Variedad de pescados pequeños de rio, fritos, acompañados de mote de maíz.
Epoca de difuntos se come Jaconta o la comida que le gustaba al muerto
Ingredientes:
Preparación
Esta receta la he tomado del libro de Cocina Ecléctica, de Juana Manuela Gorriti (1818-1892). Les invito a visitar el link que aparece líneas abajo. Allí encontrarán las recetas para los platos más sabrosos que preparaban nuestras abuelas y bisabuelas y que sólo evocarlas nos hace aguar la boca. Tendrán a la mano recetas bolivianas, peruanas, salteñas, bonaerenses, uruguayas, españolas, chilenas y de tantos otros países que las numerosas amigas de Juana Manuela le hicieron llegar. Gracias a todas ellas y a la minuciosa paciencia de la autora se ha podido preservar un patrimonio notable de otros tiempos:
http://www.bibliotecasvirtuales.com/biblioteca/librodecocina/RecetasdeJuanaMan
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PONCHE FRIO |
Media libra de azúcar pulverizada; un limón cortado en rodajas; una copa de ron, aguardiente de Jamaica o Coñac, y una botella de buen vino blanco.
Mézclese en una ponchera, donde, bien tapado, se le deja, antes de tomarlo, infusionar media hora.
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Maurita Alvarez (Oruro) |
Ingredientes
Preparación
Cristina Olmos
Oruro es famoso por su Carnaval y por su platillo basado en el charque de llama, mote, papas, queso y huevos. El secreto lo tienen los Lozano. Cuando como, no conozco”, suelta en un suspiro don Reinaldo Copa, de 45 años, mientras se chupa goloso los dedos. “Yo vengo a servirme por lo menos una vez a la semana desde hace unos cinco años. Pero para echarle un charquekán tradicional orureño, hay que probar el de El Puente”. Comentarios como éste llenan los restaurantes que rodean a la plaza Sebastián Pagador, al norte de la ciudad de Oruro. Si no lo sabrán don Eduardo y doña Estela Lozano, quienes empezaron ahí su negocio hace más de 40 años y ahora tienen uno de los restaurantes más famosos de la ciudad. “Junto a mi mujer teníamos una chichería en el mismo lugar en que está actualmente el restaurante”, explica don Eduardo. Allí atendía la entonces joven Estela, quien intentaba acompañar las noches
de bebida preparando algo de comer para invitar a los clientes. Un día presentó un pequeño plato de mote y queso acompañado por charque y llajwa. A los clientes de El Puente les gustó y empezaron a pedirlo con más frecuencia. En ese momento era simplemente una cortesía de la casa. Luego fueron los mismos comensales los que sugirieron que se le adicione papa hervida. Con la adición, Estela le puso precio: lo que hoy sería cinco y seis bolivianos. Siguieron las adiciones. Alguien habló de un huevo hervido. Y los datos se fueron quedando en la cocina de doña Estela para conformar el platillo que ofrece hoy.
costumbre todavía. Pero después vinieron los clientes y ahora es la comida más pedida de Oruro. A la semana retengo unas 100 piernas para los dos locales”. Ahora ofrece platos de dos precios: el normal, que cuesta a 10 bolivianos, y el especial, que sale a 15. Este último se ve apetitoso: una montaña de mote, dos sendas papas, dos humeantes huevos cocidos, una lonja de queso y una cascada de crujiente charque. Tanto el charque como los demás acompañamientos se elaboran en el mismo restaurante durante la mañana. Los 10 empleados que ahí trabajan hacen de mozos y cocineros. En la tarde, la señora Estela y una ayudante se ocupan de mortajar la carne, cuchillo en mano, logrando unas delgadas tiras que después de salarse y secarse se llevan al aceite para freír. “Lo más importante es que la carne esté bien delgadita, así se queda crocante”, explica Estela, quien a pesar del crecimiento de su negocio no ha dejado nunca que otros se metan en su cocina, pues ella es la poseedora del secreto que hace famoso a su charque. Tardes orureñas La música folklórica acompaña al plato de charquekán. Y es que comerlo en Oruro tiene toda una tradición. En primer lugar, se trata de un plato de
la tarde. Por eso el trabajo en el restaurante recién comienza a partir de las nueve o diez de la mañana, teniendo todo listo para las 15.00, hora en la que recién se comienza a comercializar. La costumbre es acudir al restaurante con los amigos y la familia entre las 17.00 y 19.00, lapso en el que se tiene mayor movimiento. “Tenemos que correr de un lado al otro para atender a toda la gente”. El plato se acompaña generalmente con una cerveza fría y un alegre cubilete con dados que sirven para matar al atardecer. Al día se sirven tranquilamente unos 100 platos en los dos locales ubicados en la misma calle, aunque en épocas fuertes como el Carnaval, la cifra se cuadruplica. Los domingos son los días para acudir en familia, mientras que los viernes reciben a los amigos que se toman un tiempo después del trabajo para “comer alguito y servirse dos cervecitas”. Como El Puente, son muchos los restaurantes que ofrecen esta especialidad en la capital del folklore, pero el de doña Estela tiene una fama muy especial. “Tengo pues mi secreto, por eso es que las autoridades siempre vienen aquí y cuando llegan visitas de otros lados, la gente las trae a nuestro local”, sonríe orgulloso Eduardo. http://www.bolivia.com/noticias/AutoNoticias/DetalleNoticia22268.asp |
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Ingredientes :
Preparación :
No puede faltar en lós 12 platos de semana santa, también es infaltable en la fiesta de todos santos, las propiedades de la arveja son multiples y es un plato delicioso que es consumido en toda latino america con diferentes nombres. Es un plato típico de Oruro
Ingredientes
Preparación
Cristina Olmos
Ingredientes:
Preparación:
En una olla colocar el perejil, la cebolla y sal, cuando hierva colocar las colitas y cocer hasta que este la carne suave, escurrir y sazonar con el resto de condimentos y dejar macerar por 20 minutos. Luego calentar el aceite y freír las colitas, servir calientes.
