Archivo | julio, 2019

Llaucha, sabor de la mañana paceña

15 Jul

Las primeras vendedoras de la empanada estaban en la Garita.

La llaucha es una empanada irremplazable para los paceños, ya que es una tradición degustarla a media mañana. Algunas personas acostumbran a acompañarla con un caliente y aromático api.
El chef del Instituto Técnico Nueva Bolivia (INB), Miguel Poma, señaló que el origen de las llauchas se remonta a los años 60, cuando aparecieron las primeras vendedoras de la empanada humeante, por entonces, ubicadas en la zona Garita de Lima, donde cada día ofrecían la delicia desde las 05.30.
Poma destacó que el sabor de las empanadas gigantes, sin repulgue, jugosas y rellenas de queso, se ganó la preferencia y el gusto de los paceños. “Su sabor es único porque la cocción se realiza en el piso del horno, este procedimiento le da un sabor y un aroma único a esta masa que después se pinta con ají colorado”.
El chef resaltó que la llaucha es un patrimonio de los paceño al igual que la marraqueta.
“Un desayuno eminentemente paceño con llaucha o la marraqueta ya es tradición en La Paz”.
El origen de su nombre. La historiadora Elizabeth de Col indicó que, el nombre de la llaucha proviene de queso llauch’ita, en aymara es la acción de agarrar el queso y untarlo en la masa. Posteriormente, su nombre fue simplificado a llauch’ita y luego sólo a llaucha.
Según datos de cronistas, la fama de la empanada trascendió hasta la mesa del dibujante chileno Pepo, autor de Condorito.

“La llaucha es un patrimonio paceño. Su sabor y su forma hacen único a este producto que para muchos es infaltable en sus
desayunos”.

Miguel Poma / GASTRÓNOMO

El chef del INB, Miguel Poma, señaló que la llaucha, en los últimos tiempos, no sufrió considerables cambios, ya que la forma y el tamaño aún se mantienen. Sin embargo, el jigote (relleno) ahora se prepara de manera distinta.
“Hace años, las empanadas se elaboraban con ulupica, un locoto picante, también se ponía ají colorado y bastante queso, pero ahora se mezcla con harina o maicena y tiene poco queso”.
Asimismo, indicó que las empanadas se hacen con base a levadura, harina, manteca, agua, sal y azúcar.
“Hay que sobar la masa con bastante fuerza para que salga bien el producto. Se diferencia con otras empanadas porque ésta no tiene repulgue y es bien colorada”.
¡Cuidado!. Según explicó, para saborear la llaucha hay que tener cuidado, ya que una mala manipulación del producto podría ocasionar que el consumidor derrame el jugo o relleno que está preparado con queso y fécula de maíz. ”Es una especie de salsa de harina o maicena”.
Cada mañana, las vendedoras de llauchas, asentadas en las principales arterias paceñas ofrecen a diario las empanadas a los peatones. Son muchas, pero todas tienen demanda y son raras las que se quedan con algunas sin vender, a mitad de la mañana.

2 y 3,50 bolivianos cuesta una sabrosa llaucha, que es vendida en diferentes calles de la ciudad de La Paz.

La historiadora elizabeth de col señala que el origen de la llaucha puede ser una simbiosis de alguna receta traída por los españoles, ya que el queso proviene de ese país.

“Hace años atrás la llaucha se preparaba con ulupica, un locoto picante y tenía harto queso, ahora el relleno sólo consiste en queso y harina”.

Miguel Poma / GASTRÓNOMO

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Los platos de La Paz

15 Jul

Cuando viene un pariente cochalo a visitarme a La Paz, siempre tropiezo con el mismo problema: dónde llevarlo a comer un rico plato propio de esta ciudad. El problema no sólo es identificar cuáles son las comidas paceñas, sino también dónde las sirven bien.

Para mi buena suerte, el primer problema se resuelve porque ya tenemos 22 platos y bebidas tradicionales que serán declaradas por ley municipal como patrimonio patrimonio cultural intangible del municipio de La Paz.

Se trata del anticucho, el api, el aphthapi, el chairo paceño, la chicha morada, el chocolate, el fricasé de cerdo, el helado de canela, la huminta, las k’isitas, la llajwa, la picana de Navidad, el pito de cañahua, el plato paceño, el puchero de Carnaval, la k’ispiña, el queso humacha, la salteña, el sándwich de chola y el thimpu de cordero.

No estoy aquí para discutir si hay argumentos históricos que hacen que estos platos sean considerados paceños. A mí mismo me sorprendió, por ejemplo, que estén como paceños el helado de canela, la huminta, la picana, el puchero, entre otros, pero indudablemente sí son tradicionales.

Lo que sí extraño es que la llaucha no esté presente en esta lista de intangibles, pero tal vez esté escondida en alguna otra norma (la marraqueta tiene su propia norma desde hace seis años). Gracias a mi prima Julia encontré un lugar muy famoso donde se vende la llaucha con las picantes ulupicas en el relleno: en la plaza de la Garita de Lima. Esta delicia, sin embargo, no es para forasteros, es sólo para iniciados, para paceños que las comieron de niños. No es algo que yo invite de buenas a primeras a los parientes, pues pueden hacerme caras y eso me pondría de mal humor, pues en mi época universitaria las llauchas alguna vez me sirvieron hasta de almuerzo.

Comidas foráneas

Superado parcialmente el problema de los productos para ofrecer a mis visitantes, la dificultad es encontrar un sitio donde se los sirva. En Cochabamba no es problema encontrar la ruta para llegar a un lugar donde sirvan un BBB (bueno, bonito y barato).

En La Paz es una tarea difícil. No sé si habrán notado, pero cuando queremos comer algo especial los paceños recurrimos a los restaurantes de comida rápida, de pastas italianas, de rodizios y parrilladas, de comida china, de comida chuquisaqueña, de comida beniana o cruceña, de restaurantes chapacos e incluso elegimos platos orureños.

Y para colmo, mientras en Cochabamba siguen inventando platos deliciosos como las chamarritas o el plato del bicentenario (chuleta de cerdo a la plancha, colita a la brasa, conejo cuis hervido, servidos con papa morada, rodajas de choclo, quesillo, chorrellana, arveja, haba, locoto, ají raspado, quilquiña, chicha y cerveza ), los de la salteñería “Paceña” inventan la salteña vegetariana. No es justo.

Si encontramos comida rica, y paceña, tenemos los dos extremos para saborearla; o en los agachaditos (puestos callejeros) o en restaurantes caros. Por eso me alegró saber que algunos empresarios-políticos estén intentando cubrir este nicho de mercado con dos cadenas de comida rápida, pero con platos tradicionales bolivianos y paceños. Ya es una opción que no había hace un año atrás.

Pescado

El pescado, ya sea pejerrey o trucha, se ha convertido en la solución más cómoda que encuentro cuando quiero llevar a mis parientes foráneos a comer algo bien paceño. Conozco algunos lugares, entre exóticos (léase mercados populares) hasta locales pasables.

La anterior semana, sin embargo, llevé a mi primo y a sus amigos cochalos a comer pescado y terminamos comiendo El maremoto, un superplato para cuatro personas de chicharrón productos de mar; pero si La Paz, Bolivia, no tiene mar. Tarde me di cuenta de que los llevé a un restaurante peruano.

Paceños: hasta aquí hemos tolerado una especie de destierro en el seno mismo de nuestra ciudad, ahora que tenemos la Ley de la Gastronomía Tradicional Paceña hagamos esfuerzos en serio para revalorizar nuestros platos tradicionales, para promocionar los lugares donde se los venda en buenas condiciones de higiene y comodidad, donde seamos atendidos con amabilidad.

Podemos hacer mucho más que vanagloriarnos de nuestra marraqueta o esperar la Alasita para comer el plato paceño.

