un plato seco con carne de res apanada que es frita al sartén, acompañada de uno dos huevos fritos y ensalada cruda de cebolla, tomate y locoto; que es acom
* Trancapecho: Sillpa’nchu completo en pan (sandwich).
* Tojorí: Mazamorra de maíz willkaparu molido en trozos grandes.
* Tomatada de such’is: Pescado de río con ahogado de tomate, cebolla y locoto. Se acompaña con papas blancas.
* Triunvirato: Mixto de riñón al caldo, ranga y pulpito frito.
* Uchuku aiquileño: Tres colores de ajíes con variedad de carnes, chuño y papa.
* Vizcacha: Comida de caza frita a la sartén con guarniciones.
Postres
* Misk’iq’eta (Arrope): Postre elaborado con harina de maiz, azúcar o chankaka, es uno de los ingredientes para la elaboración de la chicha.
Bebidas
* Chicha cochabambina: Bebida moderadamente alcohólica derivada de la fermentación del maíz.
* Garapiña: Bebida similar a la chicha, pero mezclada con helado de canela, coco rallado y ocasionalmente con frutillas.
* Guarapo: Bebida dulce alcohólica tradicional a base de la fermentación de la uva.* T’eqo: Caldo rápido de carne molida, huevos y papa runa golpeada en batán.
En Bolivia, no solamente en Cochabamba, el chicharrón es una carta de presentación que se ha extendido en toda la geografía nacional. Está compuesto de carne, tocino y cuero de cerdo preparado con la misma grasa del animal, mezclado con chicha (bebida alcohólica ancestral elaborada de granos de maíz), en grandes pailas que a su vez están sostenidas en grandes fogones hechos de barro, la mayoría de las veces es preparado en fuego de leña.
La carne de cerdo es acompañada con mote (grano de maíz hervido), papas hervidas con cáscara, aderezada con Llajwa (salsa picante hecha de tomates, locoto y quirquiña, una hierba aromática que le da más sabor.
Otro de los platillos de gran demanda en Cochabamba, aunque en días especiales, es el Pampaku, generalmente los fines de semana. Es cocinado con carne de pollo, res, cordero, cerdo, papa, camote, yuca y plátano que son colocados en un recipiente herméticamente cerrado y enterrado en una fosa que es recubierta con piedras y ladrillos, previamente calentados mediante fuego de leña o carbón, al grado de reventar la piedra.
El envoltorio del pampaku es cubierto con hojas frescas de hierba u hojas de plátano, y luego es tapado completamente con barro. El punto de cocción se produce cuando se resquebraja y sale humo de la hierba fresca quemada, se sirve acompañado con ensalada de verduras frescas y escabeche.
Otra de las ofertas culinarias de Cochabamba es el Chajchu, que está hecho en base a chuño (papa deshidratada), carne frita (preferentemente un brazo de cordero), ají, salsa de chorrellana (frito de cebolla, tomate y locotos), queso y huevo.
Otra de las comidas de Cochabamba que tiene un importante grupo de seguidores es la denominada Jaka Lawa, que está hecha en base a choclo (maíz fresco) molido, acompañado con trozos de carne y cuero de cerdo. Se sirve con quesillo (queso fresco) en un plato hondo.
Una consideración de la gastronomía de Cochabamba es el Charque Taka, que está elaborado con charque de res, arroz, mote (maíz amarillo) papas medianas, huevo, quesillo, tomates, cebollas medianas, locotos amarillos, quirquiña y sal.
El pique macho es otro de los productos estrella de la culinaria del valle. Es un plato elaborado con carne de res picada, salchicha, chorizo, locoto, cebolla, papa frita, que ha ingresado con paso de parada hasta en los hoteles cinco estrellas.
Otros platos y bebidas cochabambinas son el conejo lambreado, que es un cuy rebozado con pan molido y frito, rociado con chorrellana y con guarniciones de chuñu phuti (papa deshidratada con maní y huevo) y papa blanca.
El enrollado, un embutido de carne de cerdo con especias, que se sirve con escabeche, al igual que el escabeche de patitas de cerdo al vinagre, y el fidius uchú, un ají de tallarines con caldo espeso, colitas de vaca, chuño y papa, ocupan también su espacio en la gastronomía de Cochabamba.
Es tal la variedad de platillos que este espacio no alcanzaría nombrarlos. No en vano cuando una persona va a un restaurante y pide el menú tal parece ser un directorio telefónico, por lo extenso.
Hasta los postres son exquisitos en este departamento. Se destacan los rosquetes blancos, masas de harinas especiales adulzadas con un barniz de azúcar molida y huevo, los dulces tradicionales y las empanadas de lacayote, un fruto de gran fibra y sabores deliciosos.
Los panes cochabambinos tienen sello nacional e internacional, como sucede con el pan del valle, que es de harina integral, es famoso el que se fabrica en Toco, provincia Cliza, que se exporta a la Argentina para el consumo de migrantes.
Otro de los panes es el denominado Mama Qunqachi (palabras quechuas que significan que hacen olvidar a la madre), que es de grandes dimensiones y que se venden diariamente en los mercados de la ciudad y de las provincias, al igual que en las terminales del transporte terrestre.
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