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Phuti de Macarrones

4 Ene

Es un plato andino que es una especie de revuelto como plato único a la hora de la cena.

Ingredientes: 

  • 500 gr. de macarrones
  • 70 gr. de queso blanco desmenuzado
  • 30 gr. de queso parmesano rallado
  • 100 gr de jamón picado
  • 20 gr. de aceite de girasol
  • sal y pimienta
  • 1 taza de cebolla picada
  • 1 taza de tomate picado
  • 5 huevos
  • Pereji

Preparación:

1. Cocer los macarrones en abundante agua hirviendo con un poco de sal y unas gotas de aceite. Escurrirlos cuando esten al dente.

2. Freír la cebolla hasta que este transparente, añadir el tomate y los macarrones excurridos, añadir los huevos y mesclar rápidamente, condimentar, mesclar los quesos.

3.- Espolvorear con el perejil y el queso parmesano y servir inmediatamente.

Cristina Olmos

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Mistinguitos y Cangrejitos Tarijeños

4 Ene

Los mistinguitos y cangrejos de río: de los ríos Tomatitas y Guadalquivir son los ingredientes de un plato tradicional tarijeño.

Los mischinguitos y cangrejitos son una especie de cornalitos de río.

A los mistinguitos y cangrejitos se los lava muy bien y se los pone a marinar en limón, ajo y sal una media hora. Luego se los fríe en bastante aceite hasta que estén doraditosy muy crocantes, se los sirve sobre un lecho de granos de choclo o sobre mote cocido con una rodaja de limón.

Cristina Olmos

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Galletas de Reyes Magos

4 Ene

¡FELICES REYES!
De pequeña, cuando se acercaba la noche mágica, mi madre me decía que los Reyes Magos llegaban a las casas a dejar los regalos, ya cansados y con hambre. Pues les he hecho unas galletas personalizadas para que repongan fuerzas y con ellas darles las gracias.
INGREDIENTES
100 gr de mantequilla sin sal,
50 gr de azúcar glas,
1 huevo,
150 gr de harina,
60 gr de 8 cereales con miel, una pizca de sal y unas gotas de extracto de vainilla.
Fondant y polvos comestibles.
PREPARACIÓN
En un bol ponemos la mantequilla que deberá estar a punto pomada, le incorporamos el azúcar y el extracto de vainilla. Batimos con una cuchara de madera hasta que esté una crema homogénea.
Le añadimos el huevo, la sal, la harina tamizada y los 8 cereales con miel, mezclamos hasta integrar bien, formamos una bola.
Tapamos con papel film o la guardamos en una bolsa de plástico y la dejamos reposar un par de horas en la nevera.
Precalentamos el horno a 180º C.
Cubrimos la bandeja del horno con papel vegetal.
Estiramos la masa, entre dos hojas de papel vegetal, dejándola de un grosor no más de 1 cm.
Cortamos la masa con el corta pasta y las vamos colocando sobre la bandeja de horno.
Horneamos unos 12-13 minutos, o hasta que esté tostadas.
Dejamos enfriar sobre unas rejillas.
Hacemos los Reyes Magos con fondant, los pegamos en las galletas y  con los coloreamos con los polvos.

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Aji de Chillijche

4 Ene

Comentario del escritor Ramon Rocha Monrroy,  “Ojo de Vidrio”, sobre el «Aji de Flores de Chillijchi»

Flores de ceibo rehogadas con cebolla, tomate y locoto, y papas blancas.

Tenemos una suerte bárbara. Hoy podemos comer como plato excepcional “Ají de chilijchi”.

Quedo en la luna y el amigo explica:

–Se llama “Chillijchi” a la roja flor del ceibo, mejor dicho, a los redondos frutos rojos. Estos, debidamente cocinados, proporcionan un delicadísimo ají, que muy raras veces es posible conseguir.

Arriba el “Ají de chillijchi”. Los frutos tienen un sabor muy parecido al del “Charque”. Es magnífico el conjunto.

El “Ckochala” feliz, está devorando su ración parsimoniosamente. Se nota que por el “Ají de chillijchi” él haría muchas cosas. Cuando concluye de comer me indica que también con “Chillijchi” se hacen fritos especialísimos, añadiéndoles un poco de harina de maíz.