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Oruro ofrece una gastronomía variada donde hay que destacar productos como la carne de cordero, base de muchos de sus platos tradicionales, además de las papas y el api, bebida típica de esta zona. El Mechado de Pierna de Cordero rellena de verduras y asada es uno de los platos más representativos, se lo consume acompañado de ensalada, papa, chuno, choclo.
Ingredientes:
Preparación:
Cristina Olmos
Es el Día de Oruro, por eso compartiremos uno de los platos mas tradicionales de esta ciudad.
El Intendente es por excelencia uno de los platos preferidos por los visitantes. Consta de una variedad de carnes, como chuleta de res, costilla de cordero, cerdo, pollo y chorizo.
Este delicioso manjar se debe al gusto de un apetitoso personaje que se desempeñaba como intendente en los mercados de abasto, cuyo nombre era don Guillermo Ramallo.
La visita e inspección que don Guillermo realizaba en los mercados, de tanto ver cocinar y servirse a los comensales, le abría un especial apetito, que una vez finalizado sus quehaceres se dirigía a la sección de comedores donde se servían una variedad de platos, que a don Guillermo ya no le apetecían.
Para variar el gusto, agarraba un plato de tamaño grande, y recorría los puestos de comida ordenando a las vivanderas que le pongan encima de él una variedad de carnes de pollo, vaca, cordero, cerdo, y menudencias y todo lo que a él le agradaba, complementando con sus verduras, papas y una buena porción de llajwua.
En las reiteradas visitas que hacia el señor intendente, ya no era necesario que él indique las presas que deseaba servirse, las vivanderas gritaban ahí viene el Intendente, preparen el «Plato del Intendente».
De esa manera se da origen a este agradable festín, que se convirtió junto al rostro asado, y los exquisitos apis y pasteles, en lo más representativo de la culinaria orureña y que todo aquel que visite Oruro no pierde la ocasión de servirse.
Es el platillo emblemático de Oruro y que solo en Oruro se lo puede comer, por todas las características que tiene. Rescatando las tradiciones y costumbres, se dice que antiguamente esta especialidad de la cocina popular boliviana, se servía en las panaderías al amanecer. Se trata de una cabeza de cordero con pelaje, cocida bajo la tierra o durante 8 horas al horno y que se sirve sobre todo en las festividades del Carnaval de Oruro.
Su origen se ha perdido en la historia. De todas formas, los comensales terminan completamente satisfechos.
Se sirve mayormente de noche o en las madrugadas.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
Cristina Olmos
Brazuelo de cordero
Charque orureño
Pejerrey relleno
Api: Mazamorra de maíz amarillo y maíz morado, con canela, clavo de olor y cascara de naranja
Brazuelo: Paleta de cordero al horno (el mejor cordero es el de Sevaruyo).
Charkecan: Charque de llama a la sartén con mote de maíz, huevo duro, trozos de queso y papa con cáscara.
Intendente: Variedad de carnes de res, cordero, pollo y pescado (preferentemente pejerey), con menudencias de cordero y chorizo a la parrilla, acompañado con arroz, papa cocida y verduras frescas.Es un platillo emblemático de Oruro.
Thimpu o Puchero: Carnes de res y cordero cocidas, arroz, papa y hojas de repollo cocidas, chuño y aji amarillo.
Lomo Montado: Carne de res al sartén, papas fritas, arroz, dos huevos fritos y ensalada de lechuga, locoto, cebolla y tomate.
Mechado de Cordero: Carne de cordero mechada con cebollas, ajos y especias.
Pejerrey relleno: Del Lago Poopó, relleno de jigote y rebozado con harina y huevo.
Rostro asado: Cabeza de cordero con piel cocida al horno o bajo tierra. Es el platillo emblemático de Oruro.
Oruro, centro cosmopolita donde el hombre se vuelve universal, cuando comparte la magia del misterioso embeleso que produce la mística, tradición que lo envuelve dentro el torrente caudaloso de ansia, fe, devoción, civismo y sortilegio andino, andino y propio, propio del mundo, mundo que comparte con el otro mundo, el de más allá, el de Europa, el de España, una vieja cultura que aprieta, que hace sangrar, que mata, que alienta vivir con la muerte. Oruro cosmopolita, eterna villa que traza en las mentes inmejorable drama de diablos, sapos, víboras, hormigas, lagartos y ñustas. Es en estas latitudes que se funda el centro del universo, donde el caos y la calma se unen en raro equilibrio, es aquí donde los hombres de aparente sumisión se paran obnuvilando con su grandiosa fe, prodigios sublimes que resisten al tiempo y la fragilidad de la memoria.En Oruro se asiste al ritual de los DIOSES DOMADOS, Angeles y Demonios, ostentan por varios días descomunal fortaleza, embriagados por el poder y deseo de someter al bien o al mal. Bacanal espectáculo de grandeza se ve, se vive, se es, cuando apenas se deshila el telar de nuestra cultura, para mostrarse orgullosa de ser la Capital del Folklore de Bolivia y Patrimonio de la Humanidad. Así es Oruro, añeja y de repente nueva, silenciosa y bullanguera, febril de alma, religiosa y profunda, el homo-ando tiene como herencia de esta raza su fortaleza, su religión, su fe, su tradición, su costumbre, su inigualable Carnaval en honor a la Virgen de la Candelaria, para el orureño la Virgen Morena «mamita del Socavón
EL CARNAVAL EN EL TIEMPO El Carnaval de Oruro se origina en las ancestrales invocaciones andinas a la Pachamama (Madre Tierra), al Tío Supay (diablo) de los parajes mineros, y a la Virgen de la Candelaria. Su honda espiritualidad y magnetismo, se ha gestado en cinco grandes periodos: El primero se extiende desde sus arcanos prehispánicos y coloniales hasta la aparición de la imagen de la Virgen de la Candelaria, en 1789 y sudevelación posterior en una cueva del cerro «Pie de Gallo». El lugar era ocupado por Anselmo Selarmino, el «Nina Nina», quien en su agonía se confesó ladrón y devoto. En el segundo periodo, de casi un siglo (1789-1900) los mineros reunidos al conjuro del descubrimiento de la Virgen, resuelven reverenciarla durante tres días al año, desde el sábado de Carnaval, usando disfraces a semejanza del diablo al ritmo de una cautivante música, que nadie sabe quién compuso. Tampoco se conoce el pincel que pintó el fresco de la Virgen. Data desde entonces la Entrada de Cargamentos y Ceras, con ornamentos regionales, presentes de plata para la Patrona, viandas, y bebidas.