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Los primeros síntomas de la enfermedad renal y cómo mantener sus riñones sanos

15 Jul

Los riñones juegan un papel importante en el mantenimiento de su salud y bienestar general. Ellos juegan un papel esencial en la eliminación de toxinas del cuerpo y su condición nunca debe ser subestimada.

Cualquier mal funcionamiento del riñón puede dar lugar a la acumulación de residuos que pueden afectar seriamente su salud. Por desgracia, el número de personas que sufren de una enfermedad renal está aumentando, con más de 20 millones de pacientes en los Estados Unidos solamente.

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Los riñones realizan varias funciones vitales en el cuerpo, incluyendo:

  • Equilibrio de nivel de agua:  Una de las funciones de los riñones es la descomposición química de la orina, ya que reaccionan a los cambios en el nivel del agua en el cuerpo durante todo el día. Esto significa que en caso de que el consumo de agua disminuye, los riñones se ajustan en consecuencia y dejan agua en el cuerpo en lugar de ayudar a excretar la misma.
  • La excreción de residuos:  Los riñones filtran las toxinas, el exceso de sales y urea, una pérdida de base de nitrógeno creado por el metabolismo celular. La urea se sintetiza en el hígado y se transporta a través de la sangre a los riñones para su eliminación.
  • La regulación de células rojas de la sangre:  Si los riñones no tienen oxígeno, la alarma del cuerpo mediante la producción de eritropoyetina, una hormona que estimula la médula ósea para producir más glóbulos rojos que transportan oxígeno.
  • Regulación de la presión arterial:  Con el fin de filtrar la sangre, los riñones necesitan presión constante, así que cuando se baja demasiado, los riñones aumentan la presión.
  • La regulación ácido:  Cuando las células metabolizan, producen ácidos, por lo que es de los riñones que equilibran los niveles de estas sustancias químicas.

Enfermedad del riñón

La enfermedad renal puede ser causada por numerosos factores, como la diabetes, las infecciones y la hipertensión. La hipertensión puede ser un precursor de la enfermedad renal más adelante. Es por eso que debe controlar y regularmente revisar sus niveles de glucosa y de presión arterial para asegurarse de que están en su rango normal.

Por otra parte, la enfermedad renal también puede ser hereditaria, lo que significa que las posibilidades de que usted se verá afectado con este problema si algún miembro de su familia ha sufrido de una enfermedad renal. Beber, fumar, el uso excesivo de medicamentos, dieta poco saludable y la falta de activitycan física también contribuyen a la aparición de problemas renales.

Los primeros signos de la enfermedad renal

Por lo general, los síntomas de la enfermedad de riñón aparecen en las últimas etapas, cuando los riñones están fallando o cuando hay grandes cantidades de proteína en la orina.

Los primeros signos son bastante generales, que a menudo hace que los pacientes hacen caso omiso de ellos como insignificantes o relacionarlos con alguna otra enfermedad.Debido a esto, sólo el 10% de las personas con enfermedad renal crónica saber que lo tienen. Además, los riñones pueden adaptarse fácilmente a la infección, ya que pierden su función.

Es de vital importancia para poder reconocer los primeros signos de insuficiencia renal como dejar estos signos sin ser detectados o no tratada en una etapa temprana, puede hacer más daño más adelante.

Algunos de los signos y síntomas de insuficiencia renal iniciales son los siguientes:

  • Cambios en el color de la orina (por ejemplo, sangre en la orina o la frecuencia de la micción)
  • Problemas para dormir
  • Náuseas y vómitos
  • La fatiga y la falta de fuerza
  • La falta de concentración y claridad mental
  • Empacho
  • Pérdida de apetito y sabor metálico en la boca
  • La pérdida de la respiración
  • Erupción en la piel u hormigueo crónica
  • Dolor en la espalda, justo por encima de la cintura (donde los riñones son)
  • Calambres musculares
  • El hipo
  • Piernas o pies hinchados
  • Mala circulacion

En caso si usted nota alguno de estos síntomas, es importante visitar a su médico tan pronto como sea posible, con el fin de evitar un mayor desarrollo de la enfermedad.

¿Cómo prevenir la enfermedad renal y fortalecer sus riñones?

La enfermedad renal es una enfermedad grave, porque significa que uno de los grandes y vitales funciones corporales se ve afectada, y que sin duda conducirá a un creciente número de complicaciones de salud.

Por lo tanto, la prevención es el mejor remedio, ya que daña los riñones no se pueden deshacer! Esto significa que usted debe hacer algunos cambios en su dieta y su estilo de vida, en general, para reducir el riesgo de daño renal.

Cambios en el n utrición

  1. Usted debe mantener una dieta sana y equilibrada, baja en colesterol y grasa saturada.
  2. Morirse de hambre con el fin de bajar de peso definitivamente no se recomienda, por lo suficiente ingesta de calorías es esencial para la salud de los riñones.
  3. Reducir la cantidad de sodio que ingieren. Mantenga su consumo de sal y potasio en un nivel bajo.
  4. Su lista de compras debe comenzar con sandías, manzanas y bayas.
  5. La ingesta de proteínas en exceso es perjudicial para los riñones, por lo que debe mantener una dieta baja en proteínas.
  6. Beba alrededor de 8 vasos de líquido, preferentemente agua, todos los días, para la hidratación adecuada es de gran importancia.

Cambios en la dieta

  1. Usted debe mantener su presión arterial equilibrada (en torno a 130/80), ya que es de vital importancia, para la función renal adecuada depende en gran medida de la presión arterial normal.
  2. En caso de que tenga una deficiencia de calcio y vitamina D, usted debe tomar suplementos.
  3. Evite tomar analgésicos y esteroides como el uso excesivo de ellos puede dañar seriamente los riñones.
  4. El ejercicio regular también es muy importante. De esa manera, se reducirá el riesgo de la diabetes, la obesidad y la hipertensión, y que fortalecerá sus músculos, que influirán positivamente en su salud de los riñones.
  5. Fumar y beber comprometer seriamente su salud renal, por lo que debe evitar estos hábitos nocivos.

Fuente:  www.healthtipsportal.com

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SALUD Las arterias son la clave contra el envejecimiento del humano

15 Jul

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CIENCIA

Lo asegura el español José Sabán, un especialista en Medicina Cardiometabólica del Hospital Ramón y Cajal de Madrid. En Colombia se lleva a cabo cita internacional ‘antienvejecimiento’

Jaime Ortega Carrascal / EFE – SANTAFÉ DE BOGOTÁ

El envejecimiento puede ser retardado e incluso es posible rejuvenecer si se da el cuidado necesario a las arterias, dijo el médico español José Sabán, especialista en Medicina Cardiometabólica del Hospital Ramón y Cajal de Madrid.

«No es una utopía ralentizar el envejecimiento», señaló Sabán en una entrevista con EFE en Bogotá, en la que explicó que la medicina ha avanzado mucho en esta área, pues actualmente «se conocen los mecanismos moleculares que hay detrás del envejecimiento humano y, por tanto, es posible frenarlos pero con la ayuda de un profesional». De la misma forma, «se puede rejuvenecer», agregó el especialista.

La clave para envejecer bien está en el cuidado de las arterias, subrayó el doctor Saban, nacido en Córdoba, al sur de España, y coordinador en el Hospital Ramón y Cajal de la unidad dedicada al endotelio y la medicina cardiometabólica, especialidad de prevención del primer infarto del miocardio.

«Hay más similitud de lo que la gente pensaba entre la enfermedad cardiovascular y el envejecimiento humano», agregó Sabán, quien combina su actividad en la salud pública con trabajos privados en medicina antienvejecimiento.

Vascularización

Según dijo, «lo más importante es el cuidado de las arterias», porque «todo el organismo depende de la vascularización y del estado de salud de las arterias». Sabán puso como ejemplo el cuidado de la piel, que depende tanto de la protección externa contra el sol como de la nutrición que le llegue a través de la sangre.