Del Ceibo (Chillijche en Queshwa, Cuñuri en Aimara) arbol corpulento y frondoso, se recogia en canastas las flores mas frescas y tiernas, las mismas que servían para un juego infantil llamado «gallo gallo». Flores de color rojo intenso de las cuales se sacaban las cabecitas junto con los estambres, quedando los petalos que servían para comer. Con ellos preparamos este ají, para el que necesitamos

Ingredientes

  • 1/2 kilo de carne de res
  • 2 cucharas de aceite
  • 2 cebollas
  • 1 tomate grande
  • 1/4 locoto sin semilla
  • 1 cuchara de perejil picado
  • 1 zanahoria pelada
  • 1 cucharilla de orégano
  • 1/2 cucharilla de pimienta negra martajada
  • 1/4 cucharilla de comino molido
  • 2 cucharadas de ají colorado molido y frito
  • 1 cuchara de  sal
  • 1 cucharita de azucar2 1/2 taza de caldo o agua
  • 15 papas runas, menudas, peladas y cocidas
  • 3 tazas de la flor del chillijchi, sin cabecitas ni estambres
  • 1 ramita de yerba buena

Preparación

Primero machamos la carne sobre el batan o tabla y la mezclamos con agua fría a cubrir para que se deshaga.

Preparamos el ahogado sofriendo en el aceite las cebollas finamente picadas junto con la sal, añadimos el locoto, tomate y zanahoria picados, hierbas y condimentos dejando sazonar por 5 minutos junto con el ají. Aumentamos la carne con su agua y mantenemos la cocción del preparado a fuego lento por cuarenta y cinco minutos (sin sacar la espuma ya que esta da el espesor y es sabor al ahogado).

Mientras tanto quitamos el amargo a los pétalos de las flores, llevando a ebullición con bastante agua, escurrimos del agua y repetimos la operación dos veces mas. Agregamos los petalos, ya sin su amargo, al ahogado junto con las papas cocidas, solamente para que se impregne su sabor al aji.

Servimos bien caliente con arroz graneado.

Con esta misma flor podemos preparar una rica ensalada, siempre despues de quitar su amargo, y tambien fritos (con harina, huevo, sal y agua) en aceite caliente.

Cocina Tradicional Boliviana

Romero de Velasco, Emilia

Gutentag de Muzevich, Carola

Editorial Amigos del Libro

La Paz. Bolivia. 1988

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Pastel de Choclo a la Sucrense

3 Ene

Esta receta la he tomado del libro de Cocina Ecléctica, de Juana Manuela Gorriti (1818-1892). Les invito a visitar el link que aparece líneas abajo. Allí encontrarán las recetas para los platos más sabrosos que preparaban  nuestras abuelas y bisabuelas y que sólo evocarlas nos hace aguar la boca. Tendrán a la mano recetas bolivianas, peruanas, bonaerenses, uruguayas, españolas, chilenas y de tantos otros países que las numerosas amigas de Juana Manuela le hicieron llegar. Gracias a todas ellas y a la minuciosa paciencia de la autora se ha podido preservar un patrimonio notable de otros tiempos:

http://www.bibliotecasvirtuales.com/biblioteca/librodecocina/RecetasdeJuanaManuelaGorriti/cocinaeclectica.asp

Les invito  a leer el libro de la antropóloga boliviana Beatriz Rossells Montalvo: La gastronomía en Potosí y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana. LA PAZ-BOLIVIA: Instituto de Estudios Bolivianos, 2003, 446p.

Allí encontrarán recopiladas las recetas de Juana Manuela y  siquiera otras 700 mas. Es el trabajo más vasto de investigacion que se ha hecho acerca de la comida Boliviana.

Llegue a conocer este libro gracias a mi amiga Pilar López, quien me lo compartió. Agradezco a Pilar por hacerme conocer esta formidable investigación sobre la comida boliviana que solo ahora cuando estoy de vuelta en Bolivia empiezo a descubrir.