SIN NIÑOS NI MUJERES En el tercer periodo (1900-1940) irrumpen las primeras comparsas devotas, como «tropas» de diablos, morenos y tobas que se concentraban en laplazuela de «La Ranchería» escanciando chicha y alcohol, para después enfilar por las calles La Paz y Cochabamba hasta la antigua capilla del Socavón. Los diablos pertenecían al gremio de matarifes. Los morenos eran vendedores de coca. Los veleros conformaban el grupo de los incas. Los llamados «carreritos» se agrupaban en la comparsa de los tobas. Se acompañaban con quenas, pinkillos, tambores, bombos. Hábiles santeros y mascareros dieron inicio a la estirpe de los artesanos. En ese tiempo, no participaban niños ni mujeres.
CLASE MEDIA Y MASIFICACION De 1940 a 1980, derribando perjuicios, empleados del comercio, la banca, maestros y hasta un militar, se unieron al Carnaval. Los llamados pijes ock’arcas, marcaron con sus innovaciones los futuros rumbos de la original Entrada. En 1963 se funda el Comité de Defensa de los Conjuntos Folklóricos , mientras que en los teatros se escenifica el original «relato» de La Diablada, con base en una versión —La lucha entre el Bien y el Mal—del escritor Rafael Ulises Peláez,. En 1965 la orureñidad se declara de hecho «Capital Folklórica de Bolivia», las bandas de música aumentan su creatividad, y se impulsa el viaje de grupos de diablos al interior y al exterior. En 1970, el gobierno declaró a Oruro Capital del Folklore boliviano, mientras se acrecienta la corriente turística. Surgen otros conjuntos, como los Caporales, con la incursión resuelta de la juventud y la mujer en un Carnaval que se masifica.
ESPLENDOR Y MUJERES
De la década de los 80 hasta nuestros días se vive un quinto periodo, de esplendor, con la espectacular presentación de la mujer y el despliegue de trajes y derroche de belleza juvenil. Por primera vez se registra la Música y Danza de La Diablada y se elaboró el estudio técnico para gestionar ante la UNESCO la declaratoria del carnaval orureño como Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad.. En 1995 el Estado reconoce a la Entrada como Patrimonio Cultural, Tradicional, Artístico y Folclórico, contrarrestando su «transplante» a otras regiones. (*Condensado de un artículo del autor).
LA PEREGRINACION HECHA DANZA La figura de María está siempre unida a Cristo en la obra de salvación. De ahí que el Padre le concedió varios privilegios a fin de que pudiera realizar su vocación única en la historia: ser la Madre del Mesías Redentor. María Virgen se convirtió así en la Madre de quien vino a darnos vida en plenitud. Por eso es la abogada de Eva —virgen desobediente— y su seno viene a ser la fuente permanente de regeneración. María fue cambiada de nombre por el mismo Dios, quien la llama «la llena de gracia», «la bendita entre todas las mujeres de la tierra». Y Ella, responde llena de fe al plan divino: hágase en mí, según tu Palabra. Desde entonces queda indisolublemente unida a su hijo, por eso es Socia del Redentor, Sierva del Señor. Desde el punto de vista humano María tiene que creer en lo imposible, porque una Virgen está imposibilitada para dar a luz. De ahí que su fe es más grande que la de Abraham. Aún en los momentos más difíciles María siempre responde a la gracia. Va descubriendo al Dios del Nuevo Testamento y por eso es peregrina en la fe. Y como hermana y madre, discípula y maestra, no ha terminado aún su misión, pues sigue intercediendo en favor nuestro.
LAS DANZAS DEL CARNAVAL LA DIABLADA

El Mitayo tenía escasas licencias y una de las excepciones era salir en Carnavales. Llegaba desenfrenando sus inhibiciones reprimidas y reivindicando su dignidad perdida. Los personajes que intervienen en esta danza son: El Arcángel Miguel, Satanás, la China Supay o diablesa, los Siete Diablos (representando a los siete pecados capitales), uno o varios osos que van abriendo el paso a los bailarines, un Cóndor y varios Diablillos.
Es una danza de resabio de los rodeos de llamas realizados por los nativos para efectuar la esquila y ofrecer a los dioses andinos las ofrendas en una ceremonia. Esta danza tiene como símbolo la Onda (arma de guerra) que en el tiempo de paz sirve para arriar el ganado. Es un baile alegre de ritmo ágil y generoso.
Inicialmente fue una danza de negros o morenos, introducida al país en la época de la colonia, cuando los negros eran utilizados como reemplazantes de los Mitayos en las minas. En ella se trata de satirizar los bailes de las cortes y además trasunta lo que fue la esclavitud de los negros bajo el dominio de los españoles.
LOS CAPORALES
La danza de los caporales, representa al mulato convertido en capataz que vigilaba a los negros, al renegar de su raza se convertían en verdugos con látigo en la mano. Neo-Folklore cuyas raices estan en la SAYA, ritmo y baile se inspiran en el TUNDIQUI. Es una danza muy bella que tiene una vestimenta muy elegante que le da una identidad muy juvenil demostrando en sus ademanes un caracter muy decidido. Su coreografia es infinita. Sin duda, los jovenes que lo bailan lo hacen sin prejuicios raciales pues no se pintan la cara de negro, y de esta manera rinden su solidaridad a nuestra poblacion Afro-Boliviana.
