La Deconstrucción del fricasé no es una obra pictórica o teatral, aunque es una propuesta artística y estética. Es el nombre de una las nuevas delicias gourmet, que busca estimular al paladar local y lograr que los consumidores aprecien los productos del país.

En la muestra Novo Boliviano, 30 chefs proponen anualmente novedosos platillos según los requerimientos de la denominada “alta cocina”. Con la única exigencia de que los ingredientes sean genuinamente nacionales, 120 creaciones culinarias fueron presentadas al público paceño en la quinta versión del encuentro gastronómico, que se llevó a cabo en el Círculo Aeronáutico a principios de noviembre.

Estrenando delicias

El evento cuenta con la participación de cocineros profesionales que trabajan en restaurantes gourmet. Cada uno de ellos —ya sea en solitario o en grupo— debe ofrecer cuatro platillos. Éstos pueden ser completamente originales o alteraciones de la culinaria boliviana; pero deben estar elaborados con productos típicos de las diversas regiones del país.

Cada versión de la muestra tiene una temática o ingrediente especial. Este año, al ser el Novo Boliviano parte de los festejos del Bicentenario de la revolución juliana, los participantes debían preparar un bocado en homenaje al departamento de La Paz.

Las mesas del Círculo Aeronáutico están llenas de delicias agridulces y saladas, con fusiones de charque, quinua y chancaca. Entre los antojos ofertados sorprenden los Radioles de plato paceño con salsa de cilantro; el Cuscús de quinua; el Carpacho de llama y la ya mencionada Deconstrucción del fricasé. Un piso abajo, los productores muestran los ingredientes de estas obras de arte que hacen agua la boca.

El arte del hambre y del sabor

Las novedosas delicias son resultado de la inspiración de su creador. Pero, a diferencia de una escultura o una canción, el numen culinario surge del hambre que atormenta al cocinero. Al menos así lo considera el chef suizo del hotel Overland, Wálter Schmid. “El mejor incentivo para inventarte un plato nuevo es el hambre. Es cierto que puedes imaginarte de golpe una comida o pasarte varias horas repasando los ingredientes y sus posibles combinaciones. Pero, cuando suena la barriga, la creatividad se dispara y, por necesidad, te salen guisos espectaculares”, explica.

La cocina Novo Boliviano se enriquece cuando esos antojos incluyen insumos propios del país, como el roedor del monte jochi pintado y el coco que se produce en las tierras bajas. Con estos dos ingredientes, Schmid creó un Jochi al coco. “Se me ocurrió combinar dos alimentos muy poco conocidos en La Paz”.

Cuando el hambre no aguza el ingenio, Wálter juega con las recetas. Su colega Coral Ayoroa trabaja de la misma forma. Para esta joven cocinera la experimentación es uno de los pilares para la creación culinaria. “Repasas lo que ya sabes, analizas sus componentes y pruebas nuevas maneras de combinarlos para atraer a los clientes”, opina.

Para el chef independiente Francisco Camacho, es un proceso más científico. Sin desmerecer la inspiración —sostiene— los profesionales del horno deben estudiar los ingredientes y su “compatibilidad” antes de juntarlos. “Hay que saber bien qué sabores combinan. No es simplemente mezclar y ya, porque puede salir algo desagradable o algunos ingredientes taparían el gusto de otros. Los cocineros conocemos la teoría y tenemos que aplicarla todo el tiempo”, señala.

El resultado del estudio de Francisco es un “Agridulce de cerdo con copoazú y cerveza negra”. La idea es lograr el contraste entre el dulce del copoazú, fruto de la Amazonía, y el ácido de la cerveza negra que complemente al gusto salado del cerdo.

Una fiesta del gusto

El sabor agridulce domina este año en el Novo Boliviano. “Carne de llama con salsa de higos” y “Anticucho de surubí con chancaca” son algunos ejemplos. Camacho explica que esta tendencia parte de la “gourmetización” de la culinaria del país. “Buscamos gustos que antes no existían en nuestra comida, como frutas con carne o miel con ajíes. Para presentar nuestros platos al mundo debemos arriesgarnos”, sentencia.

Un ejemplo de ingredientes que nunca antes se han cocinado juntos es el “Jochi en coco” de Schmid. Con una sonrisa misteriosa, el chef se guarda de revelar la receta; pero asegura al incrédulo cliente que no es agridulce. “Es ácido y salado. El coco está a su vez sazonado con jengibre. Es que el coco no es un ingrediente sólo para postres”, agrega.

Otra innovación es usar alimentos andinos (achojcha, carne de llama y quinua, entre otros) para dar un renovado sabor a platos internacionales. En esta aventura, los chefs de la Casona de la Pascualita de Cochabamba y de Infocal prepararon un sushi donde la quinua reemplaza al arroz. El resultado es un bocadito exótico con un sabor familiar.

En las “deconstrucciones”, la comida cambia su forma. El plato paceño se convierte en “radioles”, una especie de canapés, donde la papa es la galleta sobre la que están los otros ingredientes. El fricasé se transforma del picante de guiso a un piqueo más sutil.

Y ya que hablamos de forma, la apariencia de la comida del Novo Boliviano entra en el reino de la escultura y la pintura. No basta que el platillo tenga buen sabor, también debe verse apetitoso y elegante. Se dice que la comida entra por los ojos, y los gourmets lo demuestran con la presentación de sus creaciones.

Inventores del horno

Verduras talladas como el Illimani, tomates que sirven de bandejas para el fricasé y bocaditos dispuestos como joyas son algunas de las presentaciones que tientan los estómagos. Otras impresionan, como el jochi de Schmid que posa enterito sobre una cama de cocos en su fuente.

Cada vez que algún gustoso acude a catar alguna de las delicias, recibe una explicación de lo que está a punto de comer. En la disertación del chef se incluyen recetas y posibles acompañamientos líquidos y sólidos.

Para terminar están los dulces. Ya sean chocolates, frutas confitadas o melcocha. Los postres ocupan lugares prominentes.

Una vez que los visitantes salen satisfechos, los cocineros ya empiezan su trabajo para el siguiente año. Durante los próximos 12 meses, los platos presentados en el Novo Boliviano 2009 serán servidos en los locales de los chefs. Mientras, estos artistas del horno continuarán descubriendo originales delicias que reinventan la sazón boliviana.

Articulo sobre cocina Novo Boliviana publicado en el siguiente sitio

http://www.adnradio.cl/noticia/renovada-sazon/20091119/nota/912337.aspx

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