PASTEL DE CHOCLO A LA SUCRENSE

Rállase el choclo, y muélesele muy bien, en batán o mortero. Viértasele una taza de leche, revuélvase bien, y cuélese en una tela rala, exprimiéndolo con fuerza para extraer el jugo. Vuélvase el bagazo al mortero, y muélasele otra vez, echándole también una taza de leche, y cuélesele.
En este jugo de choclo, échese, cucharada a cucharada, harina de maíz blanca, o maizena, revolviendo, a medida que se echa la harina, y batiendo hasta que se haya espesado. Se le sazona con sal y un poco de azúcar, a lo más una cucharada o dos, para hacer resaltar el dulzor natural del choclo.
Se derrite un gran trozo de mantequilla, y se la mezcla a la masa, revolviéndola y batiéndola, hasta que la mantequilla se haya incorporado.
Si la masa ha espesado más de lo regular, añádasele un poco de leche y siempre revolviéndola, póngasela a cocer en un fuego moderado.
Pruébese con frecuencia, para, por el sabor, conocer cuando esté cocida ya a punto.
Entonces se la quita del fuego, se le añade mantequilla, se revuelve y se deja enfriar. Ya fría, se le mezclan cuatro yemas de huevo, y se revuelve aún para incorporarlas a la masa.
El fondo de una fuente de loza resistente al calor, se unta de mantequilla y se extiende una capa de la masa de choclo. Sobre ésta se acomoda un relleno; el que se quiera; ya sea de pichones despresados, puestos en adobo y estofados; o bien con un picadillo condimentado con especias, pasas de Málaga, almendras y aceitunas. Sobre el relleno, se acomodan con simetría, rebanadas de huevos duros y aceitunas. Se cubre el relleno con otra capa de masa de choclo y se la entra al horno.
Cuando la superficie del pastel haya tomado el color de un dorado subido, la cocción está hecha, y del horno debe ir a la mesa; pues mientras más caliente, este pastel es más exquisito.

Natalia R. de Dorado (Cochab)

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Mermelada de Locoto Rojo

3 Ene

Foto: Cristina Olmos

Ingredientes

  • 1 kilo de locoto rojo
  • 800grs de azúcar
  • Agua según necesidad
  • 2 grs de pectina citrica

Preparación

  1. Lavar los locotos, partirlos en dos, sacar las semillas y las venitas. Pasarlos por agua caliente dejando en remojo 15 minutos cada vez y enjuagando bien, colarlos, pesar y cortarlos en julianas bien finitas, hacer un nuevo remojo en agua hirviendo, colar  y reservar.
  2. Mojar el azúcar y realizar un almíbar, cuando este hirviendo lentamente añadir la pectina, removiendo constantemente unos 10 minutos,hasta que llegue a 80grados, añadir los locotos dejar hirviendo en fuego lento hasta que llegue a la temperatura 100grados removiendo siempre cuidadosamente para que no se deshaga. Colocar en frascos de vidrio esterilizados y boca abajo volver a esterilizar por unos 20 minutos.
  3. Asi esterilizados, recomiendo guardarlos en nevera, y pueden durar hasta 3 meses.
  4.  Es una delicia acompañando patés, quesos, pescado.

Cristina Olmos

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Risotto de Quinoa o Quinua con Naranja

3 Ene

Es un cultivo que se produce en los Andes de Perú, Argentina, Bolivia, Chile, Colombia y Ecuador y además de los Estados Unidos, siendo Perú el primer productor mundial, ademas, este cereal es oriundo de Perú  seguido de Bolivia y de los Estados Unidos. Se la denomina pseudocereal porque no pertenece a la familia de las gramíneas en que están los cereales “tradicionales”, pero debido a su alto contenido de almidón su uso es el de un cereal.

Quínoa, quinua, kinwa, dahua, canigua, trigo inca. Todos estos nombres se usan para referirse al grano con más aporte proteico que existe en el mundo y que crece en las cercanías de los Andes. Hoy está más de moda que nunca, gracias al auge de la cocina vegetariana y su necesidad de buscar reemplazos para la proteína de la carne.

Ingredientes (para 6 personas).

  •  1 pimentón verde en cubos pequeños
  • 1 pimentón rojo en cubos pequeños
  • 4 chalotas picadas finas
  • 1 zanahoria en cubos pequeños
  • 100 g de champiñones ostra en cubos pequeños
  • 30 de nueces picadas finas
  • 50 g de mantequilla
  • 1 diente de ajo picado fino
  • 100 cc de vino blanco
  • 360 g de quínoa
  • 20 g de cilantro picado fino
  • 120 g de queso parmesano rallado
  • 120 cc de caldo de verduras
  • 50 cc de jugo de naranja natural
  • Aceite vegetal

Preparación

  1.  Lave la quínoa varias veces, dejando escurrir el agua en un colador de malla fina.
  2. En una olla con agua fría, cocine la quínoa aproximadamente 10 minutos, hasta que quede al dente. Cuele y reserve.
  3. En una sartén grande con un poco de aceite, fría las chalotas hasta que queden transparentes. Agregue la zanahoria, los pimentones y los champiñones. Revuelva.
  4. Vierta el vino blanco y cocine hasta que el caldo se reduzca a la mitad. Luego, ponga un poco de caldo de verduras y el jugo de naranja. Adicione la quínoa, sal y pimienta. Una vez que esté bien caliente, incorpore el queso parmesano, cilantro y mantequilla. Mezcle hasta que quede cremoso. Sirva caliente.