Se afirma que la danza de los tobas y su presencia en tieras altiplanicas obedece al hecho de que los Incas ensus avances de conquista, trasladaban de la zona andina com oprueba de sus triubfos, grupos de hombres de otras culturas. Los tobas de esta manera, al conservar sus ritos y costumbres, no olvidaron sus poracticas ceremoniales y con el tiempo pusieron a su danza el sello de la tradicionalidad dentro del Carnaval. El conjunto folklorico tobas zona sud, cuenta con las siguientes tribus: tobas, chunchus, cambas, chipayas, macheteros e isosos. Queremos agradecer a la colectividad boliviana en nuestro país por compartir con nosotros este evento cultural tan importante lleno de emotividad y el esplendor de las danzas típicas que nos han brindado durante el carnaval. Es nuestro deseo hacer conocer este patrimonio de la humanidad tal como fue declarado en la ONU.
Víctor Montoya
Escritor
Al día siguiente, desperté con una resaca de mil demonios. Me levanté moviéndome como marinero en tierra, me enfundé en mis ropas y entré en el cuarto del Tío*, quien permanecía sentado en su trono, sonriente y más fresco que una lechuga.
–Después de nuestra tremenda farra de anoche, ¿deseas comer alguito en especial? –le pregunté solícito.
–Como no puedes preparar mi plato favorito, ni k’alaphurka nipataskha –asistió el Tío–, te acepto un ch’arkikan, ese orgullo de la tradicional cocina orureña, basado en carne de llama salada y secada al sol, mote de maíz, papas, rodajas de queso de cabra, huevos cocidos y llajwa. El único secreto está en saberlo preparar con manos hábiles y con mucho amor.
–¿Y cuál es tu plato favorito? –pregunté curioso por conocer la otra dimensión de sus gustitos.
–El rostro asado –contestó–. El rostro asado es también conocido entre los comensales orureños como la comida del diablo.
Cerré la boca y pasé a la cocina. Me puse el delantal y, cuchillo en mano, me dispuse a preparar el ch’arkikan: amortajé la lonja de carne, la corté en finas hebras y la freí en una cacerola con aceite, mientras en una olla cocía la papa y en otra hervía el mote de maíz y los huevos.
–¿Y con qué bebida prefieres acompañar el ch’arkikan? –le grité desde la cocina, ya con las manos en acción.
El Tío carraspeó, se levantó de su trono, ocupó su lugar habitual en la mesa del comedor y contestó:
–No hay matrimonio más perfecto que un ch’arkikany un vaso de cerveza o una tutuma de chicha. Además, después de una tremenda borrachera, la cerveza sirve para matar la sed y nivelar el cuerpo.
Le serví el suculento plato de ch’arkikan, con dos puñados de mote, dos sendas papas, dos humeantes huevos, un trozo de queso tostado, una cascada de crujiente ch’arkiy, para rematar, una ensalada de cebollas y tomates, con una pizca de sal y pimienta, un chorrito de aceite de oliva y otro de vinagre. Al final puse el platillo con llajwaen la mesa y llené las copas con cerveza fría.
–¡Buen provecho! –dije ostentando el mismo orgullo con el que un panadero alaba su pan.
La reacción del Tío no se hizo esperar, comió con la mirada y las manos. Luego se deshizo en elogios y comentó:
–Este plato es una fiesta para el paladar. Te salió sabroso, como para chuparse los dedos y delirar: Cuando como, no hablo con la boca abierta ni conozco.
Me limité a mirarlo cómo se zampaba el ch’arkikan y se vaciaba la cerveza, hasta que me volvió a asaltar la curiosidad por saber algo más sobre el rostro asado, su plato favorito.
–¿Cómo se prepara el rostro asado? –pregunté a punto de atragantarme con el mote.
El Tío paró las orejas, se relamió los dedos y contestó:
–El rostro asado es la cabeza del cordero, cocida con cuero, lana y todo, en el rescoldo de un horno de panificación. Las cocineras suelen lavarla por dentro y colocarle en el hocico un pedazo de sal y hierbas aromáticas. La temperatura del horno y la experiencia de la cocinera hacen el resto. Es una antigua especialidad de la gastronomía orureña, un manjar delicioso, que a muchos asombra no sólo porque es la comida del diablo, sino también porque a más de un comensal se le retuerce el estómago y se le erizan los pelos.
El Tío se metió la última porción de ch’arkikan en la boca y aligeró el último sorbo de la cerveza. Chasqueó la lengua contra los dientes y dijo:
–El rostro asado es un plato exclusivamente orureño y no tiene el mismo sabor ni el mismo tratamiento en otras ciudades del país, debido a que el mejor ganado ovino de Bolivia está en la meseta andina. Parece que el secreto se esconde en los pastizales aledaños al salar de Uyuni. Mientras más sal consume el cordero, más exquisita es su carne. Por otro lado, sólo las prodigiosas manos y la sabiduría tradicional de las orureñas pueden darle el toque que requiere el rostro asado. Comerlo es un ritual: quitar el cuero del cráneo y devorar el seso antes de que el frío de la madrugada lo impida, seguir con los ojos, las mandíbulas y la lengua. Es un alimento degustado por los borrachos y noctámbulos que, babeando y babeando, descarnan hasta el último hueso, ya sea parados en la calle, sentados en la acera o con la cara vuelta contra la pared.
–¿Y nunca te dio asco? –pregunté con una mueca de repugnancia.
–¡¿Asco?! ¡¿Por qué asco?! El rostro asado es la comida del diablo y manjar para paladares refinados. No en vano Jaime Saenz, en Los papeles de Narciso Lima Achá, le dedicó unas líneas a esta especialidad culinaria de la tierra de los urus.
–No recuerdo bien esas líneas de Saenz –le dije revelando mi pésima memoria.