«Podemos rejuvenecer nuestro hígado, nuestros riñones, nuestro cerebro para que nos dure más», manifestó el especialista español, quien dijo que los tratamientos antienvejecimiento deben estar orientados a prolongar la vida con calidad «y que lo que llamaba Santiago Ramón y Cajal ‘decadencias’, se frenen».

Calidad de vida

Sabán consideró una equivocación que los tratamientos contra el envejecimiento se traten como una cuestión estética cuando son en realidad un asunto de salud.

«Antes incluso de preocuparnos por la estética nos debemos preocupar por el envejecimiento interior, que realmente es lo que nos va a hacer vivir más años y con más calidad», añadió.

Según el médico, en España y otros países «se confunde la medicina antienvejecimiento con la medicina estética» y consideró «una absoluta tontería pensar que porque estemos más guapos vamos a vivir más años»

Doctores debaten en simposio en Colombia

Especialistas de varios países abordan la detección, prevención y tratamiento de las enfermedades relacionadas con el estrés crónico y el envejecimiento prematuro en el Simposio Internacional de Medicina Antienvejecimiento que se celebra en Colombia.

Con el objetivo de dar a conocer esta área médica, el evento, organizado por la Sociedad Colombiana de Medicina Integrativa, Homeopatía y Homotoxicología, cuenta con paneles de expertos nacionales e internacionales.

Entre ellos, destacan el español José Sabán, coordinador de la Unidad de Medicina Cardiometabólica del Hospital Ramón y Cajal de Madrid, y el venezolano Juan Carlos Méndez, especialista en medicina antienvejecimiento.

Los colombianos Alejandro Rada, Edda Medina, Liliana Pardo y Mónica Name son los conferencistas encargados de exponer sus teorías acerca de la piel, la regulación genética o la forma cómo mantenerse joven y saludable.

Bajo el lema Retando el Cronoenvejecimiento a través de la Medicina Biorreguladora 2014, los conferencistas analizan las disciplinas de la medicina biológica, que plantea estrategias en pro de reestablecer la homeostasis y retardar el cronoenvejecimiento.

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Los beneficios del jengibre y la cúrcuma

14 Jul

Propiedades sorprendentes para la salud del aceite de coco – Dr. Mehmet Oz

14 Jul

Amanprana y Dr. Oz recomienda el aceite de coco biológico: reduce el colesterol y el peso corporal

El mundialmente famoso Dr. Oz dice: Tradicionalmente se ha considerado que algunas grasas, como el aceite de coco, eran malas para la salud y favorecían la aparición de enfermedades coronarias. Ahora sabemos que no es cierto. De hecho, el aceite de coco es un alimento saludable que puede ayudar a que el cuerpo funcione mejor en varios aspectos.

Traducción del artículo Inglés del: Dr. Oz – «Surprising healt

¿Cuáles son los beneficios del aceite de coco para la salud?

Los estudios han demostrado que el consumo de aceite de coco puede ayudar a nuestro organismo a crear resistencias contra virus y bacterias que pueden provocar enfermedades. Más aún, también puede ayudar a combatir diferentes tipos de infecciones por hongos, como la candidiasis. El aceite de coco también puede beneficiar a las hormonas que regulan el tiroides y los niveles de azúcar en sangre. La gente que consume aceite de coco suele experimentar también mejoras en el control del azúcar en sangre, ya que el coco puede ayudar al funcionamiento de la insulina en nuestro organismo. El aceite de coco puede estimular el funcionamiento de la tiroides, ayudando a aumentar el metabolismo, la energía y la resistencia. Mejora la digestión y ayuda a absorber vitaminas liposolubles.

¿Puede el aceite de coco reducir el colesterol?

El aceite de coco tiene un ácido graso saturado llamada ácido láurico, un tipo de triglicérido de cadena media. Se ha demostrado que el ácido láurico aumenta el nivel de colesterol bueno en sangre, ayudando a regular el nivel de colesterol. El aceite de coco reduce el colesterol al favorecer su transformación en pregnenolona, una molécula que es origen de muchas de las hormonas que nuestro cuerpo necesita. El coco puede ayudar a regular la función de la tiroides. Cuando la tiroides no funciona correctamente, puede provocar el aumento del colesterol malo.

¿Cómo ayuda el coco a mantener el peso ideal?

El coco tiene grasas especiales llamadas triglicéridos de cadena media. Se ha demostrado que la transformación de estos tipos de grasas saludables en el hígado favorece el consumo eficiente de energía. Un estudio de 2009 reveló que las mujeres que consumieron 30 mililitros (unas dos cucharadas) de aceite de coco al día durante doce semanas, no solo no ganaron peso, sino que redujeron la cantidad de grasa abdominal, un tipo de grasa que es difícil perder y que provoca mayores problemas cardíacos.

¿Es verdad que el coco puede ayudar a combatir los efectos de la edad?

Los aceites que se encuentran en el coco tienen una acción antioxidante positiva sobre el cuerpo. Esto significa que ayudan a nuestro organismo a detener los daños causados a otros tejidos y ácidos grasos saludables de nuestro cuerpo. La oxidación es considerada uno de los principales factores causantes de problemas cardiovasculares y envejecimiento de la piel. El aceite de coco puede ayudar a nuestro organismo a reducir la cantidad de antioxidante que necesita consumir.

¿El aceite de coco es bueno para mi piel y mi cabello?

Decimos a nuestros pacientes que, desde la infancia hasta la vejez, el aceite de coco es un maravilloso hidratante de piel y cabello. Tiene grandes cantidades de vitamina E, que es antioxidante y protectora. Si lo utiliza sobre la piel de forma regular, lo mejor es intentar encontrar un aceite de coco orgánico para reducir la absorción de toxinas y pesticidas a través de la piel.

También recomendamos a los padres que den a sus recién nacidos un masaje con aceite de coco después del baño. Un estudio realizado en 2005 con 120 bebés demostró que un masaje con aceite de coco es seguro y tiene beneficios para la salud.

¿Cómo puedo utilizar aceite de coco?

Puede utilizar el aceite de coco para preparar distintos tipos de bizcocho y verduras. En especial aporta mucho sabor cuando se combina con verduras amargas, como la berza. Puede utilizarlo para preparar un sofrito de cebolla y ajo,

lo cual aporta un sabor y un cuerpo sorprendentemente diferentes y agradables.

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Comer de cine: El babá al ron de “El festín de Babette”

14 Jul

Querido primo Teo:

Ya sé qué hace tiempo que no tienes noticias mías, pero no te apures, no me he olvidado de ti. Es lo que tiene hacerse mayor, uno emprende proyectos, con mayor o menor fortuna, y no le queda tiempo para nada más. Pero ya me tienes de nuevo aquí, dispuesta a adornar tu monótona dieta con más recetas de cine. A veces a uno le gustaría poder olvidarse de todo y dedicarse a la vida tranquila y reposada, esa vida sencilla y apartada en la que te encuentras a solas con tus pensamientos y tu alma. Pero soy una urbanita, no creo que esa vida me llenara mucho más allá de un mes o dos.

Una de las muchas películas que reflejan ese tipo de vida contemplativa es “El festín de Babette”, cuyo director falleció recientemente, aunque, como en muchas otras historias, este entorno aparentemente apacible esconde un mundo de represiones y sueños truncados. En él, dos hermanas, que permanecieron solteras por culpa de la estricta moral de su padre, acogen a la Babette del título, una mujer llegada de Francia que huye de los horrores de la Revolución de la Comuna de París. Tras varios años de convivencia, Babette tiene finalmente la oportunidad de agradecer la hospitalidad de sus salvadoras y sus vecinos con un fastuoso banquete que desafía la austeridad de las creencias puritanas de la zona pero permite a los aldeanos abrirse a los placeres de la vida.