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Mermelada de Ají Amarillo

3 Ene

   Ingredientes :

  • 250 g (9 oz) de ají amarillo fresco, sin semillas ni venas
  • 2 cucharadas de vinagre
  • 1 taza de azúcar
  • Gotas de jugo de limón
  • 1 cucharadita de mantequilla o margarina

   Preparación:

  1. Lavar bien los ajíes y colocar en una olla. Cubrir los ajíes con agua y llevar a hervir. Dejar hervir 5 minutos, retirar del fuego y escurrir. Volver a cubrir con agua y repetir el proceso 2 veces más.
  2. Licuar el ají con el vinagre y verterlo luego a una olla. Agregarle las gotas de limón y el azúcar y mezclar. Llevar a hervir hasta que espese y tome punto. Agregar la mantequilla y retirar del fuego. Dejar enfriar.
  3. La mermelada se puede servir sobre el queso crema con tostadas o galletas para bocaditos o acompañante de paté.

Cristina Olmos

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Barritas Energéticas de Cañahua y Quinua

3 Ene

Deliciosas barras energéticas con cereales bolivianos, ideales para personas que trabajan fuera y gustan tener una fuente de energía natural. Las recomiendo para el recreo de sus niños, para las loncheras de la escuela. Sencillamente son ideales para matar el hambre de una forma nutritiva. Poseen un alto contenido de proteínas, vitaminas, Omega 3 y minerales. Barritas de cereales enérgeticas echas en casa de forma tan sencilla y  sin colorantes, ni conservantes. Más sanas imposible.

Ingredientes

  • 100 gr de Azúcar
  • 150 gr de Pito de Cañahua
  • 150 gr de Quinoa pop
  • 2  claras
  • 1 cucharada de Mantequilla
  • 6 cucharadas de Miel
  • 3 cucharadas de Pasas negras
  • 3 cucharadas de pasas rubias

Preparación

  1.  Precalentar el horno a 180º
  2. En un cuenco, poner la miel con las claras de huevo y batir hasta que se mezclen bien
  3. Introducir todos los demás ingredientes, mezclar y formar una pasta
  4. En una bandeja rectángular para horno, engrasar con mantequilla y verter la pasta
  5. Hornear durante 20 minutos
  6. Extraer del horno y cortar en rectángulos cuando aún estén calientes
  7. Con estas cantidades salen 12 barritas

En la preparación de la pasta, podemos añadir otros ingredientes, como manzana deshidratada, ciruelas sin pepa.

Cristina Olmos

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Buñuelos

2 Ene

El perfume de la miel de chancaca (hecha con el jugo de la caña de azúcar) con buñuelos endulza mis memorias, brindándome un aroma que para mí tiene reminiscencias  de abuelitos, de nacimiento, de niñitos cantando villancicos, ….

A los que adoraban al niño se los agasajaba con una taza de chocolate caliente con buñuelos con miel de chancaca. Era una tradición social en la que participaba toda la familia.

La primera sociedad que consumió buñuelos fue la morisca. En Sevilla y Granada eran postre típico los buñuelos fritos en aceite cubiertos de miel.

No solo en Bolivia se consumen buñuelos. En países como Colombia, Cuba, Ecuador y México los buñuelos con chocolate también forman parte de la comida de fiestas de Fin de Año y Año Nuevo

Ingredientes

  • 2 cucharitas de levadura granulada
  • 1 palito de canela
  • 1 palito de clavo de olor
  • 1 Cucharita de anís
  • 2 Huevos
  • ¼ taza de pisco o singani
  • 2 tazas de harina
  • ½ taza de agua
  • 1/2 tazas de azúcar
  • 1/3 taza de agua tibia
  • ¼ cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de ralladura de limón
  • 1 litro de aceite light para freír
  • 1 taza de aceite de girasol para untar las manos
  • ½ litro de miel de chancaca para bañar los buñuelos

