Carlos Toranzo Roca
PLURI-MULTI
Carlos Toranzo Roca
El maestro Pérez Alcalá, que pintaba con mucho arte las viejas cocinas de los pueblos, debía tener algo dentro de sí que le generaba esa cercanía y amor por ellas; quizás las pintaba mejores, más bellas y equipadas para que él mismo pueda cocinar en ellas con más maestría, porque Ricardo no era sólo un sibarita del color y de las formas, sino que era también un sibarita gastronómico, se deleitaba cocinando y comiendo. Cocinaba tan bien y presentaba tan bien lo cocinado que cada platillo salido de sus manos era una obra de arte, era, sin exagerar, un cuadro creado por el pintor, sus pucheros nos lo podían atestiguar. Su conocimiento y amor por la cocina lo transformaron en una persona exigente por la cultura gastronómica, por la cultura de la buena cocina y del buen comer. De él aprendimos que es un signo de poca cultura ponerle jamones, salames u otros fiambres a la buena pizza, y la buena pizza, sin duda, era la que él hacía, porque esa pizza «inclusive” a él le gustaba.
En mi casa hizo varias pero no dejó que nadie toque su masa, que nadie ponga ningún aliño. Cómo recuerdo esos tiempos de su amistad vivaracha, con sus chistes sobre la vida cotidiana, con sus humintas hechas con aceite de oliva.
Hace unos años escribí esto sobre mi amigo Ricardo y, ahora, por la cercanía de los carnavales lo recuerdo: algunos amigos me preguntaban cuál es el mejor puchero de Bolivia, son pocos los que preguntan esto o que pueden hacerlo, en rigor, sólo lo hacen aquellos que han superado los 30 años o los que han doblado esa edad. Y, claro, los más no pueden inquirir sobre ese tema porque, poco a poco, se han ido perdiendo las tradiciones culinarias de nuestro país, o tal vez sólo las de La Paz. Por ejemplo, ¿quién, quiénes comen el queso humacha o fondue a la andinata? ¿Quién penetra en las dulzuras de un plato de intelectuales, el finamente llamado ají de libro, o más popularmente conocido como ranga ranga? ¿Quién tiene idea de un ají de chock’a?
Pero, para no penetrar en cosas muy difíciles, baste preguntar quién y quiénes comen un buen puchero en las carnestolendas. Seguro que son muy pocos y, menos aún, los que pueden acceder a esa delicia cuando es preparada por don Ricardo Pérez Alcalá. Para rabia del maestro, muchos se preguntan si es mejor pintor o mejor cocinero, yo creo, para no herirlo y para no perder su amistad, que la respuesta acaba en un empate.
Hace unos años, en mi ayllu de Cota Cota, el maestro se dio a la tarea de hacer su puchero –muy diferente a hacer «pucheros”, como dirían algunos criticones-. Tremenda tarea y elevadas las exigencias del maestro para lograr los ingredientes correctos. Ah,… no olvidar esta prevención… a Pérez Alcalá nunca lo inviten a comer, lo critica todo, todo lo quiere «jerarquizar” –como dice él- con sus toques maestros. Es mejor invitarlo a que él cocine, así los demás humanos no podremos criticarlo.
Pero, la vez a la cual aludo, el maestro hizo una de las mejores acuarelas de su vida … que ya es larga y tendida. Sí, preparó su famoso puchero, lo hizo con la ayuda eficiente de doña Martha… mi esposa… «van a disculpar”. ¿Cuál fue el resultado? ¡Santo Dios! qué mezcla y desborde de colores. No usó pinceles, pero los colores rojo y amarillo de los ajíes, los verdes para trazar la frontera entre esos colores, los blancos radiantes de sus arroces. Todo, todo, terminó en una obra maestra, belleza de colores y de sabores.
El resultado fue una acuarela hermosa que inhibía comerla, pues era como comerse el lienzo con las mejores pinturas. Pero, golosos como somos, ni modo, tuvimos que destruir y deglutir una obra de arte. Hasta ahora nos queda la memoria de los colores y de los aromas de ese puchero.
Ese es el mejor Puchero de Bolivia, el de Ricardo Pérez Alcalá. Un amigo mío, avecindado en Carreras, quiere sonsacar al maestro, para que so pretexto de una cosecha de duraznos, pueda comandar la elaboración de un puchero. No sé si tendrá suerte. Pero el maestro sí recogerá con sus propias manos los duraznos, pues según él: el durazno es la tesis de grado de Dios. Carlos Toranzo comió ese puchero”.
Carlos Toranzo Roca es economista y analista.
Quiero darte las gracias de nuevo por haber pensado en mi para este premio. Los invito a visitar el blog de Marina, que estoy segura les gustara y sera de mucha utilidad para conservarse saludables.
https://consejonutricion.wordpress.com
Sabores de Bolivia 
Ventas. Ambos pescados son muy requeridos
Mercado. Doña Margarita muestra una ‘llorona’ en su puesto de venta, ubicado en la zona Villa Fátima. Wara Vargas.
Pirañas y pescados conocidos como “lloronas” son la nueva oferta de las pescaderas del mercado de la zona paceña de Villa Fátima para Semana Santa. Ambas especies son traídas de Beni y su peculiar sabor gana preferencias.
“Este año hay más de 10 variedades de pescados para nuestros caseros. Lo novedoso de ahora son las pirañas y las lloronas que llegan desde Rurrenabaque (Beni), son baratos y con un sabor agradable. Lo sabemos porque ya hemos probado”, expresó Margarita Mayta, vendedora de pescados en Villa Fátima desde hace 30 años.
La Semana Santa comienza mañana con el Domingo de Ramos y los católicos acostumbran a no comer carne roja, a fin de conmemorar los sufrimientos de Jesucristo en la cruz. Por ello, los creyentes optan por el pescado.
Clara Bautista, también pescadera de Villa Fátima, detalló que ambas especies poseen un sabor parecido al del pacú, aunque tienen bastantes espinas. “Al principio teníamos dudas, pero los benianos nos han convencido y nosotras hicimos lo mismo con los caseros. Casi todos vuelven a comprar más porque es rico”, contó doña Clara.
Demanda. Las caseras contaron como prueba de ello que el primer pedido de piraña se agotó casi al instante. El grupo de siete vendedoras tenía hasta ayer solo tres ejemplares de “lloronas” y la próxima carga llegará el domingo, anunciaron.
En el caso de las “lloronas”, doña Margarita sugirió comerlas fritas y bien sazonadas, acompañadas del tradicional mote, chuño, caya o ají de papa. Para la piraña, otras pescaderas aconsejan optar por el caldo. El pescado debe ser cocido en cinco litros de agua, un diente de ajo molido, zanahoria y nabo.
Los precios oscilan entre Bs 25 y 40, para la piraña y las lloronas. Pero además de estas dos especies, las pescaderas ofrecen karachi, mauri, trucha, pejerrey, sábalo, ispi, surubí, cola amarilla, pacú, entre otros cuyos precios van desde Bs 1, la unidad de karachi, hasta Bs 80, según el tamaño del sábalo y la trucha.
Como cada año, en Villa Fátima y otros mercados la venta de pescados y mariscos se eleva paulatinamente en cercanías de Semana Santa. La Intendencia Municipal también incrementa sus controles a la calidad de estos alimentos tradicionales. Una variedad de procesiones y actos religiosos se preparan, sobre todo para Jueves Santo