–¡Cómo que no! –replicó con el ceño fruncido–. El vate paceño refiere que las cabezas de corderos cocidas al horno tienen un aspecto asaz inquietante, pues parecen mirarte como desde ultratumba, con grandes ojos desmayados y relucientes (…) y parecen decirte: por favor, no me comas, con blancos dientes y con lengua colgante, siendo esta última el bocado más apreciado por los conocedores, quienes comienzan con los ojos y continúan con los sesos, para luego proseguir con el pellejo y terminar con la lengua, que precisamente se reputa como lo más delicioso del rostro asado y se reserva como postre.
–Está bien, Tío –asentí con un gesto de aversión–. Ahora dime, ¿dónde comprabas tu plato favorito?
–No lo compraba –contestó de inmediato–. Las veces que no salía la luna, yo salía de la mina antes de clarear el alba y, transformado en artista bohemio en la noche fría y sin estrellas, me presentaba en la Avenida Bolívar o en la esquina de la calle Herrera y Montesinos, donde las vendedoras, al darse cuenta de que era el mismísimo Tío, y a modo de congraciarse conmigo, me ofrecían gratis un exquisito rostro asado, humeante y partido de un hachazo. Yo daba las gracias y comía la cabeza entera a mi regalado gusto, acompañándola con pan, llajway un bajativo o mata chancho, preparado con el mejor destilado lugareño.
–En este caso, el trago no sería un mata chancho, sino un mata cordero, ¿verdad?
–Da lo mismo –dijo retirándose a su trono–. Lo importante es saber que Oruro es famoso por su Carnaval, pero también por el rostro asado, Quien no ha probado la comida del diablo, no conoce la tierra de los quirquinchos ni los gustitos del Tío.
Me levanté de la mesa y pasé a la cocina, dispuesto a fregar los platos, las ollas, la cacerola y los vasos, mientras el estómago se me retorcía de sólo pensar en la comida del diablo.
*Deidad de la mitología andina, mitad dios y mitad diablo. Los mineros le temen y rinden pleitesía, ofrendándole hojas de coca, cigarrillos y aguardiente.
Victor Monotya
Nació en La Paz, en 1958. Escritor, periodista cultural y pedagogo. Vivió en las poblaciones mineras de Siglo XX y Llallagua. En 1976, como consecuencia de sus actividades políticas, fue perseguido, torturado y encarcelado. Estando en el Panóptico Nacional de San Pedro y en el campo de concentración de Chonchocoro-Viacha, escribió su libro de testimonio ?Huelga y represión?, hasta que en 1977, tras ser liberado de la prisión por una campaña de Amnistía Internacional, llegó exiliado a Suecia.
Cursó estudios de pedagogía en la Escuela Superior de Profesores, en Estocolmo. Dictó lecciones de quechua en institutos, coordinó proyectos culturales en una biblioteca y ejerció la docencia durante varios años. Ha publicado: ?Días y noches de angustia? (premio nacional de cuento, UTO, 1984), ?Cuentos Violentos? (1991), ?El laberinto del pecado? (1993), ?El eco de la conciencia? (1994), ?Antología del cuento latinoamericano en Suecia? (1995), ?Palabra encendida? (1996), ?El niño en el cuento boliviano? (1999), ?Cuentos de la mina? (2000), ?Entre tumbas y pesadillas? (2002) y ?Fugas y socavones? (2002). Dirigió las revistas literarias ?PuertAbierta? y ?Contraluz?. Escribe para una veintena de publicaciones en América Latina y Europa.
Es miembro de la Asociación de Escritores Suecos y del PEN-Club Internacional. Participó en el Primer Encuentro Hispanoamericano de Jóvenes Creadores, Madrid, 1985, y fue uno de los principales organizadores del Primer Encuentro de Poetas y Narradores Bolivianos en Europa, Estocolmo, 1991.
Su obra mereció premios y becas literarias. Tiene cuentos traducidos y publicados en antologías internacionales. Es redactor responsable de la edición digital de Narradores Latinoamericanos en Suecia:http://www.narradores.cjb.net.

Todos o quienes se encargan de hacer estudios sobre el Carnaval de Oruro, Obra Maestra del Patrimonio Oral e Intangible de la Humanidad, siempre hacen referencia a su origen, en relación a leyendas y mitos, los principales y conocidos son: La Mitología del Carnaval de Oruro, El Nina Nina y El Chiru Chiru.
El término de las tres historias desembocan en que los mineros y el pueblo Uru, determinan vestirse de diablos, para escenificar el sometimiento de mal al bien, o en retribución al milagro de vida dado por la Ñusta al pueblo de los Urus, por haberlos salvado de las cuatro plagas enviadas por Huari, el semidios andino.
Es que a partir de ese momento, los sentimientos de los habitantes de esta región hacen que confluyan en un solo fin, la devoción a la madre de los mineros, la Patrona de los orureños, la Virgen del Socavón.
Aspectos que desde ningún punto de vista los deliberaremos, pero, queremos retrotraernos al Carnaval de Antaño de Oruro. Si bien no podemos precisar la fecha de su inicio, porque no existe un dato fidedigno al respecto, sólo podemos afirmar y con certeza que el Carnaval de Oruro tiene más de dos siglos de vigencia, si tomamos como punto de partida la aparición de la Virgen del Socavón en 1789, con las leyendas del Chiru Chiru y el Nina Nina.
Ese hecho corroborado por Manuel Vargas, quien en su nota escrita: «Oruro desfile de Tradiciones» y publicada en la revista Etnofolk de 1992 señala que el Carnaval se inició en 1789, con el culto a la Virgen del Socavón. De esta época datan dos tradiciones parecidas, lo que mencionamos antes, las leyendas del Chiru Chiru y el Nina Nina.
Se cree que a raíz de esos milagros, y después de casi un siglo de ellos, en 1881 se construyó el Santuario de la Virgen del Socavón. Porque antes era sólo una pequeña parroquia al pie del cerro Pie de Gallo, donde los devotos se reunían para rendirle pleitesía a la Virgen de la Candelaria, que estaba pintada en un lienzo y cuyo fresco data de la segunda mitad del siglo XVI.
