Sabores de Bolivia

Mery Vaca. La Paz

El Deber

Los aromas del chancho a la cruz, del saice tarijeño, del majadito cruceño y hasta el sábalo del Chaco se funden en una especie de sinfonía gastronómica en el Parque Urbano Central de La Paz, donde decenas de restaurantes de lo mejor de la comida boliviana, además de centenares de chefs y expositores, participan del Primer Encuentro Gastronómico Tambo 2012.

Pero esta historia no comienza en la sede de Gobierno de Bolivia, sino en Dinamarca, donde hace 47 años nació el chef Claus Meyer, copropietario del mejor restaurante del mundo, el Noma, asentado en Copenhague, según la clasificación de la guía San Pellegrino en 2010 y 2011.

Meyer logró una profunda transformación, no solo gastronómica, sino también económica en su país gracias a la comida. Algo parecido hizo el chef Gastón Acurio en Perú al encabezar una revolución gastronómica que le ha dado a la comida criolla de su país un estatus refinado e internacional.

Meyer cree que “el tiempo ha llegado” para Bolivia. Se dispone a contar sus planes a EL DEBER mientras almuerza un platillo a base de quinua y cerdo acompañado de refresco de mocochinchi.

“Todos los bolivianos saben crear movimientos, pero no hemos visto aún un movimiento que cambie el destino de Bolivia”, dice Meyer, convencido de que la transformación que quiere para la comida, la cocina, los productos y los restaurantes logrará lo que no pudieron hacer ni la política, ni las grandes revoluciones sociales de la historia nacional.

Mientras Meyer habla, un enjambre de chefs llegados desde toda Bolivia corre de un lado para el otro atendiendo a los sorprendidos comensales paceños que, tal vez, por primera vez degustan un chicharrón con carne de lagarto o un plato de kalapurka.

En este inusual y pionero encuentro gastronómico que cierra hoy, además de la feria de comida, hay una rueda de negocios, una sala de exposición de productos y un simposio, del cual participan los más importantes chefs bolivianos y algunos extranjeros.

Meyer es el alma de esta movilización gastronómica que da sus primeros pasos. Dice que podría tomar entre 5 y 15 años la consolidación del proyecto porque “no es fácil”.

Y él sabe de lo que habla cuando se refiere a las dificultades. En su infancia comía muy mal, a sus 14 años sus padres se divorciaron y se marchó a Francia con la idea de que “era bueno para nada”, como le dijo su padre. Pero se convirtió en chef y hasta compró una isla en su país para experimentar con el cultivo de manzanas, que hasta entonces eran importadas.

Ahora Dinamarca exporta las manzanas de Meyer. El equivalente en Bolivia a esas manzanas, dice, es la quinua. Desde que el proyecto de Meyer comenzó en Bolivia hace dos años, ha descubierto que hay más de cien variedades de quinua.

Pero, detrás de la quinua menciona una lista de ingredientes bolivianos que podrían ser los protagonistas de la revolución que se avecina. Chirimoya, piña, mangos, café silvestre y, cómo no, la carne de llama, la reina del altiplano.

Los ojos le brillan y se imagina un “jamón de llama”. Y, de lo que Bolivia ya tiene en su mesa, lo que más le gustó a Meyer es el tatú que comió en las Cabañas del Piraí, en Santa Cruz.

Durante este tiempo, ha hecho un recorrido por gran parte de Bolivia saboreando la comida, tanto en finos restaurantes como en puestos callejeros. Ha invertido $us 600.000 en este proyecto. Si el sueño se hace realidad, en 5, 10 o 15 años existirá una marca Bolivia en la gastronomía mundial.

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