Esta historia es una de las que refleja lo que he intentado enseñarte durante todo este tiempo. La cocina es una forma de amor que permite demostrar a los seres queridos nuestros sentimientos (¿quién no ha preparado una cena de San Valentín?) y nos los devuelve a través de halagos y agradecimientos. Y Babette tenía mucho amor que dar, porque los cierto es que el menú es digno de los paladares más refinados: Sopa de tortuga, blinis demidoff (unos panecillos con crema agria y caviar), codornices en sarcófago, y todo regado con deliciosos vinos franceses (además de ensalada, un surtido de quesos, abundante fruta fresca, etc…). Pero como yo no quiero que sacrifiques a una inocente tortuguita, ni que te dejes los cuartos comprando codornices, te voy a dar la receta del postre, babá al ron, un pan dulce bañado con un almíbar borracho que es un clásico de la cocina francesa. ¿No te apetece un pedazo?

Ingredientes:

Para la masa:

* 250 gr de harina.

* 125 ml de leche tibia.

* 200 gr de mantequilla a temperatura ambiente.

* 25 gr de levadura de panadero fresca.

* 6 huevos.

* 50 gr de azúcar.

* 1 pizca de sal.

Para el sirope:

* 1 litro de agua.

* 200 gr de azúcar.

* Media copa de ron negro.

Elaboración:

–

Preparamos una masa madre deshaciendo la levadura en la leche y

agregándole 50 gr de harina. Lo mezclamos todo bien, tapamos y dejamos fermentar durante media hora.

– En un bol ponemos la harina restante, la masa madre y lo mezclamos todo bien. Vamos agregando los huevos uno a uno e incorporándolos bien a la mezcla.

– Añadimos el azúcar y la harina y mezclamos bien hasta que nos quede una pasta fina y homogénea. A diferencia de otras recetas de panes que te he dado, esta masa va a quedar muy líquida y floja.

– Ponemos la masa en un molde circular con orificio central, enharinado o cubierto de papel de horno, procurando no llenar más de la mitad para que no se desborde en el horno. Tapamos con un trapo húmedo o papel film y lo dejamos crecer hasta que llegue al borde del molde.

– Horneamos en horno precalentado a 180 grados durante 40 minutos aproximadamente, hasta que veamos que la superficie está bien dorada.

– Mientras el babá se hornea prepararemos el sirope. Mezclamos el agua y el azúcar y lo ponemos a fuego medio hasta que reduzca casi a la mitad. Lo apartamos del fuego y le añadimos el ron.

– Cuando el babá esté tibio lo desmoldamos y lo bañamos generosamente con el sirope. Y no me refiero a que hay que regarlo un poquito, tiene que quedar bien empapado.

– Dejamos enfriar del todo y lo decoramos con fruta fresca o fruta confitada. También podemos pincelarlo con mermelada y adornarlo con nata montada o crema pastelera.

Y listo para servir. Es un postre trabajoso pero que da una enorme satisfacción al terminarlo. Los napolitanos han adoptado este postre y lo han convertido en una de sus señas de identidad gastronómicas. Ellos suelen prepararlo en porciones individuales, en moldes muy parecidos a flaneras. Si optas por esta opción no te olvides de ajustar el tiempo de horneado y de pesar bien cada porción para asegurarte de que son todas del mismo tamaño y que su cocción sea uniforme.

Así que ya sabes, si tienes alguien a quien quieras mucho, alguien a quien quieras agradecer algo, ¿por qué no te pones el delantal y le deleitas con un gran manjar? Existen pocas cosas que expresen amor mejor que eso. Pero por favor, escoge alguna de las muchas recetas que te he dado en todo este tiempo, que son unas cuantas. No le sirvas una de tus “especialidades”, que a lo mejor no iba a entender bien el mensaje.

Tu prima.
Mohoja

http://comercomodiosmanda.blogspot.com/2013/03/fueron-felices-y-comieron-cododrnices.html

Es sin duda uno de los grandes clásicos del cine dedicado a la gastronomía.

Esta película es una fábula. Es un cuento con un final feliz.

«Fueron felices y comieron codornices«.

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Los Blinis de la Fiesta de Babette

14 Jul

Ingredientes
160 g de Harina.
15 g de levadura.
2 huevos
230 g de leche.
200 g de crema para montar.
sal a gusto.
Templar la leche y agregarle la levadura. Dejar esponjar o levar.
Montar las dos claras a punto nieve. Montar la crema, a la que se le habrán agregado las dos yemas.
Agregar la harina a la leche con levadura, que estuvo en reposo y la crema con las yemas. Por último, y con delicadeza, agregar, sin batir, las claras a nieve. Dejar reposar unos minutos.
Si no tiene la sartén para blinis, use un aro de 10 cm de diámetro sobre una sartén de teflón.
Se fríen en manteca.
No deje que se enfríen, manténgalos al calor tibio.
Esparza con generosidad el caviar y por arriba, la crema ácida. Algunos le espolvorean cebolla cortada cruda y jugo de limón. Pruebe el que más le gusta.
Son una exquisitez superlativa. Prueben hacerlos y disfrútenlos en honor a Babette…quién al confesar que ya no tenía dinero, porque lo había gastado en la cena, le dice a una de las puritanas:

– ¿Pobre? –dijo Babette. Sonrió como para sí-. No, nunca seré pobre. Ya os he dicho que soy una gran artista. Una gran artista, Mesdames, jamás es pobre. Tenemos algo, Mesdames, sobre lo que los demás no saben nada.

Picasso hubiera dicho lo mismo.

http://cocinadelabotica.blogspot.com/2013/05/la-fiesta-de-babette-la-pelicula.html

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Codornices en Sarcófago rellenas de foie gras con salsa de trufas

14 Jul

El Dia de Francia lo seguimos festejando con las recetas de La Fiesta de Babette

No obstante mi aprehensión por la ternura que despiertanlas codornizes, es un gran platillo su carne delicada, y toda la gastronomía le ha hecho honor. ComoLaura Esquivel, quién ofrece la receta de sus  Codornices en Salsa de Pétalos de Rosa, consagrada en su novela Como agua para chocolate, de efectos afrodisíacos extremos al punto de desnudarse la hermana de la protagonista, y montar en pelo a un caballo, y salir campo traviesa.
Digo que es controversial porque mucha gente no se comería un pajarito, aunque tengamos el platillo de Polenta con Pajaritos y algunos otros.
En fín, este es un blog de cocina y no me andaré con remilgos. Pero basta la mención de poder comer estas criaturitas de Dios merced al trabajo que hacen otros. Estamos lejos de los lugares de la matanza.

El foies gras

Es el hígado hipertrofiado de los gansos, sometidos a una sobrealimentación, a base de maíz.
Se utilizan estas aves por su capacidad de no enfermar su hígado con grasa, ya que la utilizan en sus viajes migratorios. Aprovechando esta capacidad especial, la humanidad le ha sacado provecho culinario, desde 25 siglos antes de Cristo a partir de los egipcios. Como plato gourmet, los romanos se llevan la gloria de haber criado gansos con higos y el Gran Apicio, cuyo tratado de cocina ha llegado a nuestros días, lo contiene en sus recetas. Del ficatum de los romanos, derivado de fegato (hígado en italiano) se desprende la raiz francesa de foie (hígado en francés): foie gras, hígado graso, tal como lo conocemos.
Hemos visto videos de como se los alimenta con un embudo, hecho con suavidad sin que se maltrate al animal. Pero la estética de estas películas nos conmiseran con estos pobres animales, a expensas del gran depredador carnívoro es el hombre. Hasta se han creado organizaciones de defensa de los derechos de los gansos, para luchar contra esta práctica que consideran deshumanizada y propia de salvajes.