Preparación

  1. Poner el agua tibia en un bol, junto a una cuchara de azúcar y la levadura; dejarla reposar durante 15 minutos. Mientras, poner en remojo el anís en la taza de agua fría. Mezclar la harina, la canela, agregar la ralladura de cáscara de limón si lo desea, los huevos, el pisco, la sal y el azúcar.
  2. Agregar el agua con el anís y la levadura y hacer una masa suelta que pueda amasarse. Dejarla reposar en un lugar tibio, cubierta con un pano de cocina para que esté más abrigada hasta que la masa doble su tamaño. La forma de freír es untar las manos con el aceite, coger un puñadito con la punta de los dedos e ir dándole forma redonda delgada; al momento de freír en aceite bien caliente hacerle un agujero en el medio, y con un palito o con la parte de atrás de una cuchara de madera darle vueltas siempre por el agujerito.
  3. Cuando estén dorados por ambos lados, colocar encima de papel absorvente y luego colocarlos en la fuente que se va servir. Se los sirve tibios y rociados con la miel de caña.

Cristina Olmos

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Locro de Pato

2 Ene

Locro de Pato es un plato Pandino, amazónico, que fue llevado por los cruceños.  Se lo sirve como plato único ya que es muy sustancioso.

Ingredientes

  •  1 pato mediano
  • 1/2 Taza de arroz
  • 1/2 Kilo de yuca
  • 6 Papas
  • 6 Huevos
  • 4 Platanos de freir
  • 1 Cebolla
  • 1 Tomate
  • 1 Diente de ajo
  • Sal a gusto
  • 1 Cebolla
  • 1 Tomate
  • 1 Zanahoria
  • 1 Cucharilla de oregano
  • 1/4 Cucharilla de comino
  • Sal a gusto

Preparacion

  1.  Despresar el pato  y hacerlo cocer en una olla con agua tibia junto con las zanahorias picadas y la sal, deja hervir hasta que el pato este casi cocido.
  2. En una sarten con aceite caliente fríe las verduras picadas con los condimentos, agrega luego media taza de caldo del pato, añádelo a la olla.
  3. Haz cocer en la misma olla el arroz, despues de unos cinco minutos añade la papa.
  4. Cuando todo este cocido agrega uno a uno los huevos duros hasta que esten calientes y retira del fuego.
  5. Cocina la yuca pelada y cortada en trozos en una olla de agua con sal y agrégala a la preparación anterior.
  6. Aparte cocina los platanos con cascara y partidos por la mitad.
  7. Sirve en plato hondo con bastante caldo.

Cristina Olmos

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Risotto de Mote y Quinoa

2 Ene

La comida Novo Andina empieza a surgir  en los años 80, esta tendencia rescata los ingredientes propios de las antiguas tradiciones culinarias andinas, pero adaptando técnicas de elaboración y presentación de la cocina internacional.  Esta receta la podríamos ubicar entre las varias recetas creadas entre los últimos 30 anos.

Ingredientes (para 4 personas)

  • 1 cebolla picada fina
  • 50 g de mantequilla
  • 60 g de charqui desmenuzado
  • 300 g de mote
  • 100 g de quínoa cocida
  • 100 cc de vino blanco
  • 400 cc de fondo oscuro de vacuno
  • 50 cc de crema líquida
  • 80 g de queso parmesano rallado
  • 1 atado de perejil picado
  • Sal y pimienta

Preparación.

  1. Poner una cucharada de mantequilla en una sartén grande y freír la cebolla durante 2 a 3 minutos o hasta que esté transparente. Agregar el charqui y revolver bien por 1 minuto.
  2. Añadir el mote y cocinar. Revolver por 1 minuto. Cubrir los ingredientes con el vino y hervir hasta que el líquido se evapore. Luego cubrir con el fondo de vacuno y cocinar a fuego bajo; agregar más fondo en la medida en que se vaya absorbiendo. Cuando el mote esté cocido -pero todavía al dente- adicionar la quínoa cocida y el resto de mantequilla, además de la crema, la sal y la pimienta. Sacar la olla del fuego y añadir el queso parmesano y después la crema. Al final mezclar con la mitad del perejil picado. Servir de inmediato y espolvorear con el resto de perejil.

«El lugar donde los aromas, sabores y texturas toman forma…»

Emilia Tellez

Pertenciente a las recetas Novo Andinas

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Melcochas

2 Ene

Se vendían en las puertas de los colegios envueltas en papelito celofán, era tal vez el dulce más  nacional.

