El 3 de marzo, día de la Cruz, se comía la huatía, hecha con carne de cordero, ocas, papas y camotes. “Y era tradición decir 1.000 veces Jesús contando maíz”, comenta sonriendo la costumbrista  Elizabeth de Col.

La Pachamanca, Huatia o Watia se la come generalmente de febrero a marzo, que es la época de cosecha. Es preparada en toda la región andina con algunas variantes. Es una Tradición comerla en las fechas mas importantes. En una próxima entrega les compartiré un hermoso relato sobre la Pachamanca de Jaime Ariansen, (Perú)  Director del Instituto de los Andes – Lima – Perú  Escritor – Historiador – Investigador.

La fuente de esta receta esta en el libro de Cocina Ecléctica, de Juana Manuela Gorriti (1818-1892). Les invito a visitar el link que aparece líneas abajo. Allí encontrarán las recetas para los platos más sabrosos que preparaban  nuestras abuelas y bisabuelas y que sólo evocarlas nos hace aguar la boca. Tendrán a la mano recetas bolivianas, peruanas, salteñas, bonaerenses, uruguayas, españolas, chilenas y de tantos otros países que las numerosas amigas de Juana Manuela le hicieron llegar. Gracias a todas ellas y a la minuciosa paciencia de la autora se ha podido preservar un patrimonio notable de otros tiempos:

http://www.bibliotecasvirtuales.com/biblioteca/librodecocina/RecetasdeJuanaManuelaGorriti/cocinaeclectica.asp

Les invito también a leer el libro de la antropóloga boliviana Beatriz Rossells Montalvo: La gastronomía en Potosí y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana. LA PAZ-BOLIVIA: Instituto de Estudios Bolivianos, 2003, 446p. Allí encontrarán recopiladas las recetas de Juana Manuela y  siquiera otras 800 mas. Es el trabajo más vasto que se ha hecho acerca de la comida Boliviana. Llegue a conocer este libro gracias a mi amiga Pilar López, quien me lo compartió. Agradezco a Pilar por hacerme conocer esta formidable investigación sobre la comida boliviana que solo ahora cuando estoy de vuelta en Bolivia empiezo a descubrir

PACHAMANCA

Se prepara un cabrito de leche, pero ya en destete. Desollado, lavado y cortadas cabeza y patas, se le pone dos horas en un adobo de aceite, vinagre y especias, en una batea de madera, u otra vasija que no sea de metal, cuidando de revolverlo cada media hora para que se adobe por igual, debiendo hacer gran parte entre las especias de este adobo, el ají mirasol, y los cominos, para dar a la carne del cabrito más exquisito sabor.

Se preparan gruesas lonjas de queso fresco, y de queso añejo mantecoso de Tafí o de Huaraz; papas, batata, yucas, o mandiocas y choclos; todos estos frutos, enteros y con sus cáscaras. Se tienen, también prontas hojas de plátano, de las más grandes.

Dispuesto ya, todo esto, se cava, en un sitio seco, al aire libre, huerta o jardín, y mejor, aún, si es arenoso, un hoyo de medio metro de hondo y ancho suficiente para que las otras cosas que se asen no estorben a la pieza de carne, que debe cocerse extendida, y las papas, yucas, choclos y queso amontonados a un lado.

Hecho el hoyo se coloca dentro una gran cantidad de leña y se le cubre con piedras formando un horno y elevándole a la altura de un metro.

Antes de poner fuego a la leña se le acomodan encima de las piedras, envueltas en paquetes de dos en dos las hojas de plátano para que se soasen y pierdan su rigidez, y volviéndose flexibles, lo necesario para envolver en ellas las piezas que han de asarse.

Hecho esto se enciende la leña, cuya llama sube, abrasa toda la leña, que en brasas vivas y ceniza calientes, va cayendo sobre el fondo del hoyo y caldeando las piedras.

Téngase cuidado de retirar después de las primeras llamaradas, las hojas de plátano, que se habrán ya soasado, desenrólleselas, y envuélvase en ellas la pieza de cabrito y el queso; con una pala se retiran las piedras sobre los bordes del horno; acomódese en el fondo de éste, desembarazado para ello de las brasas y rescoldo, el cabrito y el queso, y se les añade, amontonándolas, las papas, yucas, batata y choclos. Échese sobre ellos, de nuevo, las brasas y rescoldo; añádasele la tierra extraída del hoyo y hasta las piedras, y cúbrase todavía con una tela fuerte de lana o lino.

después de cinco horas de cocción, la pachamanca está a punto.

Se aparta con mucho cuidado, la tela, las piedras, tierra, brasas y rescoldo; se extrae con esmero las piezas asadas; se las desembaraza de su envoltura de hojas de plátano y se sirven en grandes fuentes con salsas picantes.

Este asado indígena es esencialmente usado en meriendas campestres, bajo la fronda, sobre el césped, donde el blanco mantel, el dorado pan, las coloreadas salsas, y las garrafas de rica chicha, mezcladas a las polvorientas botellas de los venerandos añejos, hacen de esta confección culinaria nacional, un manjar exquisito. Como lo dice su nombre, pachamanca -Banquete de la Madre Tierra- es de orígen incásico, y estaba reservado a la mesa del soberano.

Cristina Román de Palma (Lima)

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