Sólo se consigue un excelente foies gras tratando con extrema dedicación y ternura a estos animales, incluido su sacrificio. El estres que puedan padecer atenta contra la excelencia de este producto, de su hígado graso.Hasta aquí, las controversias del platillo…y no fue mi intención desanimarlos…

LA ESTRELLA DEL PLATILLO, EL SARCÓFAGO DE HOJALDRE

El sarcófago en realidad es un vol-au-vent, esta especie de caja, por lo general redonda, en masa de hojaldre. Para quienes quieran leer con deleite la historia de esta singular masa, pueden hacerlo en estos dos enlaces:
La particularidad del hojaldre de Babette es que no se utiliza manteca sino grasa de ganso. Lo considero acorde en la paleta de sabores del plato, aunque me quedo con la manteca.
Aquí la receta definitiva y completa, para cuatro personas:
4 codornices deshuesadas, con sus cabecitas y los huesos de las patas.
200 g de foie gras
100 g de trufas
Masa de hojaldre, cantidad necesaria según el tamaño del ave
50 g de manteca
Vino Jerez, cantidad necesaria para levantar el fondo del ave.
Las codornices ya deshuesadas se rellenan con una tajada generosa de foies gras y una lámina de trufa negra. Se reconstruye el ave. Se las saltea con manteca, sal y pimienta. Reservarlas.
Se corta la masa de hojaldre como un vol au vent. La masa debe estar muy fría. Se colocan las aves en cada nido, colocándoles una banda de hojaldre que las cubra, por arriba, pero cuidando que la cabecita quede hacia afuera y las patas se vean o asomen.
Se pinta la masa con huevo batido y se cocinan los nidos hasta que el hojaldre se vea dorado, unos 20 minutos a 180 grados.
En la sartén donde se saltearon las aves, levantaremos ese fondo con vino Jerez y trufas picadas. Esta salsa es la que acompaña.
Se sirve todo bien caliente…. y VOILÁ.
Las codornices de la película, tal como se presentan
Variante del plato con decoración de hongos
Publicado por 
http://cocinadelabotica.blogspot.com/search/label/La%20Fiesta%20de%20Babette%20II

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Codornices al sarcófago Babette

14 Jul



Codornices y foie gras.

  • 4 codornices (mejor si son de caza y no de granja) 
  • 300 gr. de foie gras 
  • 50 gr. de trufa negra 
  • Sal 
  • Pimienta negra molida

Limpiar el foie y trocearlo. Con un pequeño cuchillo bien afilado, deshuesar las codornices de modo que queden enteras. Salpimentarlas. Rellenarlas con 70 / 80 gr. de foie gras troceado y la trufa cortada en pequeños trozos. Reconstruir el ave.

Masa

  • 300 gr. de harina de trigo 
  • 160 gr. de grasa de pato bien fría 
  • Sal

Amasar los ingredientes. Dejar reposar el pastón 60 minutos en la nevera. Pasado el reposo, estirar la masa a unos 3 mm de grosor. Reservar en la nevera hasta su utilización.

Sarcófago

Forrar con la masa que laminamos 4 moldes pequeños. Se pueden usar unas latas rectangulares que sirven para confeccionar los blocs de foie gras. Sus medidas son de 10 x 15 cm, de altura. Existen unos moldes individuales específicos pero son muy difíciles de encontrar.
Colocar en cada sarcófago una codorniz. Confeccionar con la masa que ha sobrado unos pequeños rectángulos de 10 x 5cm que colocaremos sobre cada molde. Soldar con el resto de la masa. Hacer una pequeña chimenea en la parte superior del sarcófago con la punta de un cuchillo.

Hornear a 180º C durante 20 minutos.

Fondo al vino de Madeira

  • 15 cl de fondo de pato 
  • 50 gr de trufa negra 
  • Vino de Madeira 
  • Sal 
  • Pimienta negra molida

Reducir el fondo de pato con la trufa picada. Añadir el vino de Madeira. Salpimentar y reservar.
Servir el sarcófago con el fondo al Madeira bien caliente.

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Pate de Higaditos de Ganso o Pato o Gallina

14 Jul

En el día de Francia una receta  deliciosa de Pate
INGREDIENTES

  • 1 cebolla blanca grande picada
  • Aceite de oliva
  • 125 grs. de mantequilla
  • 1 kilo de higaditos de pato o pollo o ganso completamente limpios. O también puede ser los tres mesclados.
  • ½ litro más o menos de crema de leche
  • 1 cucharadita de estragón
  • 1 cucharadita de hierbas
  • 1 Tacita de coñac o ron
  • 2 cucharaditas de gelatina en polvo
  • 1/2 taza de consomé bien concentrado de ave
  • 150 grs. queso crema
  • Pimienta negra, blanca, verde, rosada y dulce,1 clavo de olor puede ser todo triturado o molido con el mixer
  • ¼ cucharilla de canela molida
  • 1 copita de oporto
  • 2 cucharadas de miel para pincelar el molde en que será colocado.
PREPARACION
  1. Picar la cebolla en cuadraditos, freír hasta que se transparente, en sartén con la mitad de la mantequilla y un poco de aceite de oliva. Colocar los higaditos a remojar por una hora en el coñac, escurrirlos y freírlos hasta que estén dorados, en la mantequilla, luego sazonar con sal, las pimientas, las hierbas, el estragón, el clavo y la canela, sacar del fuego. Colocar toda la mescla en un procesador o mixer y añadir el queso crema, la gelatina disuelta en el consomé, el consomé, el queso crema, el oporto y batir. Anadir poco a poco la crema de leche hasta que tenga una consistencia cremosa espesa suave. Para que el paté sea más fino es recomendable colarlo.
  2. Colocarlo en un molde pincelado con miel y dejarlo reposar mínimo 24 horas antes de servirlo.En la foto esta acompañado de mermelada de locoto con cebolla glaseada
  3. Para guardar un tiempo, cubrirlo con gelatina o manteca y dejarlo con envoplast en la congeladora.

Cristina Olmos

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Quiche Lorraine

14 Jul

7Gracias, que delicia!!!

Avatar de Barbara ✿Aventuras en Cocina

Presentación

La Quiche Lorraine es un plato globalmente conocido de la Cocina Francesa (y precisamente de la Lorena).

Se trata de una deliciosa tarta salada con panceta, embutidos y queso, envueltos en un extraordinario compuesto de huevos y nata.

Por fuera, a quiche está constituida por una crujiente capa de masa brisée.

Su sabor único, su suave textura y la sencillez con la que se realiza son lo que más se aprecia de este plato.

¡Además, es perfecto para el almuerzo, la cena o para picar en compañía!

Información

  • Dificultad: baja
  • Tiempo preparación: 1h 30min
  • Coste: bajo
  • Dosis: para 4 personas

Ingredientes

MASA BRISÉE:

  • Mantequilla: 100 g (muy fría)
  • Harina de trigo: 200 g
  • Agua: 70 ml (muy fría)
  • Sal: al gusto

RELLENO:

  • Huevos: 4 mediano (1 entero + 3 yemas)
  • Queso gruyere o gouda: 150 g
  • Nata: 300 ml
  • Panceta curada: 200 g
  • Jamón cocido o salchichas: 100 g
  • Nuez moscada: 1 pizca
  • Pimienta:…

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ENSALADA NICOISE FRANCIA.

14 Jul

Todo error deja una enseñanza, toda enseñanza deja una experiencia y toda experiencia deja una huella. ANONIMO.

ENSALADAS DEL MUNDO es un recorrido gastronómico por algunos países a través de sus ensaladas mas conocidas. 

Hoy viajamos a Francia y saboreamos la deliciosa, refrescante y colorida ensalada Nicoise.

¡Buen provecho!

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INGREDIENTES:

-1/2 lechuga francesa o tipo trocadero.

-1/2 pimiento rojo. 

-1/2 pimiento verde,

-2 tomates maduros.

-2 huevos.

-200 gr. de atún en aceite.

-12 anchoas en aceite.

-2 cucharadas de alcaparras.

-50 gr. de aceitunas negras sin hueso.

-1 cucharada de mostaza de Dijon.

-2 cucharadas de vinagre de vino tinto.

-6 cucharadas de aceite de oliva.