Ingredientes

  • 3 Tazas de azúcar
  • 1 1/2 Taza de agua
  • 3 Cucharillas de vinagre
  • 1 Cucharada de aceite
  • 3 Cucharadas de coco rallado
  • 3 Cucharadas de nuez molida

Preparación

  1. Poner el azúcar, el agua y el vinagre en una olla y llevarlo al fuego hasta que hierva y se hagan perlitas removiendo constantemente.
  2. Colocarlo en un molde enaceitado. Dejar que entibie. Añadirle la nuez y el coco y antes de que enfríen retorcerlos dándole la forma de aros y con esa forma dejarlos enfriar.

Cristina Olmos

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Lechon al Horno de Año Nuevo

1 Ene

Para el Año Nuevo, los diferentes platos elaborados con carne de cerdo serán los más requeridos, como el Fricasé, Patasca, Fritanga y Lechón al Horno porque según las creencias se debe consumir este producto como señal de prosperidad.

Ingredientes

  • 1 lechoncito de 3 kilos
  •  3 limónes sutil frescos
  •  bicarbonato de sodio lo necesario
  •  2 cucharillas de pimienta entera
  •  2 cucharillas de comino entero
  •  10 dientes grandes de ajo
  •  3 vainas de ají colorado molido
  •  sal
  •  aceite o manteca

Ingredientes acompañamiento 

  •  4 papas
  •  4 camotes
  •  4 plátanos
  •  1/2 Lb. ocas asoleadas

Preparación 

  1.  Un día antes raspar el cuero del lechoncito y lavar. Sobre la carne hacer unos cortes, incluyendo su grasa si la contiene. Luego sazonar con sal tanto por encima como por dentro.
  2. Colocar en fuente larga el lechoncito con el cuero hacia arriba y vertir agua con sal al gusto, lo necesario para que cubra solo la carne colocarlo en la nevera.Sacar de la nevera y encima del cuero sazonar con sal, espolvorear bicarbonato y exprimir el jugo del limón.
  3. Se recomienda no hacer cortes en el cuero solo  hacer unos pequeños cortes en las articulaciones de los brazuelos y piernas, separando los nervios de estos miembros. Esto se realiza para evitar que se encojan al cocer.
  4. Moler la pimienta, el comino, el ajo y  el ají, moler en forma separada y luego mesclar. Colocar esta salsa solo a la carne previamente escurrida y dejar reposar durante 4 a 5 horas.
  5.  En fuente de hornear  untada con aceite, colocar el lechoncito, la parte del cuero hacia abajo. Llevar a horno precalentado a temperatura media y dejar cocer la carne. Mas o menos unas 2 horas y media. Una vez esta cocida y dorada, dar la vuelta con el cuero hacia arriba y retirar una vez se encuentre dorado y crocante.
  6. Los acompañamientos lavar bien, pasar cada uno con aceite y llevar al horno a temperatura media. Servir con abundante llajwa.

Cristina Olmos

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Patasca o Phataska o Patajca Cruceña

1 Ene

Foto Cristina Olmos

 Las comidas hechas a base de granos de maíz son populares desde la época de los Incas. El nombre de la ‘patajca’ proviene del quechua ‘phataska’ que se refiere al grano de maíz reventado al cocer. Esta comida es una variante del fricase. Tiene la supuesta cualidad de curar resacas para seguir  la fiesta, al igual que el fricase, y la singular preparación de utilizar la cabeza entera del animal . Se la sirve en en todo el Oriente en Año Nuevo, Carnavales, y en días fríos y lluviosos por la energía y el calor que da.

Ingredientes

  • 1 cabeza de cerdo
  • 1 kilo de pecho
  • 1 cola de buey
  • 1 kilo de maíz remojado
  • 3 cebollas
  • 3 dientes de ajo
  • 3 tomates
  • 1 kilo de yuca hervida
  • Cebollin, yerba buena y perejil
  • Aceite para hacer el ahogado
  • Sal, orégano pimienta y comino al gusto

Preparación

  1. Dejar remojando en agua el maíz lavado durante la noche.
  2. Lavar la cabeza de chancho y hacerla cocer junto a la carne de res,  el maíz, la cebolla y los ajos durante ocho horas, en fuego muy lento, cuidando de que no se pegue y añadiendo  agua hirviendo para mantener el nivel inicial.
  3. Cuando el mote revienta y la carne este muy suave, se saca los huesos.
  4. Hacer el ahogado con el aceite, el tomate pelado y dos cebollas picadas e incorporarlo a la patasca.
  5. Agregar el orégano y el comino y dejar que siga la cocción a fuego lento hasta la hora de servir.
  6. La patasca se sirve como una sopa espesa con la yuca, cebollin, perejil y la yerba picados y  espolvoreados.