En el Libro de Oro de las Crónicas del Santuario se lee: «Década 80 del siglo XIX. El presbítero Francisco Cárdenas promueve la construcción de una capilla más amplia entre los años 1881 – 1882. El presidente de la República, general Narciso Campero ayuda (?) en su construcción».
Una construcción que resultó ardua, pero felizmente que culminó el ingeniero Julio Pinkas, quien fue traído desde el Brasil por el presidente de la República, Aniceto Arce, para que se hiciera cargo de varias obras importantes», según se publicó en el artículo «Construcción del Santuario» escrito por fray Alfonso Masignani Ballico, en su libro: «La Historia del Santuario Virgen del Socavón».
Pero, su origen puede ir mucho más antes, si tomamos en cuenta la Mitología del Carnaval de Oruro, con la aparición de las cuatro plagas al pueblo de los Urus y cuyos vestigios de tan maravilloso relato aún son evidentes en la ciudad de Oruro, al observar los restos de las cuatro plagas; la víbora, el lagarto, el sapo y las hormigas que un día invadieron este territorio, convertidas por la Ñusta en roca y arena.
Obviamente, el proceso para que llegue a consolidarse en la majestuosidad, como hoy conocemos al Carnaval de Oruro, fueron de muchos, pero muchos años.
Al margen del aspecto religioso, también tiene que ver aquí lo místico y lo andino, los rituales y otros aspectos espirituales, pero que no lo son todo. Es una simbiosis de lo religioso con lo pagano. Cultura más rica que no se la ve en ninguna otra parte del mundo, con estas características.
Queremos compartir el criterio de Edwin Guzmán Ortiz, quien en el artículo «El Carnaval Recóndito» que escribió para la revista «Etnofolk» del Comité Departamental de Etnografía y Folklore en 1992, establece:
«Si el Carnaval no es exclusivamente lo andino, sino enfáticamente además lo mestizo, eso que aludimos con el epíteto de «popular» cobra de pronto gran importancia. Además de la memoria larga del Carnaval, cuyas circunstancias se remontan a la colonia e incluso al periodo precolombino, la memoria corta forjada a principios de siglo (XX) nos proporciona un filón riquísimo de referencias que tienen que ver mucho con la identidad original de esta fiesta».
Guzmán asegura que el Carnaval de Oruro tiene un origen social humilde y por ese factor es «grandioso» y «majestuoso». Son los mineros y los gremios quienes se encargan de recrear a través de la danza su tránsito por la historia y la cultura.
«Los gremios de matarifes, veleros, cocanis y otros núcleos populares, a partir de la devoción hacia la Virgen del Socavón, cumplen la peregrinación en una entrada al Santuario desde las minas (San José e Itos) y pueblos aledaños como Machacamarca; este acto festivo devocional, es lo que se conoce como la «Entrada del Socavón». Una fiesta popular colmada de fe», dice Guzmán.
Sin embargo, a un principio los denominados «k’aras» o personas de la alta alcurnia, rechazaban esta manifestación cultural, prueba más clara de ello, son las publicaciones que aparecen en periódicos de la época, en la que se niega el ingreso de la Entrada por la Plaza 10 de Febrero, por una ordenanza municipal de los años 20 del pasado siglo. Por el contrario, en los medios impresos se criticaba el desorden y el paganismo de los «indios».
Lo que se puede recuperar de esa época son fotografías que muestran cómo eran los trajes de los danzarines de antaño, que pese a la pobreza reinante, sus hábiles talentos en la confección de los trajes, dignificaban su devoción a la Patrona de los mineros.
«Sin bandas (de música), al son de aerófonos andinos hacían su peregrinación hacia la Virgen del Socavón, mientras en otros escenarios, los «havillés» y las noches venecianas del carnaval de la oligarquía se desbordaba en medio de champagne, coupletistas, vestidas de madame Adrianne y aedas perfumados en los salones del Edén y el Palais Concert. Obreros, mutualistas, artesanos, cholos libertarios y unas cuantas mujeres, jamás pudieron imaginar que su fervor al cabo de unos años, sería conocido en todo el mundo», afirmó Guzmán.
Es por eso, y rescatando siempre los enunciados de Guzmán que hoy cuando vemos el lujo, la belleza de los artesanos plasmados en sus obras de arte, y el crecimiento que tuvo la Obra Maestra, no queremos recordar cuál fue el origen de tan grandiosa manifestación.
Mientras que Juan Carlos Paz, en su artículo «El Carnaval de Oruro» de la Revista Etnofolk de 1992, tras una entrevista realizada al danzarín de la Diablada Auténtica y conocido como el «decano de los diablos de Oruro», Camilo Paz Díaz, enfatiza que los mineros fueron los primeros que le rindieron pleitesía la Virgen Morena del Socavón.
«El origen de esta festividad religiosa, arranca del temor que sienten los mineros dentro de la mina. Allí nace el respeto a la Pachamama (madre tierra) y el miedo a los accidentes que se producen en las labores mineras, el minero busca protección de la Patrona: La Virgen del Socavón».
Paz afirma que los mineros fueron creadores de la entrada del Sábado de Peregrinación. Para ganarse los favores de «Supay» (diablo) se disfrazan queriendo representarlo, bajo la dirección del jefe. Luzbel (príncipe de las tinieblas). Mientras que el baile de la diablada, sería la danza de la redención, para llegar hasta los pies de la «Ñusta», transformada en la Virgen del Socavón.
«De esto nace la entrada del sábado de Carnaval (antes denominada de esa manera, ya que a la fecha se estableció como la Entrada del Sábado de Peregrinación, por ser el motivo central de la fiesta devocional dedicada a la Virgen del Socavón) con comparsas de jóvenes entusiastas, que con el tiempo se agranda, la alegría crece en el pueblo, muestra interés de participar formando nuevas comparsas que contraigan entusiasmo creciente», relata Paz.
En forma ya organizada, se forman varias instituciones folklóricas desde 1904, no cabe duda que una de ellas, sea la Gran Tradicional Auténtica Diablada Oruro (25 de noviembre de 1904).