-Pimienta y sal.

PREPARACIÓN:

Cocer los huevos durante 10 minutos en agua con sal. Refrescarlos y pelarlos.

Limpiar los pimientos de semillas y filamentos blancos, cortar en tiras finas.

Escurrir el atún y las anchoas del aceite de conservación.

Lavar, secar y cortar en gajos los tomates.

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Lavar y secar las hojas de lechuga, forrar con ellas una ensaladera grande o una fuente plana.

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Agregar los gajos de tomate, las tiras de pimiento, las alcaparras y las aceitunas.

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Incorporar los filetes de anchoa enteros o troceados el atún y por ultimo los huevos duros cortados en cuartos.

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Poner la mostaza en un bol, agregar el vinagre, el aceite y una pizca de sal y de pimienta, batir energicamente con un tenedor o con unas varillas hasta obtener una vinagreta bien emulsionada.

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En el ultimo momento regar la superficie de la ensalada con la vinagreta y servir a temperatura ambiente.  

   

CON DOS CUCHARAS

Cocinando con Nany Romàn

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CODORNIZ rellena de foie gras

14 Jul

El Foie Gras

 

¿Qué es el Foie Gras? 

El Foie Gras es el hígado sano de un pato o de un ganso adulto, robusto, en buena salud, criado según la tradición y que ha sido cebado con una alimentación abundante.

¿Cómo nació el Foie Gras?

Algunas aves de paso poseen la facultad de almacenar grasas para poder volar largas distancias. Tanto en la oca como en el pato, este exceso de lípidos se almacena en el hígado como complemento de un almacenamiento periférico cutáneo. El Foie Gras nació de la observación de este fenómeno y de una selección de las especies.

Las virtudes del Foie Gras

El Foie Gras contiene ácidos grasos insaturados. Su consumo se recomienda en  nuestra alimentación porque tiene el efecto de disminuir la tasa del colesterol malo en la sangre. Esta cualidad podría explicar la longevidad excepcional de los habitantes del suroeste de Francia !

Nuestro bloque de Foie gras tiene 58.4 % de grasa insaturada. Es la grasa buena !

¿Cómo servirlo?

El Foie Gras según las reglas del arte

El Foie Gras se consume de preferencia al principio de una comida, como « entrée », momento en el cual los receptores del sabor en la boca son lo más sensibles.

  1. Con el fin de soltar todos los perfumes sutiles y los sabores delicados del Foie Gras, se recomienda dejarlo a temperatura ambiente unos 10 a 20 minutos antes de degustarlo. Al estar demasiado frío, pierde sus aromas así como su excepcional capacidad de derretirse en la boca cual mantequilla.
  2. Para conservar toda la fineza de su textura, el Foie Gras debe de ser rebanado al último momento con la hoja fina de un cuchillo bien afilado, sin diente, pasada bajo agua caliente. Entre cada rebanada, remojen la hoja del cuchillo y séquenla.
  3. El Foie Gras debe de servirse sobre platos previamente enfriados.

Como porción, en entrada, aconsejamos prever entre 50g a 70g por persona, y 100 a 130g como plato principal.

Las apelaciones según la ley francesa

Francia, primer productor de Foie Gras, ha reglamentado las apelaciones a base de Foie Gras. Solo 3 categorías pueden beneficiar del término Foie Gras con las denominaciones de venta:

  1. El FOIE GRAS ENTERO: es una preparación hecha con uno o varios  hígados grasos enteros, seleccionados y condimentados manualmente. Una receta reservada para grandes momentos de degustación.
  2. EL FOIE GRAS es una preparación hecha con trozos de hígado graso incorporados y sazonados, pudiendo provenir de diferentes animales. Presentan un aspecto marmoleado estético muy rebuscado al momento de rebanarlo.
  3. EL BLOQUE DE FOIE GRAS es una preparación hecha a partir de Foie Gras reconstituido y condimentado. Esta preparación se realiza a partir del hígado graso de oca o pato, finamente cortado, condimentado y emulsionado. Cuando se le incorpora trozos de hígado graso, se vuele “bloque de Foie Gras con trozos” y ofrece bellas rebanadas  donde se pueden observar los mismos trozos.
NB: La Preparaión a base de Foie Gras

Debe de incluir un mínimo de 20% de Foie Gras.

¿Oca o Pato?

El Foie Gras de oca es más grande, más graso y de un color más blanco. Con una textura blanda, ofrece un sabor ligeramente amargo y agradable.

El Foie Gras de pato, es más pequeño, de color beige, con un sabor más pronunciado. Desarrolla en la boca una sensación potente y un sabor redondo.

Historia del Foie Gras

Los primeros Foie Gras eran fabricados hace más de 4500 años, en las riberas del Nilo en Egipto, área de paso de la migración de los patos y gansos. Esta tradición fue difundida y perpetuada, entre otras por las comunidades judías en el éxodo, quienes utilizaban el engorde de los gansos para producir materias grasas reemplazando la manteca de cerdo.

Conforme al paso del tiempo, nuestros ancestros en Francia adquirieron el “savoir-faire” para volverse los especialistas de esta preparación.

En el siglo XIX, el descubrimiento de los procesos de conservación de alimentos perecederos vía su esterilización con calor, en recipientes sellados, favorece la aparición de productores de conservas, quienes con el tiempo se volverán grandes fabricantes.

Al difundir sus Foie Gras en el mundo entero, se vuelven rápidamente uno de los emblemas de la gastronomía francesa.

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La Fiesta de Babete (Pelicula)

14 Jul

Siglo XIX. En una remota aldea de Dinamarca viven dos hermanas, ancianas ya, envueltas en la nostalgia de una lejana juventud, en la que su educación, profundamente puritana, las obligó a renunciar a toda posibilidad de ser felices. Solteras pues, viven en una digna austeridad, hasta que aparece entre ellas Babette, quien llega huyendo del terror de su natal París. Al poco tiempo tendrá oportunidad de corresponder a la bondad y al calor con que fue acogida. Un buen premio de lotería le permite organizar una opulenta cena con los platillos y vinos de la mejor gastronomía francesa.  

Actualizado el 14/9/2009

Película danesa galardonada en 1987, escrita y dirigida por Gabriel Axel. La película se basa en una historia escrita por Isak Dinesen (Karen Blixen), que también escribió la historia que inspiró la película ganadora del Oscar 1985, Africa Mía (Out of Africa). Solo escenas que transcurren en la cocina y durante la cena.

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Tutorial de Orquídeas de fondant

14 Jul

Gracias por tanta belleza…

Avatar de supertartascaserasRepostería imaginativa

Buenas

Hoy volvemos con las flores que hace tiempo que las habíamos dejado aparcadas y ya sabéis lo que me gustan.

Turno de las orquídeas que aquí abajo os presento:

Orquídeas de fondant
Esta vez en lugar de hacer los pétalos con cortador, he utilizado un molde de silicona que compré a Ivana de Cupcakes a diario. Os dejo en enlace aquí por si os animáis a hacerlas. Era el primer intento de hacer flores con un molde, porque no era yo muy partidaria de ellos, aunque la verdad es que no sé muy bien por qué. Me daba la sensación de que se conseguía mayor realidad haciendo las flores con cortador. Pero el resultado me ha convencido y seguro que pruebo con otros.

Esto es todo lo que necesité para hacerlas. Ahora os diré lo colores que utilicé porque los tres botecitos de la foto no se corresponden…..

Orquídeas de fondant
Vamos con el paso a…

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Babete

14 Jul

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La Fiesta de Babette, la película predilecta de Francisco.