Cristina Olmos

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Fricasé

1 Ene

Foto Cristina Olmos

La Primera receta criolla del año que voy a compartir es el Fricasé. Es Tradición comer el día de Año Nuevo, se sirve al amanecer para los trasnochadores del 31, para curar el chaqui “resaca” de la noche y seguir con el festejo. Se dice que levanta muertos . Creo que en mi época no había ningún paceño que no hubiera amanecido un Año Nuevo comiéndolo en la Plaza Alexander, el Mercado Lanza o el  de Mallasa. También había lugares que lo servían todos los días del año y a cualquier hora

Ingredientes (Mas o menos para 6 personas)

  • 1 kilo de brazo o pierna de cerdo con cuero
  • 1 kg. Costilla de Cerdo  con cuero
  • 2 cucharas de sal
  • 2 cucharas de comino molido
  • 4 cucharas de ajo picadito bien fino
  • 8 cucharas de aji amarillo molido
  • 2 cucharas de aji colorado
  • 3 cucharas de pan molido.
  • 1 kilo de mote de maíz cocido
  • ½ kg. Chuño mediano cocido
  • 3 Lt. Agua más o menos
  • 1 cucharilla de perejil picado finito para echar encima al servir.

Preparación

  1. Poner en una olla grande todas las carnes cortadas en porciones. Añadir el ajo molido, la sal, comino, ají amarillo.
  2. Agregar el agua hasta que cubra todo y un poco más.
  3. Cocinar hasta que la carne este tierna, rectificar la sazón y añadir el pan molido, y tenga la consistencia de una salsa liviana.
  4. Servir en plato hondo…una porción de mote, un par de chuños, porción de carne y caldo en abundancia. Que lo disfruten mucho, tal vez con una cerveza Paceña…

Cristina Olmos

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Risotto de Quinua Roja y Mascarpone

1 Ene

Esta receta es Novo Andina y pertence a la nueva corriente surgida en los años 80, rescata los ingredientes propios de las antiguas tradiciones culinarias andinas, experimentando con productos del lugar y  encontrando formas de convertirlos en algo más sofisticado. Las recetas son rigurosas pero la comida es muy sabrosa y bien presentada, baja en condimentos, con cocimientos ligeros y sin grasa.

Ingredientes

  • 1  cebolla picada en cuadritos
  • Un poco de mantequilla
  • 250 g  de Quínoa Real Roja
  • 1 diente de ajo
  • 150 ml de vino blanco
  • 7 cucharadas de caldo de verdura
  • un poco de jugo de limón
  • un poco de sal
  • un poco de pimienta
  • 50 g de queso
  • 100 g de mascarpone
  • 1/2 cuchara de menta
  • 350 g de berenjenas cortada en cuadritos
  • un poco de mantequilla
  • un poco de queso rallado

Preparación:

  1. Cocer la cebolla en la mantequilla espumante. Agregar la Quínoa Roja y saltear hasta que adquiera un aspecto cristalino. Exprima el ajo, agregue vino y un poco de caldo. Deje cocer.
  2. Agregue el resto del caldo poco a poco a la Quínoa Roja, remueva de rato en rato, deje cocer en temperatura baja por 20 -25 minutos. Agregue el jugo de limón y condimente.
  3. El Risotto debe tener siempre una consistencia aguanosa. Mientras tanto corte la berenjena en cuadraditos y saltéela  en mantequilla caliente.
  4. Incorpore a la mezcla el queso, el mascarpone y la menta. Saque el sartén del fuego y deje reposar el Risotto por cinco minutos. Sirva porciones en platos hondos, decorando con cuadraditos de berenjena y queso rallado.

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Lechon al Horno

17 Dic

 

INGREDIENTES

(Para 20 personas)

1 lechón de 5 kl., 4 limones, 1 cebolla grande

1 tomate grande, 3 cucharas ají colorado, molido y frito, 1 cucharilla de orégano, 3 dientes de ajo, 1 cucharilla comino molido, 2 clavos de olor, 1 cucharilla cácara de naranja,

1 cucharilla de azúcar, 2 cucharillas de sal, 1/4 taza de cerveza negra (ó chicha), 3 cucharas de miel de abeja, 10 papas peladas, enteras, 10 camotes con cáscara, 10 plátanos de freír con cáscara, 10 ocas.