Luego se organizan otros conjuntos como la Morenada Zona Norte, la Morenada del Sur, Los Negritos llamados en ese entonces como Tundiquis, «Los 12 pares de Francia», que era un grupo que llegaba de Chuquicamata, frontera Chile – Bolivia, bailan en pareja, el varón vestía una camisa blanca con la manga doblada a tres cuartas, zapatilla y un pantalón negro corriente. El ritmo que ejecutaban era al estilo del vals. La mujer tenía un vestido largo y una túnica que le cubría desde la cabeza, quedando descubiertos sólo los ojos.
También se crearon los Tobas, la Llamerada, los Cullaguas, los Sicuris y otros.
ENTRADA
Cuando esta manifestación ya era aceptada por la burguesía y clases dominantes, la entrada de antaño era corta y recorría sólo algunas calles antes de ingresar al Santuario de la Virgen del Socavón.
Paz relata: «Los danzarines no uniformaban los pasos, después del domingo un diablo bailaba acompañado de una China, la cueca «Chaupinpi Misq’iyoj» (cueca mezclada con diablada); primero la cueca al pasar la primera de ésta, se introducía la diablada y luego se bailaba la «segundita» de la cueca hasta terminar)».
Al retorno de la casa del pasante se bailaba en la Prefectura, allí se hacía una demostración de la coreografía de la diablada, como el ovillo, el relato y la estrella. Luego el prefecto invitaba a los danzantes, salteñas con cerveza. Luego los diablos bajaban bailando por la calle Bolívar, se iban a la casa del pasante, donde eran bien atendidos.
Más tarde, la Entrada del Sábado de Peregrinación fue creciendo y se desarrolló ya por la Avenida 6 de Octubre, como prueba de ello existe la letra de una diablada que dice «Por la 6 de Octubre, por la calle principal, todos a bailar, todos a cantar…».
Para una mejor organización se derivó a la calle Pagador y con el paso del tiempo y después de varios experimentos, al fin se estableció el ingreso por la Avenida del Folklore, conocida también como la Avenida 6 de Agosto.

El carnaval orureño es uno de los más espectaculares del continente sudamericano. Durante una semana, los habitantes de esta ciudad del altiplano sur de Bolivia salen a la calle ataviados con sofisticados trajes para homenajear a la virgen de Candelaria. Esta original festividad se manifiesta de una forma muy especial: La Diablada (danza de los demonios), que se ha convertido en la gran celebración anual de Bolivia. Se trata de una recreación del triunfo del bien sobre el mal, pero no se puede reducir a eso, ya que el festival está muy relacionado con los mitos y tradiciones tanto cristianas como indias.
El origen de este carnaval procede de una antigua leyenda según la cual la Virgen de la Candelaria atendió en sus últimos momentos a un ladrón malherido en una mina que hay en la parte baja del cerro Pié del Gallo. Cuando los mineros encontraron el cadáver del bandido tenía una imagen de la virgen sobre su cabeza; hoy, la mina es conocida como el Socavón de la Virgen. Por entonces, los trabajadores mineros sólo tenían un día de descanso al año y lo hicieron coincidir con la Fiesta de la Virgen para bailar en devoción a ella y desahogar sus penas, así nació el carnaval de Oruro. El diseño y creación de los trajes de la Diablada se ha convertido en un arte en Oruro. Existen numerosos clubes de Diablada formados por grupos de entre 40 y 300 miembros de todo nivel de la sociedad orureña, patrocinados por empresarios locales, ya que los trajes pueden costar varios cientos de dólares cada uno. Los ensayos de estos bailes diabólicos comienzan el primer domingo de noviembre, varios meses antes de la llegada del carnaval.
Desde estas fechas hasta dos semanas antes del carnaval se celebran los sábados y domingos una serie de reuniones frente a la cueva de la virgen que van preparando el ambiente para la diablada.
Un domingo antes del Carnaval, todas las sociedades folklóricas asisten al Segundo Convite a la Virgen, que en realidad es el saludo oficial de los danzarines y cofradías cuando todos los preparativos ya han sido concluidos. Este día, los bailarines ensayan la Entrada del Carnaval por la ruta establecida ante la expectativa general y la llegada a Oruro de los primeros turistas y visitantes. El Jueves de Comadres (ultimo jueves antes de la Entrada) y el viernes, se hacen las tradicionaleschallas de los parajes mineros, fábricas, centros de trabajo, mercados, oficinas y locales escolares.. Esta ceremonia ritual de contenido ancestral en la que se invoca a Pachamama (madre tierra), es completada con comidas y bebidas de toda índole, además de alegres sones de música nacional. El viernes por la noche se desarrolla una Gran Verbena Popular en el mercado Campero y a todo lo largo de la nueva Avenida del Folklore (antiguamente conocida como avenida 6 de Agosto). En la verbena participan las bandas de música que acompañarán al día siguiente a los conjuntos en la Entrada y otros grupos musicales y organizaciones juveniles.
El carnaval propiamente dicho comienza el primer sábado antes del miércoles de Ceniza, con la gloriosa Entrada, un desfile de apertura encabezado por el personaje del Arcángel Miguel, ataviado con un impresionante traje lleno de brillo y color. Tras él, desfilan bailando los famosos demonios y gran cantidad de osos y cóndores. El diablo supremo, Lucifer, lleva el traje más extravagante. Fielmente, a su lado desfilan otros dos diablos, entre los que destaca Supay, el dios andino del mal, que habita las colinas y los pozos de las minas. La procesión va seguida de vehículos adornados con joyas y monedas, en conmemoración de los ritos Achura, en los que los Incas ofrecen sus tesoros a Inti (el sol), en el festival de Inti Raymi. Durante la procesión, los mineros ofrecen el metal de más calidad del año a El Tío, el personaje maligno que es propietario de todos los minerales y metales preciosos. La comitiva va seguida por los Incas y gran número de conquistadores, incluyendo a Francisco Pizarro y Diego de Almagro. Cuando el Arcángel y los demoníacos bailarines llegan al estadio de fútbol, una serie de bailes ponen en escena la última batalla entre el bien y el mal. Cuando es evidente que el bien ha salido triunfante, los bailarines se retiran al Santuario de la Virgen del Socavón, donde se promulga que el bien ha prevalecido.

