Sabores de Bolivia

Prólogo

El hogar es el santuario doméstico; su ara es el fogón; su sacerdotisa y guardián natural, la mujer.
Ella, sólo ella, sabe inventar esas cosas exquisitas, que hacen de la mesa un encanto, y que dictaron a Brantôme el consejo dado a la princesa, que le preguntaba cómo haría para sujetar a su esposo al lado suyo:
-Asidlo por la boca.
Yo, ¡ay! nunca pensé en tamaña verdad.
Avida de otras regiones, arrojéme a los libros, y viví en Homero, en Plutarco, en Virgilio, y en toda esa pléyade de la antigüedad, y después en Corneille, Racine; y más tarde, aún, en Châteaubriand, Hugo, Lamartine; sin pensar que esos ínclitos genios fueron tales, porque -excepción hecha del primero- tuvieron todos, a su lado, mujeres hacendosas y abnegadas que los mimaron, y fortificaron su mente con suculentos bocados, fruto de la ciencia más conveniente a la mujer.
Mis amigas, a quienes, arrepentida, me confesaba, no admitieron mi mea culpa , sino a condición de hacerlo público en un libro.
Y, tan buenas y misericordiosas, como bellas, hanme dado para ello preciosos materiales, enriqueciéndolos más, todavía, con la gracia encantadora de su palabra.
Juana Manuela Gorriti

Tortillas

Tortilla a la bretona – Tortilla de riñones a la clarita – Tortilla de natas – Tortilla a la hija del aire – Tortilla rellena. 

Con una docena de huevos batidos, hágase una tortilla frita en mantequilla, cuidando de solevantarla con dos tenedores para que cueza por igual. 
Cuando esté a medio cocer, quítesele parte del centro, cuidando de no perforarla. Este hueco se rellena con setas previamente preparadas del siguiente modo: 
Hágase una salsa de mantequilla con una cucharada de harina desleída en un poco de jugo de asado; medio vaso de vino blanco, y el zumo de un limón. Hágase cocer en esta salsa las setas necesarias, cortadas en pedacitos. 
Cocidas ya, sáquense las setas con la espumadera y rellénese la tortilla, replegándola, luego sobre si misma para cubrir el relleno. después de revolverla, para acabar, la cocción.Se la sirve, rociada con la salsa en que han cocido las setas. 

Bátanse doce huevos a la espuma, y póngase la mitad a la sartén con mantequilla, a cocer en tortilla a fuego moderado, volviéndola para que pueda cocerse por igual. 
Entre tanto se habrá preparado el relleno, cortando en pequeños trozos los riñones de cordero y hécholos cocer en mantequilla, hierbas finas bien picadas, cuatro cucharadas de jugo de carne asada, y medio vaso de vino Jerez: todo con un sazonamiento de pimienta y sal. 
En seguida se extiende el relleno sobre la tortilla, y se echa sobre esta el resto del huevo batido, añadiendo un trozo de mantequilla, y tapando la sartén con su tapadera, sobre la que se pondrá rescoldo y brasas. 
Cocida la tortilla, se la sirve con salsa picante, sea de mostaza o de tomates con ajíes verdes. 

He aquí una tortilla que no es menos delicada que la anterior, y que la recomiendo al goloso paladar de las jóvenes, tarea difícil para los platos de fuerte condimento. 
Sabroso, como éstos, es el de que voy a ocuparme, no obstante que en su confección no hay sino huevo, leche, sal y perejil. 
Se quiebra el número de huevos, según la dimensión que se quiera dar a la tortilla. Se baten, separadas, las yemas y las claras: éstas, a la nieve, aquéllas como para bizcochuelo. 
En tanto, se pone al fuego la sartén con un buen trozo de mantequilla. Cuando ésta comience a hervir, se mezclan rápidamente yemas y claras; se revuelve para que se incorporen al mismo tiempo que se sazona con sal y perejil picado, y se echa a freír. Como a causa de su ligereza, la cocción es rápida, se la vuelve de abajo encima, levantándola con las hojas de dos cuchillos, y se acomoda sobre esta superficie, ya cocida, una capa de natas, que un momento después se cubrirá, doblando la tortilla en forma de empanada. 
Se sirve con papas cocidas, colocadas en torno como relieves alternando con ramitas de perejil. 

Este plato sí, que es un producto ecléctico, por su exquisito sabor y su aérea ligereza. 
Quiébrense los huevos que se quiera – teniendo en cuenta que con dos se llena un plato-. Quebrados los huevos, sepárense en vasijas diferentes, yemas y claras, y bátanse: las yemas, lo preciso para que se deshagan; las claras, a la nieve: es decir, hasta tornarse espuma liviana y consistente. Se mezclan en una taza de crema de leche cruda, o de buena leche, sal al paladar, pimienta, y un diente de ajo y una rodaja o dos de cebolla, molidos en el mortero. 
Se pone en una cacerola, un trozo de grasa de chancho, a fuego vivo. Cuando esté hirviendo la grasa, mezclando con ligereza las yemas, las claras en espuma y la leche, revuélvase y échese a freír. Como la cocción de esta tortilla es muy pronta, en razón de su ligereza, un momento después es preciso partirla en cruz, con la punta de un cuchillo, y con dos tenedores volver cada una de las cuatro partes para que acaben de freír. 
Al servirla, se le da su forma, haciendo desaparecer la acción del cuchillo con un relieve de papas en rodajas. 

Se baten juntas las claras y yemas de los huevos que se necesiten para la tortilla; se sazona este batido con pimienta y sal, y se tiene pronto un picadillo condimentado con cebolla blanca picada, pimienta y un poquito de ajo y cominos. 
Se unta el fondo y los costados de una sartén con mantequilla, se pone al fuego, fuego moderado, y se le echa la mitad del huevo batido. 
Cuando la cocción se manifieste ya en la superficie, se le acomoda encima el relleno; se extiende, y se vierte sobre él, todo el resto del huevo batido. Se aviva el fuego, y después de untada también, con mantequilla, se le pone la tapa y se vuelca, para que ésta quede sobre el fuego y acabe de cocer y dorarse la tortilla. 
Se sirve en la sartén, colocada sobre una bandeja, y ocultos los bordes con relieves de perejil en ramas. 

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