14 Jul

Karen Von Blixen
Quien no recuerda esta película…Premiada con el Oscar a la mejor película Extranjera en 1987, de origen dinamarqués, guión adaptado del relato homónimo (1) de Isak Dinesen, seudónimo de Karen  Von Blixen, la baronesa de Out of Afrika.
La premisa dramática del film consiste  en la liberación espiritual del dolor, considerado como premisa de vida a imitar de Cristo, a través de una cena francesa, suculenta, costosa y emblemática.
En el libro El Jesuita, conversaciones con el Cardenal Bergoglio (2), el nuestro ahora Papa y Obispo de Roma expresa:

«Sus protagonistas son personas que viven un exagerado calvinismo puritano, a tal punto que la redención de Cristo se vive como una negación de las cosas de este mundo. Cuando llega la frescura de la libertad del derroche en una cena, todos terminan transformados. En verdad, esa comunidad no sabía lo que era la felicidad. Vivía aplastada por el dolor. Estaba adherida a lo pálido de la vida. Le tenía miedo al amor»

El amor es dado por la cocinera, por la gran chef del Café Anglais en París, refugiada en casa de estas puritanas. Lo que ella entrega, amor, generosidad y dedicación, en la preparación de la cena, es en realidad un homenaje al Arte de la Cocina que ella, como artista que es, ofrece y consagrada.
Uno de los personajes y principal comensal, el General Lowenhielm, es la referencia que nos da la autora acerca de la información de lo que allí se está comiendo, de su importancia, valor y calidad artística.
En el pasaje más descriptivo, a este efecto, la escritora pone en boca de él:

El general Loewenhielm dejó de comer y se quedó inmóvil. Una vez más se sintió transportado a aquella cena en París, cuyo recuerdo le había venido a la memoria en el trineo. En ella habían servido un plato increíblemente suculento y recherché; en aquella ocasión le había preguntado el nombre a su vecino, el coronel Galliffet, y el coronel le había dicho sonriente que se llamaba cailles en sarcophague. Le había dicho además que el plato lo había inventado el chef del mismo café en el que estaban cenando, persona conocida en todo París como el genio culinario más grande de su tiempo, que –sorprendentemente- ¡era una mujer! “Y en efecto”, había dicho el coronel Galliffet, “esta mujer está convirtiendo una cena en el Café Anglais en una especie de aventura amorosa…, ¡en una aventura sentimental de esa noble y romántica categoría en la que uno ya no distingue entre el apetito corporal o espiritual y la saciedad! Antes de ahora, he sostenido un duelo por una hermosa dama. ¡Por ninguna otra en todo París, mi querido amigo, habría derramado más gustosamente mi sangre!”

Los que saben comer y vivir reconocen cuando están frente a una obra de Arte.

La Cena Francesa de Babette -y en este orden, inalterable por favor-.

Entrada de Sopa de Tortuga, acompaniada por vino Jerez, o amontillado.
Blinis Demidoff con caviar y crema agria, acompañados por champagne.
Ensaladas frescas.
Codornices en sarcófago de hojaldre, rellenas con foie gras, con salsa de trufas, acompañados con vino tinto de la zona de Borgoña.
Frutas variadas y frescas.
Quesos franceses varios acompañados de oporto.
Postre Baba al Rhum con higos frescos.
Aguardiente de orujo, de bajativo.
Café.
Las ensaladas entre los Blinis y las codornices sirven para refrescar el paladar. Así como las frutas, antes de los quesos y luego de las aves. Luego de los quesos, fuertes en algunos casos, el postre se deleita con esplendor.
Este es el orden de aquella cena francesa y según las normas de la Alta Cocina de la época, finales del siglo 19.
La sopa de Tortuga, inmensa en la película, está prohibida en algunos países, aunque algunos todavía conservan este platillo hecho con una especie de tortuga en particular (3). En honor a la sinceridad y contrariando ciertos gustos de esta exquisitez, yo no me atrevería a tomarla.
Pero me detendré en los Blinis, a los que considero superlativos. Esta especie de panecillos delicados y suaves, cocinados en sartén con manteca y de origen ruso. En algún momento hablaré de la cocina rusa, a través de la cuál se observa como el pueblo, en esos rigurosos climas, se alimentaba de lo que lograba arrancarle a la tierra y conservarlo. Sin embargo, es famoso el gusto de los zares y, especialmente, de Catalina de Rusia, en su admiración por todo lo francés, incluido su idioma, el que ella conocía a la perfección y se carteaba con los reyes franceses en su idioma original. Los Blinis rusos son parte de esta exquisita devolución de gentilezas y admiraciones.
El señor Anatole Demidoff era una empresario siderúrgico ruso, de los Urales, quien pasaba largas estancias en París y Florencia, en una casa que construyó su padre cuando fue embajador ruso en la Toscana. Llegó a casarse con la sobrina de Napoleón, Matilde. Su suegra, era prima del zar Nicolás 1 de Rusia.
En definitiva, la influencia está probada por la historia común de estos personajes y por las relaciones internacionales entre Rusia y Francia.
Pues bien, estos Blinis llevan su nombre y su impronta de ruso, ya que estos panecillos sirven comer el caviar. En esta receta son acompañados por crema ácida, una mezcla de crema montada con un poco de yogurt, en mi versión simplificada.

http://cocinadelabotica.blogspot.com/2013/05/la-fiesta-de-babette-la-pelicula.html

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Reseña de «La Fiesta de Babette»

14 Jul

Hemos reencontrado una querida película de fines de los ’80, la danesa «Fiesta de Babette». Finalmente se consigue en DVD y con ella recuperamos no solo la calidad de reproducción que nuestros gastados VHS ya no podían proporcionarnos, sino la milagrosa demostración fáctica de la superioridad del catolicismo sobre el protestantismo.

La Fiesta de Babette
(Babettes gæstebud,1987)
Dirigida por Gabriel Axel

Guión cinematográfico de Gabriel Axel y Karen Blixen (autora de la novela)

Babette (Stephanie Audran), después de 14 años al servicio de dos señoritas ancianas, hijas del fundador de una microsecta puritana en un pintoresco pueblito de la península de Jutlandia, revela su identidad. Esta anagnólisis se da en el plano culinario, sin que las personas que se reconocen lleguen a verse.

Un general ya maduro asiste a la cena que conmemora los 100 años del nacimiento del «pastor» (fallecido a la sazón) y sus hijas Martina (por Lutero) y Philipa (por Melanchton) aceptan que su, por un azaroso hecho, afortunada sirvienta, les organice una cena francesa (diner française…)

Sopa de tortuga, codorniz rellena con trufas, baba au rhum con champagne. Amontillado, jerez, champagne, buenos borgoñas, café, budín, frutas frescas… resulta demasiado para los propósitos de esa docena de puritanos malavenidos e hipócritas acostumbrados a pescado hervido y puddins de aspecto repugnante.

In vino veritas. Despues de las primeras copas, bebidas con fingida repugnancia, aventan todos sus propósitos de«cenar como si no tuvieran sentido del gusto» según los consejos descaminados del viejo pastor, que condenó a sus dos bellas hijas a la soltería porque «el matrimonio es cosa de poco valor»… Presunto pensador cristiano… Cosas de negros, decían en las colonias. Cosas de protestantes podríamos decir nosotros.

Pero Martina y Philipa han sido honestamente requeridas por dos gallardas figuras, el general Lorens Lowenhielm (cuando era un joven teniente) y el cantante lírico Achille Papin, un «papista», según el pastor y profeta juto, padre de las jóvenes. Ambos se ven frustrados en sus aspiraciones y se marchan con amargura pero sin resentimientos. Papin les envía, años después, a Babette, para protegerla de ciertas venganzas revolucionarias de París. Solo les dice, en su larga carta, además de sus desgracias, que «sabe cocinar». Y ella, con su crucifijo católico al pecho y su madura belleza, asume su destino de pobre refugiada durante 14 años. Luego la fortuna le depara una posible venganza: 10.000 francos (de 1871) caen en sus manos. Los destina a honrar al padre de sus protectoras, por gratitud hacia ellas, haciendo lo que mejor sabe: cocinar como una artista.