La voz Diablada deriva del latín Diabo-lus = demonio: danza popular con disfraces de diablos muy difundida en el ámbito andino, en cuyo desenlace el comandante de los ejércitos celestiales, San Miguel arcángel, conduce las tropas infernales a postrarse reverentes ante los pies de la Candelaria del Socavón. La pieza tiene su origen, no como se cree en el ámbito colorido del carnaval de Oruro, sino a orillas de las apacibles aguas del Titicaca, en la ciudadela mística de Copa-cabana.Con clara reminiscencia de la lucha del bien y el mal en inicios de los tiempos, constituye una metáfora de la epopeya espiritual operada a inicios del siglo XVII en Copacabana -antaño conocida como “asiento del demonio” por tratarse del principal centro adoratorio o ceremonial de la idolatría en tiempos precolombinos- que es expulsado con todo su séquito infernal al instaurarse el cristianismo en el Lago Sagrado de los incas.
El antecedente más antiguo de la coreo-grafía se halla en el drama sacro del siglo XVI, posiblemente del mismo nombre, y variantes como el “Usca Paucar, auto sa-cramental del patrocinio de N. S. de Copa-cabana” (cuyo original se halla en la Biblio-teca de Lima) y otras similares, ocupán- dose del tema como catequesis para ganar la adhesión de los pobladores indígenas a la nueva fe, tal como lo muestran sendas obras de Calderón de la Barca y el Fénix de los Ingenios Lope de Vega, en plena Época de Oro de la literatura española.
El primero de ellos, en su obra “La auro-ra de Copacabana” considera al Santuario del Titicaca la capital espiritual del Nuevo Mundo, comparándola con la Ciudad Eter-na: “Pues como Roma siendo/ donde más vana tenía/ la gentilidad su trono,/ fue donde puso su silla/ triunfante la Iglesia; así/ donde más la idolatría/ reinaba, puso la fe…”
Por referencias de Ramos Gavilán, se sabe que la primera “entrada” folclórica en
América, se realizó durante la entroniza-ción de la Virgen de Copacabana, cuando a la voz de la fiesta distintas comunidades circunvecinas desfilaron delante de la pro-cesión, siendo la primera vez que las danzas nativas se ejecutaban “en conjun-to”, pues cual signo de identidad antes eran intransferibles e incompatibles con las de otras comunidades, barrera ésta que únicamente el impulso devocional lo-graría vencer.
Según Garcilaso, en tiempos prehispáni-cos la danza era una costumbre muy arrai-gada entre las poblaciones nativas, citan-do entre otros ejemplos la danza “los Incas”, en la cual participaban entre 200 o 300 hombres con ritmos pausados, graves y solemnes, que iban ganando tierra hasta llegar cerca donde estaba el Inca, diciendo al compás del baile cantares compuestos en loor del Inca presente y sus antepasa-dos…
Como resultado del choque entre cultu-ras, luego surgen expresiones de mestiza-je que perduran hasta hoy, en modalidades nuevas que incorporan máscaras y disfraz para satirizar en ve-lada protesta al conquista-dor. Entre ellas, la Diablada ridiculiza a las tropas napo-leónicas invasoras del rei-no de España, interpretan-do en ágiles ritmos su himno que hoy caracteriza a esa danza, el consabido “tan-taran-tan-tan, etc”.
Pero antes de ingresar a la temática del Carnaval, es conveniente destacar la popularidad que gozaban las fiestas de la Candelaria en la Villa Imperial como centro de riqueza de todo el Virreinato, donde los mentados festejos a la Pa-trona de la minería se pro-logaban durante todo un mes, concluyendo con el esperado desfile folclórico; pero en 1670 la Corona las suspendió definitivamente por atentar contra el trabajo de la Mita en los socavones del Cerro Rico.
Al coincidir la suspensión de la fiesta, con la aparición de los ricos yacimientos en Uro-Uro (hoy Oruro) que comenzaban a opacar a los de la Villa de Carlos V con costos más bajos en la producción, los prósperos empresarios orureños apadrina-ron la celebración extinta en Potosí, exten-diendo la fiesta desde el 2 de febrero hasta el sábado de Carnaval, cuando se realiza-ba la tan esperada entrada prolongada en su festejo por los feriados.
En la grandiosidad del Carnaval de Oru-ro, es donde entre las premuras del desfile folclórico el drama sacro deriva en los rit-mos ágiles y enérgicos que hoy identifican a la Diablada, habiendo perdido su significado evangelizador para ingresar de lleno en el ámbito del folclore, convertida en atracción central de la “obra maestra del Patrimonio Oral e Intangible de la Hu-manidad”.
Entre variantes que en la actualidad se observan, se puede mencionar que el número de diablos y ángeles antaño era el mismo; de las legiones celestiales hoy sólo interviene el arcángel San Miguel como figura central; en el caso de los animales que sobreviven -Ukumari, oso polar, cón-dor o monos- antaño representaban a los siete pecados capitales; del antiguo relato hoy solo se conservan breves fragmentos que se recitan antes de emprender la danza, etc.
Como dijimos, con aportes de conjuntos de música y baile del Carnaval de Oruro la
festividad del 2 de febrero descolla en Puno, prolongada en “la Octava” y una semana extra más de festejos. En 1967, observando la participación de esos asi-duos grupos desde dos décadas antes, el peruanísimo José María Arguedas presa-gia: “este desfile en los Campos Elíseos de París o en la 5ta. Avenida de Nueva York, causaría deslumbramiento y despertaría en los espectadores inquietudes jamás suscitadas antes en el corazón”
…
http://www.eldiario.net/noticias/2015/2015_02/nt150217/nuevoshorizontes.php?n=1&-la-diablada-de-oruro
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