PREPARACIÓN

Lavar bien el lechón sacando los pelitos (sí aún quedaran, se pasa esa zona con un poco de alcohol blanco y se quema) y dejar una noche en salmuera (en tres cucharas de sal y agua a cubrir). al día siguiente escurrir bien el agua (si es posible colgando al lechón del hocico). frotarlo con el jugo del limón (por fuera y por dentro) y darle unos cortes cuadriculados al cuero, dejando reposar por dos horas.

Moler la cebolla y tomate junto con los condimentos y la cerveza y con ello untar el lechón poniéndolo en una asadera (sí ésta no tuviera tapa, cubrimos con papel estañado ó papel madera); poner al horno, colocando a los costados de la lata untados con aceite ó mantequilla, las: 10 papas peladas, enteras

10 camotes con cáscara, 10 ocas.

10 plátanos de freír con cáscarA

Dejar cocer todo esto, hasta que el lechón este casi listo, volcarlo de rato en rato y rociando con el jugo que suelta. unos diez minutos antes de que el lechón esté cocido, sacarlo del horno y brochar con tres cucharas de miel de abeja volviendo a meterlo sin el papel, de manera que quede tostado y crocante.

Para servir trozar el lechón en pedazos regulares y ponerlo en una fuente grande y amplia, rociar con su jugo y colocarlo alrededor las papas, camotes, ocas y plátanos. en una fuente aparte poner choclos ya cocidos (si es temporada) y en otra fuente preparar una ensalada de lechuga finamente picada, lavada, estrujada con las manos (para sacarle toda el agua) y condimentada con sal, aceite y vinagre, rociar encima con salsa cruda hecha con cebolla, locoto y tomates picados en tiras largas y finas, mezclando todo con quilquiña finamente picada y sal. acompañar también a la mesa con una abundante llajwa y un buen vaso de cerveza.

Periodico Cochabambino “La Opinon” del 14/09/2011

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Garrapiñas

16 Dic

 

No pueden faltar en las fiestas navideñas, aunque se consumen todo el año.

 

Ingredientes

  • agua 1 taza
  • azúcar 1 taza
  • 1 taza de maní crudo
  • esencia de vainilla 1 cdita

Preparación

  1. Llevar al fuego la olla en una olla de cobre o una de fondo grueso, que conserve el calor y agregar el agua, azúcar, maní tostado y la esencia de vainilla, revolver con cuchara de madera constantemente hasta que el líquido se consuma.
  2. Cuando observan que el azúcar se cristaliza, retirar del fuego y seguir revolviendo unos 5 minutos.
  3. Volver al fuego y continuar revolviendo hasta que el azúcar quede un dorado ámbar brillante. Volcar en una bandeja  con mucho cuidado la garrapiñada y separarlas, dejarlas enfriar.

Cristina Olmos

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Pavo de Navidad Tradicional

15 Dic

pavo

Con esta sencilla receta se puede preparar un magnífico plato con el que podremos disfrutar una cena con toda la familia, en un día tan especial como es la Navidad.

Ingredientes

1 pavo entero y limpio.
¾ pollo picado.
200 cc. de leche.
1 huevo.
Miga de pan.
100 gr. de ciruelas.
50 gr. de pasas de uvas.
1 manzana verde (cortada en trozos).
Vino blanco.
1 copa de brandy.
Sal y pimienta.

Cómo preparar pavo de Navidad

  • Limpiar el pavo y vaciar bien la cavidad. Bañar el pavo con el brandy por fuera y por dentro. Sazonar con sal y pimienta.
  • Elaborar el relleno con el pollo, las ciruelas, las pasas, la manzana, la miga de pan remojada en la leche y el huevo batido.
  • Rellenar el pavo con la preparación de relleno y atar.
  • Precalentar el horno y cocinar durante unos 45 minutos a 350º.
  • Cada tanto controlar y bañar con el vino blanco y con el propio jugo que despide durante la cocción.
  • Para servir, se coloca el pavo en una fuente en donde se realiza una base con hojas de lechuga.
  • Servir con alguna guarnición a gusto.

Ingredientes para hacer puré de manzana

El acompañamiento tradicional del pavo es el puré de manzana, y se prepara de la siguiente manera:
1 kg de manzanas.
4 cucharadas de azúcar.
Agua, cantidad necesaria.
2 cucharadas de manteca.
Sal.

Preparación del puré de manzana

  • Colocar las manzanas a baño de maría hasta que estén blandas. Realizar el puré con la pulpa y mezclar con el azúcar y la manteca. Agregar agua de ser necesario.
  • Con esta receta la tradición llegara a nuestra mesa y podremos disfrutar de un exquisito pavo de navidad.

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