No sabemos -confesamos ignorancia- de dónde esta historia de Karen Blixen, una literata danesa de vida licenciosa y desastrada (autora de la novela autobiográfica que se conoce en inglés como «Out of Africa», y sobre la cual Sydney Pollack hizo una aburrida versión fílmica), ignoramos, decíamos como llegó a concebir esta sutil y amable ironía sobre los ideales protestantes confrontándolos con el espíritu mediterráneo y católico del buen yantar y mejor beber para alegría del espíritu y honor de la creación que Dios nos ha puesto para servirnos.

Nada de ecologismo: una buena tortuga sacrificada para ser sopa. Babette no duda en torcer el pescuezo de las codornices a la hora de prepararlas «al sarcófago» -receta suya que da origen a la anagnólisis o reconocimiento por parte del general, honrado en otros tiempos por esta exclusividad del Café Anglais de Paris, donde Babette era Chef de Cuisine. Suena algo tétrico, pero esperen verlas sobre un plato…

El general toma la palabra en un discurso que remeda la conciliación de ciertas virtudes, según la doctrina del pastor. Pero de su cosecha -que era de un buen año y añeja- agrega sabiamente: «todo lo que se nos ha concedido lo tenemos por misericordia, e incluso lo que nos ha sido negado, también nos ha sido negado por misericordia».Perfecta resignación cristiana, al mejor estilo de Job, ante sus éxitos mundanos y su fracaso amoroso. Al despedir a su amada -y ya anciana- esposa imposible le dice, precisamente, «todo es posible».

Y luego, la otra hermana, pretendida por Papin, quien se había enamorado de su bellísima voz, le augura a Babette lo que el mismo Papin le ha augurado a ella: que su arte regocijará a los propios ángeles en el paraíso, aun cuando el tiempo o la frustración no le hayan permitido permanecer en la memoria de los hombres, o aun tal vez ni siquiera ser conocido.

Una recomendación: no verla en ayunas.

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Por qué se pegan los alimentos a las sartenes

14 Jul

 

“……….. tuve la oportunidad de trabajar para una empresa de venta directa que comercializaba…..un sistema de ollas  de “acero quirurgico” (18/8) que cocinaban apiladas, al semi-vacío y con muy poco fuego. El argumento que nos inculcaban para desacreditar a la competencia de aluminio, era que el alumunio sometido al calor liberaría “hidróxido de alúmen”, altamente perjudicial para la salud.

Además, al someterlo al calor, el aluminio “abriría sus poros” dejando entrar en ellos restos de comida, que luego quedarían atrapadosen el poro al enfriarse el material, con la consiguiente descomposición posterior. Al volver a utilizarse, el poro se abriría nuevamente, liberando el resto de comida descompuesto de días o usos anteriores, mezclándose con la nueva comida. Nunca pude verificar si éstos argumentos eran ciertos o no, pero me sirvieron para tener cuidado y tratar de evitar el uso de ése material.”

Carlos D.

Como expresara anteriormente, los alimentos no se adhieren exclusivamente a utensilios de aluminio sino a todos los confeccionados sobre otros metales.

Los alimentos se adhieren básicamente por dos razones primordiales:  químicas y mecánicas.

Si bien hay débiles atracciones entre las moléculas de proteínas y los metales, lo que más pesa es la adhesión mecánica.

Aunque la superficie de una sartén de cualquier metal nos parezca absolutamente pulida y libre de inperfecciones,  lo cierto es que a nivel microscópico presenta una superficie irregular llena de huecos  y grietas.  En una clara de huevo coagulando en una sartén normal, parte de ella se introduce en ésas cavidades y grietas, formando un anclaje bastante sólido. Al fregar la sartén posteriormente con abrasivos, no hacemos más que empeorar la situación porque creamos más irregularidades.

Para minimizar éste problema es que agregamos una cantidad pequeña de aceite y hacemos que llene las imperfecciones y nuestros alimentos “floten” en lugar de tocar directamente la sartén.

En realidad, cualquier líquido serviría, como el agua, pero ésta se evaporaría rápidamente a no ser que colocáramos mucha, en cuyo caso tendríamos un huevo pochado en lugar de frito.

Por otro lado, existen un par de soluciones que ya pueden venir incorporadas al utensilio en sí.

Una es el PTFE, ése recubrimiento negro de las sartenes antiadherentes. Sus moléculas simplemente rehúsan a adherirse a cualquier otro elemento, no importa cual sea, lo que es bastante inusual. Aún el adhesivo de cianocrilato no se adhiere.

Éste producto ( polytetrafluoroethyleno) fué creado en 1938 por un químico llamado Roy Plunkett trabajando para Du Pont de Nemours Corp. y que afortunadamente tiene el sobrenombre PTFE para hacernos las cosas más simples, y que la empresa comercializa con el nombre de Teflon.

Inicialmente fue utilizado para bujes que no necesitaban lubricación, válvulas etc. , haciendo su aparición en las cocinas en los ´60 como recubrimiento de sartenes.

La superficie de una sartén antiadherente es extremadamente lisa a nivel microscópico , sin puntos donde los alimentos se puedan “anclar”. El vidrio y los utensilios enlozados comparten ésa virtud, pero son bastante menos prácticos.

En cuanto a la unión química, los átomos y moléculas de los metales  forman uniones débiles con las moléculas de los alimentos, pero no con el PTFE.

Por qué se comporta así el PTFE?. Éste producto es un polímero  formado por dos tipos de átomos: carbono y flúor en una proporción de 4 átomos de flúor por cada 2 de carbono. Miles de de ésas moléculas de 6 átomos, se juntan para formar moléculas mucho más grandes que son como una columna vertebral formada por átomos de carbono con los átomos de flúor adheridas alrededor formando una suerte de “armadura” impidiendo que los átomos de carbono puedan unirse a otros átomos que puedan estar cerca. Por otro lado, los átomos de flúor, una vez que están confortablemente en su unión con los de carbono, no tiene ningún interés de moverse de allí.

Y si el PTFE no se adhiere a nada como se adhiere a los utensilios? Se han hecho grandes avances desde los ´60. Las superficies de metal son tratadas para que adquieran una gran rugosidad y haya sitios para formar una unión mecánica. Un ejemplo es el Excalibur de Whitford Corp., utilizado por fabricantes de vajillas de cocina de alta calidad. En éste proceso, las superficies de aceo inoxidable son “bombardeadas” con gotitas de metal fundido que solidifica al instante, dejando una superficie de microscópicos “dientes” donde el polímero se adhiere.

El sistema funciona sólo para acero inoxidable, pero hay otros como el de Du Pont “Autograph” que son para aluminio.

Finalmente debo mencionar el proceso de anodizado (para aluminio) que sólo ví en sartenes en EEUU (hard anodizad aluminum). En éste caso, parece ser que el anodizado llena las imperfecciones a tal punto, que se comporta mejor que el PTFE. Yo tengo 2 sartenes con ése proceso (de la marca “Wearever” ) y son extraordinarias ya que llevan 12 años de uso y aún funcionan de maravilla

Y cómo nos arreglamos con las sartentes que no son altiadherentes?.

Curándolas, claro!

Como?

Vale para sartenes nuevas de aluminio, chapa de acero al carbono y de fundición de hierro y aluminio.

Lavar la sartén por ésta única vez con detergente y enjuagar bien. Secar.

Colocar sobre fuego fuerte y verter un poco de aceite, preferentemente de un punto de humeo alto.

Distribuír por toda la sartén uniformemente y quitar el exceso.

Cuando el aceite comienza a humear, retirar del fuego y con un papel de cocina retirar el aceite sobrante.

Luego de cada fritura, limpiar cuidadosamente con papel de cocina.

Si alguna vez hubiera restos de alimentos adheridos, lavar, secar y volver a realizar el proceso.

Con el tiempo, los utensilios adquieren una pátina oscura y lustrosa, señal de que están bien curados y listos para su uso.

Una sartén bien curada

Una sartén bien curada

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